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九乡新闻网 时间：2024/10/06 06:30:20
这两天，西伯利亚的寒流吹着口哨溜达到了京城。在五六级冷风的威力下，人们失去了往日昂首挺胸的尊严，大都是缩着脖，佝着腰，揣着手。早上出门采购，在大风阵阵的啸叫声中，不仅人被吹得匆匆快走，好像脑子里那些江南美食菜单也被刮走了，剩下的净是那些咱北方冬季的炖菜，譬如，博友祁二爷这几天博文中的烧萝卜羊肉汤、酸菜白肉，还有饭点说吃节目中老沈讲的炖吊子，诸如此类。当然，对于在东北生活过几年的人，一到冬季就会自然而然地想起东北菜，也许因为东北太冷了，一到寒冷的冬季就会联想起了东北。
说起东北菜来，自是无帮无派。为什么这样说呢，因为相对于八大菜系来，各自称一帮，旧时叫做鲁帮菜、苏帮菜、浙帮菜、闽帮菜等等，东北菜哪帮都不是。即使有不入八大菜系的，也可以自称一帮，如精明傲气的上海人，他们的菜就叫本帮菜，什么鲁帮、苏帮、浙帮、闽帮等等，统统是外帮菜，上海菜才是正宗叫做本帮菜，这东北和上海就更是没法比了。东北菜不入帮并不奇怪，因为在金、元之前，东北并未纳入中华版图，即使在金、元之后，东北在很长时间里仍被认为是中华版图中的外邦异族。也许，在千年前中原大地已经食不厌精、脍不厌细的时候，东北民族还在深山老林里茹毛饮血呢，什么精啊细啊的与东北饮食无关，东北人吃的就是原生态，这原生态最好的菜就是地道的东北炖菜。
去过东北农村的都知道，在零下二三十度的冬天，屋里取暖用的是火炕，这火炕的热源来自灶台。这炖菜需要较长时间，灶台这边慢慢炖着，火炕那边就热起来了。菜炖好了盛上一大盆，热气腾腾地端到炕桌上，大家上炕盘腿围着坐好，火炕的热气从屁股底下向头上面热着。热炭火盆里一定会烫上一壶东北高粱烧酒，一口下去，热流从嘴里经食管往肠子里热着。大家就这样，热热乎乎地喝着吃着唠嗑呗，吃完了还有毛磕呢，接着唠呗，这猫冬的日子美着呢。
说起东北炖菜，自然要讲到四大，这是东北人的一大爱好，什么事都讲个四大，比如，四大软是，姑娘腰、棉花包、软柿子、猪尿泡；四大舒坦是，穿宽鞋、放响屁、坐轿子、看大戏。这四大炖菜呢，就是小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子、德莫利炖鱼，不过也有一种说法，把德莫利炖鱼换成排骨炖豆角。
虽然东北菜无帮无派，但现在照样在全国都流行，到处都是东北菜馆。只要有东北菜馆，这小鸡炖蘑菇都是不能少的，这道菜几乎就是东北菜的代表，因为这道菜必须用东北独有的榛蘑。榛蘑是少数不能被人工培育的野生菌类，因其有一种特殊的香气成为美味食材，特别是在炖鸡时，与鸡肉的搭配成就了一道绝配的美味，是东北人招待贵客时不可缺少的传统佳肴。
小鸡炖蘑菇还是一道制作简单的菜肴。
主料就两样：选用一斤半左右的土鸡，一两半到二两的榛蘑。辅料有红薯粉条及调味料。
制作方法是，起油锅，煸香葱姜、大料、干辣椒，将事先洗净切好的鸡块倒入翻炒至变色，依次加入料酒、糖、酱油、洗净的榛蘑，继续翻炒几下后，倒入砂锅（这砂锅已经事先倒入泡榛蘑的水及清水并烧开），大火烧开，小火慢炖，时间大约一个半小时，适时加入泡软的红薯粉和适量的盐。
看这道炖菜的汤有点黑，是因为我把泡榛蘑的水用上了，自家吃不讲究卖相，加入泡榛蘑的水可以增加菜的香气和营养，炖菜时满屋都是鸡肉和榛蘑的香气，喝汤时满嘴的香气，只要香就行呗。