荆州冯斌简历:调味类罐头
调味类罐头是肉类罐头中数量最多的一种。它是指将经过整理、预煮或烹调的肉块装罐后,加入调味汁液的罐头。有时同一名称产品,因各地区消费者口味要求不同,在调味上也有差异。调类味罐头具有原料和配料特有的风味和香味,块形整齐,色泽较一致,汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法及加入汁液的不同,又可分为红烧、五香、浓汁、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。例如红烧扣肉、五香酱鸭、红烧鸡、咖喱牛肉等罐头。
1.红烧扣肉
(1)工艺流程 原料处理→预煮→上色油炸→切片→复炸→装罐→加调味液→排气密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。
(2)操作要点
①选料: 原料最好选用猪的肋条及带皮猪肉。若使用前腿肉时,瘦肉过厚者应适当割除,留瘦肉厚约
②预煮: 将整理后的猪肉放在沸水中预煮。预煮时每
③上色: 将肉皮表面水分擦干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色时,肉温应保持在
着色液配比:黄酒
④油炸: 当油温加热至190~
⑤切片:
⑥复炸: 切好的肉片,再投入190~
⑦配调味液: 熬骨头汤:每锅水
配调味液:配方(kg):骨头汤100,酱油20.6,生姜0.45,黄酒4.5,葱0.4,精盐2.1,砂糖6,味精0.15。
除黄酒、味精外,将上述配料在夹层锅中煮沸5min,至出锅前加入黄酒和味精,以6~8层纱布过滤备用。
⑧装罐: 装罐时,肉片大小、色泽大致均匀,肉片皮面向上,排列整齐,添称肉放在底部。 装罐量见表4-2。
表4-2 红烧扣肉罐头的装罐量(g)
罐号 净重 肉重 汤汁
962 397 280~285 112~117
854 227 160~165 62~67
⑨排气及密封: 加热排气,中心温度
⑩杀菌及冷却: 采用QB221-76规定之854、962罐型。
净重
净重
反压冷却压强120kPa,,杀菌后立即冷却到
(3)成品质量标准
①感官指标: 见表4-3。
表4-3 红烧扣肉罐头的感官指标
项目 优级品 一级品 合格品
色泽 肉色呈酱红色,有光泽,汤汁略有混浊。 肉色呈酱红色至酱棕色,略有光泽,汤汁略有混浊。 肉色呈淡黄色至深棕色,汤汁较混浊。
滋味
气味 具有红烧扣肉应有的滋味和气味,无异味。
组织形态 组织柔软,瘦肉软硬适度;
②理化指标: 净重:
重金属含量(mg):每千克制品中:锡≤200;铜≤5;铅≤1。
③微生物指标: 无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。
2.咖喱牛肉
(1)工艺流程 原料处理→切块→预煮→切片→装罐→配咖喱汁→排气密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。
(2)操作要点
①原料: 咖喱牛肉使用腿部肉搭配部分肋条肉,预煮前先切成5~
②预煮: 肋条肉与腿肉应分别预煮,水沸下锅至肉中心部稍带血水为准,预煮时间约10~15分钟。预煮时,应不断清除血沫,使肉汤保持清洁。预煮脱水率为25~30%。
③配咖喱汁: 配料(kg):植物油11.25,油炒面0.25,精盐4,姜0.225,砂糖2.5,蒜泥0.3,咖喱粉2.83,油炸洋葱4,黄酒1.15,骨汤100。
(油炒面的植物油与面粉之比为4:7,油炸洋葱的油与葱之比为1:2)
将植物油加热至
④装罐: 罐号854,净重
⑤杀菌冷却:
杀菌公式:
反压冷却压强120kPa。
(3)质量标准
①感官指标:色泽:肉色正常,具有咖喱牛肉的特色。滋味及气味:具有本品应有的滋味及气味,无异味。组织形态:肉块大小均匀,软硬适度。
②理化指标:净重:
③微生物指标: 无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。