荆棘花国语韩剧爱奇艺:京味素饺子馅儿
一:“八宝菜”
此馅包括10种以上原料,味道隽永,营养丰富,越细品越有味儿。
原料:
1. 1块 压缩型黑木耳
2. 100g 梅干菜
3. 2杯 通菜碎
4. 3杯 芹菜碎
5. 1杯 黄瓜碎
6. 2杯 胡萝卜碎
7. 2杯 豇豆
8. 1/3杯 鲜姜末
9. 2茶勺 蘑菇精
10. 1茶勺“王守义”包子饺子调料
11. 1杯 油
12. 少许 盐(依口味)
做法:
1. 将3至7切块、切段,用食品调理机粉碎后,加盐、杀水、挤水,挤出的水不要倒掉。
2. 用食品调理机单独粉碎2,这样粉碎得比较均匀。
3. 用食品调理机单独粉碎8,不挤水。
4. 用3至7挤出的水浸泡1,待木耳吸收完所有水分,即可用调理机粉碎。粉碎的颗粒大小依吸水多少决定,吸得少,则颗粒小些,因稍后还会再吸水发得更大。
5. 混合1至12均匀,即可开始包馅。
小窍门:
馅里有可以吸水的原料时:菜粉碎好了后,先放吸水的原料,拌匀,吸了大部分水后,再放油、盐。这样可减少菜汁的流失(如先放了油,再放吸水原料,后者会吸收部分油,吸水能力降低。),更鲜嫩可口,且对不希望多吃油的人来说,可以节省油,对想多放油的人来说,油比菜汁的附着力强,不易流失,容易连带一起包进馅里。
新思路:通过多种原料的混合增加馅料的营养价值。
二:“春草坪”
此馅口味清香淡爽,除油盐外,无需添加任何调味料。
原料:
1. 2杯豆角碎(用食品调理机粉碎口感更好)
2. 1杯美国甜玉米碎(颗粒偏粗为好)
3. 1杯甜豌豆碎(颗粒偏粗为好)
4. 1/2杯 TVP素肉碎(用淡颜色的,不宜用素牛肉碎)
5. 少许盐
6. 2/3杯素油
做法:混合1至6,无需控水或挤水,放置约半小时,待TVP吸进所有多余水分后即可包馅。
新思路:在馅里加入了TVP,以取代肉的营养和口感,并且其到吸水的作用。这样减少了蔬菜养分的流失。
三:“大丰收”
此馅取名于北京的一道菜名“大丰收”,其内容也基本相同。
原料:
1. 原则上一种蔬菜碎一杯,但各人可依口味,某种蔬菜多加,某种蔬菜少加,或某种蔬菜不加。有益于增加此馅口味和口感的菜有:洋白菜、胡萝卜、豆角、芹菜、西葫芦、黄瓜、油菜、小白菜、大白菜、鲜姜、等等。不宜于增加此馅口味和口感的菜有:茄子、西红柿、白萝卜、等等。
2. 适量盐
3. 素油(一般10杯蔬菜碎1杯油比较适中)
做法:
1. 混合除鲜姜以外的所有蔬菜碎。
2. 加少许盐,杀水,挤水。
3. 加入鲜姜碎、适量盐和素油。混合均匀,即可包馅。
小窍门:挤水:菜粉碎好了后,先放油,与菜拌匀后,再放盐,这样出水不会太多。
新思路:通过多种蔬菜的混合取得特定味道和口感。
四:‘“豆豉乌”
原料:
1. 2杯 洋白菜碎
2. 1杯 胡萝卜碎
3. 2/3杯 生红衣花生米
4. 1/2杯 白芝麻
5. 200克 豆豉
6. 1杯 甜酸蚕豆酱(制法见下)
7. 2茶勺 白糖
8. 1/2杯 素油
做法:
1. 用食品调理机把生红衣花生米和豆豉合在一起粉碎得越细越好(因为豆豉不容易单独用调理机粉碎)。
2. 用食品调理机把白芝麻单独尽量粉碎。
3. 混合1至8均匀后,即可开始包馅。
新思路:采用豆类和果仁调味。
甜酸蚕豆酱的制法: 将1/2杯干蚕豆、1/4杯生红衣花生米、1块山楂饴和1.5杯水放进焖烧锅内焖煮20分钟左右,搅烂成泥即可。
五:“海里香”
此馅口味独特,别具一格。除素油外,无需添加任何调味料。
原料:
1. 3杯 海带碎(干海带在粉碎前浸水越短越好。这样,它可更多吸收蔬菜渗出的水分)
2. 1杯 咸香椿碎(粉碎得越细越好)
3. 1杯 甜玉米碎(颗粒偏粗为好)
4. 1杯 甜豌豆碎(颗粒偏粗为好)
5. 2/3杯 素油
做法:混合1至5均匀,无需控水或挤水,放置1小时左右,待海带吸足了其它馅料的水分后即可包馅。
新思路:玉米粒、豌豆粒和香椿混合后所带来的独特味道。
六:“红土地”
此馅香辣够味儿,最适合吃荤或刚开始吃素的人的口味要求。它除加少许油外,无需任何调味料,且富含钙离子。这个馅还是寒冷地区,或冬季阴湿天气时暖胃、热身、活血的药膳馅。
原料:
1. 2杯 胡萝卜碎
2. 1杯 梅干菜碎
3. 1杯 甜辣萝卜干碎
4. 1/2杯 鲜姜末
5. 1/3杯 红色干辣椒碎(依各人口味)
6. 2/3杯 素油
做法:混合1至6均匀,即可开始包馅。此馅没有多少水分渗出。
新思路:一款辣饺子馅;在馅中使用腌菜。
七:“梅菜芳”
原料:
1. 100克 梅干菜
2. 2杯 洋白菜碎
3. 1杯 胡萝卜碎
4. 1/2杯 白芝麻
5. 1/2包 上海“味好美”宫保鸡丁调料(无荤食成分)
6. 2茶勺 白糖
7. 2茶勺 盐
8. 1/2杯 素油
做法:
1. 用食品调理机把梅干菜粉碎得越细越好。
2. 用食品调理机把白芝麻尽量粉碎。
3. 混合1至8均匀后,放置约30分钟,待梅干菜吃足水分,即可开始包馅。
新思路:采用市场销售的现成调料包(查一下有无动物成分)调味儿。
八:“芹香恋”
此馅适合喜爱香菜味的人。
原料:
1. 3杯 芹菜碎(连新鲜叶子一起粉碎)
2. 1杯 胡萝卜碎
3. 1大把 香菜 (切碎,不可用调理机粉碎)
4. 1汤勺 素鸡粉
5. 少许 盐
6. 2/3杯 素油
做法:
1. 芹菜、胡萝卜、用盐杀一下,挤去水
2. 混合1-6,即可包饺子了。
九:“清一色”
原料:
1. 3杯 油菜碎(菜叶切丝;菜帮儿粉碎成偏粗的颗粒)
2. 1杯 嫩丝瓜碎或细丝
3. 1杯 黄瓜碎或细丝
4. 1杯 青椒碎或细丝
5. 1杯 美国甜豌豆碎
6. 2茶勺 花椒粉
7. 1/2杯 素油
8. 3茶勺 素鸡粉
做法:
1. 1至4撒盐、杀水、挤水。
2. 混合1至8均匀,即可开始包馅。
3. 如还有水分渗出,则将馅置于一铁丝笊篱里,边包馅边让水分漏出。
附图:控在一个盆上的铁丝笊篱和里面的馅
小窍门:素馅饺子一般不要水分太多,且要饱饱满满的,一咬一大口馅才好吃。
新思路:绿色蔬菜的不同新组合。
十:“三色堇”
茴香口味
此馅简便且容易调制,除油、盐外,不用任何调味料,并且有健脾、理气、舒肝的药膳疗效。如能采用野茴香,则味道和营养都会更佳。
原料:
1. 三杯 茴香碎,不可用食品处理机粉碎,要用刀切
2. 一杯 胡萝卜碎,用食品处理机粉碎粉碎,颗粒偏粗一点
3. 一杯 洋白菜碎,用食品处理机粉碎或切碎,颗粒偏粗一点
4. 少许 盐(依个人口味)
5. 1/2 杯 素油(最好是色拉油、葵花籽油、混合蔬菜油,这些油没有特殊的味道,
不会影响原料自然而独特的香味。)
做法
:
1. 混合1-5原料。
2. 无需挤水。并且最好不要挤水。如汁水渗出,把馅放入一个铁丝漏勺中,让汁水自然漏下。 附图:漏勺。
3. 开始包馅。
小窍门:茴香馅不易挤水,只能自然渗漏,如挤了,口味不够那么清新自然。另因为茴香独特的香味,茴香馅可以少放盐而不影响味道。
新思路:茴香馅里加入其它蔬菜调味儿。
十一:“珍珠落玉盘”
原料:
1. 3杯 芥菜丝
2. 1杯 洋白菜碎
3. 1杯 胡萝卜碎
4. 1杯 土豆碎
5. 2杯 糯米
6. 2汤勺 Massel 蔬菜汤料粉(内含盐)
7. 1杯 菜籽油
8. 2汤勺 橄榄油
附图:Massel 素汤料粉
做法:
1. 芥菜丝撒盐、杀水、挤水,然后用橄榄油拌匀;
2. 糯米浸泡约6小时;
3. 2至4撒盐、杀水、挤水;
4. 混合1至7均匀,即可以开始包馅。
新思路:用糯米吸水、增加蛋白质、使馅料抱团;用素汤料粉调味;菜籽油和橄榄油的混用。
十二:“孜然风”
此馅是地道的蒙古草原风味。不信试一试。
原料:
1. 1颗 中白菜,一定要切碎、加盐、杀水、尽量挤水(把挤出的水留好)
2. 2杯 靑尖椒碎
3. 1杯 美国甜玉米碎
4. 1又1/2块 压缩型黑木耳,用1中挤出的水浸软后,用食品调理机粉碎
5. 1包 “草原羊妈妈”火锅调料(浓重的孜然味,纯自然且不腻,纯素调料)
6. 2/3杯 素油
做法:
1. 混合1至6均匀后,即可开始包饺子。准备一个漏勺。如有更多水分渗出,用漏勺滤出。
新思路:借用火锅调料的孜然味儿,搭配青尖椒和甜玉米所产生的地道蒙古口味儿;火锅调料在饺子馅上的应用。
十三:素饺馅
基料: 核桃仁250克 花椒适量 盐适量
辅料: 各种新鲜蔬菜