赛书法在线字典查询:鲜牛奶+明胶=高价老酸奶？2岁以下儿童不宜食用

  市场：

  大品牌老酸奶也添加明胶

  昨日，记者走访多家超市，发现蒙牛、伊利、多牧多、光明等各大小乳业品牌都推出了“老酸奶”，价格定位高居4元以上，是普通酸奶的2倍多。

  “这种酸奶的口感像豆腐花，我的孙子很爱吃，听说营养价值也高，虽然价格贵，也经常买来吃。”正在购买蒙牛“老酸奶”的市民谭阿姨说。据蒙牛销售人员介绍，“老酸奶”是以一杯鲜奶发酵而成，营养成分特别高，对消化系统好，所以销量也特别好。记者对比发现，各品牌“老酸奶”包装上的配料大都为：鲜牛奶、白砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，蒙牛、伊利、光明、卡士等品牌还添加食品添加剂（明胶、琼脂），而且保质期高达21天。

  深圳许多餐厅也有自制的酸奶出售。记者在香蜜湖和景田一带的多家知名酒楼走访发现，很多酒楼都出售自制的酸奶，还有一些酒楼从北方青海等地进的货源，有的瓶子上标明的保质期也为21天，酸奶瓶子标签上的配料表为：鲜牛奶、白砂糖、保加利亚乳杆菌等，没有明胶、果胶等添加剂。一家酒楼的师傅声称他们自制的酸奶并没有添加明胶等添加剂。可是记者从几家酒楼买的酸奶试吃发现，几家酒楼老酸奶吃起来奶味都比较淡，吃起来跟果冻似的，并没有普通酸奶的奶质自然。

  爆料：

  添加明胶等是为方便运输

  一不愿意透露姓名的业内人士昨天介绍，“老酸奶”其实就是传统制作的凝固型酸奶。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了明胶、琼脂、卡拉胶等植物胶，就可以制成凝冻状态，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。

  含植物胶酸奶营养或比普通酸奶差

  “老酸奶”的营养价值是不是真的如商家所宣传的，比普通酸奶高？对此，北大深圳医院营养科朱翠凤医生表示，老酸奶与普通酸奶都是由一般奶源制造而成，老酸奶其实就是传统产品，用新工艺、新技术重新生产出来，从营养性本身而言，与普通酸奶是一样的。

  深大深科院生物与科学系教授江年琼表示：“酸奶的蛋白质越高表示奶源质量越好，但人体吸收蛋白质并不是越多越好，人体大部分的蛋白质都是来源于肉类、水果、蛋白类的食品，按标准，成年人每天只需摄入70-80克的蛋白质便足够，一岁以上的儿童每天仅需30-35克的蛋白质，若是人体摄入过多的蛋白质，会被人体排泄出来、也会造成肾脏负担，所以买贵的酸牛奶增强营养的意义不大。”

  “我看了一下市面上‘老酸奶’产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。从感官品尝来说，也感觉有些产品的蛋白质含量偏低，而果冻感太强。从安全性来说，它也没有任何优势。除了原料质量要求不高之外，其中还加入各种食品添加剂。有些产品的香精味道浓，而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红分析，这些产品并没有添加保健菌，也没有添加营养素，原料质量无需提高，甚至还可以降低。因为传统做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。

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  自制放心“老酸奶”

  买1-2盒纯牛奶和一瓶发酵好的奶

  将纯牛奶煮开，再放凉至45℃

  加入发酵好的奶当菌种，并用开水烫过的筷子搅匀 

  在恒温45℃的情况下放置5小时，奶就会慢慢凝固，自制“老酸奶”就成功了

  需注意的是，筷子一定要用开水烫过，奶的温度要保持在45℃，温度太高会把菌种烧死，太低了又无法凝固。

  专家支招

  专家表示，市民可以根据经验通过感官辨别酸奶是否增加增稠剂：

  口感上辨别

  添加明胶等添加剂的酸奶一般奶味相对较淡，甜味较重，不加的奶制品，奶味较浓，口感很自然。

  从手感辨认

  没有添加增稠剂的酸奶感觉很水，并不太粘稠，但添加了的感觉非常滑，而且很黏。

  深大深科院教授江年琼:2岁以下儿童不宜食用

  明胶、果胶等物质本身并没有什么营养性特质和功能，使用它在酸奶里，主要是为了改善酸奶的组织状态，使酸奶粘度稠、硬度增加、口感好。

  明胶是从动物身上提炼出来，果胶则是从水果中提炼出来，这两种物质按国家标准可添加于乳制品中，若按照国家标准添加量，食用是没有问题的。

  “老酸奶”中普遍含有明胶、琼脂等食品添加剂，并不适合２岁以下儿童食用。若是儿童食用过量，可能会增加肠胃的压力，影响消化功能，对营养吸收不好，而且有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，不能搅成液态，和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的，大人要小心看护，避免发生危险。