郑州鹏鑫物流:狮子头的做法

一、扬州特色小吃狮子头的制作方法和由来  传说　　关于“狮子头”信息。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”（见《齐民要术，炙法第八十）。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇、（《资治通鉴》）。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的******子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽，说；“为纪念今日盛会，“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。 材料：猪前腿夹心肉半斤，剁末。嫩藕一节。鸡蛋一个。菜心八棵。老姜一小块。葱三棵。酱油三大匙。干淀粉一汤匙，另用一匙淀粉加适量水兑成芡汁。盐、味精适量。3u 港v 港! 信息长春 7cc166 ^0 供求9来源：(（转载）扬州特色小吃狮子头的制作方法和由来www.cc166.cn)
　　狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳，己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。 U{ 长春7 #W 9* 供求3 OT cc166~来源：(www.cc166.cn 长春供求信息港)
红烧狮子头制作过程　　　1.葱姜蒜洗净切末，油菜洗净、胡萝卜洗净切丝；
　　2.猪肉馅和葱姜蒜末、淀粉、白胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相等的肉丸；　　3.烧热半锅油，将肉丸放置油锅炸至金黄；
 　　4.炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、料酒、清水同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋上明油盛盘即可；
特点　　肥瘦适宜，肉香四溢。滑嫩可口，回味无穷。

提示　　　1.剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则；
　2.肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟肉油，可隔绝空气，使肉馅不易变质。食谱营养　　　　1、猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。　　2、荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此非常适于儿童食用。　　荸荠还有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。　　3、油菜：　　油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。　　4、莲藕　　藕既可当水果，又可作佳肴，生啖熟食两相宜。藕不论生熟，都具有很好的药用价值。中医认为，生藕性寒，甘凉入胃，可消淤凉血、清烦热、止呕渴，适用于烦渴、酒醉、咳血、吐血等症。妇女产后忌食生冷，惟独不忌藕，就是因为藕有很好的消淤作用，故民间有“新采嫩藕胜太医”之说。熟藕，其色由白变紫，有养胃滋阴、健脾益气的功效，是一种很好的食补佳品。 　　在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维生素C和食物纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分有益。健康提示　　1. 人体缺乏铁质会造成贫血，而猪肉可提供丰富的铁质。这道菜既好吃，又有助于补充铁质。　　2. 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。红烧狮子头所含营养素 　　热量 (3064.39千卡) 蛋白质 (100.90克) 脂肪 (271.48克) 碳水化合物 (60.11克) 膳食纤维 (6.60克) 　　胆固醇 (400.00毫克) 维生素B6 (0.06毫克) 维生素B12 (0.12微克) 维生素A (415.66微克) 维生素C (122.14毫克) 胡萝卜素 (1904.06微克)　　维生素E (76.81毫克) 核黄素 (1.22毫克) 硫胺素 (1.37毫克) 尼克酸 (21.82毫克) 叶酸 (3.00微克) 泛酸 (0.80毫克) 　　钙 (659.95毫克) 磷 (1359.98毫克) 钾 (2517.60毫克) 钠 (2298.45毫克) 碘 (15.40微克) 镁 (316.46毫克) 　　铁 (18.98毫克) 锌 (14.00毫克) 硒 (67.02微克) 铜 (1.21毫克) 锰 (2.87毫克)                 
二、上海老风味的狮子头
　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）
　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙）
　　做法：
　　１、将肥肉与瘦肉切开。　　2、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。　　3、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。
红烧狮子头
　　[材料]
　　1、肉米、葱、荸荠（也叫马蹄）、姜、鸡蛋
　　2、作料：酱油、水淀粉、醋、糖、盐、料酒
　　[做法]
　　1、葱切成葱末，姜切成姜末一定要切的小哟，荸荠也切成末
　　2、葱、姜、荸荠和肉、鸡蛋混起来，加料酒、盐、少许糖、酱油往一个方向搅拌上劲。
　　3、开油锅，油稍微多一点，大火，
　　4、用手将肉浆捏成丸子，然后拍上淀粉，下油锅
　　5、煎至外皮焦黄捞出。
　　6、少许油烧至锅热，放酱油少许，糖，盐、加一点点醋，放水，烧开，然后放水淀粉，烧稠了以后放入丸子，开始煮，大火煮开后用小火收汁。 

三、铁狮子头

　　“铁狮子头”是电视剧《神医喜来乐》中所创菜品，其名称是将沧州铁狮子与狮子头相结合而成的。
　具体做法：
原料：精瘦肉 900克 、精肥肉 400克、鸡蛋 2只 、鲜藕(红皮) 200克 、
配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。
准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；
　　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；
　　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
　　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
　　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！
　　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；
　　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
　　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
　　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色 的——这道工序是本菜能否成功的关键；
　　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
　　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
　　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。

四、清炖蟹粉狮子头（冷冻产品）　　一、选料：1、猪肉：最好选用新鲜、经检疫、色泽鲜艳的、有光泽的五花肉，修净淤血、碎骨、淋巴、脏污及皮毛；肥瘦比通常以6：4最为合适，如没有，也可用肥膘与猪瘦肉搭配，肥瘦比也可根据季节、地域、个人口味不同而灵活掌握。但如果肥肉过多，则产品油多、口感发腻、容易散开；如果瘦肉过多，则口干发柴、且不香浓。2、马蹄：选用新鲜、经检疫，一般不用加防腐剂而保存过的。3、辅料：盐、糖、味精、香辛料、绍酒、淀粉、蛋白、香精均为市售；磷酸盐为分析级；色素为食品级。

　　二、加工：1、狮子头的加工：肉解冻至微冻状态，用ф6mm绞肉机过一遍，绞肉时肥、瘦肉搭配，防止肥肉不成颗粒；同时把马蹄切成粒状，而不是绞成泥状，避免其失去脆性和口感。葱、姜与水一起打成浆。绞好的猪肉放入滚揉机中，加入绍酒、味精、盐、糖、蛋清、胡椒粉及一部分葱姜水，滚揉至精肉发亮、有韧性和弹性时加入马蹄、香精、大豆分离蛋白、卡拉胶、淀粉及剩余的葱姜水，混合均匀后静止1—2小时后出料。2、蟹黄的加工：蛋黄粉、蟹味香精、马铃薯淀粉、色素加部分水搅拌成形即可。

　　三、制作：夹层锅烧水至85℃～90℃，成形机成形或用手蘸上水淀粉把肉糜制成大约150克左右的肉丸，上面镶上蟹黄，依次下入水中，预煮10分钟后送入冷库中冷冻。制作时一定要注意掌握水温，一定要开水下锅，以使其外表快速收紧、表面光滑，否则由于狮子头个头大，容易粘底且表面会有血沫状之物，影响产品外观。