金沙酒店空中花园几楼:精美家常菜【厨屋飘香】
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/10/05 21:29:39
食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。
什么是烹饪?
“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。
什么是烹调?它与烹饪有什么区别?
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于:烹调是单指制作菜肴而言,烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
烹调的基本功包括哪些?
烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术
毛蟹蒸咸肉
原料:
毛蟹500克,咸肉100克,味精、胡椒粉、麻油、葱姜丝各适量。
做法:
1:毛蟹洗净切成二块。放入盛器中排齐,咸肉切片盖上,加上味精、胡椒粉、麻油、葱姜上笼蒸熟。
2:滗出原汁,入葱姜丝烧开后用水淀粉勾芡,浇至菜上即成。
Tips:
毛蟹蒸熟即可,这样可保持其鲜香度。
人们习惯用清水漂洗咸肉,可是这样并不能除去多少咸味,这有将咸肉放入咸度低于咸肉的盐水中,才能逐渐去除咸味。
西兰花炒素肠
原料:
西兰花、素肠、油、八角、大蒜、料酒、胡椒粉、盐、鸡精。
做法:
1、将西兰花入水焯一下,此时可将素肠切片待用。
2、热油起锅,放入八角、大蒜炒香,加入素肠翻炒。
3、在素肠微微发黄时加入料酒,稍后再加入焯好的西兰花,并加适量的水或高汤。
4、翻炒数次之后,加盐、胡椒粉调味。
5、待入味后,大火收汁,关火加鸡精。
6、出锅盛盘。
椒盐里脊
原料:
1、新鲜里脊肉一块(切成条状)
2、五香粉(少许)、干淀粉(我用的面粉)、盐、油
3、小青尖椒一支,切成碎
做法:
1、将切好的里脊肉加适量盐、油、五香粉腌制入味大约20mins;
2、腌好的肉条均匀裹面粉;
3、锅内加油烧热,肉条开炸(大火),炸成金黄色沥干油,盛出;
4、锅内加少许油,油热加入青椒碎翻炒两三下,加入炸好的肉条翻炒,按照个人口味也可再加些盐和五香粉,闻到青椒味道盛出即可。
萝卜干烧河虾
原料:
河虾150克、萝卜干100克、红椒10克、葱10克、姜5克
调味料:
盐、料酒糖、生抽、鱼露、鸡粉、高汤
做法:
1、河虾洗干净剪去虾枪和虾腿,红椒切碎,葱姜切末;
2、锅内放油烧热,加入河虾滑炒一下盛出,锅留底油烧五成热,煸香葱姜末和红椒;
3、加入虾和萝卜干翻炒,放入少许的盐糖,加料酒生抽鱼露,高汤炖煮5分钟,出锅时加入鸡粉。
香辣豆腐
原料:
豆腐200克,胡萝卜半根,青椒1个,水发木耳2朵。
辅料:
酱油、豆瓣酱、水淀粉各15克,料酒、白糖、泡辣椒各10克,葱末、醋各5克,蒜片、姜丝各3克,盐、味精、汤各少许。
做法:
1、豆腐洗净,放入开水中煮至七八成熟,捞出晾凉切片;胡萝卜、青椒(去子)洗净切小片,在开水中煮至断生,捞出投入凉开水中,再捞出控干水;泡辣椒洗净切碎;木耳去根洗净,撕成小朵。
2、锅置火上,放油烧至七八成热,爆香葱末、蒜片、姜丝,加入豆瓣酱煸炒至出红油,放入豆腐片、泡辣椒末、青椒片、胡萝卜片、木耳同炒,加白糖、酱油、料酒、醋、盐、味精煸炒,待汤汁变稠时用水淀粉勾芡即可。
Tips:
1、豆瓣酱选用四川郫县的最佳。
2、泡辣椒市面上有售,也可用罐头的。
芥兰炒牛肉
原料:
牛里脊肉100克,芥兰200克。
辅料:
鸡蛋清1个,盐、酱油、白糖、味精、料酒、胡椒粉、葱花、水淀粉各适量。
做法:
1、将牛肉切成厚片,拍松拍薄盛入碗中,加入鸡蛋清、少许料酒、味精、胡椒粉、盐和水淀粉拌匀腌制;将芥兰放沸水中烫熟捞出,盛入盘中。
2、锅置火上放油烧至五成热时,下葱花,煸出香味,将肉片放入翻炒至变色,加入酱油、白糖、料酒、盐炒熟牛肉,用水淀粉勾芡,出锅倒在芥兰上即可。
Tips:
1、芥兰除了营养较丰富、烹制简单以外,成菜后颜色碧绿、形状保持较好,利于拼摆,还可以做蒜蓉芥兰、清炒芥兰等。
2、给牛肉上浆时可以加些植物油,能够防止肉片粘连,过油时容易划散。
翡翠虾仁
原料:
净虾仁 150 克,鲜豌豆50克。
辅料:
蛋清 1 个,葱、姜末、胡椒粉、水淀粉、料酒、盐、清汤各适量。
做法:
1、虾仁用部分盐、胡椒粉、水淀粉及蛋清上浆;豌豆洗净,焯熟。
2、锅置火上,放油烧至四成热,放入虾仁滑熟,捞出控油;用剩余的盐、胡椒粉、水淀粉及清汤对成汁。
3、锅内留底油,下葱、姜末 、虾仁、豌豆稍炒,倒入芡汁翻炒至熟即成 。
Tips:
1、虾仁要新鲜,用冻虾仁或鲜虾去壳的都好。豌豆也可换成去瓤带皮的黄瓜丁。
2、虾仁滑油入锅时油温不能过热。
肉丝黄花菜
原料:
猪肉(瘦)75克、黄花菜350克。
调料:
大葱5克、姜5克、料酒10克、醋3克、花椒5克、盐3克、味精2克、大豆油30克、淀粉(豌豆)10克、各适量
做法:
1.将猪肉洗净切丝,用淀粉上浆;
2.花椒用水浸泡,再拣出花椒,花椒水留用;
3.将鲜黄花菜入沸水锅中烫透,捞出投凉;
4.锅内加豆油烧热,下葱、姜末及肉丝炒散;
5.烹入料酒、花椒水,放入黄花菜;
6.烹米醋,加精盐、味精炒匀,出锅装即成。
特色:
山东菜,色泽美观,清鲜味美。
软溜鱼片
原料:
鲤鱼800克、玉兰片15克、胡萝卜15克。
调料:
淀粉(豌豆)5克、盐3克、料酒25克、大葱10克、姜10克、大蒜10克、酱油5克、白砂糖25克、醋10克、植物油30克、各适量。
做法:
1.将鱼去头、去鳞,掏出内脏,洗净,劈两刀,去刺,片成抹刀片。
2.勺内放入开水500克,将鱼片下入勺内烫至断生捞出。
3.勺内放入底油,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、胡萝卜片,随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤25克,开锅后用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,淋明油出勺即成。
特色:
山东菜,味酸甜,鲜美适口。
六味豆腐
原料:
豆腐(南)300克、猪肉(肥瘦)100克、青蒜50克。
调料:
大葱5克、大蒜5克、蒜蓉辣酱10克、植物油15克、盐3克、酱油5克、味精2克、白砂糖5克、胡椒粉1克、醋5克、辣椒油5克、淀粉(豌豆)5克、姜5克、各适量。
做法:
1、嫩豆腐切1厘米见方的丁,用开水焯过,控净水;
2、再放油中煸炒至微黄;
3、滑锅内放植物油烧热,加入葱姜蒜末煸香,再加入猪肉炒散;
4、加入蒜蓉辣酱炒;
5、加高汤、酱油、盐、糖、醋、味精和豆腐用中火烧入味;
6、撒胡椒粉,用水淀粉勾芡,淋辣椒油,撒蒜苗末即可。
特色:
山东菜,怪味,豆腐红亮滑嫩,味咸鲜香辣甜酸六味,故称六味豆腐。
白炒墨鱼卷
原料:
墨鱼400克、冬笋25克、青椒15克。
调料:
盐3克、味精2克、大蒜10克、大葱15克、花生油30克、淀粉(蚕豆)10克、胡椒粉2克、各适量。
做法:
1、墨鱼宰杀治净,剞十字花刀,切6×3厘米长条;
2、花菇去蒂,洗净,切菱形;
3、青椒去蒂、籽,洗净,切菱形;
4、冬笋削皮,洗净,切片;
5、胡萝卜洗净,切片;
6、葱去根须,洗净,取葱白切段,大蒜切米;
7、炒锅置旺火上,下花生油烧七成热时倒入墨鱼,翻一下锅即倒入漏勺沥去油;
8、锅留余油,先将蒜米、葱白下锅,泡一下,再入切好的花菇、冬笋、青椒、胡萝卜翻颠几下,依次加入骨汤25毫升、调味品、湿淀粉(勾薄芡)、过油的墨鱼卷,炒几下,即成。
提示:
1、因有过油过程,需准备花生油250克;
2、目鱼刻花深度要一致,大小划一,过油要旺火,动作要快。
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