长江日报客服电话:慈禧爱吃的传统门钉肉饼怎么做

来源：百度文库编辑：九乡新闻网时间：2024/10/06 05:55:43

(2011-05-05 11:07:33)转载
标签：国明
烘焙
老北京
小吃
花样主食
肉饼
中餐
北方面食
美食
分类：爱美食--中餐

门丁肉饼又叫门钉肉饼，是老北京的一种传统小吃。跟故宫午门大门上锃亮的大门钉一样，吃了门丁肉饼也是吉祥好运的寓意（迷信了是么，就是讨个好彩头嘛）。传说清朝皇宫的御膳房为慈禧太后做了这道有馅的肉饼，慈禧很喜欢（好吃的东西谁不喜欢啊？），问叫什么，御厨灵机一动想到宫廷大门上的门钉，就随口说叫门钉肉饼，于是就流传开了。
有人说不就是馅饼么？其实，传统的门丁肉饼还是很有讲究的。首先，它的外形是高约3厘米，直径5厘米的圆柱体，比一般的馅饼小而且厚。其次，门丁肉饼的馅是牛肉大葱的，清真食品嘛，牛肉要选择上好的上脑或腰窝且要肥瘦相间，还有大葱的份量很大几乎跟用到的肉一样多，调以香油、生抽、鲜姜、花椒等辅料拌制。再者，门钉肉饼的皮薄馅多、外焦里嫩、汁多咸鲜、清香润口，风味可算独到。
来看看慈禧都爱吃的（老佛爷真有口福，爱吃的东西很多啊）门丁肉饼具体怎么做吧！
门钉肉饼
材料：
A. 肉饼馅料：牛肉馅250克、香油10ml、姜10克、料酒15ml、老抽5ml、生抽15ml、花椒水20ml、植物油25克、葱200克、盐5克
B. 面皮：面粉150克、水115克
做法：

1.     面粉加水，边加水边用筷子搅拌，会非常软，不能用手只能用筷子搅，当搅拌到面团有劲了，面就算和好了。
2.     手上涂一些油，把面团取出来，整理一下，放入一个涂油的容器防粘，并且面团表面也刷一层油，盖湿布或者盖子，饧40分钟。

3. 葱、姜切成末备用。肉馅中放入香油拌匀腌10分钟。让香油的味道渗入肉馅。然后依次放入盐、姜末、料酒、花椒水、老抽、生抽搅匀。再把25克植物油分三次加入到肉馅中，每加一次都要将肉馅搅拌均匀。最后一次加入植物油后将肉馅用力搅拌，使肉馅有粘腻的感觉，这时肉馅会有油亮的成色。

4.     最后在肉馅中放入葱、盐搅拌均匀。
5.     操作台上撒些干面粉（手粉），把饧好的面取出，搓成长条，然后揪成小剂子，用刀切也可以，大约每个重20克。

6.     将小剂子压扁，面团很软，不需要擀大，直接把馅料包入面皮中，一手填入馅料的同时另外一手轻轻向上兜起面皮，直到馅料填满，馅要多放点，大约是25克左右，将面皮边缘向中间捏紧封口成球状，可以将多余的面剂揪掉。
7.     平底锅先开火烧热，然后刷一层油，把包好的肉饼排入，轻轻用手轻压成厚的饼状。在饼皮上面也刷一层油，锅中倒入少量的水（大约15ml）盖上锅盖，中小火烙5分钟左右，一面金黄后翻面再烙另外一面，4、5分钟至金黄即可关火。
cook’s  tip：
***花椒水就是将20多粒花椒加入大约30ml水，放入微波炉加热1分钟，放凉后使用，能去腥味并且提味。
***拌馅的时候最后放葱口感和葱香味都能更好的体现，提前放葱会使葱的粘液释放出来，肉馅闻起来有葱的臭味，吃起来口感也比较粘。
***如果用电饼铛烙饼，中途最好不打开锅盖看。这是为了让面团吃起来比较脆，不干硬。如果掌握不好火候，就看冒出来的蒸气，不冒蒸气时就说明熟了。
***由于门钉肉饼油很大，而且牛油很容易凝固，因此趁热吃比较好，口感也好。吃时要小心烫嘴，先咬一小口面皮，让热气散散，然后吸着汤汁就着皮馅一起品尝（矮油，吃嘛，肯定不用教也都会的吧）。
***配点香醋吃，去腻。
在北京城卖门钉肉饼的店铺不少，一般清真的小吃店都会有，比如白魁老号（这最好吃的是烧羊肉哈）、隆福寺小吃、九门小吃等地方，但记忆中最好吃的门钉肉饼店是朝内南小街东南角的那个门丁李了，不过这个老店已经没了，还好这几年门丁李开了很多家分店。还有东四六条附近的宝瑞门丁肉饼店，王府井附近的二姐门丁肉饼也不错的。几个门丁肉饼配碗小米粥，或是羊杂汤（一般爷们都是配这个），再来个麻豆腐、爆肚就是非常京味的一餐了，跟慈禧比比呗。

慈禧爱吃的传统门钉肉饼怎么做慈禧爱吃的传统门钉肉饼怎么做泰国炸鸡肉饼的做法_泰国炸鸡肉饼怎么做[图解]_东南亚菜菜谱女人怎么做“爱做的事” 好吃不难做的京东肉饼慈禧是怎么输给维多利亚的? 怎么做都好吃！好吃、不难做的京东肉饼(转) 牛肉怎么做最好吃牛肉怎么做最好吃？蛋蛋怎么做都好吃！鸡蛋怎么做都好吃！蛋蛋，怎么做都好吃！蛋怎么做都好吃！牛肉怎么做最好吃？怎么做泡菜最好吃最好吃的“蛋黄焗南瓜”怎么做？美女爱吃的@香香脆脆的传统小食儿--挂霜花生香煎千层肉饼_香煎千层肉饼的做法宝宝面条怎么做好吃面条怎么做更好吃? 此文献给爱吃不会做的80后香的肉饼啊肉饼的做法爱吃火锅的人多，但99%人并不知道怎么健康吃火锅！