黑色薄荷下by小谧:来自中国的鱼子酱
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/10/06 18:53:18
说起世界上最上乘的鱼子酱,你多半会想到生活在里海(Caspian Sea)南北两岸俄罗斯或伊朗的大白鲟(Beluga)。也有可能,你会想到某个法国水产养殖场里那些养尊处优的西伯利亚鲟鱼,为它们的鱼卵垂涎三尺。
Cepage千岛湖是中国境内的一个人工湖,湖水的名声更多是因为水质优良,为一种广受青睐的当地啤酒提供了原料。那么,千岛湖鱼子酱的品质又如何呢?
不久之前,香港一些餐厅的顶级大厨已经把目光转向了中国的鱼子酱,来源之一便是千岛湖养殖的鲟鱼。千岛湖是一个热门的风景区,离杭州只有两小时的车程。
从2008年开始,瑞士鱼子酱供应商珂唯亚公司(PlanetCaviar)就一直在独家售卖名字具有俄国风情的“露莎卡”(Rusalka)鱼子酱。露莎卡鱼子酱是百分之百的中国产品,鱼是在中国养殖的,鱼卵的清洗、筛选和盐腌过程也都在中国完成。加工完毕之后,鱼卵就会被运往瑞士,贮藏在日内瓦的珂唯亚公司总部。
中国鱼子酱的售价大约是每公斤1,300美元,只相当于里海野生鱼子酱的十分之一,后者也在珂唯亚公司的货品清单之内。珂唯亚公司合伙人让-帕斯卡?萨尔瓦伊(Jean-PascalSalvaj)解释说,“养殖鲟鱼的鱼子酱本来就比野生的便宜得多,再者说,中国的劳动力也比欧洲便宜得多。”
这么说,出于养殖的中国鱼子酱为什么能在市场上站稳脚跟呢?
香港米其林一星餐厅Cepage的行政总厨塞巴斯蒂安?勒皮诺伊(SebastianLepinoy)说,“中国鱼子酱比里海大白鲟的鱼子酱好。你见过里海是什么模样吗?那里的污染严重极了。反过来,浙江的这个湖就没受什么污染,他们每两个月捕捞一次鲟鱼,鱼子酱因此就非常新鲜。”
勒皮诺伊把中国鱼子酱用到了自己烹制的几种菜肴当中,他还说,因为成本低,他用料的时候就可以更加大方——举例来说,他会在土豆沙拉里面加上满满的一勺鱼子酱,足足有12克之多。按他的说法,上鱼子酱的时候,大多数餐厅用料的分量都在8克以下。
萨尔瓦伊已经把中国鱼子酱卖给了香港的多家顶级酒店和餐厅,其中包括赫布匈美食坊(L'Atelier de JoelRobuchon)。露莎卡鱼子酱所用的鱼卵直径在2到3.5毫米左右,比里海大白鲟的鱼卵稍小一些,颜色则是淡灰色。我们粗略地尝了一下,结果表明这种鱼子酱并不腥,咸味也适中,鱼卵咬起来有明显的爆裂感,随之而来的则是一种浓厚的油脂口感。
露莎卡并不是惟一的一种中国鱼子酱,它至少面临着四到五个不可小觑的竞争对手。香港Nobu餐厅的行政总厨埃里克?伊多斯(ErikIdos)用的是湖南省东江湖的养殖鱼子酱,由香港本地的卤奥嘉高级食品公司(J&A FineFoods)供应。他用这种鱼子酱来搭配三文鱼腩塔塔,并且说,有些食客曾经要求买整整一听来当场吃掉。他补充说,等到北京的Nobu餐厅在四月份正式开张的时候,他还会加大这种鱼子酱的用量。据他说,大厨们正在慢慢摈弃中国供应不了高档食材的成见,“就鱼子酱而言,中国的产品没有问题。不过,并不是所有东西都是如此。举例来说,中国的块菌就还不够水准,吃起来黏糊糊的。”
Cepage餐厅并没有在功能表中列明鱼子酱的产地,不过,勒皮诺伊说,这倒不是因为他担心食客们会有看法。他说,“发现鱼子酱来自中国的时候,有些食客确实觉得很惊讶。可是,他们的惊讶并不意味着抗拒。只需要尝一尝,他们就会知道,这种鱼子酱味道不错。”
不久之前,香港一些餐厅的顶级大厨已经把目光转向了中国的鱼子酱,来源之一便是千岛湖养殖的鲟鱼。千岛湖是一个热门的风景区,离杭州只有两小时的车程。
从2008年开始,瑞士鱼子酱供应商珂唯亚公司(PlanetCaviar)就一直在独家售卖名字具有俄国风情的“露莎卡”(Rusalka)鱼子酱。露莎卡鱼子酱是百分之百的中国产品,鱼是在中国养殖的,鱼卵的清洗、筛选和盐腌过程也都在中国完成。加工完毕之后,鱼卵就会被运往瑞士,贮藏在日内瓦的珂唯亚公司总部。
中国鱼子酱的售价大约是每公斤1,300美元,只相当于里海野生鱼子酱的十分之一,后者也在珂唯亚公司的货品清单之内。珂唯亚公司合伙人让-帕斯卡?萨尔瓦伊(Jean-PascalSalvaj)解释说,“养殖鲟鱼的鱼子酱本来就比野生的便宜得多,再者说,中国的劳动力也比欧洲便宜得多。”
这么说,出于养殖的中国鱼子酱为什么能在市场上站稳脚跟呢?
香港米其林一星餐厅Cepage的行政总厨塞巴斯蒂安?勒皮诺伊(SebastianLepinoy)说,“中国鱼子酱比里海大白鲟的鱼子酱好。你见过里海是什么模样吗?那里的污染严重极了。反过来,浙江的这个湖就没受什么污染,他们每两个月捕捞一次鲟鱼,鱼子酱因此就非常新鲜。”
勒皮诺伊把中国鱼子酱用到了自己烹制的几种菜肴当中,他还说,因为成本低,他用料的时候就可以更加大方——举例来说,他会在土豆沙拉里面加上满满的一勺鱼子酱,足足有12克之多。按他的说法,上鱼子酱的时候,大多数餐厅用料的分量都在8克以下。
萨尔瓦伊已经把中国鱼子酱卖给了香港的多家顶级酒店和餐厅,其中包括赫布匈美食坊(L'Atelier de JoelRobuchon)。露莎卡鱼子酱所用的鱼卵直径在2到3.5毫米左右,比里海大白鲟的鱼卵稍小一些,颜色则是淡灰色。我们粗略地尝了一下,结果表明这种鱼子酱并不腥,咸味也适中,鱼卵咬起来有明显的爆裂感,随之而来的则是一种浓厚的油脂口感。
露莎卡并不是惟一的一种中国鱼子酱,它至少面临着四到五个不可小觑的竞争对手。香港Nobu餐厅的行政总厨埃里克?伊多斯(ErikIdos)用的是湖南省东江湖的养殖鱼子酱,由香港本地的卤奥嘉高级食品公司(J&A FineFoods)供应。他用这种鱼子酱来搭配三文鱼腩塔塔,并且说,有些食客曾经要求买整整一听来当场吃掉。他补充说,等到北京的Nobu餐厅在四月份正式开张的时候,他还会加大这种鱼子酱的用量。据他说,大厨们正在慢慢摈弃中国供应不了高档食材的成见,“就鱼子酱而言,中国的产品没有问题。不过,并不是所有东西都是如此。举例来说,中国的块菌就还不够水准,吃起来黏糊糊的。”
Cepage餐厅并没有在功能表中列明鱼子酱的产地,不过,勒皮诺伊说,这倒不是因为他担心食客们会有看法。他说,“发现鱼子酱来自中国的时候,有些食客确实觉得很惊讶。可是,他们的惊讶并不意味着抗拒。只需要尝一尝,他们就会知道,这种鱼子酱味道不错。”
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