九乡新闻网艺术沙龙杂志:臘味DIY
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/14 02:30:52
制作腊味，一般选择等到秋風起温度降到10度左右时最合适。
腌制品的鹽制作方法八角，花椒，桂皮，陳皮，慢火炒香，方入鹽炒至微黃，放涼後加入胡椒粉，如要腌鹹肉時，用手拍上一些白酒，再粘鹽，等出了一些水份後再粘一次鹽
淮盐：炒锅用中火烧热，放入精盐500克，炒至烫手而有响声时，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即成。
腊鸭腿广州的天气条件大概需要一周时间材料：鸭腿两只（大约600克），粗粒海盐约60克（肉与盐的比例大约是10:1），花椒一汤匙，山西汾酒一瓶盖.,首先准备花椒盐，盐与花椒放锅里小火炒至闻到花椒香味。鸭腿清洗干净后用厨房纸抹干水份，然后抹上汾酒，接着将一半的花椒盐炒出香味，趁热倒在鸭腿，揉搓后入糖，再揉揉，鸭腿码放整齐，上面最好放重物压着，每天翻动一次，3-4天后，用棉线将鸭腿绑起，悬挂在阴凉通风处，晾干就可以收了；挂到通风处吹干表面。腊味要晒太阳才会香，就这样挂在太阳能照到的地方晒上三到五天，待腊鸭晒出油变得通透，闻起来有腊鸭香就可以了。 广东咸鶏肫肝的制作材料： 主料：鸡肫2500克,鸡肝2500克 广东咸肫肝的特色： 颜色乌黑，形状扁平，甘香清脆，味美可口，是下酒，佐餐之佳品。 教您广东咸肫肝怎么做，如何做广东咸肫肝才好吃 1. 选料：鸡，鸭，鹅等鲜肫肝； 广东咸肫肝的制作要诀： 硝酸钠（50克）就是一种硝酸盐。加工腌制肉品经常用到它，因为它能发色、抑菌、形成腌制肉品固有腊味的优点，所以使用很广。 1、将鱼处理干净后，背上斜切几刀，深至鱼骨，千万不要切断骨头。新鲜鱼洗干净后搽干水分从头到尾从背部剖开取出肚子里整个的内脏刮干净鱼黑膜，杀好的鱼不能用水洗。（鱼的内脏是一起端出的，而且不会留鱼血的，这样的鱼做出的肉是白色的） 2、将花椒盐在鱼身上抹匀，刀口处尤其要多撒点盐，盐（10斤鱼1.5-2两盐）、腌制1个小时后，用绳子穿过鱼的嘴，挂在通风阴凉处吹1个星期即可。 2、做风干鱼的鱼种类没有多少讲究，只要吃不完的鱼、你喜欢的鱼都可以做。我这次共用了三个品种的鱼，味道其实一个样。 3、风干时间1周足亦，时间太长了，鱼肉变柴，影响口味。 4、我图省事，直接将鱼背斜切几刀便于入味就好。讲究点的，可以把鱼腹部一剖两半，背部保持相连，再挂起来，如此模样更专业些。 小贴士： 1、如果不喜欢太咸，腌制一晚到24小时就可以了，如果想保存时间更长，就多腌几天。 2、晾晒的第一天最好见到太阳，然后就转到阴凉通风处。一直晒太阳，会太干硬，口感不如风干的
風雞
材料：
帶骨雞腿3支、粗海鹽、花椒粒、酒1大匙。
做法：
1.雞腿洗淨擦乾。
2.將海鹽和花椒粒均勻地塗抹在雞腿表面上，並用手仔細搓揉均勻。
3.將雞腿放在乾淨的容器中，蓋上蓋子（或放進塑膠存物袋中），密封放冰箱冷藏3天，讓雞徹底入味。
4.將醃好的雞腿用棉繩綁好，掛在屋簷邊通風處風乾，傍晚的時候收進冰箱冷藏。
5.大約3天左右即可晾出風味來。
6.吃之前將雞腿洗淨，去除花椒粒，蒸熟即可吃。
小叮嚀：
1.風雞即是冷天靠風吹乾，有人喜歡晾在太陽底下，曬出來的雞味道會接近臘味。若天冷又有太陽，在屋簷下純風吹乾，是較純正的風雞味，但天氣一定要夠冷，否則容易長蟲發臭。
2.鹽和花椒粒的量，以能均勻全面覆蓋雞的表面為主。
臘鸡腿原料：鸡大腿2个 高度白酒35克
1.把鸡腿用清水洗净后，放置在案板上，用牙签在鸡腿上扎一些小洞
2.用刀斜着拉三刀，拉至到鸡骨就可以了
3.以鸡腿和食盐10:1的比例，在鸡腿及其切口处均匀的涂抹上食盐，并按摩一会
4.接着将涂抹好食盐的鸡大腿放置在一个较大的盆中
5.倒入适量的酱油和花椒，用手均匀的涂抹在鸡腿上并抓匀使其入味
6.最后倒入35克高度白酒，用手涂遍鸡腿，在按摩一会，盖保鲜膜放置在冷藏室
7.将腌制24小时的鸡腿沥干料汁后绑上棉线，挂在衣服架上
8.放置在室外通风处，晾至2-5天即可
9.食用前将鸡腿洗净放入蒸锅，水开后转小火
10.蒸制40分钟左右就可以吃了
一.鸡腿与食盐的比例大约为10:1，切记盐量不可过少。因为盐对腌制腊味具有抑制细菌的防腐作用，如果盐放得不够，肉类变质会产生大量可致癌的亚硝酸盐。
二.提前用牙签在不易入味的表皮上扎满小孔后在拉上几刀，这样不仅利于快速入味，也可以加速排出水份
三.加入适量的高度白酒是使鸡腿在最短时间内产生腊味的重要因素，一个中等大小的鸡腿大约是倒入15克左右的高度白酒(一定要使用纯粮酿造的高度白酒才可以)。
四.北方气候多风干燥，因此腌制好的鸡腿挂在室外通风处，中等个头的鸡腿在晴天刮风的情况下大概3-5天的时间就可以了；如果喜欢细嫩一些的口感，只晾至1-2天就可以洗净上锅蒸熟食用，腊味依然十足。
五.
高值，8天后开始衰减，15天后基本消失，所以一定要切记食用腊肉在腌制后3天内和20天后才是安全期。
腊鸭肫的做法
腊鸭肫的制作材料：
主料：鸭肫2400克
调料：盐1500克
腊鸭肫的特色：
色泽乌黑，有光泽，肌肉较厚，口味细腻。
腊鸭肫的做法：
1. 从右侧中央用刀斜形剖开半边，以撕去内面黄皮与余留食物；
2. 用清水洗净内外各部位，细心用手指在肫内抹去污液；
3. 将洗净沥水后的鸭肫用食盐腌渍，每200只鸭肫用食盐1500克；
4. 经12～24小时即可腌透，所用食盐约占肫肉重的1/16；
5. 腌透后取出，再用清水洗净，进一步洗去附在肫上的污物以及盐中深下的杂质；
6. 用细麻绳每10个串成一串，排挂于日光下晒干（一般晒3～4天），待七成干，即可取下做整型工作；
7. 用右手压扁整型，干燥较快；
8. 做好的鸭肫晾挂于天花板下或梁上，晾挂最多时间是半年；
9. 如超过半年，则肌肉易干缩变味；
10. 也呆放入缸内，以减少水分蒸发和空气的氧化；
11. 经日晒挂晾后，每200只大的重为7～8千克，中的5～6千克，小的4～5千克。
调料：盐100克
2. 剖开：先剥开胃囊外面的浮油，然后洗净并用刀顺胃囊的正中线纵向剖开，冲洗掉囊内食糜，撕破下内壁的内金，再用清水冲洗干净，即为肫子，撕去附在肝脏外面的苦胆，用水将肝脏洗干净，沥尽水分；
3. 腌制：将盐，硝酸钠混合拌匀，逐一擦涂肫肝，然后将其置于腌缸内，逐层平铺开，腌
制六天，隔两天翻一次缸，以便腌匀；
4. 整型，晾挂：出缸后，每十只肫或肝用细麻绳串成一串，先置太阳下晒两天，每天用手压按整型，最后移到通风库房晾干，待其表面变黑发亮，板底发青，质地板结时即为成品。
