艾米莉布朗特r级:逐本求源，以饭之名 -- 乐活 --

　　这些年，饭局愈多，可是不论哪类饭局，虽具其名，已失其实。这个饭局的饭字，早已演化成广义上的意思，多半指菜，而饭，是已然没什么人问津的了。

　　我小的时候，物资也并不算丰富。我是见肉则喜，见菜则忧，至于米饭如何，我是从不放在心上的。可我父母就不一样。他们买了什么稀罕的肉菜果蔬之类的，并不见有多欢喜，可每每买到好米，总要抓一把在手上好好看看，再闻闻，然后夸赞一番。若用的好米煮饭，盛饭前必然要夸：“这次买的米好，煮出来又亮又香。”

　　我的青春期，个子长得不见多快，味蕾倒是急速增长，慢慢能明白饭的妙处。以至于后来出门求学，常常苦于餐厅食阁的不重视米饭。尤其新加坡这种地方，很多食阁用的米都是籼米，却偏偏少水，于是米干而瘦，嚼之无劲，甚至内生外熟，非烂即焦的，也不是从未见过。统统说来一共有四，一则米差，二不善淘，三则水米失调，至于火候，更是没谱。要让袁枚瞧见，怕是还未入口，远远地就要喊一句，呜呼哀哉，风紧扯呼。

　　袁枚写《随园食单》，专门作了《饭粥单》。其中有说到：“饭者，百味之本。”又有说，“往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”我每读到这里，常常深以为然，觉得真是真知灼见。

　　虽然南北都吃米饭，可还略有不同。电饭煲普及以前，北方煮饭是先将米下锅煮软到八分熟，立刻捞出用屉布包起上笼屉来蒸，所以叫捞饭，也叫蒸饭。《诗经》里说：“释之溲溲，蒸之浮浮。”讲的就是蒸饭，可见古已有之。南方则是把米洗好，加适当的水下锅煮，也叫焖饭。袁枚生活在南京，他在《随园食单》里写，“善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。”不过南方人也吃蒸饭。南京有一种早点，叫蒸饭包油条，把糯米蒸熟，中间包上油条。糯米亮且白，入口软糯香甜，刚炸好的油条微咸，金黄香脆，两相交互，配上豆浆，也是美食。

蒸饭

豌豆焖饭

糍饭团

　　说到以饭为主的早点，就不得不提蛋炒饭。江南一带，苏式炒饭就是蛋炒饭，原料简单，隔夜冷饭加蛋，炒熟即可。像扬州炒饭那样又放虾仁、火腿，又放绿豆、胡萝卜，我常以为合了粤菜的路子，倒未必是扬州正宗。

　　当年南京有一种米，年纪太小的都未必听说过，叫中熟米。这种米其实是糙米，便宜，到处粮站都有。煮出来并不好吃，米干，略微发硬。我父亲是扬州高邮一带的人，却偏好用这种米来炒饭。这种米煮非良才，倒是炒之妙物。中熟米粘性差，隔夜冷却之后，不易结块，下了锅，热油一烹，铲子轻轻一按就散开了，不用大油，饭粒炒的乒乒作响，另把爆香的葱花和炒好的鸡蛋下锅，混在一起，再翻炒两下，就大功告成。我小时候只以为蛋炒饭是寻常之物，并不懂得其中妙处，后来离了家门，吃过各种炒饭，才愈发怀念我父亲的手艺。

　　炒饭这种东西，南北都有，而北方却不如南方盛行，也不如南方有名。究其原因，倒未必是北厨不如南厨。自古北方多产粳米，其中佼佼者，东北大米，尤以一种叫珍珠米的为佳，这种米粘性大，偏圆，煮成饭软而糯，轻而甜。我小的时候吃大舅从东北捎来的正宗大米，并不需要佐菜，就能连吃两碗。可这米若是隔夜，极易结块，而且米粒软糯，极难打散，试想用结块多水的米炒饭，能好吃么？而南方多产籼米，现在市场上各类香米大多都是籼米。这种米米粒长，胀性大而粘性差，尤其适合焖饭，煮熟之后，爽而松，略有清香。因为粘性较差，水分又相对较少，极适合炒饭。可见南北饮食之差，并不全因一己之好，也要因地制宜，因材取物。现在每年都关注三农问题，可一些农业干部，只看市场风向，今日种豆，明日养鱼，全不管是否得宜，见识还不及一厨房之地。还有一种炒饭，叫做金镶银的。号称以蛋包米，配以火腿虾仁，豌豆胡萝卜，炒出来金玉相间，黄赤相佐，实在是色胜于味。本来米饭性甘而养胃，是中正平和之物，如此料理，倒是富丽堂皇，可肠胃虚弱的人，吃了怕是不好消化的。

蛋炒饭

　　说到富丽堂皇，就想起上海，其实上海却有些极简单灵巧的饭食。上海是座真正的移民城市，其兴起勃发，源于近现代数次战乱。经历动荡的移民，基因里就有因地制宜因材取物的因子，懂得因繁就简。有一道饭食，古已有之，可现代却以上海人做的有名，就是泡饭。泡饭这个东西，简直简单到了极致。隔夜的冷饭，用开水泡开，便是一道饮食。泡饭用的米，最好是粳米，上海虽算南方，可上海米粘性很大，非常适合，这大概也算是上海人心思灵巧的表现吧。

　　泡饭这种东西，本来粥不算粥，饭不算饭，却也自有妙处。早上起来，犹自睡眼惺忪，隔夜的冷饭浇上一壶热水，或者就着冷水在炉上烧开，既无粥的暧昧与缠绵，也没有饭的明确与扎实，既温柔又不突兀，碗里或许还间杂着荷包蛋碎油条之类的，吃着吃着，人就清醒了过来，好开始一天的生活。又或者暑假里从外面打闹玩耍回来，肚子正饿，昨晚的剩饭拿一块出来，用茶水一泡，这就是茶泡饭了，入口还有凉意，又能饱腹，也是很愉快的。当然还有些人泡饭做的讲究，菜叶洗净切碎，配上虾仁，豌豆甚至别的一些什么，做成泡饭，末了再滴上几点香油。看起来红绿白相间，香味愈重。我倒觉得，失了泡饭的本意，反有画蛇添足的意思。

泡饭

　　日本人也吃泡饭，他们叫御茶渍。本来是因为古代日本商人，为了赶时间，就直接在煮好的米饭上浇上热茶，加点配料来吃，是十分简单的饮食。现在一般在外面吃到的，也是极尽化简为繁之能事，以白米饭一碗，撒上诸多配料，再摆上各种配菜，最后淋上适量的煎茶。这倒不是在吃饭了，倒像是在吃文化。

御茶渍

　　其他以饭为主的饮食，还有八宝饭之类的，我并不爱吃。混杂的食材太多，口味相似者，未免有重复之嫌；或者口味相异者，难免味味相争。看着倒是热闹，吃起来，不过是图个彩头，应个节景罢了。

八宝饭

来源：沈步渔 

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