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葡萄酒变身厨房大明星的基本要诀
(2009-11-04 09:59:25)转载 标签： 杂谈
不论是在炖菜中还是仅仅为了降低温度而在菜肴中加入葡萄酒，在烹饪时使用葡萄酒都会带来精妙的味道，有酸、有甜而且味道深入菜肴。
但是如果在你的烹饪过程中使用某些被称作是“料酒”的葡萄酒，那是绝对不明智的。“料酒”往往在醋的旁边，里面常常会有盐份，这使它们无法被饮用，而且会增加你血液中的盐份。很多人还会很自然的使用喝剩下的半瓶葡萄酒来充当“料酒”，它们可能已经被放了两周以上，这也是不好的。总之要记住一条原则：“不要将你不想喝的葡萄酒倒入菜中！”同样的道理也适用于便宜的葡萄酒，因为酒中的味道和酸度往往会变得很集中，而不好的味道集中起来肯定会对你的菜肴有不好的影响。当然这里建议的也不是要使用拉菲来做菜，好酒还是要留到饭桌上搭配菜肴时才会显出它们的功力。
使用方法
葡萄酒可以被当做烹饪的液体或是在浸泡某些食材时使用以加强其味道并味道渗透到食材中，同时酒中的酸度还可以软化食材。它可以在煎炸时被使用也可以在即将出锅时被使用。在奶油汁中加上一点葡萄酒，其酸度会使它更加的平衡。酒精在烹饪时会被蒸发，烹饪的时间越长，酒精蒸发得就越彻底。
红的还是白的？
用葡萄酒烹饪菜肴会使你的菜肴带上很多精细的味道，所以在选择葡萄酒时，要考虑到葡萄酒的特点，这些味道会最终传导到你的菜肴上。
有柑橘以及青草味道的新西兰的长相思会使海鲜变得更加的明快；而奶油和黄油质感的加州霞多丽则会用它的酸度来平衡奶油汁。一般传统的建议是使用干型的白葡萄酒像是白比诺、干型雷司令。尤其是在烹制清淡的肉类、海鲜、鸡肉和猪肉的时候。
对于红葡萄酒，在烹制较重的红肉、红汤以及红色的调味汁时，应该使用年轻的，味道丰富的红酒。尽量的使用干型葡萄酒，除非你在做一道甜点。记住不要使用年轻的橡木桶陈酿的葡萄酒，因为单宁的苦涩味道会感染食物；而加强酒如雪莉酒等由于味道较重，所以只在味道强烈的菜肴中使用。
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