苏州海德公园租房:家常菜2

【材料】

日本豆腐（玉子豆腐）   鲜虾   胡萝卜   豌豆   甜玉米粒（罐装）   火腿   西兰花

【调料】

料酒   白胡椒粉   盐   橄榄油   淀粉水   香油   鸡精

【做法】

1.鲜虾去头去壳留尾，挑去虾线。洗净后沥干，调入少许料酒、白胡椒粉和盐腌10分钟；

2.日本豆腐切成大约3.5cm的段儿；

3.胡萝卜去皮切小丁，火腿切丁。胡萝卜和速冻豌豆在沸水中快速焯一下，然后捞出冲净，沥干水分。西兰花入加有少许油盐的沸水中快速焯烫下后捞出，冲净，沥干水分；

4.日本豆腐的中间用小刀小心地挖掉，但不要挖到底部，然后将虾仁按图上所示摆好；

5.6.酿好虾仁的豆腐上蒸锅，上汽后蒸6、7分钟；

7.锅中倒入少许橄榄油，将胡萝卜丁、豌豆、甜玉米粒和火腿快速炒一下，调入盐后盛出，倒在虾仁豆腐中间（见图9）；

8.将蒸豆腐时出的汤汁倒入锅中，如果太少的话就再填入少许清水。小火煮至微沸，倒入淀粉水和鸡精，快速搅匀后关火。再调入适量盐和香油，搅匀；

9.西兰花摆放在盘子四周，将做好的淀粉调味汁均匀倒入盘中即可。

   【材料】北豆腐1块   干香菇6朵   青蒜（或蒜苗）3根  

   【调料】姜1小块   大葱1段   大料1粒   花椒8粒   桂皮1小段   花雕酒100ml   老抽1/2小匙   生抽1大匙   鸡精、糖各1小匙   香油少许   盐适量

   【做法】

   1.干香菇洗净，用温水泡发（水中可放少许糖，泡出的香菇更好吃）。使用前捞出沥干（香菇水留用），大的话可切成两半；

   2.豆腐切块，入水中煮开，然后捞出，彻底沥干水分；

   3.平底锅热后入油，将豆腐块下锅，煎至两面金黄；

   4.青蒜洗净切段；姜切末；葱切小段；准备好花椒、大料、桂皮；

   5.热锅凉油，小火爆香葱姜和桂皮、大料、花椒；

   6.倒入煎好的豆腐，转中火小心翻炒一下；

   7.8.分别倒入花雕酒、香菇和香菇水（底部沉淀的杂质不要倒入），至没过材料；

   9.再倒入青蒜，调入老抽、生抽和鸡精，大火煮开后转小火炖至汤汁浓稠。最后调入白糖、香油和盐，炒匀即可。  

(*^__^*)厨谈物语：

香芋排骨煲

　　原料

　　主料：芋头一个，肋排骨２条。
　　调料：油、盐、料酒、蚝油、糖、姜，味精或鸡粉等。

　　制作：
　　１、首先把芋头去皮，洗干净切成小正方体（或滚刀块）备用。不建议切成片状，因为如果切成片状的话，一煮就那芋头就全都溶掉了，（准备一锅滚水，把芋头的外皮洗净，除去泥土杂质之后，直接丢入滚水中烫煮一下。起锅之后，只要用菜刀由上而下轻轻划一刀，就可以毫不费力地除去外皮! 而且不会手痒痒）。

　　２、排骨入冷水中泡净血水，洗干净，加入适量盐，少许糖、料酒，姜片腌２小时左右。
　　３、炒锅上火，加入少许油，开中火，把腌好的排骨下锅爆炒一下，再然后把芋头也加进去爆炒，炒到排骨断生无血色时，加水刚好没过所有材料，再加入姜片，少许蚝油，料酒及盐和鸡粉调一下味，最后放到压力锅焖15分钟取出盛入煲仔中就可以吃咯（当然直接吃就行了，加器皿是为了美观）。香喷喷的芋头，加上滑滑的带汁的排骨，一级棒的呢！

      秋天是吃芋头的好季节，芋头又香又粉。而且秋天是季节更换的时候，昼夜温差比较大，很容易引起感冒，多吃芋头可以提高身体的抵抗能力。但是要记住，吃完芋头以后不可以吃香蕉哦！

香芋烧排骨

　　红烧排骨、糖醋排骨、粉蒸排骨以及排骨汤这些是我们最常见到的排骨的作法，排骨的营养和美味也是众人皆知。不过，还有一种作法是大家不常见的，譬如香芋烧排骨。不常见不代表不美味。香芋的香糯可口和排骨的鲜美酥烂会瞬间让其它的菜肴相形见绌。
　　主料：排骨、芋头
　　辅料：香葱、料酒、酱油、盐、糖、姜片，葱段，八角，胡椒粉等。
　　制作：
　　1、排骨洗净剁成块（处理方法同上），用料酒、酱油，葱丝，美丝，拌匀腌制；芋头去皮后切成小块；香葱切葱花。
　　2、锅内放油烧热，倒入排骨，炸至变色捞出沥油。
　　3、同样的方法将芋头也炸一下捞出备用。
　　4、锅内留少许底油，将排骨回锅，加葱姜、八角、酱油、盐、糖、胡椒粉、适量水。
　　5、旺火烧沸后转小火烧半个小时左右。
　　6、然后放入芋头，炖至芋头酥软、汤汁收浓时出锅撒上葱花即可。
　　(*^__^*)厨谈物语：

　　1、香芋也可以用山药代替。
　　2、购买芋头时要注意外型不要有烂点，否则切开一定有腐败处；芋头切口汁液若呈现粉质，那么肉质就会香嫩可口。
　　此外还有香芋蒸排骨，炖排骨等去网上一搜就能找到就不一一介绍了。

　　说到宫保菜，大家首先想到的一定是“宫保鸡丁”了。这道脍炙人口的名菜早已成为家喻户晓的席间美食了，今天做的这道菜便是由“宫保鸡丁”演变而来的，其实只做了些原料的调整，烹饪方法还是原来的基础。由于选料简单，所以更易操做，有兴趣的朋友可以试做一下。

　　关于“宫保鸡丁”还有一段历史典故呢，传说有一人名为丁宝桢，原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

　【材料】土豆250克 胡萝卜90克   大葱50克   花生米50克   干辣椒6个   蒜1瓣   姜1大片   花椒10粒

    【调料】香醋1/2大匙   白糖各2小匙   生抽1大匙   盐1/2小匙   鸡精、香油各1/4小匙   干淀粉1小匙   清水1大匙

    【做法】

    1.土豆洗净去皮，切成1.5cm见方的丁，泡在清水中去除淀粉，然后捞出沥干；

    2.胡萝卜去皮，切成跟土豆同样大小的丁；大葱洗净切小段儿；

    3.锅中加油，将花生米小火炸熟，不烫手后捻掉皮（也可以不去皮，或直接用买来的盐酥花生，更方便）；

    4.干辣椒切段儿，蒜切片，姜切末；

    5.将“调料”中的所有材料兑在一起，调成味汁；

    6.锅入油，七八成热时将土豆丁下入，中大火炸至表皮上色，略微起皱，然后捞出沥油；

    7.留底油，小火爆香干辣椒、姜、蒜和花椒；

    8.倒入胡萝卜丁，中火翻炒至胡萝卜微微变色发白；

    9.倒入土豆丁和大葱段儿翻炒几下；

    10.倒入调好的味汁，炒匀；

    11.最后倒入花生炒匀即可。

    (*^__^*)厨谈物语：

     1.土豆先炸一下更好吃；

     2.胡萝卜遇到油才会将自身的营养物质充分释放出来，所以要先炒它。而且先煸炒后的胡萝卜味道也更为香甜；

      【材料】猪肋排500克   土豆250克   洋葱100克   蒜末1大匙

      【调料】肉桂粉1小匙   咖喱粉1.5大匙   盐1~1.5小匙   温水约500ml

      【做法】

       1.排骨洗净剁成段，飞水后用温水冲净，沥干；

       2.洋葱洗净，切粗丝；

       3.土豆去皮切成块，浸泡在清水中去除淀粉，然后沥干水分；

       4.锅入油，热后放入土豆块，中大火将土豆炸至表面金黄；

       5.锅中留少许底油，小火爆香蒜末；

       6.倒入排骨，转中火，略微翻炒；

       7.调入肉桂粉和咖喱粉，炒匀；

       8.倒入温水没过排骨，大火煮开后转小火，炖至排骨基本熟软；

       9.倒入洋葱和土豆，继续炖至土豆熟软，最后调入盐即可。

     (*^__^*)厨谈物语：

      1.如不喜炸制也可省略掉第4步，我个人觉得不炸也很好吃；

      2.排骨一定要小火慢慢炖至熟软才好吃啊。

【材料】新鲜猪皮200克   青豆50克   胡萝卜60克   清水700～800ml

【调料】花椒1/2小匙   大料1个   大葱白一小颗　去皮生姜30g　桂皮一小段约20g   香叶1片   盐1小匙   料酒1大匙   味精，鸡精粉少许　生抽、老抽各1/2大匙　小干辣椒１个

【做法】

猪皮冻

1.猪皮洗净，入沸水中汆烫片刻，捞出冲净；

2.猪肉皮上多余的白色油脂刮掉，然后切成条；

3.胡萝卜去皮切小丁；青豆洗净用热水快速焯烫下；

4.5.6.清水700ml入锅中烧开，倒入猪皮和除盐、味精、鸡精粉外的所有调料，转小火煮至肉皮软烂，汤汁浓稠；

7.8.离火前倒入胡萝卜丁和青豆煮熟即可；

9.挑出里面的调料，当然也可以之前将所有的调料包成一个料包。入模具，晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。食用时可搭配喜欢的调味汁。

　　煮的过程中可偶尔打开锅盖，让肉皮的肉腥味得以散发。

　　如要皮冻晶莹透亮，可用蒸的办法来加工，但水的用量只用现在用量的3/1即可，另外，蒸制的时间要适当比煮的时间长些。具体为将处理好的猪皮加上调料入容器上笼蒸制即可。

　　生抽老抽煮好后或蒸好后再放色泽更好，如不放则为透明色的。

　　放辣椒是为了去腥，少量的辣椒不会吃出辣味的。但不能吃辣椒的话就不要放了。

鲜竹笋炖肉

【材料】五花肉   竹笋

【调料】葱、姜、蒜   料酒   冰糖   老抽（少许）   花椒   大料   桂皮   干辣椒   盐

【做法】

1.五花肉洗净切块，飞水后捞出沥干水分；

2.3.竹笋去皮切块，入加少许盐的沸水中焯烫下后捞出冲净沥干；

4.准备葱姜蒜、大料、花椒、桂皮和干辣椒；

　　一直很喜欢冬笋的外型和风味，不同于春天绿竹笋的秀气，冬笋的外貌多了发亮着的金色鬓角，洋溢着高贵的气息；耐放的特性，用报纸、牛皮纸包裹着，放三个月都没问题，常拿来做腌鲜，算是冰箱里常备的食材之一。
　　冬笋不仅是佳蔬，也是一味良药。祖国医学认为，冬笋性寒味甘，有“利九窍，通血脉，化痰涎，消食积”等功效。《千金要方》载：“竹笋味甘，微寒、无毒，主消渴，利水道，益气力。”冬笋所含的丰富纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，又能预防便秘和结肠癌的发生。加上冬笋是一种高蛋白，低脂肪，低淀粉食品，对肥胖症，冠心病，高血压，糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；此外，笋中所含的多糖物质，具有抗癌作用。不过，冬笋含有一定草酸钙，患尿路结石、肾炎的人不宜多食。
　　冬笋营养丰富，含维生素B1、B2、C等营养成分，特别是冬笋所含的天冬素，对人体有滋补作用。    　　　　　　　

　　冬笋食用方法五花八门，烧、炒、煮、炖、煨等，皆可成佳肴。清乾隆时，苏扬二州有“炝冬笋”，当时的做法是：冬笋连壳用湿泥裹，入锅膛烧熟，剥碎泥，去笋壳，加麻油、酱炝，这是冬笋的特殊咸味吃法。
　　冬笋有吸收其它食物鲜味构成可口美味的特点，故既可与豆制品、食用菌、叶菜类合烧。如雪菜冬笋、冬笋煨豆腐、油焖冬笋、干烧冬笋等。冬笋在地方名菜中更占有一席之地，如川菜中的“干煸冬笋”鲜美芳馥、独成一味；湘菜中的“酥炸兰花冬笋”鲜香酥脆、味美宜人，粤菜中的“三冬”层次分明，清爽可口；浙菜中的“炒二冬”鲜嫩爽脆，别有滋味。
　　上海菜中“荠菜炒冬笋”，先将冬笋洗净，层层迭迭的冬笋皮，细缝里常藏着细小的泥泞，用清水两三下就能洗干净。接着取一只小汤锅，将两只冬笋放入，注水约能盖满冬笋，然后以中小火煮20分钟。冬笋的外皮别急着拨除，外皮里含有大量的单宁酸，可以将笋子烧的又嫩又软，连皮一同水煮，不仅甜美，还有另一番风味。

食材
冬笋、荠菜

制作
1． 荠菜择掉须根，清洗干净，控干水分，入热水锅焯水；

2． 倒出，放入冷水中浸泡一会儿，沥干水分，切成细末待用。

3． 冬笋用手剥去外壳，冬笋肉先入热水锅焯水至熟, 倒出，放入冷水中浸泡一会儿，沥干水分，切片待用。

4． 起锅，锅内加入精制油，待油温升至5成左右，放入冬笋片滑油，倒出，沥干油。

5． 另起锅，锅内加入少许橄榄油，烧热放入荠菜碎爆炒香，加入冬笋片煸炒，再加入精盐、清汤25克、蘑菇精，炒匀即可。

特点
荠菜青翠碧绿，幽幽芳香，冬笋淡黄脆嫩，味美爽口。

(*^__^*)厨谈物语：
新鲜冬笋的苦涩味极重，要先用沸水煮熟，然后浸泡在冷水中，以去除其涩味。
冬笋具有吸味性，要用素高汤来焖煮至入味才行，否则冬笋吃起来会淡而无味。

6.直接在五花肉煸出的油中（嫌多的话还可以盛出一些）放入冰糖，小火将其煮至发黄冒小泡；

7.冰糖已经融化，有黄色小泡产生；

8.立刻放入五花肉，继续小火翻炒上色；

9.调入料酒、少许老抽（根据上色情况酌量添加）和除盐外的所有调料，再倒入竹笋翻炒；

10.倒入没过材料的热水，中大火煮开；

11.水开后中小火煮至肉肉软糯，汤汁浓稠，然后根据各人口味加入适量盐即可。

(*^__^*)厨谈物语：

　　因为先对肉进行了煸炒，又没有添加额外的油，所以肉肉肥而不腻，竹笋入味却又不乏清香，真乃人间美味！

　　没有鲜竹笋可以去超市买罐头装的冬笋，也可以用土豆代替、萝卜等代替，但口感肯定没有鲜竹笋好了。

1、材料：牛腩500克、白萝卜1根、姜1块、八角2个、干辣椒1个

2、牛腩在炖之前将其整块用清水反复浸泡漂洗，尽量将血水漂净

3、下锅炖之前不要改刀，不要飞水，更不需要炒香，直接冷水下锅

4、锅内加入足量的水，大火烧开，将煮出的浮沫不断的撇出来，这是保证汤质的重要步骤，一定要撇得很干净

5、保持大火煮约20分钟，捞出牛肉，改刀成小块，继续倒入原有的汤中开始炖制，加入姜块、八角和干辣椒，切记不要这个时候加盐。推荐使用高压锅的时间：上气阀响约25-30分钟，牛腩即可非常酥烂。

6、待高压锅内气放完后，加入切好的白箩卜块，煮约10分钟，加入调味料即可

　　(*^__^*)厨谈物语：

　　冰箱冷冻层的妙用：

　　通常我在家会一次多炖一些牛腩出来，炖好后的牛腩汤不加任何调料和配菜，冷却后分装到几个保鲜盒内冷冻起来，晚上做饭的时候想喝汤了，就直接从冰箱取出来一盒，不需解冻，直接倒入锅内煮开，加山药，加箩卜，很快就能好，或者早上用来做牛腩面，都是非常的省时省事又方便的。这种方法也非常适合上班族。

1、原料：冻三黄鸡，芝麻酱、大蒜、姜、糖，醋，生抽、水、鸡精、青椒（可换成葱花）

2、制作沾酱。将大蒜，姜切、青椒切成末

3、加入2-3勺芝麻酱（如果是很干的芝麻酱，用之前可以用麻油调稀一点会更好调匀）

4、倒入生抽，加一小勺糖，醋，鸡精适量

5、由于芝麻酱比较稠，所以加入一点点温水把沾酱调成可以流动的稀糊状就可以方便沾取了

6、白切鸡的制作：自然解冻，洗净三黄鸡，去掉头和PP，在锅里加满冷水，将整只鸡完全浸入（可以加点姜片或料酒），盖上盖，大火煮开后转小火保持沸腾，整个煮制时间18-20分钟即可关火捞起，这样煮出来的鸡已经成全煮，切开后没有血水流出，鸡肉还非常嫩滑。待不烫手后抹麻油或色拉油，保持色泽和香味，防止鸡皮变干。

　　另外，有人会偏好切开带血水的白切鸡，方法是先将水烧开，再把鸡放进去煮15分钟，马上离火，焖10分钟后捞起，待不烫手后抹上麻油或色拉油切块。

(*^__^*)厨谈物语：

　　如果想口感更有弹性，可以把切好的鸡放到冰箱里冷藏一会再食用。
　　一般吃到最后通常会剩下肉质比较紧实的鸡胸肉，可以用手撕成鸡丝，拌到芝麻沾酱里，口感和味道都会变得很好，用来做鸡丝干拌面也是非常的好吃和方便的，往煮好的面里一倒，拌两下就得了，多省事呀，又解决了一顿早餐。