九乡新闻网英雄儿女战上海全集:泡椒凤爪
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/10/02 18:08:49
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泡 椒 凤 爪
一．工艺流程
鸡瓜→解冻分割→浸泡洗涤→预煮→浸泡→称重包装→成品
二．工艺要点
1、泡椒：选用市购的袋装小米椒（含泡椒盐水）。
2、浸泡液的制备：按配比称取A料，烧开冷却后再配B料（白酒、特味鲜等）。
3、原料处理：冻鸡爪用自来水浸泡解冻，至骨头完全解冻，水温不要超过15℃，如有条件流水解冻更好，解冻后切成三份。用4%左右食盐水，泡3-4小时去除血水；或者用4%盐水真空滚揉半小时去除血水。同时用二氧化氯100ppm杀菌半小时以上。
4、预煮：煮鸡爪先把水烧开后加入鸡爪，再次烧开，保持90℃以上，煮至鸡爪完全断生，大约8-10分钟。
5、冷却消毒：先用自来水冲洗，再放入含有100PPM二氧化氯的水浸泡消毒。
6、浸泡：将预煮后鸡瓜放入装有浸泡液的容器内，全部没过浸泡液即可（大约比例，鸡瓜∶浸泡液=1∶1.2-1.5），盖好容器盖，0-4℃，密封浸泡18-24小时。
7、滚揉拌料：配C料，包装前拌料时添加一小部分浸泡水溶解料。
8、称重包装：按生产要求进行无菌定量包装，装入浸泡后鸡瓜，浸泡中的泡椒。（一般每袋产品内，泡椒占10%左右）。
9、成品贮藏：常温 180天。
三．参考配比
名称
数量（kg）
A、浸泡液(烧开20分钟降温)
食盐
7
泡椒
15
异VC钠
0.05
鸡肉香精
适量
姜粉
0.01
蒜粉
0.01
酵母提取物
0.5
泡椒水
30
水
100
B、待以上的浸泡液冷却后配料
高度白酒
0.5
乙基麦芽酚
0.003
特味鲜
0.5
食用醋酸
0.6
乳酸
1
安鲜尔C01
0.4
C、包装前配料(配防腐剂)
安鲜尔C01
0.6
泡 椒 凤 爪
一．工艺流程
鸡瓜→解冻分割→浸泡洗涤→预煮→浸泡→称重包装→成品
二．工艺要点
1、泡椒：选用市购的袋装小米椒（含泡椒盐水）。
2、浸泡液的制备：按配比称取A料，烧开冷却后再配B料（白酒、特味鲜等）。
3、原料处理：冻鸡爪用自来水浸泡解冻，至骨头完全解冻，水温不要超过15℃，如有条件流水解冻更好，解冻后切成三份。用4%左右食盐水，泡3-4小时去除血水；或者用4%盐水真空滚揉半小时去除血水。同时用二氧化氯100ppm杀菌半小时以上。
4、预煮：煮鸡爪先把水烧开后加入鸡爪，再次烧开，保持90℃以上，煮至鸡爪完全断生，大约8-10分钟。
5、冷却消毒：先用自来水冲洗，再放入含有100PPM二氧化氯的水浸泡消毒。
6、浸泡：将预煮后鸡瓜放入装有浸泡液的容器内，全部没过浸泡液即可（大约比例，鸡瓜∶浸泡液=1∶1.2-1.5），盖好容器盖，0-4℃，密封浸泡18-24小时。
7、滚揉拌料：配C料，包装前拌料时添加一小部分浸泡水溶解料。
8、称重包装：按生产要求进行无菌定量包装，装入浸泡后鸡瓜，浸泡中的泡椒。（一般每袋产品内，泡椒占10%左右）。
9、成品贮藏：常温 180天。
三．参考配比
名称
数量（kg）
A、浸泡液(烧开20分钟降温)
食盐
7
泡椒
15
异VC钠
0.05
鸡肉香精
适量
姜粉
0.01
蒜粉
0.01
酵母提取物
0.5
泡椒水
30
水
100
B、待以上的浸泡液冷却后配料
高度白酒
0.5
乙基麦芽酚
0.003
特味鲜
0.5
食用醋酸
0.6
乳酸
1
安鲜尔C01
0.4
C、包装前配料(配防腐剂)
安鲜尔C01
0.6