萨姆-15防空导弹:厨房工作质量标准
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/07/04 19:55:11
厨房工作质量标准
1、 在规定的岗位上和工作时间内,必须有岗有人有服务。
2、 上岗应按规定着装,服装、鞋帽整齐干净统一,不留长发和指甲,厨帽罩住头发,不戴首饰,个人卫生符合食品卫生要求。
3、 严格执行《食品卫生法》,切实把好食品原料质量关,操作卫生和储藏保洁关,防止污染,确保食品安全,无差错、事故。
4、 存放食品的冰箱做到“四分开”(鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开),并有专人管理,定期清理打扫,冰箱内整洁干净,隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。
5、 保持厨房的整洁卫生,工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁,调料缸一定要加盖。
6、 中西厨冷盘间和点心加工间要做到“三白”(白衣、白帽、白口罩),“三专”(专闻、专人、专用具),“三严”(严格检查进货,严格分开生熟食品,严格消毒各种用具),“三不入”(未经洗好的生食品不准入内,非有关的人员不准入内,私人的物品不准带入)专间内备有“三水”(消毒水、洗涤水、清水)。
7、 落实安全措施,厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品,有完好的灭火装置,每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置,使用各种电器设备,严格执行安全操作要求,开油锅时,操作人员坚持做到人不离锅,严防油锅起火,营业结束后,认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况,保证安全。
8、 厨房内的设施设备及各种物资账目清楚,有专人负责保养及卫生,各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效,若有损坏,及时报修。
9、 领料、验收和发货手续完善,做到领料签单,验收按质按量,进发货按票做到货物票单相符,日清日结,帐物清楚。
10、合理使用各种原料,做到物尽其用,最大限度的减少损耗和浪费。
11、做好成本核算,严格控制成本和当日毛利率,做到按定额标准投料,
主料过称,各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均
有记录,每日核算准确无误。
12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序,确保质量,做到“一
快,二好,三足,四及时。”
一快:出菜速度快,无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。
二好:从原料选择,切配标准,搭配合理,烹制精细到菜点成品的味
感、观感和营养均好。
三足:原料准备充足,客人所点菜点份量充足,客人特殊要求尽量满
足。
四及时:准备工作及时,同各部门和班组联系及时,菜点供应及时,
请示汇报及时。
13、遵纪守法,无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。
14、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导,并有工作检查和
书面记录。
1、 在规定的岗位上和工作时间内,必须有岗有人有服务。
2、 上岗应按规定着装,服装、鞋帽整齐干净统一,不留长发和指甲,厨帽罩住头发,不戴首饰,个人卫生符合食品卫生要求。
3、 严格执行《食品卫生法》,切实把好食品原料质量关,操作卫生和储藏保洁关,防止污染,确保食品安全,无差错、事故。
4、 存放食品的冰箱做到“四分开”(鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开),并有专人管理,定期清理打扫,冰箱内整洁干净,隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。
5、 保持厨房的整洁卫生,工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁,调料缸一定要加盖。
6、 中西厨冷盘间和点心加工间要做到“三白”(白衣、白帽、白口罩),“三专”(专闻、专人、专用具),“三严”(严格检查进货,严格分开生熟食品,严格消毒各种用具),“三不入”(未经洗好的生食品不准入内,非有关的人员不准入内,私人的物品不准带入)专间内备有“三水”(消毒水、洗涤水、清水)。
7、 落实安全措施,厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品,有完好的灭火装置,每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置,使用各种电器设备,严格执行安全操作要求,开油锅时,操作人员坚持做到人不离锅,严防油锅起火,营业结束后,认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况,保证安全。
8、 厨房内的设施设备及各种物资账目清楚,有专人负责保养及卫生,各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效,若有损坏,及时报修。
9、 领料、验收和发货手续完善,做到领料签单,验收按质按量,进发货按票做到货物票单相符,日清日结,帐物清楚。
10、合理使用各种原料,做到物尽其用,最大限度的减少损耗和浪费。
11、做好成本核算,严格控制成本和当日毛利率,做到按定额标准投料,
主料过称,各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均
有记录,每日核算准确无误。
12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序,确保质量,做到“一
快,二好,三足,四及时。”
一快:出菜速度快,无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。
二好:从原料选择,切配标准,搭配合理,烹制精细到菜点成品的味
感、观感和营养均好。
三足:原料准备充足,客人所点菜点份量充足,客人特殊要求尽量满
足。
四及时:准备工作及时,同各部门和班组联系及时,菜点供应及时,
请示汇报及时。
13、遵纪守法,无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。
14、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导,并有工作检查和
书面记录。
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