九乡新闻网蒸汽机老火车运行视频:客家美食之[客家鱼生]
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/14 11:23:43
A 首先给大家介绍的是做鱼生的辅料 1、花生——上好的生花生米加盐油炸 
2、菜椒（也叫香椒）——这种菜椒爽口而不辣，适合南方人的口味 
3、生姜——上好的生姜和菜椒一样切成丝，方便入嘴 
4、花生油——最好用档次高些的花生油，这样鱼生就更有味道了 
5、醋和香芝麻油——醋要用老陈醋，它的作用是杀菌消毒
6、胡椒籽——大家可千万别为了省事到超市卖瓶胡椒粉代替，因为胡椒粉一入口就粘，满口都是胡椒味了还怎么品尝鱼生的千滋百味呢？！
B 做鱼生使用的厨具 1、菜刀和木垫板——菜刀建议用阳江十八子的，比较锋利；木垫板随意，不掉渣末即可
2、干毛巾——毛巾是用来擦杀完鱼后遗留水分的，必须是干的而且高温消毒过（鱼生忌水，这个细节相当关键）
3、圆篓——用于盛放擦干净后的鱼肉，如果人数多的话，大些更方便使用
4、中臼——用于锤碎蒜头，这个词我是根据客家话音译过来的，国语具体叫法我未查到
5、垃圾桶——大家别误会，这个不是厨具:)之所以把它也列上是想告诉大家，切完辅料宰完鱼后，垃圾别随处乱扔，不然大话西游里面的唐僧兄肯定会来找你念经的：）C 吃鱼生用的餐具 1、瓷碗——图片上的三个大瓷碗。 
2、瓷调羹——调羹是大家食用时用来盛放辅料及鱼片的，我再跟大家强调一下，鱼生忌水，所以所有餐具都必须用干毛巾把水擦得干干净净
3、小酒杯——有鱼生必有酒，吃鱼生必然喝酒。酒杯是用来盛白酒的，相对北方好汉来说南方人酒量稍小，所以我们习惯用小酒杯喝酒我给大家详细介绍一下第一章图片中的三个瓷碗的用途：一个是用来盛醋和蒜末的，一个是用来盛花生油的，另外一个是用来放鱼片的。 在生鱼片切好之后用筷子把它夹到醋碗里滚涮（杀菌消毒），然后放到油碗里在涮（调味），涮完后放到空碗里就可以准备食用了。（切记：这三个碗及大家食用的小碗都得用上面准备好的干毛巾擦得干干净净，不能留一点水分！） 我给大家详细介绍一下第一章图片中的三个瓷碗的用途：一个是用来盛醋和蒜末的，一个是用来盛花生油的，另外一个是用来放鱼片的。 在生鱼片切好之后用筷子把它夹到醋碗里滚涮（杀菌消毒），然后放到油碗里在涮（调味），涮完后放到空碗里就可以准备食用了。（切记：这三个碗及大家食用的小碗都得用上面准备好的干毛巾擦得干干净净，不能留一点水分！） 
OK！所以的准备工作都已经做完了，我们客家鱼生的最佳主角和最佳配角应该出场了！ 1、亚洲鱼生杯年度最佳主角——生鱼片 在我们的最佳主角亮相之前，我先给大家唠叨唠叨。做鱼生用的鱼档次越高越好，在客都梅州有几种鱼做鱼生是非常棒的。最佳选择是咱们客家人说的大斑鱼，肉嫩而脆；除了大斑鱼草鱼、鲫鱼也可以，但鲤鱼不行，用鲤鱼作出来的鱼生有酸腥味。 鱼杀完后用自来水冲洗干净，然后放在清水里先浸泡一段时间，（记住时间不宜过长）；浸泡后用搭在菜盆上晾一会儿，水滴干后毛巾擦得干干净净放进圆篓，用木垫板切成鱼片。 现在我们的最佳主角要亮相了！ 
刚才我跟大家讲过，吃鱼生必然喝酒；那么我们的年度最佳配角大家应该都猜到了吧？！ 2、亚洲鱼生杯年度最佳配角——白酒 酒当然也是越高级越好，比如茅台，不过咱普通老百姓哪能天天喝茅台呢，那不都成大款暴发户了吗？咱喝酒是图个高兴劲，所以什么能尽兴就行。当然，如果阁下的酒量还可以的话，建议饮用度数高一点的，这样会更痛快些，如果您也跟我一样是酒场菜鸟三杯倒的话也没关系，旁边给人家倒倒酒聊聊家常：）介绍到这里大家可能有些不耐烦了，折腾到现在连鱼生味都还没闻到，忒不够意思了！好，接下来我就向大家介绍一下——吃鱼生！（注意了，吃鱼生也是有顺序的哦，咱可不能把这天下美食囫囵吞枣似的糟蹋了） 步骤1——准备好调羹、小碗和筷子 
步骤2——先往调羹里夹几颗花生米；
步骤3——花生上面再夹些姜丝；
步骤4——姜丝上面再来点香椒丝； 
步骤5——姜丝旁边在放几粒胡椒籽； 
步骤5——最后夹几片涮好的生鱼片. 
你流口水了吗？！没流口水不许吃，因为鱼生就是要就着口水吃的！（这是在下作为嘴馋大使的谬论，大家听听便罢） 步骤6——吃着鱼生，再给各位满上几杯小酒.兄弟们！都干了！ 
广东地处亚热带沿海天气湿热，所以我们每家每户都有熬汤喝粥的习惯，而且每个地方都有自己的熬汤秘方，本人认为汤文化是广东饮食文化的精华。 客家人尤其是客家女孩于勤劳俭朴闻名于世，所以在鱼生的演绎过程中，曾经被当成垃圾的鱼头及内脏在这种精神下却成为熬汤煮粥的上等材料。把鱼头和鱼内脏清洗干净后，和水、白米一起用慢火熬出来的汤或者粥绝对是原汁原味的健胃佳肴！ 温馨提示：1、在清洗之前大家切记把鱼鳃和鱼胆先摘掉，否则这锅粥出来可就是苦的了。 2、在慢火熬粥过程中，应该先切好葱花，在品尝前1分钟放到热气腾腾的粥面上，味道会更醇香。 
4、花生油——最好用档次高些的花生油，这样鱼生就更有味道了 6、胡椒籽——大家可千万别为了省事到超市卖瓶胡椒粉代替，因为胡椒粉一入口就粘，满口都是胡椒味了还怎么品尝鱼生的千滋百味呢？！ B 做鱼生使用的厨具 2、干毛巾——毛巾是用来擦杀完鱼后遗留水分的，必须是干的而且高温消毒过（鱼生忌水，这个细节相当关键）
3、圆篓——用于盛放擦干净后的鱼肉，如果人数多的话，大些更方便使用 4、中臼——用于锤碎蒜头，这个词我是根据客家话音译过来的，国语具体叫法我未查到
5、垃圾桶——大家别误会，这个不是厨具:)之所以把它也列上是想告诉大家，切完辅料宰完鱼后，垃圾别随处乱扔，不然大话西游里面的唐僧兄肯定会来找你念经的：）C 吃鱼生用的餐具 2、瓷调羹——调羹是大家食用时用来盛放辅料及鱼片的，我再跟大家强调一下，鱼生忌水，所以所有餐具都必须用干毛巾把水擦得干干净净 3、小酒杯——有鱼生必有酒，吃鱼生必然喝酒。酒杯是用来盛白酒的，相对北方好汉来说南方人酒量稍小，所以我们习惯用小酒杯喝酒我给大家详细介绍一下第一章图片中的三个瓷碗的用途：一个是用来盛醋和蒜末的，一个是用来盛花生油的，另外一个是用来放鱼片的。 OK！所以的准备工作都已经做完了，我们客家鱼生的最佳主角和最佳配角应该出场了！ 步骤2——先往调羹里夹几颗花生米； 步骤3——花生上面再夹些姜丝； 你流口水了吗？！没流口水不许吃，因为鱼生就是要就着口水吃的！（这是在下作为嘴馋大使的谬论，大家听听便罢）