虏姫白浊令嬢:3月赶尝尖上尖

3月赶尝尖上尖

大洋新闻 时间: 2011-03-12 来源: 广州日报 作者: 梁旭华

　　何谓尖上尖？有两重含义。一是顺德人叫吃得精为吃得尖，早前香港有食肆在做广告的时候就大叫“吃得尖”；第二重含义就是，春日第一造的芽苗，尖梢的最尖新，滋润的是第一重雨露，沐浴的是第一轮春光，口感格外娇嫩，因此得名尖上尖。趁春光正好，赶紧尝一口尖上鲜芽苗吧。

　　文/记者梁旭华 图/摄影王维宣

　　苏轼最爱：

　　1号靓芽

　　山野菜之冠芦蒿

　　当造期：3月上旬到中旬

　　最靓出身地：南京和无锡

　　最佳搭档：海鲜和白肉

　　达人推荐做法：炒或是捞

　　口感：软嫩

　　谁是春天民间传说中的“第一香草苗”？当然是别名萎蒿的芦蒿。连宋代文豪兼馋猫苏轼都写了：“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。在江南一带，以前每逢春来，人们往往全家出动挖芦蒿去，因它不但美味可口，还能降血压血脂、养肝瘦身生毛发，其作用早早已经在《本草纲目》中挂了个前几号，大大顶高帽戴在头上，号称“山野菜之冠”。以往柳蒿炒臭豆干是皇帝专享的贡菜，如今只要到东风东路广工对面的山泉公馆就可以吃到，但时间要抓紧，一过3月中，它就不见了。

　　芦蒿在江南和云南都有，不过山泉公馆的坚哥教路，最靓的还是出在它的家乡：南京和无锡一带。它不像韭菜长割长有，只以第一茬最为好吃，颜色嫩黄，茎芽修长秀气，带银灰色的则是不够嫩的标志。而在第一茬之后，越是割越是瘦弱，茎上的结节越多，吃起来越多渣。

　　它虽长得娇嫩，却是“硬脾气”，就是不耐高温，一过火叶绿素就会流失，颜色变黄发黑，所以只能小镬猛火快炒，不能飞水，更不能一次炒超过两份。因此在江南一带，多数是凉拌，炒的话就以粤式小炒手法最适合。而芦蒿本是清物，因此在选拍档时，就要以清带清，以海鲜之甜吊出它的清甜来。

　　必试推荐

　　芦蒿咸肉炒蚌仔（68元） 搭配的是同样柔嫩的象拔蚌仔，味道清鲜，芦蒿柔嫩不渣不柴。咸肉是自家腌制的，咸香。

　　闻香者来：

　　2号正苗

　　体有异香数红椿

　　当造期：3月

　　最靓出身地：云南

　　最佳搭档：鸡蛋

　　达人推荐做法：香煎、捞起

　　口感：奇香兼嫩

　　话说当年香妃就是因为一身天然香气，勾得乾隆神魂颠倒。对于一些老餮来说，他们的“香妃”就是那香椿，远远闻到，那步子就挪不开了。阳春三月，正是采食香椿的季节。香椿富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。而且越是嫩的香椿苗，越有益于健康，一旦过了3月，香椿苗就变成了枝叶，那就不好吃了。不过也不是所有香椿都是脆嫩可口的，华南植物园对面的四海酒家负责人张小姐表示，香椿有红椿和绿椿之分，红椿茎粗叶嫩，脆口多汁，尤其是以叶苗6到10厘米处为最佳，和着土鸡蛋一炒，那香味真可说是神仙都要脚仔软。而绿椿看着嫩绿可爱，实际却是易老有渣，行家都不选的。不过香椿苗并不耐保存，市面也有餐厅会用浸过盐水的香椿来做菜，此种香椿往往是形在而神已散，一点儿也不香。

　　必试推荐

　　香椿满园（48元） 用农家土鸡蛋炒，蛋味十足，不会被香椿味掩盖。

　　“有心人”青睐：

　　3号靓芽

　　如珠如宝小芥菜

　　当造期：3月限定

　　最靓出身地：清远阳山

　　最佳搭档：野山椒

　　达人推荐做法：炒、啫、 冰镇

　　口感：爽而不苦涩

　　“我爱你，就好似10月芥菜‘起晒心’……”电影中的对白也是3月当造的珍珠芥菜的写照。不过，这位同学天赋异禀，其他同类都是10月当造，它偏偏就到了3月才起心，而且是真正的有心芥菜，不像其他同类，一片片掰下去，最后啥都没留下。小情侣凭它寄意最适合啦。

　　和一般芥菜相比，这种长在清远和阳山一带的珍珠芥菜，可说得上是迷你版，全株不会超过30厘米高，脆嫩到叶子一折即断，还有汁液溅出。用来清炒的话，爽口而不会有芥菜的苦涩味，连小孩子都吃得乐呵呵。不过它也很娇气，天气一暖就绝迹，天气太冷又会歇菜。

　　必试推荐

　　野山椒珍珠芥啫肚尖（46元） 入口微微辣，和芥菜特有的清甜交相渗透，口感似打过霜的菜心。肚尖不要肚皮肚衣，斜刀顺纹片到甚薄，吃起来爽脆不韧。

　　开胃必备：

　　4号正苗

　　软滑无渣洱海菜

　　当造期：3月限定

　　最靓出身地：云南

　　最佳搭档：咸猪骨

　　达人推荐做法：浸 

　　口感：软滑柔腻

　　洱海菜是云南大理洱海特有的花苗，纯粹野生的，无法人工养殖。它特别爱家，爱到只要一有人玷污了它的家，令到水质污染，就立即自绝于天下。因此人们往往把它当作是环保菜，可以用来测定水质的干净与否。由于是水生水长，因此它格外的滑嫩，嫩到什么程度？见火就软，一炒就黄，加上它只取花蕾的苗位，尤其细嫩无渣，只能堂造，用高汤来浸。因此四海酒家就以五味盐腌制后再烤香的咸骨来煲汤，再用这汤来浸洱海菜，菜一软就立即奉客。

　　必试推荐

　　咸骨浸洱海菜（38元） 滑腻得有点类似潺菜，但是有啖啖肉骨香，不会感觉寡淡。

　　低调首选：

　　5号靓芽

　　香浓滑嫩灰桃菜

　　当造期：3月限定

　　最靓出身地：云南

　　最佳搭档：鸡蛋

　　达人推荐做法：焯、炒蛋

　　口感：鲜香脆嫩

　　灰桃菜会叫这个名字，是因为它够“低调”，平日只长在田边，在叶子背后有层像粉般的灰色在。这种菜，一般来说只会选靠近末梢的芽位，大概6到10厘米左右，越早摘越嫩，有点类似芦蒿。它的野菜气息浓郁，只有农家蛋能和它一拼，也可以用来白焯，但是一定要用上靓花生油，因为它很“瘦”。

　　必试推荐

　　金沙灰桃菜（28元） 入口带着野菜的泼辣气息，漫天遍野卷来，幸好有农家蛋的滑嫩压着。

　　求财必试：

　　6号正苗

　　旺气西来黄菜心

　　当造期：3月限定

　　最靓出身地：开平

　　最佳搭档：海鲜和支竹

　　达人推荐做法：啫、煲、蒸

　　口感：有菜味，软甜化口

　　话说在开平，一到3月份开春就会吃旺菜心，寓意新春旺财之意。它的旺其实是“黄”的谐音化成，原来这旺财菜心属于旱地白菜心品种，天气冷时最粗壮，一到开春冷暖交替时就变黄，此时它会又腍又甜，尤其是用泉水清煲，放久一会儿都会夹不起，其化口程度可见一斑。山泉公馆坚哥透露，此种黄菜心只在3月份有。和迟菜心相比，它身材略矮，全棵只长到半米高，拇指般粗细，因此不像迟菜心筋多易有渣，它以顶上30厘米的苗芽最为好吃，软甜有菜味。用它做菜有个小小诀窍，就是得把茎的表皮给撕走，这样吃起来才是纯粹的腍甜。有些厨师偷懒不做这一步，口感就不会达到极致了。

　　必试推荐

　　枸杞百合煲旺菜心（36元） 纯净水清煲，简单以鲜百合和枸杞搭配，淡淡甜意，宛转承欢。