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来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/07 13:06:04
浅谈酿酒发酵原理
内容摘要：酿酒界对于生产浓香型白酒有一套术语大家都知道“窖泥是基础、工艺是关键”。在关键的工艺操作过程中，原材料的选择是第一步也是最基本的，最重要的重中之重。
酿酒界对于生产浓香型白酒有一套术语大家都知道“窖泥是基础、工艺是关键”。在关键的工艺操作过程中，原材料的选择是第一步也是最基本的，最重要的重中之重。常言道“量本朔源”；要想知道这种东西的好与坏，就要弄清楚它的来历和根源，因此，在浓香型大曲酒的生产中原料的选择我们说是相当重要的。
就酿酒发酵的原理来说，如果只是对于满足酿造发酵的条件，对原料要求的定义就相当简单，只要是含有淀粉质和可发酵性糖类的物质就可以作为酿造酒用的原材料。但是要想生产出高品质的浓香型大曲酒来说就要有着相当高的要求了。在法国为什么葡萄酒在世界上盛誉流传。它的品质和名声为什么又经久不衰呢？就是由于那里葡萄酒的酿造师们对原材料的要求有了一个相当高的水准。他们将原材料的品质、产地、年份及其质量特征都形成了相当规范的成文而进入了法典详细到土壤耕作时所留孢芽的个数也有着严格的规定。从而起到了稳定所产葡萄及葡萄酒质量的作用。而我们的浓香型大曲酒在生产过程中对原材料的要求固然没有法国的葡萄酒生产那样严肃到立法的程度，但是从各种的同原料及不同质量的原料对生产成品酒的影响来看，原料的选择也是至关重要的。
以中国名酒泸州老窖和五粮液为代表的浓香型曲酒的风味特征为例：窖香浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。这些风味特征的形成是由于发酵过程中所生成的酯类、酸类、醇类、醛酮类、酚 类等这些成份，在酒中相互作用、相互衬托而形成的。在这个发酵过程中对这些香味成份的形成起到重要作用的固然是参与发酵的微生物系的作用，但是为这些微生物体系的形成及作用着的基质也是不可忽视的，这种基质就是来源于原材料。
就拿薯干和玉米来说吧！单独的薯干或玉米采用正宗的浓香型曲酒的生产工艺也生产不出典型的泸香型曲酒。究其原因就是因为所用的原料不同，原料中所含的成份就不同，在微生物体系的作用下所产生的代谢产物就不同，况且有些呈香呈味物质就来源于原材料的本身。
例如：高粱内皮层中固有的香兰素，就是这种原材料本身所存在的香味成份，以及高粱壳中存在的3%左右的单宁是经过发酵合成为丁香的。而玉米原料中所含的不饱和的经过微生物的作用，形成2、3--丁二醇、已六醇等物质，给浓香型曲酒带来醇甜、浓厚的感觉。小麦中的酚类物质附予浓香型曲酒于自然的芳香。大米、糯米中富含的植物蛋白质被大曲中的蛋白酶分解而生成氨基酸，如谷氨酸、精氨酸、酪氨酯等这些物质，再由酵母菌和米曲霉的作用而生成芳香族羧酸，如阿魏酸、丁香酸等。这些物质在浓香型曲酒风格的形成过程中起着相当大的作用。
内容摘要：酿酒界对于生产浓香型白酒有一套术语大家都知道“窖泥是基础、工艺是关键”。在关键的工艺操作过程中，原材料的选择是第一步也是最基本的，最重要的重中之重。
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就拿薯干和玉米来说吧！单独的薯干或玉米采用正宗的浓香型曲酒的生产工艺也生产不出典型的泸香型曲酒。究其原因就是因为所用的原料不同，原料中所含的成份就不同，在微生物体系的作用下所产生的代谢产物就不同，况且有些呈香呈味物质就来源于原材料的本身。
例如：高粱内皮层中固有的香兰素，就是这种原材料本身所存在的香味成份，以及高粱壳中存在的3%左右的单宁是经过发酵合成为丁香的。而玉米原料中所含的不饱和的经过微生物的作用，形成2、3--丁二醇、已六醇等物质，给浓香型曲酒带来醇甜、浓厚的感觉。小麦中的酚类物质附予浓香型曲酒于自然的芳香。大米、糯米中富含的植物蛋白质被大曲中的蛋白酶分解而生成氨基酸，如谷氨酸、精氨酸、酪氨酯等这些物质，再由酵母菌和米曲霉的作用而生成芳香族羧酸，如阿魏酸、丁香酸等。这些物质在浓香型曲酒风格的形成过程中起着相当大的作用。
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