九乡新闻网被时光掩埋的秘密小说:怎样吃剩菜
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/07 13:39:55
原则 剩荤不剩素 凉菜都别留
吃剩菜，人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说，素菜都不及荤菜让人放心。
众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。
此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。蔬菜的主要功能之一是提供维生素，而维生素(特别是维生素C等水溶性维生素)很容易在空气中氧化，或随烹调过程或汤汁流失。隔夜蔬菜存放时间过久，如果再经过反复加热，维生素会流失得更多，也就是说，隔夜的蔬菜已经没什么营养价值了。
更严重的是，隔夜蔬菜亚硝酸盐的含量较高，亚硝酸盐在人体可转化成亚硝胺，后者是致癌物质，加热也不能去除。
由此可见，蔬菜最好是一次性吃完，不要剩下。那种怕浪费而经常吃隔夜蔬菜的“节俭”得不偿失，先不说致癌，经常吃剩菜也会出现胃肠道的不良反应。
为了防止剩下的蔬菜，在就餐时先吃茎叶类蔬菜(如生菜、菠菜)，因为茎叶类蔬菜亚硝酸盐含量最高，最好不要剩；根茎类蔬菜(如胡萝卜、竹笋)和花菜类蔬菜(如花椰菜、西兰花)亚硝酸盐含量居中；瓜类蔬菜(如丝瓜、黄瓜、苦瓜)硝酸盐含量稍低。
食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。
所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等不适。
储存 蒙上保鲜膜凉透放冰箱
剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。
晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。剩菜一定要与生食物分开储存，并用干净密闭的容器储存剩菜。因为在不同食品中，微生物的生长速度也不同，分开储存可避免交叉污染。存储时，剩饭菜必须待凉后放入冰箱保存。因为热的食物在低温的环境下，热气会引起水蒸气凝结，促进微生物的生长繁殖，从而“株连”整个冰箱内食物的霉变。同时，热的食物放进冰箱也比较耗电。
另外，剩饭菜不宜用铝制器皿盛放。因为铝在空气中易被氧化表面生成氧化铝薄膜。若咸制品、汤水置于铝制器皿中会产生化学变化，生成铝的化合物，会破坏人体正常的钙磷比例，影响人体的骨骼、牙齿的生长发育和新陈代谢。专家建议，用清洁的瓷器盛放后再用保鲜膜包上放进冰箱。
最后，专家还提醒，如果饭菜剩得较多，应避免把食物翻动太多，因为翻动越多与空气中的细菌接触面就越大，更易使食物变质和营养物质严重损失。剩菜存放时间不宜过长，最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。
回锅 海鲜放姜蒜 肉菜加点醋
除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。
不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生的细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等作料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。
与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。
米饭、面条等淀粉类食物容易被葡萄球菌寄生，而这类菌的毒素在高温下也不易被分解。专家表示，淀粉类食物最好在4个小时内吃完，米饭放的时间长，即使在外观上没有变质也不要再吃了。米饭最好是随煮随吃，最多是隔餐，但不要隔夜。