警惕的反义词:几种云南美食

板栗烧鸡
发布时间:2008-9-11 9:18:00 来源:yncate.com 浏览次数:1864 作者:ranoo
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板 栗 烧 鸡
原　　料：板栗、仔公鸡、精炼油、辣椒、姜片、葱段、料酒、老抽酱油、白糖、盐；
制作过程：
1、把板栗剥去壳皮，新鲜仔公鸡宰杀洗净。
2、鸡斩成块，炒锅内倒入适量精炼油烧热，下入干辣椒、姜片、葱段爆炒出香味，滑入鸡块翻炒几下，加料酒继续翻炒，直至鸡肉出油，淋上几滴老抽酱油，边淋边翻炒，鸡的颜色变成金红色就不能再淋老抽酱油了。
3、加白糖、盐巴、再炒至“糖色”裹满鸡肉，加汤汁淹过鸡肉，盖上锅盖烧至鸡肉快熟时，倒入板栗与鸡肉一同焖烧熟透。入盘端上桌，一道中秋佳肴就制成了。
烹饪心得：
如果没时间到农贸市场现买现杀新鲜仔公鸡，也可以在超市买现成的肉鸡回家做板栗烧鸡，只是味道稍差，但自己动手做的板栗烧鸡，吃起来相信一定更香。
腾冲坛子鸡
发布时间:2005-8-4 16:19:00 来源: 浏览次数:7153 作者:
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腾冲原其历史原因，自明朝洪武年，为巩固边防，从南京、山东、北京、四川、江西、广东到腾戌边的将士大都在腾冲安家。同时，也将各地特色的菜系融入腾冲原住民中，形成了腾冲独特的饮食文化。
话说明末清初，明末代永历皇帝被吴三桂赶得“鸡飞狗跳”逃往缅甸路经腾冲时。虽说是“僵死之龙”，但皇帝的架子还放不下。被腾冲的“大救驾”救了一命后，又想“大快朵巸”。让随同逃缅的御厨在本地寻物做膳以慰龙颜。
御厨慧眼识宝，相中了一户农家放养的在自由刨食长大的土鸡。这是为什么呢？
因为，选料是非常重要的，不能因降低成本而用饲养的肉鸡。（看来御厨知道几百年后鸡大多是用含激素的饲料喂大的）二、鸡不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均匀，太瘦，易过火，也没吃头，造型也不中看。三、鸡龄以十月上下为佳。四、选鸡要注意鸡皮光洁、完整、如有疤痕，皮下瘀血都会影响外观。
将选好的鸡放血拔毛，去内脏，（注：这些都不要）洗净、晾干。然后，给鸡造型（视鸡的外形来定）再均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸，油量一定要宽松，油温不可太高，鸡皮呈金黄色时捞出。 　　然后，是焖制，时间最长，分寸不易掌握。焖鸡的坛因是特制的，兵灾之时不易找到，就用腾冲自制的砂锅（注：高约20---80cm视鸡的大小，多少选用，呵呵，是不是很过瘾）再放入卤水。卤水用十余味中草药配成，药不能散装进锅内，要装入纱布袋里，有凉姜、桂皮、草果、干姜等，药非奇珍异果，多为寻常之物，关键在于药量搭配、比例，多少的鸡用多少的药量，是老祖宗积多代人总结下来的经验。药的多少决定了是否跑味，也就是正宗坛子鸡的制作难处。不然何谓宫中秘方。
将坛密封，小火4小时，封火，再焖3个小时，共计7个小时，开封、出坛，其色金黄玉润，晶亮养眼，其色纯正持久，不闷不腻，入口细品，皮脆肉嫩骨酥，满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤为适合老人和小孩。
此时，明永历帝在国难当头时只想的是吃，果然不成大气，最后被吴三桂从缅甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永历帝手下人等流落民间经岁月沉淀，也就成就了坛子鸡的回归大众。当我们亲口品尝这美味时是否品出了其中的文化品味和历史的苍桑。
酸辣全鱼
发布时间:2008-9-11 9:41:00 来源:yncate.com 浏览次数:3447 作者:ranoo
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酸 辣 全 鱼
原　　料：草鱼或鲤鱼、料酒、盐、泡野山椒、生姜、蒜末、葱花、甜咸酱油、白糖、胡椒粉、料酒、醋、水淀粉、
制作过程：
1、逢年过节的家宴餐桌，不可缺少鱼、而且要是一条全鱼。我们可以到农贸市场或超市买上一条一公斤左右的鲜活草鱼或鲤鱼，把鱼宰杀后刮去鳞片，抠掉内脏和鱼鳃，洗净。
2、在鱼身双面用刀划切一些横刀口，用不着讲究雕刻花口，自己人吃，主要是方便佐料入味。然后用料酒、盐巴擦遍鱼身的里里外外，腌制片刻。在腌鱼的时间，就把泡野山椒剁细，生姜、大蒜剁成末，大葱切出葱花，将佐料准备好。
3、把炒锅火打开，锅内倒入油烧至七八成热，将鱼放进锅内煎炸至鱼皮收紧时就捞出。在炒锅里稍为留下点余油，倒入葱姜蒜“炝”锅，接着把剁细的野山椒倒进锅内稍为炒几下，然后加汤，加甜咸酱油、白糖、胡椒粉、料酒和醋。
4、放入全鱼烧到入味熟透，用勺先把鱼从锅中“拖”进鱼盘，再用锅中的原汁加点水粉勾成芡汁，淋上几点红油浇到全鱼身上，撒上点葱花、红白绿三色搭配很抢眼。看起来很舒服，吃起来酸辣鲜香，很能勾人食欲，为中秋家宴增色不少。
烹饪心得：
关键是野山椒和醋的比例不能太多或太少。用多了辣得家人不敢下口，酸得人人嘴喉难受。用少了又不入味，吃不出酸辣鱼的感觉。
三七汽锅鸡
发布时间:2005-2-28 9:17:00 来源: 浏览次数:5892 作者:
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【菜    名】三七汽锅鸡
【主    料】：土鸡
【铺    料】：三七粉
【调    料】：盐、胡椒粉、葱、姜、鸡油
【做    法】：
1、 将鸡切块用凉水浸泡，再用沸水焯透，捞出放入汽锅中；
2、 将泡鸡的水倒入锅中，加入盐、胡椒粉、鸡精稍煮再撇出沫，倒入汽锅中，放入葱段、姜片、三七花；
3、 坐蒸锅倒水放入汽锅蒸30-40分钟后捞出葱段、姜片，汤中加三七粉即可。
特点：醇香鲜美
猪蹄冻的做法
发布时间:2010-7-1 14:44:02 来源:云南美食网 浏览次数:533 作者:红太阳
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买上三只猪蹄，剁成小块，添适量水。调料嘛，就那几样，葱姜大料盐之类，随自己喜欢，可放可不放，除了盐！把猪蹄放高压锅里压一小时，待之软烂捞出，汤汁倒进一合适的器皿中。小心锅里会有骨头碎渣，要清理干净。将猪蹄骨头一块块剥离，要细心耐心哦，并且将剥下的肉和筋都尽量撕小一点，这样成品才会美观。再准备一些胡萝卜丁，花椰菜焯熟，煮熟的花生。如果剩下的汤汁粘稠度适中的话，就可把肉和各种丁全倒进汤汁里搅匀，盖上盖子或覆上保鲜膜，放冰箱冷藏室待其凝固即可。吃时，一定将其上面凝固的厚厚一层油脂全刮去。撒上蒸鱼鼓油拌的姜米。
醉鸡的十种家常做法
发布时间:2009-8-7 10:07:53 来源:云南美食网 浏览次数:1985 作者:
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一、花椒醉鸡
酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，人和鸡都醉了，又被花椒的香麻唤醒。
用料
鸡腿 2只 绍兴酒 2碗（500ml） 花椒 1汤匙（15g） 盐 2汤匙（30g） 老姜 4片 香菜段 1茶匙（5g）
●做法
1、大火将炒锅烧至红热，放入盐不停翻炒，至颜色变深（注意别被热盐烫到手），再放入花椒同炒，至花椒飘出香味、变熟色，放晾备用。
2、鸡腿洗净，用炒过的花椒盐抹匀鸡腿，用保鲜膜包好，放入冰箱保鲜层腌3-4小时，使之入味。
3、烹饪前取出鸡腿稍放置，使鸡腿接近室温，用水冲去表面的花椒盐。
4、煮锅中放入适量清水，大火烧沸后将鸡腿放入，改小火慢煮20分钟，然后取出，放入事先准备好的冰水中漂凉（经过冷却，外皮较脆）。
5、将鸡腿沥干水分，剁成适口的块，加入绍兴酒，使酒完全浸没鸡肉，浸泡8-12小时，食用前撒入香菜段即可。
小贴士
也可以用整鸡制作，要相应加大调味料用量。
鸡腿煮15分钟也可以，能产生骨髓带血的效果，但一般情况下还是应当让肉类食物完全成熟。
绍兴酒最好是陈年5年-8年的花雕酒，浸出的鸡肉才会更加酒香浓郁，回味无穷。
二、吉祥醉鸡
鸡肉鲜嫩可口，揉合了药膳的元素后，这道菜不但具有一定的滋补养身功效，而且味道更加独特。热量标注：此菜热量为206千卡/人
用料：
大个鸡腿 3只 大葱 1根 姜片 2片 当归 2片 干红枣 6枚 枸杞 1汤匙（15g） 绍酒 200ml 清水 300ml 香油 2茶匙（10ml） 盐 2茶匙（10g） 白砂糖 1汤匙（15g） 香菜碎 1茶匙（5g）
●做法
1、将大个鸡腿洗净，平放在案板上，用锋利的刀沿鸡腿内侧入刀，刀身贴着主骨滑开，顺着骨头的形状剔下，将鸡腿肉从骨头分离开。
2、用厨房纸巾擦净鸡腿肉上的水分，然后均匀的涂上一层香油。当归、干红枣和枸杞用清水冲洗干净后待用。大葱洗净切段。
3、小锅中放入清水、绍酒、当归、干红枣、枸杞、盐和白砂糖，再用大火煮沸成调味汁。
4、将涂好香油的鸡腿肉卷成肉卷，整齐地摆入大汤碗中，码入大葱段和姜片，再倒入煮沸的调味汁，接着放入蒸锅中，用大火隔水蒸制25分钟。
5、将鸡腿肉卷及汤汁迅速用冰水隔水冷却，随后再放入冰箱中冷藏1小时。
6、食用前把鸡腿肉卷捞出，切成片缀以香菜碎和汤中的红枣、枸杞即可。
小贴士
浸过鸡腿一同蒸制的汤汁还可以加入鸡腿骨及适量清水，重新上火熬成鲜鸡汤，饭前喝上一碗很是受用。
三、绍兴醉鸡
原料：去骨鸡腿3只，葱2根，姜2片，当归2片，红枣6个，枸杞1大匙。
辅料：
A料：绍兴酒1大匙，香油半匙。
B料：绍兴酒1瓶，素蚝油1杯，糖1大匙。
●做法：
1. 葱、姜洗净，葱切段，所有配料洗净。
2. 鸡腿洗净、沥干，抹上A料及葱、姜，移入蒸锅以大火蒸约20～25分钟，取出待凉，汤汁留下备用。
3. 锅中放入配料及B料煮开，熄火、待凉，加入鸡腿和汤汁，置于冷水中急速冷却，放入冰箱冷冻室1小时，再移入冷藏室约6小时，取出、切片即可。
Tips：
这道菜以蒸煮为主，很符合营养学上少油的烹调原则，若鸡肉能先去皮再烹煮，油脂会更少，而当归、枸杞等也具有中医学上的保健功效。
四、太白醉鸡
主料：鸡1000克
调料：白酒50克 料酒20克 盐10克 味精10克 大葱30克 姜25克
●制作工艺
1. 将鸡斩去爪、挖净内脏、洗净；
2. 放入沸水锅中烧沸，撇净血沫，转用小火焖约15分钟断生，捞出；
3. 劈开为二腿二胸翅共四大块；
4. 另取净锅放1000克鲜汤，加料酒、盐、味精、葱（切段）、姜（切片）和鸡块，用大火烧沸后，撇去浮沫；
5. 统统倒入搪瓷缸或大碗内，加上等白酒，盖上盖，焖约2小时；
6. 食用时将鸡斩成小块装盘，再浇原汁即成。
工艺提示:本品最好使用鲜汤1000克。
菜品口感:酒香扑鼻，肥嫩，鲜醇，爽口不腻。
五、特色小吃－－五夫醉鸡
原料配方：鸡10只精盐300克大葱250克鲜姜250克小茴香15克黄酒若干
●制作方法：
1.选料：选用只重在1.25千克左右的当年鸡，要求健康无病。
2.宰剖：将鸡宰杀，采用三管放血法放尽鸡血，入热水内浸烫后煺净羽毛，开膛取出全部内脏，用清水洗净鸡身内外，沥干水分。
3.煮制：将白条鸡放锅内，加上清水，以淹没鸡体为度，加入改刀的葱、姜，有大火将汤烧沸，撇去浮沫，再改小火焖煮约2小时左右(至用筷子可戳透鸡肉即可），将鸡捞出，沥干水，趁热在鸡体内外抹上一层精盐，要求在放血口、口腔、鸡腔等部位均擦匀。
4.醉制：将擦过细盐的熟鸡晾凉，改刀，切成长约5厘米、宽约3.5厘米的长条块，再整齐地码在较大的容器内（容器要带盖），最后灌入适量的黄酒（以能淹没鸡块为度），加盖后置于凉爽处，约48小时后即为成品醉鸡。
特点：块型整齐，色泽淡黄，酒香浓郁，肉质鲜嫩，味美爽口，佐酒下饭皆为美食。
六、特色小吃－－无锡鸡肴（虾子二泉醉鸡）
主料：干蒸的熟鸡1只（本地当年的优质度园鸡），约1000克。
调料：二泉酒若干、精盐50克左右、葱、姜、虾子少许（鲜、干均可）。
●制法：
1、将熟鸡下刀分成头颈、脚、翅、鸡身四股。
2、将精盐、虾子（鲜、干虾子均要放水、酒蒸或煮熟）、葱结、拍姜、二泉酒放进醉器，用勺搅动使盐溶化，调整醉料，将鸡料入醉，醉料应淹没鸡料，立即加盖紧封，浸醉约2小时可以取出斩块、装盆成饱满形，把头、脚、翅摆成似原鸡形。
3、轻轻倒去醉料另作他用，将少许醉汁浇鸡；把沉底的虾子戴帽；用少许芜荽围边即成。（注：将熟鸡斩块扣碗，醉汁淹没鸡料，加盖紧封也是一样。）
特点：泉酒香醇，鸡虾两鲜，美食醉肴，回味无穷。
七、醉鸡
原料：鸡1只，葱2根，姜4片，水2杯，盐1大匙，绍兴酒2瓶。
●做法：1．将鸡洗净后对半剁开，放入锅内加入葱、姜和水，加盖，以强微波焖20分钟取出，趁热抹盐，待凉切块，汁液备用。 2．取一大碗，将汁液及绍兴酒、鸡块放入，浸泡24小时使之入味即可食用。
特色：鲜咸适宜，开胃健脾
八、黄酒醉鸡
主料：三黄鸡1只（净光鸡）
调料：盐、黄酒、花椒盐、葱、姜
●烹制方法：
1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉；
2、坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分；
3、取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。
特点：清鲜醇香，鸡肉鲜嫩。
九、上海醉鸡
所属菜系：家常菜
制作手法：卤
菜品口味：咸鲜
菜品类型：凉菜
原料：净仔鸡1只。
卤料:糟卤汁100克，花雕酒50克，白酒30克，香叶5克，八角2粒，丁香3粒，葱1棵，姜1块。
调料:精盐100克，味精80克，冰糖50克。
●做法
1．将仔鸡洗净，放入开水锅中，煮至断生后即刻捞出，冲凉备用。
2．坐锅点火，倒入1000克清水，加入香叶角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖煮开，然后关火晾凉，再加入糟卤汁、花雕酒、白酒，调成醉鸡汁待用。
3．将煮熟的鸡切块，装入小罐中，加入醉鸡汁后将小罐加盖密封，浸卤24小时，即可开罐食用。
●料理小百科
1．鸡肉有增强体力、强壮身体的作用，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱的人，有很好的食疗作用。
2．调制醉鸡汁时，加热的汁要凉透后再放入糟卤汁、花雕酒和白酒，以免热汁将酒香味挥发掉。
十、香菇醉鸡
原料:肥嫩母鸡1只，水发香菇3朵，火腿肉3片，高粱酒50克，鸡汤750克，丁香子5粒。
●制作过程:
1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
胡椒猪肚芸豆汤的做法
发布时间:2010-10-19 15:26:57 来源:云南美食网 浏览次数:241 作者:红太阳
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制作材料：猪肚1个、芸豆1碗、生姜、葱结、花椒粒
一、锅内坐水，放入生姜片、姜结，撒上1勺花椒粒，将处理好的猪肚放入，水开二度之后，喷料酒，大火煮3-5分钟；
二、猪肚捞出后进行二次处理：乘热撕去脐部的膜，再翻过来，刮净油脂粒；、
三、将处理好的猪肚冲洗干净，切成条块状备用；
四、砂锅内一次性注入清水，下姜片、葱结，大火煮开后下4中的肚条；
五、砂锅内再次煮开后，用勺将浮沫撇掉，下浸泡好的芸豆，下黑胡椒碎(根据个人能接受的口味，尽量多放点)，大火将锅内食材煮滚几分钟后，用长勺略为搅一搅后，加砂锅盖转小火煲至汤稠肚烂时(约1个半钟)，调入适量精盐即可起锅。