诛仙萧敬腾百度云:让面团配合你的作息时间-----培根乳酪全麦面包 - 贪吃军团 - 吃喝玩乐 - 搜狐圈子

　　日志原文：http://jane-huang912.blog.sohu.com/95466804.html

　　谁说早起的鸟儿有虫吃，今天可是晚睡的鸟儿有包吃了；

　　这几个芝士培根出炉都近十一点了，想尝一口试试是否成功

　　咬一口就把持不住了，把整个都吞了后还想抓下一个

　　忱头刷牙刷了半个小时，仍没能挡住我专注而享受的吃相诱惑，

　　虽然知道吃完还得再刷半个小时的牙，仍是忍不住也拿了个，

　　当下就赞不绝口，两人就这样在啧啧声中把包瓜分蚕食完毕。

　　可是面包都吃完了，早起的鸟儿怎么办呢，

　　呵呵，那么拜托你下次也晚点睡喽！！

　　

　　抽空打了很多面团，准备分批冷冻或冷藏着下半年用（听着多恐怖啊）

　　我是一个较忙的人，但却能常常吃到自己做的美味面包，原因不外有三；

　　第一：疯狂的做包精神。

　　第二：时间管理（Time Management）-----------时间再少，挤一挤总还是有的，看你如何统筹计划，合理分配了。

　　第三：让面团配合你的作息时间。也是我主要想分享一下的的东西。

　　让面团配合你的作息时间，听起来很人性化，其实操作起来也很简单。我常用的方法有三：

　　第一种，低温冷藏发酵。(扎袋封口限制发酵法）

　　低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好，风味也更佳。所以这种方法曾在台湾的一些论坛上备受推崇。

　　

　　主要做法：

　　1:取一个塑料袋在塑料带里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子

　　2:在袋子标签处注明面团的种类和名称和时间（以防混淆）

　　3:绑好的面团可以扔过冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做地不好，则要尽量在24小时内用掉。

　　

　　同时，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。

　　看上图中，我的面团在冰箱冷藏室就待了三天，

　　整个袋子气鼓鼓的样子，似乎再惹它一下就要爆发的定时炸弹。

　　因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化

　　即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味，做出来的包包，仍是一点酸味都没有。

　　

　　（上图1中），我用的是冰箱冷冻室专用的双重扣保鲜带外加一塑料袋子，双重保险，

　　如果不信任密合扣，也可以用绳子绑的方法（如图2.3)

　　也可以用一般的塑料袋，但要用韧性好一点的，甚至可以套2---3个袋，以防万一。，(如图4.5)

　　取出后的面团了般情况下，在室温下静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序

　　如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏

　　打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大。

　　

　　第二种。将打好的面团冷冻保存

　　如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋在冰箱冷冻室，要用的时候取出置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦）

　　如果有时间，也可以早些安排，将冷冻室的面团取出放到冷藏室，任它发个大约12-24小时至面团两倍大时即可取出进行后续操作。（这样的面团在冷藏里可以放到三天不会坏）

　　

　　第三种。将整型好的面团冷冻保存

　　既然面团可以打好进冷冻室，自然也就可以整型完再冻起来。对于绝大多数面包来说，当天食用是最好的，时间的流逝会加速面包老化的程度，——尤其是做的不好的面包，最好出炉后不久就得快点消灭，不然时间再久些，就会更难吃。

　　想食到自己的手工放心面包又没有时间一次次的搅打面团？

　　这个时候，将整型好的面包冷冻保存就再好用不过了，而且尤其适用于很多中式面包

　　容我对中式面包认识浅薄，我个人觉得好些花样面包其实可以用同一个面包底，内陷变化下，看上去就已脱胎换骨。

　　所以可以趁哪天有时间，一次性打多几份面团，将整型好的面包按上面同样的方法扔进冷冻室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它发约12-24小时约2倍大（也看你冰箱的温度设置啦，温度若设地很低，需要的时间自然要长些），

　　早上起来，取出，放在室温下醒约20分钟，聪明如你，这个时候自然会打开烤箱预热然后再去洗把脸啦

　　20分钟后将面包从袋中取出，排入烤盘，入炉烘焙。

　　

　　冷藏冷冻的面团真是人性化，可以配合人的作息时间

　　可爱的面团就是这么善解人意，让人心生感动。

　　

　　这个50%全麦的配方我个人就喜欢，于是一次打了很多，分成上面左图中的小份，取几个做成培根芝士面包当场解决，其余的分别做成肉松的、核桃提子干的、卡士达的，整型好全部扔进冷冻室，接下来的好长时间内，用起来就跟急冻食品一样快速简单。

　　

　　培根乳酪全麦面包的配方及做法

　　面包底的配方可以看这里，或者作者的原文（国内若链接不了，那是因为台湾的网页被屏蔽了暂时看不到，不是我人为作怪啦）

　　整型好简单，都不用写字，看看图就谁都可以明白的吧

　　

　　这么赞的面包底，还有香香乳酪配上被烤到滋滋作响的培根，再有沙拉酱和小葱，不美味都难呢

　　

　　参考资料References

　　About Professional Baking Gail Sokol chapter P127

　　Bread Eric Treyukke & Ursula Ferrigno P68-69

　　妃娟老师的甜面包冷藏发酵法（国内暂时将此网页屏蔽了，只好等哪天重新通行了再去老师的blog看看喽）

　　（完毕）

　　

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分享 | 引用 | 回复 | 发表时间:2008-07-29

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Jane

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　　1楼

　　特喜欢面包来着。... 柠柠... 555555

　　引用 | 回复 | 发表时间:2008-07-30

　　

流逝的海鸟

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　　2楼

　　糖小左要拜你为师啦～

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　　引用 | 回复 | 发表时间:2008-08-01

　　

小猪瀞

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　　3楼

　　谢谢你咯，等我哪天真的水平到了再收你哈，另外你的名字糖小左我好喜欢哦

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　　引用 | 回复 | 发表时间:2008-08-12

　　

Jane

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　　4楼

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小猪瀞

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　　肯定回贴

　　引用 | 回复 | 发表时间:2008-10-13

　　

水瓶女

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　　6楼

　　真厚功~~還是花錢買來吃唄

　　我是美丽签名档上知天文 下知地理

　　文能安邦 武能定國......

　　引用 | 回复 | 发表时间:2008-10-17

　　

路不直的甪直

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　　7楼

　　嗯，不错

　　我是美丽签名档引用 | 回复 | 发表时间:2008-10-17

　　

SunnyG

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