谷朊粉哪里有卖:专家介绍如何鉴别染色及加添加剂馒头

上海“染色馒头”被曝光后，各地工商质检部门均开展了染色馒头的排查。对于各种“加料”的不健康馒头专家也给出了相关鉴别建议。

上海“染色馒头”被曝光后，各地工商质检部门均开展了染色馒头的排查。对于各种“加料”的不健康馒头专家也给出了相关鉴别建议。
一、如何辨别真假玉米馒头？
一看馒头的颜色。玉米面颗粒大，无论怎样都是做不出整个色泽均匀的黄澄澄的玉米馒头的。如果颜色纯黄，外表光滑，买这样的“玉米馒头”最好慎重。另外，玉米粉比面粉粗糙，如果掰开馒头发现“玉米馒头”与普通面粉馒头一样光滑的话，那这种玉米馒头就值得怀疑了。
二是闻馒头的气味，添加香料的“玉米馒头”香味刺鼻，玉米味道过浓。
三是用水泡，即将馒头掰碎泡入水中，观看水的颜色，如果水的颜色变得与馒头的颜色一样，那就是色素馒头。水的颜色越鲜亮，色素含量越高。
二、如何辨别添加膨松剂的馒头？
馒头是老百姓餐桌上最常见的主食，但据广东省卫生厅通报，2月初该省在食品有害金属检查中发现，馒头中的铝超标严重，引起了不少人的担心。
“馒头中含有铝元素，可能是过量加入了含铝的'膨松剂’导致。” 中国农业大学食品学院教授姜微波对生命时报记者分析说。膨松剂酸性磷酸铝钠，常用在面糊、裹粉、煎炸粉、油炸食品、焙烤食品中，能让食物松软可口，在国家规定的剂量下适量使用是无害的。但是如果添加量 太大，就会造成铝元素超标。华南理工大学轻工与食品学院食品工程系主任李汴生接受记者采访时也表示，食品中铝超标除了膨松剂过量使用的原因，还可能是因为 添加了非法“膨松剂”———硫酸铝钾(钾明矾)或硫酸铝铵(铵明矾)。而这类非法添加剂只要加一点，就会造成铝含量超标。
为什么总有不良商贩往馒头里添加膨松剂呢？“与蒸馒头常用的酵母发酵法相 比，用膨松剂做馒头加工更加简单，而且用酵母发酵蒸出的馒头，往往容易发酸，经常需要添加碱面中和口感，使用膨松剂就不存在这个问题，而且膨松度更加可 控，吃起来更加松软可口，而且显得更白。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国对记者说，馒头是百姓几乎天天都吃的主食，如果添加过量膨松 剂，人体摄入的铝过多的话，会伤害人体中枢神经，导致老年痴呆的发生。另外，有试验表明，铝元素还会增加心脑血管疾病的发生，影响身体健康。
如何避免买到“铝超标”的馒头呢？专家提醒消费者，添加了膨松剂的馒头从外观和手感上是能辨别出来的。如果馒头个头特别大，特别白，摸起来很松软、暄腾，吃上去松软得像面包，那就是添加了膨松剂，不要购买。
(神州智慧网责任编辑：yingshi)
**************
伤心的馒头
双汇“瘦肉精”事件后不到一月，央视再揭食品安全丑闻：上海多家知名超市销售的馒头被指染色、过期回收后重新加工。
曝光画面来自央视经济频道周一晚播出的《消费主张》。节目中，在一家名为上海盛禄食品有限公司分公司的厂房内，工人在满是污渍的车间里“再利用”过期回收的馒头，随意添加使用防腐剂、甜蜜素、柠檬黄等违禁色素，以求“漂亮”。一位工人的原话是：“我不会吃的，打死我都不会吃，饿死我都不会吃。”据称，每天有3万个这样的“问题馒头”进入华联、联华等知名超市，而面对一月一次的质量抽查，这家公司的应对方法是“把东西拿到办公室给他们检查，不让他们去车间”。
而后，央视另一档名为《今日观察》的栏目接力，工人称“不会吃自己做的馒头”的镜头得到重播，评论员指责“黑心馒头”的出炉是一个全方位的造假过程，呼吁加大政府监管，发动全民监管，严惩缺乏“道德血液”的食品加工企业。
对忧心生活品质的中国人来说，食品安全卫生方面的丑闻能吸引极高 “人气”。门户网站从昨天起重点推介这段央视视频，微博论坛上调侃中国人“百毒不侵”的段子又有了新素材。那些未能赶在周二早间转载这桩丑闻的报章，今天也集体上阵，围剿那个“伤心的馒头”。
《东方早报》昨日在内版紧急宣告，上海市工商局连夜要求超市、卖场自查“染色馒头”，今天更以头版头条位置刊发市长韩正的批示：“立即成立联合调查组，彻查此案……查到哪里公布到哪里”。《新闻晨报》封面上，盛禄公司负责人在记者的镜头包围下埋头不语。根据同样得到《解放日报》、《文汇报》头版报道的官方通报，国家质检总局闻讯后已要求严查，截至昨天下午，“问题馒头”全部下架。
除引用央视和新华社报道外，在北京、深圳、成都，各地媒体也在报告自家市场上的馒头卫生状况。广州正好同期爆出“到期面包回炉再热卖”之事。《南方日报》的消息说，东莞市消委会称“近日也接到类似的报料”，提醒消费者注意“生产日期”是否涂改。而在早间的搜狐新闻首页上，编辑已经在用头条教读者“如何鉴别染色食品”了。
愤懑自然是主流情绪。馒头工人的话伤了《新京报》评论者曹林的心。他叹息道：“都不吃自己做的馒头，吃谁的？……在经济社会的消费网络中，谁能逃脱这种被毒害的逻辑链？生产过期染色馒头的，可以打死都不吃自己生产的馒头，可他得吃别人生产的面包和蔬菜，他又怎能判断别人的面包和蔬菜，不像自己生产馒头那样生产出来的？……这是互相伤害的恶性循环，这是将每个人都深卷于其中的大网，商业道德沦丧之下，没人能真正以局外人的优越感置之度外，每个人都会是受害者。”
《扬子晚报》编辑心有戚戚，头条评论将此种恶性循环概括为“互伤链”：“你在我吃的辣酱中加苏丹红，我在你家孩子喝的奶粉中加三聚氰胺，他又在大家都进的餐馆中使用地沟油…….一旦他们在其他方面遭遇到伤害，他却会愤怒地讨伐别人，讨伐整个社会，很少有人去反省自己。但其实，几乎所有人都促成了这个相互伤害体系的出现，有意地或者无意地、积极或者消极地维系了它的运转，形成了一个高效率的相互伤害经济体系。”
不能只剩“一声叹息”——这是身处漩涡中心的上海媒体《东方早报》今日社评。该文在论述了中国社会伦理道德的溃败后，以一段“并不悲观的话作为结尾”：“整个中国社会的食品安全，要寻找‘转危为安’的可能，非经历漫长的‘克己复礼’（重构中国社会的人文基础）之教化不可。单单凭借完善法制、调整体制、增加编制、加强监管、加重处罚这类治标手段已无济于事。”
但监管仍然是众矢之的。从《中国青年报》、新华网、央视网、千龙网，到上海本地的《每日经济新闻》、《上海商报》、东方网、新民网，均发表大量评论，反复要求恪尽职守主动出击，要求严刑峻法，要求避免“多头分段管理”，“政府和商家都有责任”。网易推荐的《鲁中晨报》评论最是干脆，“哪里出了问题，先把监管部门一把手撤职查办再说，必定有人能管好！”
在《华西都市报》上，虽然评论员自己也承认这些道理“已经说烂了”，但仍在呼吁独立权威的监管部门，因为“馒头安全是食品安全退无可退的一道底线，当‘馒头’也患上‘染色体病’，后果或将不堪设想——可以不喝奶不吃肉，能不吃馒头吗？”
成人可以不喝奶，孩子不一定。
发生在上周的甘肃平凉牛奶中毒案已经有了官方通报。周一发布的消息称，这桩导致多名孩童死伤的案件，系一对村民夫妇合伙作案。昨日，新华社再发电稿，引述公安机关调查结果，称嫌犯系因生意竞争等矛盾，向对方牛奶罐内投毒报复。在甘肃，畅销的《西部商报》和《兰州晨报》亦使用内版头条刊发这一警方通报。
在引用了网民类似“找人顶罪”式的质疑后，新华社稿件文末称，“记者在事发地了解到，由于有关方面迟迟不公开、透明地介绍案情以及案件的相关情况，当地民间各种传言满天飞，甚至出现无人喝奶导致奶农倾倒牛奶的情况。”这段对平凉官方不利的描述得到腾讯、网易等门户网站重点推荐，新闻首页标题总结为“谣言四起”。
不过，在甘肃省委机关报上，当地官员已经部署了与新华社相反的描述。以“为了36名中毒者的安危”为题，《甘肃日报》头版稿件称：“中毒事件发生后，为了迅速消除群众的恐慌心理和疑虑，平凉市及时通过新闻媒体公布案件发生及处置情况，让广大群众了解真相。许多市民说，此举充分体现了党和政府对人民群众知情权的尊重。”
《南方都市报》今天发表评论，就事论事，呼吁“散装牛奶不能游离于监管之外”。而评论者刘洪波则在《齐鲁晚报》感叹，“能放心喝杯奶是社会秩序的底线”：“我固然理解，权力秩序能够深刻地影响社会秩序，权力行为能够影响社会行为，所以我们能够看到权力对社会的建设性或者破坏性作用；只是无论如何，我仍然希望普通人的生活世界能够相当程度地守护基本的底线，而不是混乱到连善恶都失去了准绳，蓄积仇恨并使之发酵到疯狂水平。”
对广州各家媒体来说，今天有一件比“有毒”馒头、面包、牛奶、米粉更重要的事，需要用头版最显要的位置向读者报道，那就是曾经引发轩然大波乃至民众上街抗议的本地垃圾焚烧发电厂项目。2009年11月，在接待拥堵上访的番禺居民后，广州副市长苏泽群公开承诺，如果大多数市民反对，“该项目不会动工”。
一年多后的今天，根据广东省委机关报的稿件，“备受争议的番禺垃圾焚烧发电厂项目，在沉寂了一年多之后重回公众的视线。昨日下午，番禺区政府正式公布了五个建设垃圾焚烧发电厂的备选地址……选址的最终结果将通过广泛讨论，根据群众意见、环评分析和专家论证来确定。”《新快报》上，既有市民赞成焚烧的表态，也有担忧恶性投票的意见，《南方都市报》则刊出“居民七问选址方案”，汇聚了类似“垃圾焚烧发电厂风波又回到了起点”的抱怨，《信息时报》提供五个专版。
《南方日报》、《南方都市报》、《新快报》齐齐上阵，以社论表达自身立场。在一年多前的抗议中引领风潮《南方都市报》，社论题为“垃圾焚烧再选址，民意互动务求扎实”。该文首先肯定官方公示征求意见之举，然后逐条列举备选地点居民的疑惑与担忧，认为“垃圾焚烧厂的建设决策，应当成为这座城市里政府与民意之间良好互动的试验田，双方均要保有最大的诚意。”《新快报》社评《公布垃圾焚烧选址，善政迈出第一步》则呼吁准确地甄别、界定“民意”：“假如没有实现对‘民意’的准确界定与合理协调，‘民意’本身会变得四分五裂，本该体现出公共理性的选址决策，最终会演变为‘踢皮球’乃至‘多数人压倒少数人’的公共乱象。”
《南方日报》头条评论为“垃圾焚烧选址凸显尊重民意的价值”。该文呼吁打破“各人自扫门前雪”的利益格局，建立一套完整统一的垃圾处理综合体系：“能不能为全国解决‘垃圾围城’树个榜样，这一役意义重大。”
广州市委机关报《广州日报》难得在电子版上屏蔽自家报道，没有发布五个备选点公布的消息。
英国《金融时报》中文网专栏作家徐达内
（）
*****************
六招辨出问题主食（独家报道）
●本报记者 瞿 晟 ●尹若雪 《 生命时报 》（ 2011年04月19日   第 01 版）
4月11日，上海华联等超市被曝多年销售“染色”馒头。

馒头、花卷、烙饼、发糕……这些通常在家“懒”得做的主食，老百姓更愿意从外面购买。而且，多吃粗粮、蔬菜有益健康，人们对玉米面、蔬菜味的主食更青睐。一项调查显示，56%的城市居民喜欢从超市购买主食。然而，4月11日，上海曝出的“染色馒头”风波，却让各大超市、卖场中的主食厨房遭遇了一场“诚信危机”。超市里的馒头也有安全隐患吗？超市里的主食厨房还有没有其他问题？本报特别连线营养、烹饪方面的专家，为大家做具体指导。
上海等地曝出“染色”馒头
4月11日晚，央视《消费主张》栏目记者曝光了上海盛禄食品有限公司分公司的馒头生产过程：两袋50公斤的白面，一小碗儿玉米面，用一种叫做柠檬黄的着色剂将白面染成黄色，以甜蜜素代替白糖，加入防腐剂防止发霉……一系列工序后，一个个漂亮的淡黄色“玉米馒头”就这样出炉了。随后，“染色”馒头陆续进入上海华联、联华、迪亚天天等30多家超市。据了解，这样的馒头，每天要生产3万个。
商家不仅在原料上作假，还给出厂日期“做手脚”。央视记者暗访发现，工人会给过期或即将到期的馒头贴上新标签，明明是3月28日生产的馒头，标注的生产日期竟然全部是3月30日。工人表示，这是公司的规矩，标签上的生产日期按照进超市的时间标注。经过几天观察，记者还发现，每天下午都会有一些临近或过了保质期的馒头被运回公司，送到加工车间，再次回炉被加工成新的馒头。
事件被曝光后，该公司已被责令停产整顿，5名企业责任人也被刑事拘留。随后，北京、广州、杭州等地也开展了排查，结果发现，诸如此类的“黑心馒头”也出现在广州等地的多家超市中，广西南宁发现将过期馒头油炸后继续销售的现象，西安一些超市的杂粮馒头甚至集体“失踪”。
4月13、14日，《生命时报》记者走访了北京华联、物美、京客隆、美廉美等五家大型连锁超市的主食厨房，采访工作人员后得知，“染色”馒头事件让很多消费者对超市主食的安全有了顾虑，前来购买的人明显比以前少了。在北京朝阳区某京客隆超市，一位60多岁的邱大妈告诉记者：“平时我常去超市买主食，最近可不敢了，谁知道哪个馒头被染了色，还是自己做更放心。”但也有一些人表示：“相比街边的主食店，超市的还是相对安全些。”
超市主食四种隐患
记者在采访中发现，目前京城多家超市的主食厨房均为出租摊位制，采取“引厂进店”的形式。现如今，主食厨房的规模越来越大，几乎每家大型超市都有。一位主食厨房负责人透露，超市主食厨房销售红火，每天的营业额甚至能达到近1万元。可当人们越来越依赖它时，主食厨房也暴露了一些问题。
首先，添加剂使用不规范。过去馒头、花卷自己蒸，黑点、硬点都没关系，现在换成在外面买，如果连两天的保质期都没有，怎么卖？所以，只要进入销售阶段，主食中加入食品添加剂是很自然的事。可问题是，添加剂的数量是否超标、品种是否合适很难控制。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在接受《生命时报》记者采访时说，通常食品添加剂用量都很小，在操作中，绝对不是用勺子、碗和手抓就能搞定的事情。而一些小企业、作坊管理水平比较低，为了获取经济利益，往往用量超标、混合不匀，或是使用不符合标准的添加剂品种。
第二，货源、进货途径存在问题。记者在采访中发现，北京华联超市的主食厨房就是被京城某主食产品龙头企业所承包，仅该企业就有几百个营业点遍布各大超市卖场。国家高级烹调师、山东首席烹调技师张亮在接受《生命时报》记者采访时说：“如果企业规模大，对食物把关严格还可以，否则就很容易被小作坊钻了空子，使用质量差的米和面粉等。”
第三，烹调作料二次利用。据记者了解，为了降低成本，不少主食厨房的大料、辣椒、食用油等烹饪作料都会重复利用，有些没卖完的油炸麻花甚至会回锅继续出售。“其实这种情况一直都存在，以前还出现过用炸鸡、烤鸭用的油做面点的事情。”范志红说。
第四，馒头生产标准缺失。“谁会去买粗粮馒头？是那些关注健康的人。其中很多是高血压、高血脂、糖尿病患者。他们听了医生和营养师的忠告，决定多吃粗粮，于是把白面馒头换成玉米馒头。但他们买到健康了吗？”范志红反问道。她表示，目前馒头、大饼、花卷等食品仍没有质量标准，有的甚至连包装都没有，即使有标签也可以随时换，也没有法律规定这些产品必须要检测色素、防腐剂、甜味剂等项目。
6个窍门挑主食
之所以出现以上问题，除了生产不规范，相关部门的监管松懈也是重要原因。几位专家呼吁，主食厨房的监管力度一定要加强，把好各个关卡，让老百姓吃上放心主食。那么，在生活中，几位专家是如何挑选主食的呢？
1.天然面食呈淡黄色。解放军309医院营养科主任张晔指出，天然面粉中含微量胡萝卜素，越靠外层颜色越重，烹调之后，多少都会呈现一点黄色。但大多数消费者觉得，馒头应该是又白又大，这就给了商家投机取巧的机会——用添加剂给面食“美容”。
2.颜色均匀的紫米馒头，可能是染的。杂粮面食总是能看出细小颗粒。如果呈蓝紫色，通常是真的。范志红有一个辨别方法：紫米馒头的色素来自花青素，它遇酸变红，遇碱变蓝。买回家后，可以在馒头上加一滴醋，颜色变红就是真的。绿色面食的颜色来自叶绿素，加点醋后，颜色变成橄榄绿的是真的，如果不变色，就是染出来的。
3.口感细腻的粗粮有假。有些所谓的玉米馒头，可能是精白面粉添加黄色素做成的；全麦馒头可能是加上焦糖色素做成的；玉米香气可以用香精来伪造；全麦馒头也可以撒点麦麸来化妆……但是，粗粮的质地和口感是没法伪造的。如果粗粮细腻得像白面馒头一样，那可能是假冒产品。
4.好馒头捏一下会恢复原状，否则，可能加入了膨化剂或过多酵母。张亮指出，如果摸起来很松软，吃上去像面包，手一捏就剩一小团，最好不要购买。
5.油炸、带馅主食少买。很多主食厨房为了控制成本，通常是炸一天都不换油，油中有一种叫做“丙烯酰胺”的疑似致癌物，应该少吃，尤其是解毒能力弱的孩子。带馅食物也一样，里面的肉菜新鲜度无从考证。
6.与袋装主食相比，现场制作的安全性更高一些。另外，一般来说，好馒头放两三天就会变硬发霉。买的时候，首先要注意新鲜度，杂粮面食和不含油脂的面食最好买当天生产的。一两天内吃不完的话，不妨分成小包装，把口扎好，放在冷冻室中保存，可以存两周以上。▲（转载自：云卷云舒漫 《生命时报：六招辨出问题主食（独家报道）》 ）