九乡新闻网软件测试:创意凉菜201101
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/14 09:33:32
外婆醉鱼拌笋干
原料：笋干250克，绍兴外婆家醉鱼干250克(袋装成品)。
调料：川式红卤水100克，香油5克，红油5克，味精3克，鸡精3克，盐5克。
制作：1、醉鱼干入锅中煎至两面金黄并激发出香味。
2、冬笋干入温水泡发，切小段，入烧沸的红卤水，大火烧开后加盖改小火烧1小时入味。
3、醉鱼干、笋干加入调料拌匀即可。
肚条贡菜
原料：贡菜(发好的)150克，猪肚150克。
调料：盐5克，味精2克，香油5克，醋5克，湖南剁椒酱10克，红油5克。
制作：
1、干贡菜放入温水中浸泡约2小时至涨发、变大，改刀成6厘米长的段，洗净备用。
技术点：贡菜可生吃，浸泡不要超过2小时，否则会失去脆口。也可以用袋装半成品的贡菜，不需发制，直接飞水过凉即可入菜。
2、猪肚尖治净飞水后放入烧沸的白卤水中，大火烧开后改微火加盖卤熟，捞出切成条。
技术点：猪肚卤制时间不要太久，用筷子插一下能稍微插动但插不透的状态即可，否则容易失去脆感。
3、贡菜段、肚条加入调料拌匀，将贡菜垫底出品。
雪菜卤香螺
制作／王春辉现任上海新农村酒店主厨
提前预制：花螺制净，快速飞水去腥。净锅入500克雪菜，小火煸至半干，加入2500克清水，调入50克白糖、10克味精、30克生抽、15克老抽煮沸关火，下入花螺浸泡1晚。
走菜流程：连汤带料共取出300克上桌。
味型：咸鲜，回甜。
三文鱼秋葵卷
制作／施国荣现任上海越由大酒店凉菜主管。
制作：1、秋葵洗净，去头、尾，选中间粗细均匀的一段，约有6厘米，每份菜需要12根，下入沸水焯水，捞出沥干水分，擦干粘液备用。
2、烟熏三文鱼(袋装成品)改刀成6厘米见方的薄片，每份菜品需要12片。
3、三文鱼片卷起秋葵，放入烤箱，面火设为250℃、底火设为150℃，烤约15分钟，取出自然冷却，冷藏保存备用。走菜时取出，将两头修齐，摆盘上桌即成。
味型：熏香味。
制作关键：烟熏三文鱼是成品，略咸，因此秋葵焯水时不必再加盐，否则味道偏咸。此外，秋葵焯水后要擦干水分和粘液，否则用三文鱼片卷时容易打滑。
同行探讨
杨建华：“三文鱼卷”烤15分钟，时间太长，会不会烤焦?此外，“三文鱼卷”改刀成6厘米有点长，建议改刀短一点，3厘米即可，既适口，也能充分利用秋葵。
作者回复：烟熏三文鱼的优点是耐高温，加热后收缩程度很小，所以此菜烤了15分钟。第一可以激发其熏香味，第二是让三文鱼稍微收紧，有焦香的口感。
创意：在上海越由酒店，清炒的秋葵卖不过“上海青”、“小油菜”等大路菜，点击率一直很低，酒店正准备放弃进货时，凉菜间相中了它。大厨施国荣用口感细腻嫩滑的烟熏三文鱼卷上秋葵，用烤的技法激发熏香味，搭配新颖，推出后每天能卖30份。
肉松橡子豆腐
制作：3D0克橡子豆腐用凉开水洗净，改刀成条，摆入玻璃器皿中，然后依次倒入8克陈醋、15克蒜蓉、15克剁椒、10克红油，最后撒15克肉松，上桌后蘸食。
味型：酸辣、蒜香复合。
原料扫盲：“橡子豆腐”光滑、半透明，呈深褐色，质地与凉粉类似，但是不如凉粉滑嫩，口感略老，更有嚼头。市场售价1.5—1.8元／斤，适合凉拌、热炒、烧汤。与一般的豆腐不同的是，橡子豆腐不需要点入盐卤或石膏等成型剂，直接用橡子淀粉加水煮至粘稠，再用凉水浸泡即可成型。
三色粉丝
创意由来：此菜中用到的地瓜粉丝有番茄色、紫薯色、南瓜色三种颜色，是我们最近采购的新原料，市场售价5元／斤。
制作 1、番茄色地瓜粉丝、紫薯色地瓜粉丝、南瓜色地瓜粉丝各50克泡软，然后分别入温水煮约半分钟，捞出用凉开水过凉，沥水后分别装入三个小碗中。
2、30克红油、10克辣鲜露、15克陈醋、10克蒸鱼豉油、2克味精、3克盐、2克鸡精、8克白糖调匀成酸辣汁，每个小碗中倒入30克，分别点缀葱叶、葱白和红椒圈即成。
味型：酸辣。
原料：笋干250克，绍兴外婆家醉鱼干250克(袋装成品)。
调料：川式红卤水100克，香油5克，红油5克，味精3克，鸡精3克，盐5克。
制作：1、醉鱼干入锅中煎至两面金黄并激发出香味。
2、冬笋干入温水泡发，切小段，入烧沸的红卤水，大火烧开后加盖改小火烧1小时入味。
3、醉鱼干、笋干加入调料拌匀即可。
肚条贡菜
原料：贡菜(发好的)150克，猪肚150克。
调料：盐5克，味精2克，香油5克，醋5克，湖南剁椒酱10克，红油5克。
制作：
1、干贡菜放入温水中浸泡约2小时至涨发、变大，改刀成6厘米长的段，洗净备用。
技术点：贡菜可生吃，浸泡不要超过2小时，否则会失去脆口。也可以用袋装半成品的贡菜，不需发制，直接飞水过凉即可入菜。
2、猪肚尖治净飞水后放入烧沸的白卤水中，大火烧开后改微火加盖卤熟，捞出切成条。
技术点：猪肚卤制时间不要太久，用筷子插一下能稍微插动但插不透的状态即可，否则容易失去脆感。
3、贡菜段、肚条加入调料拌匀，将贡菜垫底出品。
雪菜卤香螺
制作／王春辉现任上海新农村酒店主厨
提前预制：花螺制净，快速飞水去腥。净锅入500克雪菜，小火煸至半干，加入2500克清水，调入50克白糖、10克味精、30克生抽、15克老抽煮沸关火，下入花螺浸泡1晚。
走菜流程：连汤带料共取出300克上桌。
味型：咸鲜，回甜。
三文鱼秋葵卷
制作／施国荣现任上海越由大酒店凉菜主管。
制作：1、秋葵洗净，去头、尾，选中间粗细均匀的一段，约有6厘米，每份菜需要12根，下入沸水焯水，捞出沥干水分，擦干粘液备用。
2、烟熏三文鱼(袋装成品)改刀成6厘米见方的薄片，每份菜品需要12片。
3、三文鱼片卷起秋葵，放入烤箱，面火设为250℃、底火设为150℃，烤约15分钟，取出自然冷却，冷藏保存备用。走菜时取出，将两头修齐，摆盘上桌即成。
味型：熏香味。
制作关键：烟熏三文鱼是成品，略咸，因此秋葵焯水时不必再加盐，否则味道偏咸。此外，秋葵焯水后要擦干水分和粘液，否则用三文鱼片卷时容易打滑。
同行探讨
杨建华：“三文鱼卷”烤15分钟，时间太长，会不会烤焦?此外，“三文鱼卷”改刀成6厘米有点长，建议改刀短一点，3厘米即可，既适口，也能充分利用秋葵。
作者回复：烟熏三文鱼的优点是耐高温，加热后收缩程度很小，所以此菜烤了15分钟。第一可以激发其熏香味，第二是让三文鱼稍微收紧，有焦香的口感。
创意：在上海越由酒店，清炒的秋葵卖不过“上海青”、“小油菜”等大路菜，点击率一直很低，酒店正准备放弃进货时，凉菜间相中了它。大厨施国荣用口感细腻嫩滑的烟熏三文鱼卷上秋葵，用烤的技法激发熏香味，搭配新颖，推出后每天能卖30份。
肉松橡子豆腐
制作：3D0克橡子豆腐用凉开水洗净，改刀成条，摆入玻璃器皿中，然后依次倒入8克陈醋、15克蒜蓉、15克剁椒、10克红油，最后撒15克肉松，上桌后蘸食。
味型：酸辣、蒜香复合。
原料扫盲：“橡子豆腐”光滑、半透明，呈深褐色，质地与凉粉类似，但是不如凉粉滑嫩，口感略老，更有嚼头。市场售价1.5—1.8元／斤，适合凉拌、热炒、烧汤。与一般的豆腐不同的是，橡子豆腐不需要点入盐卤或石膏等成型剂，直接用橡子淀粉加水煮至粘稠，再用凉水浸泡即可成型。
三色粉丝
创意由来：此菜中用到的地瓜粉丝有番茄色、紫薯色、南瓜色三种颜色，是我们最近采购的新原料，市场售价5元／斤。
制作 1、番茄色地瓜粉丝、紫薯色地瓜粉丝、南瓜色地瓜粉丝各50克泡软，然后分别入温水煮约半分钟，捞出用凉开水过凉，沥水后分别装入三个小碗中。
2、30克红油、10克辣鲜露、15克陈醋、10克蒸鱼豉油、2克味精、3克盐、2克鸡精、8克白糖调匀成酸辣汁，每个小碗中倒入30克，分别点缀葱叶、葱白和红椒圈即成。
味型：酸辣。