一种比爱情更甜美的液体

2011.02.14 15:06:01 来源：南都周刊 0条[8]

如果一段爱情能像贵腐葡萄酒的故事那么历尽艰辛、荡气回肠，最终又变得那么芳香甘甜，那这段爱情故事就可以被拍成电影了。

　　如果一段爱情能像贵腐葡萄酒的故事那么历尽艰辛、荡气回肠，最终又变得那么芳香甘甜，那这段爱情故事就可以被拍成电影了。 　　文_Beatrice  摄影_桑田  戴会锚　　Chateau Coutet的Aline Baly 在美国读完书之后回到法国投入贵腐葡萄酒这个甜蜜的事业中。　　Maurice Jean Charles 　　（酿酒顾问，Ch.Chamvermeil 及Ch.d’Arsac亚洲区代表） 　　今年或明年就是饮用2007年波尔多酒的最佳年份，通常波尔多葡萄酒需要10年左右才圆熟的适饮，但07年的酒放四五年就可以饮用了，它偏重的单宁感，劲道十足，正好用来搭配川菜。　　Sylvie Cazes 　　（波尔多列级葡萄酒联合会主席） 　　不能单纯用好坏来比较不同年份的酒，每年都有各自的特点，2007年波尔多葡萄酒，精致而圆润，喝起来非常不错。2007年的优点，是可以较早饮用，这对消费者来说也是好事。 　　在情人节这种决定性的日子，选对一瓶酒，是可以改变你命运的。 　　近年葡萄酒大热，红白葡萄酒都是情人节晚餐的热门之选。平常小两口烛光晚餐随便喝点就好了，但在情人节这一天，总得来点特别的。2000年、2005年的波尔多Grand Cru都是众所周知的好酒，其实要在2011年饮用，2007年的波尔多葡萄酒正处于它最成熟的时候，而在2007年的波尔多葡萄酒中表现最佳的就是索代产区的贵腐葡萄酒。 　　要讲2007年的波尔多葡萄酒，不得不提2007年波尔多的天气。这个世界上最能聊天气的不是英国人，而是法国葡萄园的农民、酿酒师、酒庄主、葡萄酒行业从业员，你想跟他们聊什么时候的天气都没问题：今年8月的、2005年夏天的、1985年秋天的……他们对每年的天气了如指掌，因为天气能决定一瓶葡萄酒的命运，也能决定他们的命运。 　　2007年的波尔多，在6月、7月、8月，气温均低于往年的平均水平，雨水过多，阳光严重不足，直到9月，太阳才扎扎实实地霸占着波尔多的上空。葡萄需要充足的阳光照射才能成熟，就像小孩需要吃饭喝水才能成长一样，通常8月过后，波尔多的葡萄就差不多成熟了，但2007年9月初，波尔多的葡萄还很小，有些甚至因为雨水而腐烂毁坏了，还好9月的太阳及时挽救了2007年的葡萄。 　　在这种恶劣的天气中成长，使一些波尔多葡萄酒出现了结构性的问题：单宁较强，酸度偏高，余韵不足，不宜久藏，但波尔多南部索代产区的贵腐葡萄在2007年却迎来了一个非常好的收成。 　　索代以生产贵腐葡萄酒闻名。要酿制贵腐甜酒，关键要把贵腐菌(Botrytis Cinerea)伺候好。要想得到上佳的贵腐葡萄，需要一个很特别的生长环境：早上有雾，要有适当的湿度，让贵腐菌充满活力，去袭击葡萄的表面，在葡萄表面钻出微细的小孔；下午，它们需要热烈的阳光，就像印度夏天干热的下午一样，这样葡萄里的水蒸气就能通过那些小孔蒸发掉，使果肉里的汁液更浓缩。2007年的索代就拥有这样完美的天气。 　　贵腐菌除了让葡萄的汁液得以浓缩,同时也让葡萄的香气更加浓郁，被贵腐菌侵袭的葡萄通常比普通葡萄多54种香气。为什么被贵腐菌侵袭的葡萄拥有更多香气呢？当贵腐菌侵袭葡萄时，葡萄会产生一个化学反应以抵抗外来的入侵，就像有些动物在遭遇外来袭击时会放屁或者射出毒液一样，而葡萄不制造毒液，只制造很多不同的香气。 　　这种香气馥郁持久的甜酒，是可以把2月14日浸泡得像蜜一样甜的。 　　Grand Cru 　　列级庄是法国葡萄酒分级中的最高级，当中包括很多国人耳熟能详的酒庄，如拉菲、玛歌、木桐等。Grand Cru的酒庄都拥有较好的土地，优良的仪器和酿酒队伍，哪怕在稍差的年份，他们酿制出来的葡萄酒还是能保持一定的水准。　　粒粒皆辛苦，滴滴似黄金 　　贵腐甜酒为什么那么贵？ 　　贵腐葡萄酒有液体黄金之称，除了它的酒色金黄，还因为它的价钱居高不下。世界知名的贵腐甜酒产区有法国波尔多的索代（Sauternes）和巴萨克(Barsac)、阿尔萨斯(Alsace)、卢瓦尔谷(Loire)地区的Vouvray Moulleux、匈牙利托卡伊（Tokaji Aszu）。贵腐之贵，在于其不易得。贵腐葡萄的生长环境非常奇特，早上要潮湿有雾，下午必须干燥炎热。只要天公稍不作美，贵腐葡萄就可能减产，或者全年无收。即使在天公作美的好年份，贵腐葡萄的产量也非常低，因为贵腐菌侵蚀葡萄后，使葡萄的汁液被浓缩，这就等于为葡萄“减产”了。贵腐葡萄是全人工采摘，剪下一串葡萄后，工人还得每颗葡萄进行甄选，选择被感染得最好的葡萄，粒粒皆辛苦。了解了贵腐葡萄艰难的生长及采收过程，当你为一瓶300欧元的液体黄金埋单时，心里是否会舒服些？ 　　贵腐甜酒怎么喝？ 　　贵腐甜酒拥有非常浓郁的花果香，还有蜂蜜、干果等香气，入口感觉极柔软顺滑。贵腐甜酒要冰着喝，温度一般在5-8摄氏度最适宜。法国人一般将贵腐甜酒配冻鹅肝吃，也可用贵腐搭配甜品，但要避免与巧克力或咖啡搭配。 　　贵腐葡萄 　　制造贵腐葡萄的关键物， Botrytis Cinerea(贵腐菌)，这是一种腐性寄生物，经常出现在水果表皮。被感染葡萄的汁液会变得浓缩，甜度增加。热词：