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粘腻炒菜油有毒更“伤心”

默认分类 2011-04-26 12:09:26 阅读788 评论1   字号：大中小 订阅

    在人们热议馒头染色的时候，却有人更关心那些面点所用的都是什么油。这些油会是新鲜的植物油吗？有没有可能是反复加热的油（近似于地沟油的品质），或者是烤鸭炸鸡所用过的油呢？同样，街边那些烧烤摊麻辣烫之类摊点所用的油，还有小餐馆中炒菜所用的油，又会是什么质量的呢？

    前几天，我就曾经在一个餐馆中遭遇了劣质炒菜油。它的凉菜没什么问题，炖菜也正常，但把炒青菜端上桌的时候，我马上看到了最不想看到的景象——每一片菜叶的表面发着亮光，包裹着一层粘腻的油。倒了一杯热水，这种油根本涮不掉。放在嘴里，有一种明显的腻口感。吃下去之后，胃里有点堵，半天下不去。

    这就是反复加热的油，实际上差不多也就是地沟油的质量。地沟油让人恶心，往往是因为人们想到地沟的脏臭。其实，味道和微生物都好去掉，而油本身的劣质是没法消除的。为什么人们要把油扔掉？就是因为已经经过多次加热，粘腻到无法食用，才把它们扔掉。

    我说过很多次了，植物油对炒菜、油炸的高温是不稳定的。随着加热时间的延长，油脂发生热氧化、热聚合、热氧化聚合、热分解、反式异构、水解、环化、醚化等一系列化学反应，产生无数有毒致癌物质。这种反复加热油的危害，要比加一点色素香精大得多！但我们在餐馆中，却看到人们津津有味地吃着这样的油做成的菜，毫无反感。只是为了贪图一点便宜，就忽略油脂和食材的质量，做这种餐馆的常客，真是可悲。

    已有多项研究表明，含有脂肪氧化产物的反复加热油脂会升高血压，促进脂肪肝，促进动脉硬化，伤害血管内皮。一项研究证明，吃长时间油炸加热之后的油脂，会损害血管内皮功能。还有研究证明，反复加热的不新鲜油脂会让实验动物体内的氧化胆固醇比例增加。在饲喂这种长期加热油脂之后，对于肌肉组织、肝脏和血浆来说，氧化胆固醇的含量分别上升了4倍、8倍和5倍之多。近年来的研究证实，人体内氧化胆固醇增加，与心脑血管疾病的发生有着极为密切的关系。另一些研究还证明，反复加热的油脂会损害肠道，使肠易激综合征的症状恶化。

    换句话说，吃不新鲜的油脂，在某种意义上，就是给自己的身体下毒。人们对添加剂的毒性相当关注，而对每天吃惯了的油脂，却相当宽容。无论多粘稠多油腻，人们都能容忍。但是，这些劣质油对健康的损害，却是日积月累，难以消除。看看那些经常在小馆子中吃饭的人，那些经常吃油炸食品的人，有几个是脸色光润的？有几个是身材正常的？为了廉价、方便和美味，付出这么大的代价，值得么？

    油的质量好不好，不用什么复杂仪器测定，看一眼尝一口就能知道。凡是粘腻难涮掉的都是坏油，清爽易涮掉的才是好油。要想让餐馆和摊贩提高用油质量，主要靠消费者来监督和抵制。我自己有一个不成文的规矩，只要餐馆的油脂质量太差，我就会当时提出抗议，而且以后再不会第二次光顾。

    我们不要指望政府人员来检测每一道菜品的质量，那样做成本太高，难度太大。但只要消费者人人参与，加强自我保护意识，坚决抵制劣质油产品，勇敢向使用劣质油的餐馆摊点提出抗议，那些妄想用坏油来降低成本的摊点和餐馆就会被市场消灭，我们食物的安全品质也就能提高一步。

题图：亮晶晶的炒菜一定要警惕，因为油脂反复加热之后会造成折光性的变化，做菜之后看起来更加油亮。新鲜的油浇上去也没有这么亮。下面汪着的油如果流动性差，不清爽，更证明油脂质量很差。想象这样黏糊糊的油进到你的血管里，你能接受吗？

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评论

反复加热的油颜色更油亮，菜下面汪着的油流动性差；

新鲜的油不那么亮，菜下面汪着的油是清爽的。

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