九乡新闻网逆战世界疆尸大战视频:陆稿荐：酱肉、酱鸭红遍沪宁线
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/08 20:40:37
记者
创始于清康熙二年的陆稿荐，历经数百年沧桑，是苏州传统老字号中的行业翘楚，其招牌品种里的酱肉、秘制酱鸭更是脍炙人口，红遍沪宁线，许多上海市民到了苏州，一定要到观前街上的陆稿荐，带上一份酱肉、酱鸭等苏式卤菜。
关于陆家卤菜的渊源，有一则神话了的传说在苏州民间广为流传。每年农历四月十四日，苏州人素有“轧神仙”的旧俗，在城内中市街下塘，有一处神仙庙，从四月十二日起，中市一带即热闹异常，在神仙庙附近，有一陆姓肉店，“轧神仙”的前夜，肉店前有个瘸腿叫化子仅带一条破草荐，也就是用稻草或麦秸编成的草垫，俗称稿荐，两只罐头向店主求宿。店主动了恻隐之心，让瘸腿叫化子睡在了烧肉灶前，第二天早晨，叫化子不知去向，只留下了一条破草荐，店里烧肉时，随手将草荐投入灶膛，锅里熟肉顿时发出扑鼻异香，香味引来了不少客人，一时生意大好，从此店主将店名改为陆稿荐。传言是真是假至今已无从考证，但关于陆稿荐卤菜在苏州一直广为人知则有佐证。
陆稿荐的副总经理张安君回忆说，旧时的陆稿荐门口有四块市招：“五香酱肉”、“秘制酱鸭”、“酒焖汁肉”（也称酱汁肉）、“进呈糖蹄”，还有一块曾悬挂在店堂正中的木质黑漆底金字大匾额一块，写明了该店创于康熙二年及历史变迁。
一直以来，“秘制酱鸭”、“酱汁肉”以及后来的苏式叉烧是陆稿荐卤菜里的“名角”。“酱汁肉加工时用肥瘦均匀的条肉，切成小方块，加红曲、砂糖、香料等复制而成，其色红似樱桃，其味甜而不腻，入口即化。” 张安君介绍。
朱枫隐的《饕餮家言》中也提及“陆蹄赵鸭方羊肉”。蹄髈也曾是陆稿荐卤菜里的一绝。去年三月，经过多方走访和店里老师傅们的潜心挖掘研究，四大主角之一的“进呈糖蹄”再一次重现。据张安君介绍，在民间传说中，乾隆皇帝下江南时，陆稿荐在酱蹄的基础上再精心烹制，以红妯、冰糖、上等抽油为酱色，使酱蹄的皮色更加油光锃亮，口味也更甜鲜，并取名为“进呈糖蹄”。“进呈糖蹄”在制作时，要经过腌制、沸水汆，以及旺火、中火等好几个步骤才能完成。为恢复这一失传多年的当家品种，老师傅严格采用传统技艺精心研制，原汁原味再现进呈糖蹄外甜内咸的鲜洁特色。“随着‘进呈糖蹄’的上市，陆稿荐的四大招牌卤菜就‘团圆’了”。
常去观前街的人会发现，陆稿荐的门前总有市民排队等候购买卤菜，而到了节假日期间，队伍更像一条长龙。为什么这家的卤菜倍受市民推崇？张安君说，他们从源头就开始确保供应给市民们健康食品，所采购的原材料如猪和鸭子等都是定点供应的绿色食品。 “太湖流域的湖猪一直很有名，经过我们多方挖掘，发现常州地区现还有一家企业专门饲养，我们随即和他们签订了供货合同，确保了我们的酱汁肉一直有这样的美味。制作苏州卤鸭的鸭子也是我们定点采购苏北一家大型农场里饲养的，从鸭苗到饲料，到成鸭的毛重都有着一整套的标准。”再经过传统的独门秘籍，烹制出来的卤菜成为了苏州一绝。他们还结合现代人的消费需求，在继承传统工艺的基础上，进行了适当的创新，开始供应带有辣味的川味牛肚等风味卤菜。
以前不管天冷天热，买回去的卤菜最好当天就吃完，吃不完的放在冰箱里隔天再拿出来吃时，总感觉对不上原汁原味。“为了能让市民吃上原汁原味的卤菜，经过多次尝试，我们终于试制成功了一款新包装，确保卤菜放进去能维持3至5天的保鲜功能。”张安君副总经理透露，“春节前我们将会推出带有保鲜功能的卤菜包装礼盒产品，买回去自己吃或者贻赠给亲朋好友都会比原来方便很多。”
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