九乡新闻网逍遥法外第三季的走向:高手教你腌好吃的咸菜
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/04 21:11:57
怎样才能腌出美味可口的咸菜？下面一些由高手们总结出来的方法我们可以学习学习，值得一试哦。
·腌大头菜：
将买来的大头菜洗净，削去毛根，剜去顶叶，晾干水分。将大头菜一切两瓣，腌菜的坛子里将水对好（大约20斤水一斤盐）放入大头菜淹没。泡30-40天，水已经发粘，此时大头菜内的菜水已经全部析出，拿出洗净切花刀。坛内水弃之不用，坛子洗净，加入酱油十斤，白糖两斤，白酒半斤，放鲜姜片一斤（味更好）将大头菜没入腌透约20-30天即可吃了，自家慢慢吃而且长时间不坏。（坛内忌油）
·腌心里美萝卜
材料： 萝卜干
做法：把萝卜切条晒干之后用温水浸泡开，沥干水，放在特百惠腌泡盒里，放精盐／糖／醋／辣椒面少许，再放入少量苹果泥，腌泡一天后取出放少许香油即可食用．
特色：甜脆可口，微辣．
注意事项：苹果泥可以提味，萝卜的水一定要沥干．
· 1.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法：
原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。
制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。 花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、老酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。
特点：鲜、脆、香、辣、咸。
2. 酱黄瓜：
主料：黄瓜10 斤
配料：精盐8两，酱油3斤，白酒1斤，白糖1斤，姜，蒜，尖椒各半斤，味精2两。
做法：1.黄瓜顺着切两半撒入精盐加水没过黄瓜即可,腌一天一宿。
2.捞出黄瓜切约寸段,用纱布包好放容器内,放石头压24小时后取出。
3.酱油烧开晾凉,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黄瓜即可。
·腌辣椒酱：
主料：红尖椒10斤
配料：盐1 斤，糖8两，蒜1斤6 两，姜醋味精各4两，苹果和梨各2个。
做法：尖椒洗净控干，切或搅碎，再把姜蒜苹果梨搅碎。把尖椒姜蒜盐倒入锅内煮开，再 加入苹果梨糖醋味精煮开即可，也可以一次全都放入锅内煮，但要注意别沾锅。晾凉后，装入平时攒下的酱菜瓶中，拧紧，第二年开春都不会坏。 如果觉得汤多就多煮一会，但颜色不太好看。
·腌蒜茄子：
1，首先把小茄包去蒂洗净，然后上锅蒸15-20分钟直到把茄子蒸烂，然后拿出放凉备用。
2，再把蒜剥好捣碎，如果是只有两个小茄包两头蒜就足够了。（捣蒜的时候最好是用那种专用的捣蒜缸子来捣哦，另外在捣蒜的时候要加一点盐和味精，这样捣出的蒜口感好而且比较粘稠），蒜捣好后也备用。
3，取一个小碗放少许干辣椒沫，锅烧热加适量的油，当油七、八层热即开始冒青烟时把它倒入盛辣椒的碗中，把辣椒炸成辣椒油。
4，把辣椒油放凉（一定要放凉哦），加到2中捣好的蒜内搅拌均匀，加一点味素，如果觉得口味淡就再加些盐（腌咸菜要咸一点比较好）。
5，取1中放凉的茄子，把它撕开一个长口，注意不要撕断啊，把4中拌好的料添放到茄子中，再把口合上放到容器中，上面洒盐和香菜段存放在凉箱中一晚上第二天可以吃了。
·腌咸蛋：
干腌咸鸡蛋：
将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,待均匀沾满盐后,再放到不漏气的塑料食品袋内,将袋口扎紧密封起来,一个星期之后,咸鸡蛋便腌制成了。
沙腌鸡蛋的方法：
一斤蛋，一斤细沙，三两水，一两盐，花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。容器中一层咸沙一层蛋，最后要全部埋入沙中，并盖严防干耗。吃前捞出来去沙煮熟。沙可反复使用。
腌咸鸭蛋的方法有很多，你可以看看，哪种方法对你来说容易：
1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。
3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。
4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。
5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。
·好吃的咸菜配方
黄瓜：5斤 (切成3CM长左右，纵向十字切开成4份)
尖椒：1斤 (绿的那种，切成1CM宽长条)
蒜苔：1斤 (切成3CM长左右)
生姜：2两半
大蒜：2两半
酱油：2斤半
花生油：2两
白糖：3两半
白酒：3两半
味精：1两
盐：半斤
注：其中花生油需烧滚、放凉后方可使用！
请严格按照此比例配，味道真的很强，强烈建议大家试一试
咸菜、酱
北方人到了这个季节就开始忙碌起来，家家都要买些白菜、箩卜、土豆、大葱储备起来，留做过冬之用（千百年来形成的习惯很难改变），腌咸菜更是必不可少的。每年的这个时候，我都忙得不可开交，晒豆角丝、晒箩卜干、腌各式各样的小咸菜、漬酸菜等等，好象家里有多少张嘴吃饭似的。开始的时候，就为了显摆，东家送西家给，可人家吃惯了嘴，你想不起来送，她会挂电话问你要。几年下来，我也是乐此不疲。今天，做个牛肉辣酱和腌黄瓜，感兴趣的话，您也试试。
牛肉辣酱
主料：牛肉1-2斤、红尖辣椒2-3斤、西红柿3-4个、北京黄干酱三袋。
配料：白糖、味精、盐、熟芝麻各2两（根据自己口味的喜好，可做适当调整）。
作法：将牛肉切成小碎丁，辣椒、西红柿绞碎备用。勺加底油，放入牛肉丁，中火煸熟（注意不要用旺火，这样容易结块。炒后越散落越好），再将绞碎的辣椒、西红柿放入锅中，烧开后放入黄干酱，拌匀炒熟。最后放入白糖、味精、盐、熟芝麻，嚐试满意即可。
腌黄瓜
主料：黄瓜（越嫩越好，嫩黄瓜籽少）50斤、生姜2斤、大蒜2斤。
配料：酱油6斤、白糖2斤 、白酒0.5斤、精盐1斤、味精0.3斤。
作法：先将黄瓜洗净，切成滚刀块（或条状），撒上适量的盐使其水分溢出。腌制一天后，将黄瓜装入纱布口袋，用重物压住，挤出黄瓜水。然后将挤干水分的黄瓜装入大盆，将姜丝、蒜片、酱油、白糖、白酒、精盐、味精按比例加入，搅拌均匀即可。
自制咸菜妙方
十二种朝鲜咸菜的做法
（一）朝鲜辣白菜
原料配方 大白菜50千克 盐250克 生姜50克 大蒜1千克 白梨500克 辣椒面250克 香菜籽 白糖 味精适量
制作方法
1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。
2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。
3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。
4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里，20天左右即可食用。
（二）朝鲜泡菜
原料配方 大白菜5000克 苹果250克 梨250克 白萝卜500克 牛肉清汤1500克 葱250克 大蒜250克 精盐150克 辣椒面150克 味精50克
制作方法
1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
产品特点 色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
（三）雪里蕻的腌制新法
1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。
2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。
3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。 用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。
为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。
（四）蘑菇泡菜
1.配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。
2.原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。
3.泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经自然发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。
（五）糖醋辣白菜
主料：白菜 配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量
制作方法
(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下
(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可
（六）酸辣白菜丝
主料：白菜 配料：干红辣椒、盐、醋、白糖
制作方法：
(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。
(2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用
（七）腌酸辣萝卜
主料：白萝卜5公斤 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。
制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品
（八）酸辣萝卜条
主料：大萝卜或青萝卜 配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。
制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、
（九）甜辣小黄瓜
主料：鲜黄瓜10公斤 配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。
（十）腌蒜茄子
主料：嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱、
（十一）糖醋蒜头
主料：鲜蒜头10公斤 配料：盐2公斤、白糖2公斤，凉开水2公斤，醋1公斤。
制作方法：削去蒜头的须根，留2＿3厘米的长蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸，每10公斤蒜头加500克盐，腌1天，中间倒缸3次，再加水撒去辣味，每天换水一次，连续6天，然后捞出蒜头，沥干水份，按每10公斤蒜头加盐1.5公斤，白糖2公斤，凉开水2公斤，拌合再入缸腌制，放阴凉处，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。
（十二）朝鲜族狗宝咸菜
主料：桔梗 配料：熟芝麻要，盐、酱油，辣椒面，白糖，醋、葱姜、蒜未，香油味精各适量
制做方法：
将干桔梗放在凉水中泡12个小时，撕开。再泡，以解除异味，捞出控干水分。
将桔梗丝放在盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未，香油味精辣椒面拌匀，盖上盖，放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上熟芝麻。