九乡新闻网遮天手游那个职业厉害:叶儿耙的做法（猪儿粑）
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/07 13:20:43
叶儿耙的做法（猪儿粑）
叶儿粑，又叫鸭儿粑，是川南闻名的风味小吃，以其鲜嫩如雏鸭，也因为它用叶子包裹而得名。
之前稔也包过叶儿粑，是用粽子叶包的。请点击：粽子叶的另一种用途 清香滋润叶儿粑
去年春节的时候，四川的二姨爹和二姨妈来西安，除了带来了N多的川味特产，同时还带来了一大包叶儿粑叶，并亲自动手整起一大锅，稔算是美美滴过了一把叶儿粑瘾，嘿84，嘿84~~
包鸭儿耙的是一种叫鸭儿耙叶的植物叶子，在宜宾一年四季都有卖的，蒸熟后清香扑鼻，长什么样儿呢？
下图就是专门用来包叶儿耙的叶子开的花也蛮漂亮的！
包之前要先将长长的叶子一张张洗刷干净，晾干，剪短。 
一、准备【叶儿耙皮】和【叶儿耙叶】
最正宗的叶儿耙粉是用宜宾本地产的詹老九鸭儿粑粉，七分糯米，三分饭米（即大米，粘米），如果用纯糯米，蒸出来会塌掉，而且粘性太大，粘牙。所以加上一些大米粉，比较容易成型。
2、将叶儿粑粉加水和成团。叶儿耙叶子剪成一段一段，长短根据所包叶儿耙的大小。 
二、【馅料】一般分为两种
一种是【咸鲜肉馅】，将碎米芽菜和肥瘦猪肉沫下热油锅炒熟。猪肉要肥瘦适中，还要新鲜，剁成细细的肉末，再加上宜宾芽菜、盐、花椒、味精、葱花等香料炒熟。
另一种是【猪油白糖芝麻馅】，一般将白糖、熟的黑白芝麻、花生碎、核桃仁、化猪油炒匀。
三、【包制】
取大小合适的一块糯米团，放在手心捏成扁圆形，放进芽菜肉沫馅，以虎口将团子口逐渐收拢。揉搓均匀，呈长椭圆形。包好的粑粑放在叶儿耙叶中间，叶子两边紧贴糯米团竖起，为的是不粘连。 
下图是包甜馅的过程。甜馅一样要和以猪油。因为白糖、芝麻仁、核桃仁不容易团成型，完全要靠化猪油的粘连作用，才容易将馅料包进糯米皮，而不露馅。
看到一个个包好的叶儿粑，就知道它为什么又叫鸭儿粑了吧！像不像一只只白白胖胖的小鸭子浮在碧波上戏水呢？
四、【上锅蒸制】
锅内水沸后，放入，盖盖子，因为内馅是熟的，所以只需大中火5分钟就可以了。
蒸的过程中，要大火一气呵成，期间待冒汽后要掀开一、两次，内行话叫闪汽，是为了防止水蒸气将粑粑泡的太湿，影响成型。 
刚出笼的叶儿粑色泽晶亮剔透，皮薄鲜嫩，有浓浓的叶子清香，油而不腻，芳香满口
=============================== 【猪儿粑】分割线======================================
下面介绍四川还有道小吃，叫猪儿粑。
宜宾有两个地方以猪儿粑出名，一个是江安县的红桥镇，另一个就是珙县的洛表镇。
红桥的猪儿粑，里料和做法都跟叶儿耙相同，惟一不同就是叶儿耙需要用叶包裹，猪儿粑不用叶子包裹。关于猪儿粑有一个感人的传说，相传
在万里长江第一城宜宾市的珙县洛表镇，有一种有名的小吃，叫磕面猪儿粑。相传僰人首领哈大王还有一个不为外人知晓的民间胞弟，名叫阿蛋，这阿蛋天资聪颖，读了不少书，生来厌恶王权争夺的腥风血雨、尔虞我诈，一心想做一个自由快乐的人。18岁时偷偷与一个叫猪儿的民间女子相恋，被父王发现后，责骂阿蛋不成器，并把他心爱的民间女子杀了。阿蛋万念俱灰，来到珙县洛表连台山寺出家为僧。怎因尘缘未尽，日夜思念心仪之人。一天夜里，阿蛋恍恍忽忽的看到猪儿来和他相会，并告诉他用糯米放在石碓窝里捣成粉，做成粑，用来祭奠她，就能把阴阳两界的情丝粘联起来。阿蛋狂喜，原来是一梦。第二天，阿蛋早早的起床，把糯米淘洗干净，捣成粉，做成粑，并用糖作馅儿，表示甜蜜蜜。然后拿去拜祭猪儿。一会儿，一个熟悉的倩影飘飘而至，粑也少了几个，阿蛋知道剩下的是猪儿留给他的，吃时居然甜润可口，从此以猪儿的名字命名的糯米粑就在珙县一带传开了。成了这一带招待贵客的席上佳品。
猪儿粑也要在糯米面中加少量大米面。
下图中的红桥磕粉就是专门用来做猪儿粑的。
将磕粉和生猪油混合，用四成热水调熟后再加六成冷水全部揉匀成团，以做时不粘手不开裂，可塑性强能成型为佳。
名为猪儿粑，已经无需在外形上追求形似，只以圆或烧麦形以示区分，中间圆的是甜馅、周围包成饺子状的是咸馅。
