九乡新闻网部落冲突战争模拟器:美食：火鸡 鸭子 鸡=火鸭鸡
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/07 11:15:15
说起来很简单：将鸡填入鸭膛中，再将鸭填入火鸡膛中。但是准备工作呢？那可是有点复杂。
Blue Smoke餐厅行政总厨杰克?卡森（JackCarson）出生在新奥尔良，自从12岁开始为家人烹制感恩节大餐时起，这道美国南方人喜爱的美食就成为他的一道拿手佳肴。去年11月，卡森成为香港唯一一位将火鸭鸡纳入其日常菜单的厨师。要想吃到火鸭鸡，客人必须提前24小时点菜，而且，即使是十个人一起吃，往往也还会剩下一大堆东西可以打包带回家。
卡森说，“大多数香港客人还是第一次品尝火鸭鸡。如果我们做得好的话，他们还会来第二次。”
下面来看看他是怎样烹制他称之为“司空见惯的普通火鸡最好的替代品”的。
皮和骨头：整个火鸭鸡的框架用四根骨头来支撑——两根火鸡腿骨和两根火鸡翅骨。鸡、鸭和火鸡的其他骨头都去掉，但不能破坏外皮的整体性。在腰部嫩肉和大小腿肉上划出切口，这样在加热的过程中，这些部位的肉不会发柴，还可以让三只家禽里外之间留有空隙。
填馅：有两种填馅可以选择，一种是什锦饭，主要是米饭和玉米。和传统的填馅火鸡不同的是，火鸭鸡的填馅不是填在肚腔里，而是填在火鸡和鸭、鸭和鸡之间的空隙里。卡森说，“大多数顾客喜欢什锦饭，作为填馅的米饭蓬松、略微有点发干，不是大多数亚洲人喜欢的很粘牙的那种，米饭中的蔬菜采用的是‘三合一’型——芹菜、洋葱和青椒——再加一些路易桑那辣酱和香肠。”填馅在冷却之后再填入，以确保它们不会因为过度加热而失去里面的水分。
鸡：熟透之后，鸡皮就会呈胶质状，因此卡森先将整只鸡在热油里爆煎一下，为的是让鸡皮松脆可口。鸡选用巴西品种的鸡，油煎时用一个大别针将四肢和躯干固定在一起，油煎后，捞出让其冷却。
鸭子：很多烹制法要求将鸭皮剥掉，因为鸭皮里脂肪很多。卡森说，“最好不要这样做，因为鸭皮里的油脂可以全部进入火鸡肉中，让火鸡肉吃起来口感更香。”他用鸭子（本地采购的鸭子）将冷却后的鸡包起来，用一个别针固定在一起。
火鸡：美国Butterball品牌的火鸡最合适，主要是因为它们个头很大——火鸡够大，才能完全将鸭子和鸡包在里面。在火鸡上略一层盐、辣椒和牛至。将填馅填好，一切安排妥当之后，整只火鸡看上去没有原先那么大，这是因为脱骨之后，其个头缩小了，但是它的重量有将近10公斤。火鸡需要用麻线捆绑，鸡和鸭子都不需要，麻线在火鸭鸡上桌之前拆掉。卡森说，“有些人会要求在烘烤的时候，在火鸭鸡上放些培根。”
要熏，不要烤：卡森说，虽然火鸭鸡一般是烤出来的，但采用这种方法做出来的火鸭鸡往往缺少水分。因此，他一般是将填装好的火鸡放入烟熏箱，在华氏180到200度的温度下，持续熏12个小时。
“三禽”汤：这位大厨将三只家禽中取出的骨头放在一起，添上水之后文火炖一个晚上，然后加上香料。浅色的清汤减少到一定程度后，加入油脂面糊（面粉和黄油的混合物）后，使其变浓稠。
切分：揪下火鸡翅，切下火鸡腿，将整个火鸡横着切开。这样，每个食客都可以分到带有三个家禽一部分的横截切片。
剩下的火鸡鸭如何处理：卡森说，“我喜欢这么吃火鸭鸡：把它切成薄片，然后夹在三明治里吃。”