九乡新闻网金庸作品集世纪修版:【闽菜】七星鱼丸
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/04 22:38:33
【闽菜】七星鱼丸
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原料：草鱼、虾仁、猪肉馅、生抽、盐、猪油、白糖、清水、玉米淀粉、葱姜水、鸡蛋清、高汤。1. 将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。 2. 去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。...
鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸，漂浮于热气腾腾的汤面，如满天星斗布于空间。因此，海外华侨把它称为“七星鱼丸”。福州的“七星鱼丸”具有色泽洁白，有弹性而不腻，馅香而松，口味清甜爽滑等特点，久负盛名。原料：草鱼、虾仁、猪肉馅、生抽、盐、猪油、白糖、清水、玉米淀粉、葱姜水、鸡蛋清、高汤。
1. 将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
2. 去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
3. 用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质。
4. 直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
5. 虾去壳，挑出虾线洗净待用。
6. 将鱼肉、虾仁平放在砧板上，用擀面杖敲打。
7. 直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。
8. 肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺，搅拌均匀。
9. 入味后的肉馅中加入葱姜水，搅拌至上劲。
10. 做成个头均匀、大小一致的丸子。
11. 将鱼肉泥放于容器内，先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐，用力搅打均匀。
12. 用力搅打以后，鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；放入少许猪油搅拌均匀待用。
13. 双手抹少许化猪油，取适量鱼泥包入馅料，搓圆。
14. 砂锅置于火上，倒入高汤烧至温热。
15. 将鱼丸逐一下入锅中，改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。
16. 撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透，盛入汤碗，撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。
1、要掌握好汆制时间，以鱼丸刚熟为度，若时间太长，会使鱼丸质老不嫩、失去弹性。