金枝欲孽1:家庭自制面皮全攻略
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/07/07 15:34:52
【洗面面团的和制方法】:
1.面粉300克放和面盆里,加入1/4茶匙食盐(加食盐的目的是为了增加面粉的筋性,做好的面皮更筋道)。
2.用筷子把食盐与面粉搅拌均匀,同时在面粉上戳一个小洞。
3.分次倒入适量的冷清水(一般面粉与清水的比例为:面粉:清水==2:1).
4.用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀,搅拌成雪花状的面絮。
5.用手将雪花状面絮揉合在一起,用力揉成光滑的面团。
6.将揉好的面团装在保鲜袋里,扎紧口袋,放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时(放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性)。
【洗面的操作过程】:
1.饧好的面团放在盆里,用手将面团再揉几次。
2.揉好面团后,盆里倒入约250毫升冷清水。
3.用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团就行,这个过程就是洗面。
4.随着揉制过程的增加,面粉的筋性逐渐散失,盆里的清水变成白白的稠面水的时候。
5.用手捞起面团看看,面团开始变得松散,这样的面团最后形成的就是面筋。
6.准备一个干净无水无油的大盆。
7.用手端起洗面盆,将盆略微倾斜一点,把第一次洗好的面浆水倒入大盆里。
8.这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水。
9.再用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团。
10.盆里的清水再变成白白的稠面水的时候,用手捞起面团,觉得面团越来越松散。
11.第二次洗好的面浆水倒入大盆里,与第一次的混合在一起。
12.盆里留下的是第二次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水。
13.再用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团。
14.盆里的清水再次变白,但色泽已没有前两次白的明显,把面浆水再倒入大盆和前两次的混合,捞起的面团用
15.盆里留下的是第三次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水。
16.再用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团。
17.第四次的时候盆里的水白色更淡,把面浆水再倒入大盆和前三次的混合,这样面团就洗好了。用手捞起面
18.用手捏着一端,让面团往下坠,也不会断裂,这就是最后成型的面筋。
【面浆的沉淀过程】:
1.再准备一个干净无水无油的大盆,把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。
2.面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里,漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团。
3.过滤好的面浆水,整整一盆。
4.把面浆水放在冰箱冷藏室,静置一个晚上。
5.第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出,水里的淀粉会沉淀到盆底,上面是清清的水。
【洗面的倒清与调浆】:
1.再准备一个大盆,从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里(倒清的时候,盆里要适当的少留一点清水,也就是将盆放平的时候,可以看到一点点清水存在,如果将清水全部倒完,后面搅拌好的淀粉质太过浓稠,制作好的面皮筋性不够,就很容易断裂,而且口感发黏糊)
2.留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质。
3.用铲子从盆的最底部,使劲向上把淀粉质挑起。
4.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀,成为淀粉糊,用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。
【面皮的蒸制过程】:
1.锅里放入适量的清水,大火烧到水花滚滚。
2.准备一个合适大小的盘子(我用的是披萨盘),上面薄薄的刷一层食用油。
3.用勺子舀合适量的淀粉糊,放在披萨盘里,用手握着盘子边缘转动,使淀粉糊均匀的平铺在盘里。
4.锅里的水大开,支好蒸架,把披萨盘放在蒸架上。
5.盖好锅盖,大火蒸制。
6.随着温度的增加,透过玻璃锅盖,可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少,而是像透明状转变。
7.等淀粉质全部变成透明状,表面会出现大量的大气泡。
8.进一步加热,气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙,大气泡立即消失。
9.这样,面皮就蒸好了,整个过程大约3~5分钟。
【面皮的降温摘取及存放】:
【不用洗面的面浆调制方法】:
【不用洗面的面浆沉淀】:
【不用洗面的倒清与调浆】:
【微波法蒸面皮及降温摘取存放】:
【面筋的蒸制过程】:
【面皮调味料的配置方法】:
调味料大集合~
【面皮的凉拌过程】:
拌好的面皮~
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