钩裙子视频教程:大闸蟹做法
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/07/07 12:08:25
大闸蟹做法
将蝤蛑蒸熟,取下蝤蛑肉、蟹黄、蟹盖。炒锅烧热加油,下葱姜末炒香,加入蝤蛑肉、蟹黄炒片刻,取出装入蟹盖2、鱼蓉加入葱姜水、精盐、味精上劲,加入鸡蛋清拌匀。把鱼蓉托在蟹盖上成半圆形,撒上蟹黄、香菜点缀。入笼蒸熟,取出装盘。净黑鱼肉切丝,入味上浆.
“毛蟹煨鱼肚”
毛蟹5只(约500g),水发鱼肚250g,葱花、姜末、蒜泥、精盐、味精、精炼油、绍酒、鸡汤、胡椒粉各适量,毛蟹斩成块,洗净。炒锅放入精炼油,大闸蟹内部入姜末、葱花、蒜泥、蟹块煸炒,加入鸡汤、绍酒、鱼肚烧沸,倒入沙锅中,煲煨15分钟至汤浓白.加精盐、味精、胡椒粉即成。
操作要领
汤汁要浓厚,小宜过多,味要醇。火候要用大、大闸蟹礼券中火,以保持汤汁浓白。 “蟹黄扒瓜腩”
蟹黄60克,蟹肉40克,冬瓜脯2件重500克。三乌骨150克,精盐3克,味精2.5克,油500克,绍酒10克,二汤500克,上汤125克,湿淀粉10克,胡椒粉0.15克。先将改好花形的冬瓜脯放在油里炸过,捞起滚去油腻,放在瓦钵里,加上三鸟骨.精盐1.5克、大闸蟹礼券二汤等,随放入笼里炖至熄,取出原汤(留回另用),把瓜脯放在碟上,再将蟹黄用沸水浸至七成熟,倒在漏勺里,滤去水分。 2、用油15克起镬,烹入绍酒,注入上汤,用精盐1.5克、味精调味,用湿淀粉打芡,加入蟹黄、蟹肉,加上胡椒粉、阳澄湖大闸蟹价格包尾油5克和匀,淋在瓜脯上便成。
“黑米蒸毛蟹”
活毛蟹4只,熟黑米150克,火腿末30克,青豆、香菇丁、冬笋丁、葱、盐、味精、胡椒粉、花生油各适量,将葱洗净切末,与青豆、大闸蟹零售香菇丁、冬笋丁一同加入熟黑米中,加盐、味精、胡椒粉调味拌匀,制成米糕。将毛蟹洗净,一切为二,整齐地摆放在黑米整齐地摆放在黑米糕上。
3、将米糕蟹放入蒸笼中,大闸蟹图片大火蒸5~8分钟即可。
菜品特点
香气四溢,蟹清鲜,米入口甘香溶化。 “蓝花炒蟹”
螃蟹700克,西蓝花150克、葱、姜各20克,料酒15克、精盐2克、白糖15克,湿淀粉10克、油30克、汤25克。将螃蟹治净,入蒸锅内用大火蒸熟取出,将螃蟹剥去蟹壳,切成块,大闸蟹团购西蓝花掰成小朵。葱切成段。姜切丝 锅内放油烧热,下入葱段。姜丝炝番,下入西蓝花煸炒至熟。
4、下入蟹块炒匀,烹入用全部调料对成的芡汁。大闸蟹批发翻匀、出锅装盘即成。
特点
蟹鲜嫩肥美,西蓝花清鲜爽嫩。
操作提示
蟹蒸至微熟即可。 “蟹黄鸡茸面”
精粉300克,蛋清2个,清水130克。大闸蟹黄100克,鸡脯肉50克,芦笋50克,虾仁50克,红椒、香菇、油菜心各适量,花生油、花椒、精盐、味精、生抽、花雕酒、胡椒粉、高汤、湿粉、葱花、姜末、蒜片各适量,色酱浓,味鲜美。面锅上火烧沸后下入柳叶面,煮熟后捞入器皿中;
4、炒锅上火加热后放油,炸花椒,大闸蟹礼包炸出香味后捞出花椒不用,然后放入虾仁丁,烹花雕酒,倒入芦笋、香菇、红椒丁和精盐、味精、生抽、胡椒粉煸炒入味后,加少许高汤,再把面片、油菜心倒入进行翻炒均匀倒入盆中即可。
特点
色酱浓,味鲜美。 .. “桂花炒蟹粉 ”
菜肴特点为入口干爽,色泽油润均匀。以膏蟹、鸡蛋和银芽作材料,爽脆味咸鲜,香气浓郁,为下酒佐清粥的绝妙搭配。所有材料(除了蟹膏)加入调味料拌匀。鸡蛋去壳后打匀,与材料拌匀,锅烧热,下少许生油,放入材料,以小火炒至干身,盛起。把熟蟹粉淋于上面 即成。
心得
1、不要用猛火炒蛋。
2、鸡蛋和其他材料必须炒至散开干身,才合乎标准原则。
3、可用生菜片拌食。
4、鸡蛋容易变坏,所以鸡蛋适宜分别打开,证实没有变环后才混在一起,以免因一只腐环而导致另一只也坏掉。 “金箔沙律蟹”
金箔入馔,贵气逼人,再配以时令的大闸蟹作沙律食用,洋为中用,使中华文化的特色尽显菜中,为宴客佳肴,大闸蟹1只(约200克),金箔少许,沙律酱160克,青瓜(切丝)40克,西生菜(切丝)40克,胡萝卜(切丝)40克,西芹(切丝)40克,椰菜材料 (切丝)40克,盐2茶匙。
制法
1、大闸蟹洗净、起出蟹盖,大闸蟹图片把蟹粉与蟹身分别蒸熟。蒸熟后的蟹粉用刀切碎,蟹身拆肉。
2、材料中的所有菜丝必须沥干水分,用盐腌5分钟,然后洗净,沥干水分,放入1/3分量的沙律酱,盛碟。
3、蟹肉和蟹粉均匀盛在上面,阳澄湖大闸蟹价格浇上沙律酱,再放上金箔即成。
心得
1、蒸蟹前,必须把蟹洗净和清除内脏。
2、蟹要全熟透,避免进食后肠胃不适。
3、菜中金箔,可供食用(由日本制造)。
4、可用膏蟹、红蟹、三点蟹代替,尤以红蟹的效果最理想。
“冰镇绿带蟳”
菜蟹1200克,冬瓜100克,荸荠20克,蟹黄10克,芹莱、青葱各少许.冬瓜洗净,切成8厘米×4.5厘米的片,汆水备用,菜蟹洗净,上笼蒸熟,大闸蟹批发取净肉,加入荸荠丝、青葱做成馅,点缀蟹黄,放在冬瓜片上卷成卷,用芹菜绑成蝴蝶结状,冰镇.装盘即成。
创新说明
在传统菜肴基础上,从口感、大闸蟹零售质地、器具、造型几方面加以创新。
特点
冰凉爽口,鲜嫩味美。 “椰风凉瓜蟹”
青蟹400克,苦瓜300克,老干妈豆豉50克,蚝油、老抽、黄酒、生粉、清汤、白糖、盐、鸡精、胡椒粉、葱、姜、蒜、葱姜汁各适量。青蟹洗净,改刀,大闸蟹礼包用葱姜汁、黄酒腌制入味,拍少许生粉,入油锅炸熟,苦瓜洗净后改刀,放入加有盐、白糖的开水锅中焯熟。
3、炒锅放油烧热,将葱、姜、大闸蟹团购豆豉炒香,放入苦瓜、青蟹炒制,加黄酒、清汤调好口味,装盘即成。
特点
色彩鲜艳,蟹肉肥嫩,口味鲜香,造型美观。 “英雄蟹汁”
大闸蟹、鲜虾仁、奶酪、西红柿、青椒、洋葱、松仁各适量,大闸蟹洗净,煮熟取净肉。虾仁焯水,将蟹肉、虾仁、卖大闸蟹改好刀的配料吸干水分装入洗净的蟹盖中,撒上奶酪及松仁,放入烤箱焗五分钟,大闸蟹专卖中间翻动几次使上色均匀,将烤好的蟹斗用锡纸包住以保持温度,拼摆上桌即成。
创新说明
中西合璧,使莱肴口味更鲜美,营养更全面。
特点
咸鲜味美,营养丰富。 “蟹斗官燕”
官燕50克,蟹肉2800克,土豆泥200克,马蹄100克,姜末20克,将蟹肉与马蹄调好味,大闸蟹市场装入蟹斗中,用土豆泥裱花,入烤箱焗制后酿入官燕,点缀蟹黄即成。
“鲜沙姜花椒青蟹”
花雕酒50克,盐5克,味精5克,蒜末50克,糖3克,葱丝50克,香菜末10克,色拉油1000克。青蟹洗净后放在案板上,用力将蟹壳剥离,并将蟹壳一分为二;蟹腿剁下,一分为四;蟹身一分为四。锅内放入色拉油900克,烧至七成热时放入青蟹小火浸炸1分钟后出锅备用。
沙锅放在火上,烧热后放入熬好的花椒油,大闸蟹礼券烧至七成热时放入鲜沙姜、葱丝、蒜末煸炒出香,放入青蟹大火炒香后放入花雕酒、盐、味精、糖调味后放入香菜末出锅,按照原料青蟹的样子摆放整齐。
特点
青蟹肉质鲜美,口感麻辣。 “两吃梭蟹”
梭蟹2只(重约500克),虾仁200克,杏仁片200克,蛋清6只,西兰花100克。将梭蟹洗净后放入笼中(腹面朝上)大火蒸8分钟至熟,取出后将蟹钳剁下留用,将蟹壳剥离后把蟹肉、大闸蟹价格蟹黄挑出备用将西兰花切成重约3克的小块,放入沸水中大火汆1分钟,取出后摆入盘中备用;蟹壳放入沸水中大火汆2分钟,取出后摆入盘中。
将虾仁洗净后放入搅拌机中搅拌成虾胶,加入2克盐、3克味精、鸡粉调味后分成8份,将虾胶团成球,大闸蟹网购裹上杏仁片并插入蟹钳制成锤型,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至成熟,取出后控油,拼摆入盘中。将蟹肉、蟹黄加入蛋清调拌均匀,锅内放入色拉油20克,烧至七成热时放入蟹肉和蟹黄小火翻炒2分钟,加入3克盐、3克味精调味后放入生粉勾芡出锅,摆在西兰花上即成,两面放上汆水后的蟹壳。
特点
蟹钳外酥里嫩,蟹粉滑爽鲜嫩。 “柚香炝蟹钳肉”
蟹钳肉250克蟹钳肉放入沸水中大火汆30秒,取出后用纯净水冷却。 全球华人的美食门户,待蟹钳肉放凉后装入盘中,阳澄湖大闸蟹跟调味汁上桌,食前放入调味汁拌匀即可。夏时之作,口感鲜嫩,柚香幽幽。调味汁的配制:柚子汁200克,米醋100克,绵白糖100克,盐5克,蒜蓉20克。 “火龙果焗花蟹”
咖喱粉50克、椰浆10克,清水100克,糖2克,味精2克,盐2克,色拉油700克,生粉30克,湿淀粉8克。花蟹洗净后将壳剥离(壳留用),将剩余的蟹肉剁成重约5克的块,分 别拍上生粉,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟至金黄,取出控油.锅内留油30克,烧至七成热时放入咖喱粉、椰浆、清水、糖、味精、盐后小火调拌均匀至汤汁开始起泡时放入炸好的蟹块,小火翻炒2分钟后放入湿淀粉勾芡起锅。 把去肉火龙果壳放在盆子当中,阳澄湖大闸蟹礼盒盛入花蟹,撒上火龙果肉,围上土豆松,生菜、西红柿片、熟芦笋各放两边即可。
特点
东南亚风味、香浓味美。 “姜汁冰蟹”
高度白酒30克,生姜50克,白醋20克,白糖20克,精盐5克,柠檬汁30克。活肉蟹洗净后将壳剥离;大闸蟹图片将蟹肉剁成重约10克的小块,洗净;将10克生姜切成细末。将40克生姜加入50克水放入搅拌机内搅打成姜汁,取出后加白醋、白糖、精盐、柠汁调制成酸甜味的汁。
4、将醉制的肉蟹放入调好的汁中,放入0℃的冰箱内冷藏2小时。
5、将肉蟹装入盘中,大闸蟹零售表面撒上姜末上桌即可。
特点
酒香味浓、酸甜可口、肉质细嫩 “蟹香木瓜船”
木瓜1只,蛋清250克,新鲜肉蟹1只约300克。将木瓜刻成船形,挖去果心,上笼旺火蒸10分钟。肉蟹取肉。 2、将锅中放入色拉油烧至六成热,大闸蟹团购入蟹肉、蛋清、保利奶、盐、味精、鸡粉小火炒2-3分钟成雪白色,盛入木瓜船中即可特点
口味醇香,滋补养颜。
“钵钵蟹”
红油100克,鲜汤50克,盐10克,白糖3克,味精5克,胡椒粉3克,料酒50克,葱50克,姜20克,色拉油1000克。毛蟹清洗干净,土豆切2厘米见方的菱形块备用锅中加色拉油烧至六成热时,大闸蟹专卖下毛蟹小火炸至颜色变红捞出沥油,再下入土豆块块小火炸至金黄色。锅中加红油,烧至六成热,大火炒香葱、姜,加入毛蟹、土豆、鲜汤、料酒,大火烧开后放盐、大闸蟹礼包白糖、味精、胡椒粉调好口味,出锅装盘,随糖蒜上桌。
特点
色泽红亮、咸鲜香辣。 “原味倒笃黄酒蒸蟹”
螃蟹1只(约1000克),倒笃(腌渍好的雪菜)50克,香芹10克。螃蟹洗净宰杀,剁下两侧大蟹钳,卖大闸蟹将蟹身一分为二,将螃蟹的切口立于盘上,蟹钳摆在蟹身两侧倒笃洗净,剁成细末,加上黄酒、美极鲜酱油调匀后浇在螃蟹上,上笼大火蒸15分钟,用香芹点缀上桌即可。
特点
口味咸鲜,黄酒味浓郁。
师傅点拨
蒸螃蟹的方法与以往有所不同,大闸蟹礼券因为将螃蟹竖着放更容易使气体对流。
烹之有理
以往烹调螃蟹多采用清蒸、蒜蓉炒、蛋黄火局的方法,而这道菜将黄酒、倒笃结合在一起与螃蟹烹调,口味别具一格。
锅洗净烧热,将黑鱼肉丝入三成热的油中滑熟。锅中留底油,将葱姜末炒香,卖大闸蟹加调料、鸡汤,用淀粉勾芡,装盘中即成。
制作关键
鱼蓉要搅拌上劲,加调料入味。 鱼丝入油滑熟时要掌握好油温。“毛蟹煨鱼肚”
操作要领
汤汁要浓厚,小宜过多,味要醇。火候要用大、大闸蟹礼券中火,以保持汤汁浓白。 “蟹黄扒瓜腩”
“黑米蒸毛蟹”
3、将米糕蟹放入蒸笼中,大闸蟹图片大火蒸5~8分钟即可。
菜品特点
香气四溢,蟹清鲜,米入口甘香溶化。 “蓝花炒蟹”
4、下入蟹块炒匀,烹入用全部调料对成的芡汁。大闸蟹批发翻匀、出锅装盘即成。
特点
蟹鲜嫩肥美,西蓝花清鲜爽嫩。
操作提示
蟹蒸至微熟即可。 “蟹黄鸡茸面”
4、炒锅上火加热后放油,炸花椒,大闸蟹礼包炸出香味后捞出花椒不用,然后放入虾仁丁,烹花雕酒,倒入芦笋、香菇、红椒丁和精盐、味精、生抽、胡椒粉煸炒入味后,加少许高汤,再把面片、油菜心倒入进行翻炒均匀倒入盆中即可。
特点
色酱浓,味鲜美。 .. “桂花炒蟹粉 ”
心得
1、不要用猛火炒蛋。
2、鸡蛋和其他材料必须炒至散开干身,才合乎标准原则。
3、可用生菜片拌食。
4、鸡蛋容易变坏,所以鸡蛋适宜分别打开,证实没有变环后才混在一起,以免因一只腐环而导致另一只也坏掉。 “金箔沙律蟹”
制法
1、大闸蟹洗净、起出蟹盖,大闸蟹图片把蟹粉与蟹身分别蒸熟。蒸熟后的蟹粉用刀切碎,蟹身拆肉。
2、材料中的所有菜丝必须沥干水分,用盐腌5分钟,然后洗净,沥干水分,放入1/3分量的沙律酱,盛碟。
3、蟹肉和蟹粉均匀盛在上面,阳澄湖大闸蟹价格浇上沙律酱,再放上金箔即成。
心得
1、蒸蟹前,必须把蟹洗净和清除内脏。
2、蟹要全熟透,避免进食后肠胃不适。
3、菜中金箔,可供食用(由日本制造)。
4、可用膏蟹、红蟹、三点蟹代替,尤以红蟹的效果最理想。
“冰镇绿带蟳”
创新说明
在传统菜肴基础上,从口感、大闸蟹零售质地、器具、造型几方面加以创新。
特点
冰凉爽口,鲜嫩味美。 “椰风凉瓜蟹”
3、炒锅放油烧热,将葱、姜、大闸蟹团购豆豉炒香,放入苦瓜、青蟹炒制,加黄酒、清汤调好口味,装盘即成。
特点
色彩鲜艳,蟹肉肥嫩,口味鲜香,造型美观。 “英雄蟹汁”
创新说明
中西合璧,使莱肴口味更鲜美,营养更全面。
特点
咸鲜味美,营养丰富。 “蟹斗官燕”
创新说明
此菜在烹饪技艺上中西结合,买大闸蟹将西式“煸”法融入到中式烹饪中,增加了莱肴香味,造型新颖独特。
特点
“鲜沙姜花椒青蟹”
沙锅放在火上,烧热后放入熬好的花椒油,大闸蟹礼券烧至七成热时放入鲜沙姜、葱丝、蒜末煸炒出香,放入青蟹大火炒香后放入花雕酒、盐、味精、糖调味后放入香菜末出锅,按照原料青蟹的样子摆放整齐。
特点
青蟹肉质鲜美,口感麻辣。 “两吃梭蟹”
将虾仁洗净后放入搅拌机中搅拌成虾胶,加入2克盐、3克味精、鸡粉调味后分成8份,将虾胶团成球,大闸蟹网购裹上杏仁片并插入蟹钳制成锤型,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至成熟,取出后控油,拼摆入盘中。将蟹肉、蟹黄加入蛋清调拌均匀,锅内放入色拉油20克,烧至七成热时放入蟹肉和蟹黄小火翻炒2分钟,加入3克盐、3克味精调味后放入生粉勾芡出锅,摆在西兰花上即成,两面放上汆水后的蟹壳。
特点
蟹钳外酥里嫩,蟹粉滑爽鲜嫩。 “柚香炝蟹钳肉”
特点
东南亚风味、香浓味美。 “姜汁冰蟹”
4、将醉制的肉蟹放入调好的汁中,放入0℃的冰箱内冷藏2小时。
5、将肉蟹装入盘中,大闸蟹零售表面撒上姜末上桌即可。
特点
酒香味浓、酸甜可口、肉质细嫩 “蟹香木瓜船”
口味醇香,滋补养颜。
“钵钵蟹”
特点
色泽红亮、咸鲜香辣。 “原味倒笃黄酒蒸蟹”
特点
口味咸鲜,黄酒味浓郁。
师傅点拨
蒸螃蟹的方法与以往有所不同,大闸蟹礼券因为将螃蟹竖着放更容易使气体对流。
烹之有理
以往烹调螃蟹多采用清蒸、蒜蓉炒、蛋黄火局的方法,而这道菜将黄酒、倒笃结合在一起与螃蟹烹调,口味别具一格。