铝基板可以用什么代替:欧洲传奇食材之一伊比利火腿i
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/10/06 14:15:05
当猪只饲养到十四至十八个月时,极限的体重约为180公斤,以饲养猪只来说,这样的时间是很长的,但为了要制作伊比利火腿,这样的等待是值得的,特别因为伊比利火腿的品质与味道决定于饲育的过程,包括这段时间猪吃了什么、当地气候、尤其是增肥阶段的情况等。伊比利猪的几个重要产区都在西班牙的西部,以Extremadura埃塞马杜拉自治区为主,区内的Jerez de los Caballeros、Fregenal de la Sierra、Oliva de la Frontera,以及在Badajoz省西南部的Higuera la Real,这些地区的伊比利猪均有各自的品牌系统。而伊比利火腿最著名的产区当然是安达鲁西亚自治区的伊布果村Jabugo,伊布果村位于Huelvat省北方的阿拉塞纳Aracena山区,大约是在西班牙的西南部但还不到海岸的地方。 再向东边一些,在Cordoda省,有一些中小型的业者在贝多切斯谷Pedroches Valley制作伊比利火腿,此地本来就是橡树林的山区,是地中海的迎风面,空气清冽流动,极适合伊比利火腿的熟成。
低温熟成阶段完成后,准备上市贩售前,还要经过检测,检测师使用一支用骨头或动物的角作成的长尖刺针,刺入特定的部位,取下一点肉,嗅闻长针上的味道来判断香气、肉质等是否合格,方能上市。通过检测后的火腿还会再送回去地窖中再低温熟成,市面上常见的都是熟成二十四个月的产品,有时甚至会熟成三十个月。当然,伊比利火腿也是DOP制度保证下的农产品。一支上好的伊比利火腿重量约在六至八公斤。除了做火腿,猪只其他部位也会被制成如西班牙辣肠chorizo、肉条干lomo,前腿可以制成另一种火腿paleta,生鲜的猪里肌肉也会出现在昂贵餐厅的菜单上作为生煎的料理,一样都有伊比利猪特有的榛果香气。