银行拓展训练:原味轻乳酪蛋糕

原料：

奶油奶酪100克、淡奶油120ML、蛋黄3个、黄油30克(加热融化)、低筋面粉15克、玉米淀粉10克。

蛋白糊：

蛋白3个、白砂糖40克、柠檬汁几滴。

做法：

(图1)奶油奶酪室温软化后加入淡奶油；

(图2)搅打成糊(如温度较低不易融化可隔热水搅打)；

(图3)倒入液态的黄油搅拌均匀；

(图4)加入粉类和蛋黄搅拌至细腻无颗粒后将乳酪糊放入冰箱冷藏半小时；

(图5)搅拌至细腻无颗粒后将乳酪糊放入冰箱冷藏半小时；

(图6)半小时后分次加糖打发蛋白液；

做法：

(图7)打至抬起打蛋器上部呈坚实倒三角盆中有一弧形弯钩即可；

(图8)取1/3蛋白糊加入冷藏好的乳酪糊用切拌的手法混合均匀；

(图9)将混合好的乳酪糊全部倒入蛋白盆 ；

(图10)用从边缘掏下后切拌的方法搅拌，注意不要画圈搅拌，这样蛋白会消泡；

(图11)拌好的蛋糕液倒入模具后轻磕排气；

(图12)蛋糕模放在烤盘上，烤盘里倒入热水一起入烤箱烘烤；

备注：

水浴法就是在烤盘中注入热水一起入烤箱烘烤的一种方法，水浴法可以较好的控制烤箱内温度并在烘烤过程中保持蛋糕湿润，不至于出现干裂现象。如果采用活底模时注意模外要包裹锡纸，避免蛋糕进水。

轻乳酪蛋糕烤好后轻微回缩属于正常现象，不要过分担心，以为自己技术出了问题。

轻乳酪蛋糕出炉后要等完全冷却后再脱模，此时的蛋糕组织极脆弱，放入冰箱冷藏一晚后再切块，而且冷藏后口感更佳。

制作完成

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      轻乳酪蛋糕的做法和戚风蛋糕非常类似。只不过减少了面粉用量，并且加入了奶油奶酪。只要戚风蛋糕做好了，做轻乳酪都不会是太难的事情。

     轻乳酪蛋糕做了很多次，最常用的就是今天这个方子。清爽，却不过于清淡；绵软，却不过于湿润。

【轻乳酪蛋糕】(分量：6寸圆模一个。8寸圆模分量加倍)

配料：奶油奶酪(creamcheese)125克，鸡蛋2个（尽量挑选大个的鸡蛋），动物性淡奶油(whippingcream)50克，酸奶75克，低筋面粉33克，细砂糖50克

烘焙：水浴法，烤箱下层，上下火160度，1个小时到70分钟。

制作过程：
1、制作这款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以将活底取出，用锡纸包上，便于将蛋糕整个脱模。如果是固底模，可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸。
2、在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油。
3、奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后，直接称重并放进食品料理机的料理杯里，用料理机打到顺滑无颗粒的状态。(制作这步的时候，也可以将奶油奶酪室温放置直到比较软的状态，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑。不过耗时较长，之后也需要花较长时间冷藏)
4、用料理机打好奶酪后，倒进大碗里。
5、向奶酪糊里加入两个蛋黄，并用打蛋器搅打均匀。
6、把低筋面粉筛入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌匀。

7、一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合，把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。（如果是采用室温软化奶油奶酪再搅打到顺滑的方法，做到这步的时候奶酪糊可能会比较稀，需要冷藏较长时间直到重新变得浓稠才能继续做下一步。如果直接将奶油奶酪用料理机搅打的话，就不用冷藏那么长时间了。）
8、接下来打发蛋白。用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时，加入1/3的糖并继续搅打。
9、把蛋白打到比较浓稠的状态，再加入1/3糖。再打到表面开始出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可。（不要打到硬性发泡）
10、打发好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角。角的顶端有稍微的弯曲。这个状态就可以了。
11、把乳酪糊从冰箱拿出来，这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态。挖1/3蛋白到乳酪糊里。
12、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。注意搅拌的手法：从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发。

13、将蛋白和乳酪糊拌匀以后，全部倒回蛋白碗里。
14、继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。记住，不要打圈搅拌。
15、拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕肯定是不成功的。
16、如果是活底的蛋糕模，需要把底部用锡纸包起来，防止下一步水浴烤的时候底部进水。如果是固定模，可以省略这步。
17、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。
18、在烤盘里注水，大概3CM的高度。
19、把蛋糕模放入烤盘里(直接放在水里)，把烤盘放进预热好的烤箱下层，160度，烤1个小时到70分钟。直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，用手压上去没有流动的感觉时，即可出炉。
20、刚出炉的蛋糕较脆弱，不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模(千万不要像戚风一样倒扣冷却)。放入冰箱，冷藏4个小时以上再切块食用。

TIPS：
1、做轻乳酪蛋糕，关键是奶酪糊必须具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度，所以，如果你是将奶油奶酪放到室温软化后再搅打成奶酪糊的，就必须冷藏较长时间才能让奶酪糊变得浓稠(因此我建议用食品料理机，能节省很多时间)。
2、有很多轻乳酪蛋糕的方子都放了柠檬汁。不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪，配料里的酸奶也具有一定得酸度，因此这款蛋糕里不需要再添加柠檬汁。我也试过在这款蛋糕里添加柠檬汁，对我来说，口感反而不如不加更清甜。
3、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅。
4、轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。
5、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。

6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理论上是可以的。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样，有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化，而且稍不注意就会凝结成块，难以操作。奶油奶酪较软而且细腻，所以才能成为制作奶酪蛋糕的不二之选。

和奶油奶酪质地最接近的，是小三角奶酪，各大超市都有出售。另外要注意，不要用咸味的或者其他浓郁口味的奶酪(如烟熏味、大蒜味)制作奶酪蛋糕，否则奶酪蛋糕的口感就相当怪异了。