九乡新闻网锡兰 cc:山西的吧友进来看看--石家埠酱腌茄子_大槐树吧_贴吧
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/07 15:28:16
石家埠酱腌茄子
石家埠酱腌茄子是石家埠东庄李家世代流传的一种非常有特色的茄子酱菜做法。
关于它的起源无考，但是从李家先辈李进功从山西到山东安丘临浯落户就有了，当然是我小时候听爷爷说的，那么从这里看应该是从山西老家带来的一种家乡特色酱菜做法吧。
在北京时就有考证这种奇特的酱菜起源问题的想法，问了好多山西的同事，朋友。都没有听说此酱菜的做法，最后不了了之。
很巧的事情在多年后发生，集团在潍坊的分公司来了个女大学生，聊天时候知道她是山西洪洞大槐树镇人，感觉非常亲切，毕竟是我们的老家人啊！
就托她问她们家的老人，有无吃过此种酱菜。非常幸运的是她的邻居的年迈80多的奶奶说是小时候见过她们当地人有做过，但没要吃过，做法和我们现在石家埠李家非常相似，但是现在山西已经没有了！从这里看我当初的想法没错，的确是从山西老家带来的一种酱菜做法，只是在遥远的山西老家已经失传，但是幸运的是在山东的他们不知道的地方竟然还完整保留着这种古老的做法！幸！幸！幸！
这种酱腌茄子因为工序繁琐，所以流传受限制，几百年来就只是在石家埠李家流传，外人很少有人学，不是不教，是因为工序要求太严格，一不留神就前功尽弃！所以只有李家会做，李家会做的人没有几个了，以前当数我的嬷嬷做的最为地道，俺娘和俺二娘娘也都跟着学的不错，但是因为这个东西做的时候靠的是经验，多年的经验！只是自己心里知道，没有文字记录，各种材料的多少上面也是凭经验加减，所以很难学到真谛！
现在俺娘也来潍坊了，好久不做了，因为此做法太反锁，而且现在的人好东西吃多了，不稀罕了，所以就很少有人做了。现在在石家埠老家做的最好的当数我的一个远房叔叔李存智的妻子也就是我的婶子。
听说她做的还是不错，好多的外乡人到石家埠都打听到她那里找酱腌茄子。但是我没吃过，不知口味怎样。
现在就说一下做法，因为这是俺娘以及村里的李家几个老人口述的，她们是想到哪里说到哪里，所以有可能回忆错误，挂一漏万！但是我校对了好几遍，将几位老人的口述的错误尽量降到最低。做这个酱菜要农历的七月！记住时间！
首先，酱茄子的选材。
黄豆，麦子，麸子，黄蒿，圆形茄子。
黄豆和小麦，麸子都好说，当地自己种的最好。
黄蒿是一种中草药，有一种强烈的奇怪的香味，刺鼻。一般生长在河边，沟边，现在好像越来越少。我小时候让我出去找有次找了一天才找到一些。
茄子必须要圆形的，这个选择是有讲究的。茄子主茎上的果实称“门茄”’一级侧枝的果实称为“对茄”，二级侧枝的果实称为“四母斗”，三级侧枝的果实称为“八面风”，以后侧枝的果实称为“满天星”。我们要的就是这对茄和四母斗，当然了，你不会看那就将就买。要不老稍嫩为佳。
茄子老、嫩的鉴别：嫩茄子颜色发乌暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分离，花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑，皮厚而紧，肉坚子实，肉子容易分离，子黄硬，重量大，有的带苦味。茄子的质量要求：以果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点。皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品
其次，酱的初期制作。
黄豆和小麦的比例是6：4.也就是100斤的酱，其中需要60斤黄豆，40斤小麦，
将选好的黄豆和小麦用清水淘洗干净，上锅煮熟。注意了，一定要黄豆在锅下面，将麦子放上面，究其原因，我也不清楚，但是几位老人特别提到应该这样。
将锅里加满水，已漫过麦子为准，用火煮，一直到锅里没水为止。注意不要干了锅。
煮熟后取出黄豆，麦子混合放在席子上晾半干，记住：是半干！
再将黄豆，麦子用麦麸子搅拌，（麸子就是我们磨面剩下的麦子皮）标准就是能用手攥起团来。
再次，酱的后期制作。
将材料放在一个席子上放在阴凉通风的地方，用手均匀的摊开，将当天去弄来的黄蒿放在上面覆盖，这样就用黄蒿的香味熏这个料。这样大概4到5天。这样材料就发酵，斯（这是我们的土话，不知道怎么写）到发现有白毛，用手摸发热，材料都成了一体的时候就行了。
将斯好的料放在日头底下晒干，将麸子弃掉，光留下黄豆，麦子。
装好到磨房磨成面。
回家将面放在大盆里，加水加盐搅拌，记住，一斤面3两盐！搅拌成面酱状就行。酱就做成了！
最后，酱腌茄子的制作。
这时候就要准备好一个大缸，也要准备好茄子了，茄子的选法上面已经说了。将茄子的把子轻轻去掉，不要弄破茄子。
将面酱放在缸底一层，放茄子，记住：茄子要把朝上，切记！放完几个茄子就用面酱盖住，然后再放茄子，就这样看你的面酱量多少加多少茄子。
放完最好要面酱全部盖过茄子，也就是从上面看不到茄子为准。
最后用包袱封口，切记不要用塑料薄膜之类的，一定用包袱，因为要通风。
将装好的大缸放通风阴凉处。好了，就等吧，因为是七月做的，大概需要到年底就差不多了。好漫长的时间啊。
等年底将包袱拿开，这时候就会发现酱斯的会发红褐色，用手慢慢伸进去找茄子，慢慢拿出，你会发现原来紫色的茄子变成浅红色透明状的颜色，非常好看。放在盘中，晶莹剔透的感觉，用筷子撕开，叨一块放嘴里，以酸甜适中，微咸为佳。
现在的人做的不好吃可能有几个原因，茄子都是化肥催生的，麦子，黄豆是化肥催生的，所以不好吃了，还有就是条件好了，对酱菜没什么感觉了。
不管怎么样，此酱菜做法委实奇特，时间长久。的确是地方特色名吃啊
石家埠酱腌茄子是石家埠东庄李家世代流传的一种非常有特色的茄子酱菜做法。
关于它的起源无考，但是从李家先辈李进功从山西到山东安丘临浯落户就有了，当然是我小时候听爷爷说的，那么从这里看应该是从山西老家带来的一种家乡特色酱菜做法吧。
在北京时就有考证这种奇特的酱菜起源问题的想法，问了好多山西的同事，朋友。都没有听说此酱菜的做法，最后不了了之。
很巧的事情在多年后发生，集团在潍坊的分公司来了个女大学生，聊天时候知道她是山西洪洞大槐树镇人，感觉非常亲切，毕竟是我们的老家人啊！
就托她问她们家的老人，有无吃过此种酱菜。非常幸运的是她的邻居的年迈80多的奶奶说是小时候见过她们当地人有做过，但没要吃过，做法和我们现在石家埠李家非常相似，但是现在山西已经没有了！从这里看我当初的想法没错，的确是从山西老家带来的一种酱菜做法，只是在遥远的山西老家已经失传，但是幸运的是在山东的他们不知道的地方竟然还完整保留着这种古老的做法！幸！幸！幸！
这种酱腌茄子因为工序繁琐，所以流传受限制，几百年来就只是在石家埠李家流传，外人很少有人学，不是不教，是因为工序要求太严格，一不留神就前功尽弃！所以只有李家会做，李家会做的人没有几个了，以前当数我的嬷嬷做的最为地道，俺娘和俺二娘娘也都跟着学的不错，但是因为这个东西做的时候靠的是经验，多年的经验！只是自己心里知道，没有文字记录，各种材料的多少上面也是凭经验加减，所以很难学到真谛！
现在俺娘也来潍坊了，好久不做了，因为此做法太反锁，而且现在的人好东西吃多了，不稀罕了，所以就很少有人做了。现在在石家埠老家做的最好的当数我的一个远房叔叔李存智的妻子也就是我的婶子。
听说她做的还是不错，好多的外乡人到石家埠都打听到她那里找酱腌茄子。但是我没吃过，不知口味怎样。
现在就说一下做法，因为这是俺娘以及村里的李家几个老人口述的，她们是想到哪里说到哪里，所以有可能回忆错误，挂一漏万！但是我校对了好几遍，将几位老人的口述的错误尽量降到最低。做这个酱菜要农历的七月！记住时间！
首先，酱茄子的选材。
黄豆，麦子，麸子，黄蒿，圆形茄子。
黄豆和小麦，麸子都好说，当地自己种的最好。
黄蒿是一种中草药，有一种强烈的奇怪的香味，刺鼻。一般生长在河边，沟边，现在好像越来越少。我小时候让我出去找有次找了一天才找到一些。
茄子必须要圆形的，这个选择是有讲究的。茄子主茎上的果实称“门茄”’一级侧枝的果实称为“对茄”，二级侧枝的果实称为“四母斗”，三级侧枝的果实称为“八面风”，以后侧枝的果实称为“满天星”。我们要的就是这对茄和四母斗，当然了，你不会看那就将就买。要不老稍嫩为佳。
茄子老、嫩的鉴别：嫩茄子颜色发乌暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分离，花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑，皮厚而紧，肉坚子实，肉子容易分离，子黄硬，重量大，有的带苦味。茄子的质量要求：以果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点。皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品
- 2010-8-3 21:54
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- 鸢都帅侠
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2楼
其次，酱的初期制作。
黄豆和小麦的比例是6：4.也就是100斤的酱，其中需要60斤黄豆，40斤小麦，
将选好的黄豆和小麦用清水淘洗干净，上锅煮熟。注意了，一定要黄豆在锅下面，将麦子放上面，究其原因，我也不清楚，但是几位老人特别提到应该这样。
将锅里加满水，已漫过麦子为准，用火煮，一直到锅里没水为止。注意不要干了锅。
煮熟后取出黄豆，麦子混合放在席子上晾半干，记住：是半干！
再将黄豆，麦子用麦麸子搅拌，（麸子就是我们磨面剩下的麦子皮）标准就是能用手攥起团来。
再次，酱的后期制作。
将材料放在一个席子上放在阴凉通风的地方，用手均匀的摊开，将当天去弄来的黄蒿放在上面覆盖，这样就用黄蒿的香味熏这个料。这样大概4到5天。这样材料就发酵，斯（这是我们的土话，不知道怎么写）到发现有白毛，用手摸发热，材料都成了一体的时候就行了。
将斯好的料放在日头底下晒干，将麸子弃掉，光留下黄豆，麦子。
装好到磨房磨成面。
回家将面放在大盆里，加水加盐搅拌，记住，一斤面3两盐！搅拌成面酱状就行。酱就做成了！
最后，酱腌茄子的制作。
这时候就要准备好一个大缸，也要准备好茄子了，茄子的选法上面已经说了。将茄子的把子轻轻去掉，不要弄破茄子。
将面酱放在缸底一层，放茄子，记住：茄子要把朝上，切记！放完几个茄子就用面酱盖住，然后再放茄子，就这样看你的面酱量多少加多少茄子。
放完最好要面酱全部盖过茄子，也就是从上面看不到茄子为准。
最后用包袱封口，切记不要用塑料薄膜之类的，一定用包袱，因为要通风。
将装好的大缸放通风阴凉处。好了，就等吧，因为是七月做的，大概需要到年底就差不多了。好漫长的时间啊。
等年底将包袱拿开，这时候就会发现酱斯的会发红褐色，用手慢慢伸进去找茄子，慢慢拿出，你会发现原来紫色的茄子变成浅红色透明状的颜色，非常好看。放在盘中，晶莹剔透的感觉，用筷子撕开，叨一块放嘴里，以酸甜适中，微咸为佳。
现在的人做的不好吃可能有几个原因，茄子都是化肥催生的，麦子，黄豆是化肥催生的，所以不好吃了，还有就是条件好了，对酱菜没什么感觉了。
不管怎么样，此酱菜做法委实奇特，时间长久。的确是地方特色名吃啊
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