九乡新闻网陈氏太极拳图说:再做酸菜鱼
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/04 18:53:42
再做酸菜鱼：
原料：鱼2500克，葱15克，姜15克，辣椒干5个，花椒20粒。调料：盐20+5克，料酒15ml+15ml，白糖5克，蒜蓉香辣酱15克，5克玉米淀粉
做法：1，鱼段2500克清洗干净；2，顺着鱼骨头，从边上将鱼肉分开；3，尽可能的顺着鱼骨，将两边的鱼肉都剔出来；4，鱼肉切成鱼片；5，将鱼骨头，和鱼片各放一个容器中；6，酸菜洗净后切段备用；7，鱼肉加入20克盐，15ml料酒，10克油，5克玉米淀粉搅拌均匀放一会儿备用；8，锅中倒入油，辣椒干，10克葱末，15克姜末爆香；（热锅凉油）9，倒入适量的水煮开；10，煮开后，倒入鱼骨；11，大火将鱼骨煮开，加入15ml料酒，5克白糖，5克盐，煮至汤浓稠；12，加入酸菜段；13，再煮一会儿；14，取出汤内所有材料放入一个大碗中，锅里只留汤；15，将鱼片倒入；16，煮至鱼片熟关火，倒在刚才盛出来的酸菜鱼骨上面；17，锅中少许油加入花椒炸香；18，取出花椒；19，再倒入15克蒜蓉香辣酱，炸出红油；20，倒入5克葱末关火。再倒入鱼片上即可。
备注：1，鱼片尽可能的片薄一些，倒入锅里的时候容易熟。2，如果没有蒜蓉香辣酱，倒入一些辣椒末，也非常香。3，煮鱼骨的时候，火力要大一点，这样汤才会浓。4，下鱼片的时候，鱼汤要多下点，这样鱼片才容易熟。而且鱼片倒入后，不要轻易翻动，不然鱼片会散。5，酸菜鱼中鱼片的盐量要稍多一点，因为主要入味就在腌制鱼片上。随后的汤中，可以根据酸菜的咸淡和汤的咸淡再调节一下。6，也可以少洒一些胡椒粉在汤中，也会比较香。