九乡新闻网陈立品电影:牛肉怎么越炒越老？
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/08 21:23:43
回答：9 提问时间：2008-10-09 18:36
炒牛肉丝，怎么越炒越老？咋个能炒出又熟又嫩的牛肉呢？
霞影纱
[雅典娜女神] 切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可.如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可。
回答：2008-10-09 18:41
谢某人
[学者] 腌制后，水淀粉、蛋清包裹，然后冷油炒。炒的太长也会老的，所以才会事先腌制，尽量缩短加热时间。还有就是可以腌制的时候，加嫩肉粉。
回答：2008-10-09 20:11
蓝夜凌
[智者] 切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可.如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。当然不可能一次就掌握,我可是练了好久才有此技术的.加油!你会成功的!
回答：2008-10-10 10:24
暮春三月
[学者] 特别爱吃饭店炒的杭椒牛柳，真是又滑又嫩，一直想弄明白他们咋把牛肉整得那么又熟又嫩的，直到有一回看电视里的一个关于烹饪的节目，才把谜底掀开，加什么调料呀，横着肉纹切肉呀，平常就知道，没啥新奇，而最后他们加了样也是最关键的，他们加了一点食用小苏打把牛肉处理了一下，并特别解释这样会使牛肉吃起来很嫩。打那儿以后俺才晓得，原来如此呀...
回答：2008-10-10 10:39
dadunengrong
[大师] 牛肉越炒越老的原因是肉的水分的散失，炒猪肉也是如此。
因而要保持肉的鲜美，就要先保持水分，一般做法是用蛋清加淀粉成糊，把要炒的肉沾上糊，并且热锅快炒，不论切成片或者丝，都要越薄越细越好。
回答：2008-10-10 11:12
小桥流水
[学长] 用适量碱水泡个10分钟左右就变嫩了。
回答：2008-10-10 11:50
怎么办
[学长] 不管是牛肉还是鸡肉还是猪肉都是越炒越老的。嫩肉粉常吃对身体不好。要想嫩一点就大火，速度快的爆炒就行了。
回答：2008-10-10 12:07
zhengze23
[学长] 1、先放入开水中焯一下（可放点茶叶，茶叶要用纱布等包好），去血水。
2、适量放油，至8成热放入相应的配料，倒入焯的牛肉，爆炒。
3、炒牛肉炒8成熟即可。此时的牛肉会很鲜嫩。
回答：2008-10-12 12:10