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专家揭秘：肉质“变嫩”的秘密

http://www.sina.com.cn  2010年02月20日14:30  信息时报
云无心 著 　重庆出版社 　2009年11月

　　氢化油有多大的危害？

　　有位叫木木的网友在我的博客上留下了这样一个问题：

　　最近央视的《人物新周刊》节目做了一个有关健康的专题，回顾了往期节目中所讲的食品安全和食品营养片段。其中，一位教授声泪俱下地说到了洋快餐中使用氢化油，其中含有反式脂肪酸，对人体十分有害。

　　不知道这东西到底有啥危害，危害多大？

　　之所以在这里谈对这个问题的一点儿看法，是源于“声泪俱下”这四个字。后来古狗了一下那位教授，大致了解了一下这位“专家”的观点。他所掌握的食品营养养生方面的资料真是挺丰富的。他的主要主张基本上是说我国传统的饮食习惯很好，食疗很重要，“以形补形”之类的“经验科学”有着深刻的科学内涵，而现代工业化的快餐食品是“现代病”的来源，应该坚决摒除。对于反对“洋快餐”的立场，我一点儿异议也没有。洋快餐本身有着各种各样的弊端，它的出现也并非为了健康，而仅仅是为了方便。但是“洋快餐”本来就是一种类似于胡同口的盒饭那样的食物，在我们的社会里得到了不应该有的追逐，“食品营养专家”们告诉大家事实真相是他们的本分。如果出于某种既定的立场，为了反对而有选择地使用一些数据，却不见得就是科学的态度。

　　
         反式脂肪酸全称是“反式不饱和脂肪酸”。植物油主要是不饱和脂肪酸，分子结构中有一些双键。双键的存在使得植物油的熔点比饱和脂肪酸(动物油的主要成分)要低，因而在常温下是液态。因为通常的植物油比动物油要便宜，人们倾向于使用植物油炸食品。但是，双键的存在使得植物油稳定性较差，在高温过程中会发生各种变化，如氧化分解，以及异化成反式脂肪酸。工业上就出现了对植物油进行加氢的处理。通过催化反应，把不饱和的双键变成了单键，稳定性增加了。但是，后来人们发现，加氢过程中有一部分双键由顺势结构变成了反式结构。这样，就有了四种类型的食用油：天然饱和的动物油，加氢饱和的植物油，部分加氢的植物油，还有不加氢的天然植物油。　　
         在这其中，饱和的油不管是天然的动物油还是加氢饱和的植物油，都能够承受更高的温度，对于油炸食品有利。但是饱和油对于人体健康也有不利影响，医学统计结果表明大量食用饱和油会升高冠心病等疾病的发生风险。天然植物油被认为是安全可靠的食用油，但是能够承受的温度要低得多，不太适用于油炸食品。部分氢化的植物油介于二者之间，但是加氢过程中一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构，这就是反式脂肪酸的来源。换句话说，只要是油炸食品，不管用上述的哪种油，对于人体健康都有着不利的影响。　　
         因为反式脂肪酸对于人体没有显而易见的好处，倒是跟心血管疾病的发生有一定关系，所以世界卫生组织、美国FDA(食品和药物管理局)这样的组织没有推荐一个食用量，而是摄入越低越好。哈佛等研究机构进行的大规模统计表明，每天摄入的热量中来自于反式脂肪酸的部分每增加两个百分点，冠心病的发生风险会升高一倍左右。而食用饱和的动物油也会增加冠心病的风险，只是导致同样风险所需要的量要大几倍。不过考虑到氢化油通常并不直接食用(炸东西的时候只有一小部分附着在食物上)，而动物油则直接被吃掉，比如肥肉、炒菜的油等等，动物油的危害也不可小视。FDA等机构推荐每天摄取的热量中来自于反式脂肪酸的部分不应超过1%，这个量大致相当于食用2克的反式脂肪酸。大家可以算算即使是最喜欢洋快餐的人，平均每天能够吃多少薯条、炸鸡，其中带有多少油，假设其中50%是反式脂肪酸(实际应该比这个低)，总共吃进的反式脂肪酸有多少，从而可以估计一下吃的那几顿快餐中反式脂肪酸的危害有多大。　　
         自从反式脂肪酸对于人体健康的负面影响被广泛接受之后，FDA要求美国食品中必须标明反式脂肪酸的含量。这一政策的直接结果就是各大食品公司纷纷开发使用不含反式脂肪酸的油。科学确认的危害必将由科学的方式来解决。反式脂肪酸也并非快餐食品的必然产物，而只是一种选择。有了法律的调控，科学家们必然能够寻找到解决的方案，从而消除这种危害，现在已经有一些大食品公司宣布使用不含反式脂肪酸的油。倒是那位教授主张的“食疗”，动辄古人怎么说，用古人的话来代替现代科学的分析，颇有不负责任的嫌疑。　　
         我们应该告诉大家科学事实，而不是有选择性地提供一些数据，去为某些有偏见的理念辩护。为了避免无谓的口水战，我得明确地说：那位教授主张的“均衡营养”，完全符合现代食品科学。他对于“洋快餐”食品的反对，我也没有异议。我所想强调的，是他用来反对的理由并不合理。我们应该反对不好的东西，但是同样要有可靠的理由。　　
         嫩肉剂和木瓜蛋白酶

　　在人们对现代食品的质疑声中，“嫩肉剂”的盛行也让人疑窦丛生。它可以让本来很“老”很“干”的肉变得嫩滑，但这种“非传统”的东西会不会带来危害？其实，它既非中国独创，也谈不上“现代”。为了全面认识这个东西，我们先从肉说起。

　　
         肉如何“变嫩”

　　瘦肉的主要成分是蛋白质，人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的过程中，这些蛋白会变性甚至水解，失去机械强度，因而变“软”。但是通过加热来实现这一目标的效率并不高，所以人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。这样的东西就被称为“嫩肉剂”。

　　
         从生物学的角度来说，能够最有效地分解蛋白质的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白质，它们可以在某些位置把蛋白质断开。自然界存在的蛋白酶非常多，比如人体内就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。从理论上说，任何蛋白酶都可以用来处理肉而实现“嫩肉”的目标。　　
         市场上的“嫩肉剂”是什么

　　嫩肉剂不是什么新鲜玩意儿，在世界各地早就有了各种各样的产品。目前用得最广泛的嫩肉剂中的有效成分是木瓜蛋白酶(papain)，此外，还含有淀粉和食盐等。木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解，而淀粉的作用跟传统烹饪中的勾芡一样。淀粉附着在肉的表面，在加热过程中变性交联，形成一层薄膜包在肉的表面，以减少肉中水的流失，也起到让肉嫩滑的作用。

　　
         如果割开未成熟的木瓜，就会有乳液流出。南美的土著人在几千年前就发现了这种乳液或者乳液提取物可以让难以煮烂的肉变嫩。从这个意义上说，以木瓜蛋白酶为基础的嫩肉剂有了几千年的使用历史。到了近代，人们分离鉴定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。　　
         相对于其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”，对于工作环境的要求比较高，酸碱度不合适就失去工作能力，温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶比较皮实，酸性、碱性甚至相当高的温度下，都还兢兢业业地工作，自然备受人们喜爱。有了几千年的使用历史，又是来自于木瓜这样的“纯天然”产品，所以人们自然而然地相信它对人类很友好。在世界各地，尤其是中国，木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最广泛的蛋白酶。　　         其他的一些植物蛋白酶也受到了关注。比如菠萝蛋白酶(bromelain)，在国外已经得到了比较广泛的应用。相比于木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶比较“娇气”，对工作环境的酸度和温度要求都比木瓜蛋白酶的高，菠萝蛋白酶到了65℃以上就会失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的环境中还有相当的战斗力。           木瓜蛋白酶，不仅仅是“嫩肉”

　　木瓜蛋白酶的应用不仅仅是“嫩肉”。因为它能分解蛋白质，人们相信它能够清除人体内坏死的组织，所以木瓜蛋白酶在医药上有着广泛的应用，比如清理伤口的坏死组织，分解蚊虫、蜜蜂叮咬产生的毒素，等等。百度百科列出来的作用更多，“含有木瓜蛋白酶的药物，能抵抗癌症、肿瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生虫、结核杆菌等病症，可消炎、利胆、止痛、助消化，还能治疗妇科病、青光眼、骨质增生、枪刀伤口、昆虫叮咬等”。

　　既能帮助烹饪又能治病，化妆品行业当然不会放过。在“纯天然”的号召之下，“木瓜美容护肤”的产品也层出不穷。在加酶的洗涤用品中，这种能耐高温的酶自然也很受欢迎。在饲料行业中，用蛋白酶水解饲料，可以提高饲料的利用率，木瓜蛋白酶也当仁不让

　　
         FDA在行动：

　　“天然”与“历史”都保证不了安全

　　因为木瓜蛋白酶是人类使用了几千年的天然产物，它在1962年进入美国医药市场的时候也没有受到审查。人们想当然地认为它不会有安全性的问题。到目前，美国市场上含有木瓜蛋白酶的药物多达三十几种。

　　最近，FDA(美国食品和药物管理局)开始出手对付含有木瓜蛋白酶的药品。事情的起因在于FDA收到了三十七份这类药品严重副作用的报告，包括血压降低、心率加快等超敏症状，最严重的是服药十五分钟之后休克。FDA对这些副作用的形容是“有害，甚至是致命的”。除此之外，对木瓜乳液过敏的人也可能对木瓜蛋白酶产品过敏。

　　确切地说，现在还没有明确证据证明那些副作用就一定是木瓜蛋白酶导致的。但是在这些副作用的案例中，木瓜蛋白酶都出现在了“案发现场”，所以就被“隔离审查”了。在食品药品管理中，实行的是“有罪推定”原则。恶性案件发生了，只要你出现在现场，或许你只是去做现场报道，或者路过打酱油，同样会被认为“可能有罪”而被当做“有罪”进行处理。人类对于医药食品是不讲“人权”的(它们本来也不是“人”么)，通行准则是“宁可错杀，不可放过”。所以，“千年的使用历史”、“纯天然的来源”，都改变不了它的困境。

　　FDA的通告是2008年9月底发出的，要求在2009年1月之后所有未经FDA批准的木瓜蛋白酶药物将不得销售。要还它以清白，必须当做新药申请认证。也就是说，申请者必须提供足够的关于有效性和安全性的实验数据，来证明该药物可以使用。在此之前，木瓜蛋白酶即使是含冤的，也无法得到同情。

　　嫩肉剂中的木瓜蛋白酶，何去何从

　　FDA没有对食品工业中使用的木瓜蛋白酶采取行动，只是在针对药品的那个通告中提了一句“公开发表的文献也描述了一些含木瓜蛋白酶的产品导致的超敏症状，这些产品包括嫩肉剂、隐形眼镜护理液以及美容产品中的除胶剂”。

　　那么，嫩肉剂中的木瓜蛋白酶，该如何对待呢？

　　现在还不知道那些副作用是如何产生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什么方式起作用。

　　嫩肉剂分解蛋白之后，还要经过高温烹饪。在肉类烹饪的温度和时间下，酶的活性将会丧失。换句话说，如果这些副作用是酶的活性产生的，那么就不用担心嫩肉剂了。

　　但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶中的多肽引起的，那么问题就比较麻烦了。

　　氨基酸组成的多肽可以通过免疫反应等等发生作用。有人说蛋白质吃到肚子里后都会被分解成氨基酸，不会再产生危害了。这其实是不准确的。虽然大部分蛋白质会被分解成单个氨基酸，但仍可能有小部分很顽强的多肽幸存了下来。如果破坏能力足够强的话，这部分多肽也可以对人体产生危害。对于嫩肉剂中的木瓜蛋白酶来说，到底会是哪种情况实在是难下断语。

　　科学研究的现状和病例统计的结果告诉我们人类对于这个东西的认识到了什么程度，而基于这些认识该作出什么样的决策，却是主管部门的事情。或者说，是社会的选择。