青海省省历任省委书记:烘焙入门之必备材料
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/10/02 18:12:16
中筋面粉 (all purpose flour/plain flour)即普通面粉.蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉 (cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour ) 蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点。买不到的话用中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例自己配制
粟粉具有凝胶作用,溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,西点制作中在做派馅时会用到,如克林姆酱,有时在做蛋糕时也会少量放入,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
植物油 (vegetable oil) 一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称沙拉油的是一般豆类的油, 在西点制作时,应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。豆类的油因无味, 油性小、融点低,具良好的融合性,掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用,但是比牛油较容易在空气中氧化,故制成品的保存性也较差。
橄榄油 (olive oil) 在西式烹饪中, 尤其是地中海国家, 一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级, 但在西点蛋糕方面不适用.
牛油 (butter) 在大陆和台湾称奶油,也叫黄油.是从牛奶中提取的油脂。而从牛脂肪层提炼出的油脂称牛膏。
一般制成的发酵奶油是没有加盐的无盐奶油,所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是无盐发酵奶油,加了盐的发酵奶油标示为 Cultured Salted Butter。
另外也有人认为发酵奶油比较健康,是因为他们认为在发酵的过程中,乳酸菌会吃掉乳脂(cream)中的乳糖(lactose),使得奶油中的乳糖含量较一般奶油为低,是否因此可以称为较健康我不确定,不过对于对乳糖有轻微过敏的人来说是个比一般奶油更好的选择。
在烘焙食谱中如果材料中列示要发酵奶油时,可以以一般的无盐奶油取代,只是风味不同而已。但是记住无盐发酵奶油并不等于无盐奶油哦.
酥油 (shortening) 酥油用来防止面团筋性延展得太快,也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。在香港 Crisco牌子出产的酥油有加牛油味的和无味的,用来做批比较合适。根据成分说明,主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂...。加氢化物是为了改变油脂的融点,使它在一般室温下仍可维持固态。
人造牛油 (margarine) 一般用来搽 面包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine)熔点较低,约38C左右,含水量也较高,并不适合用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳(Hydrogenated Margarine),熔点较高,约41C左右。
4.蛋