韩国原辰整形外科医院:广式莲蓉蛋黄月饼

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广式莲蓉蛋黄月饼

芷菲 发表于2010-09-15 09:02
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  • 原创属性：原创 / 原文
  • 制作难度：普通
  • 所需时间：一小时
  • 菜品口味：咸甜
  • 主要工艺：烘焙
  • 主要食材：西点类
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(28人评价)

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食材明细

主料：
低筋面粉 120克
糖浆 85克
莲蓉馅 适量
蛋黄 适量

调料：
色拉油 30克
碱水 2克（碱粉与水的比例为1:3）

广式月饼是我国南方，特别是广东民间传统应节食品—— 中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。

按照口味分有咸、甜两大类。按照月饼月饼馅分有：莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等。月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。

广式月饼原产广州，现广东、香港、上海等地都有生产。以小麦粉。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。
  • 1
    蛋黄莲蓉馅的做法：
    准备好莲蓉馅和蛋黄，把莲蓉馅等分成若干份，蛋黄放微波炉里热30秒拿出来
  • 2
    取一个莲蓉馅球，压成小圆饼。 @美食天下 MeiShiChina.Com
  • 3
    在小圆饼里放上蛋黄。
  • 4
    把蛋黄包裹起来。
  • 5
    包好的莲蓉蛋黄馅揉成小圆球。
  • 6
    把所有的蛋黄莲蓉馅都包裹好。
  • 7
    月饼胚的制作过程：
    糖浆加色拉油、碱水放在容器中。 @美食天下 MeiShiChina.Com
  • 8
    用打蛋器把糖浆、色拉油和碱水溶液打发。
  • 9
    在溶液中加入面粉。
  • 10
    和成面团，放置2小时。
  • 11
    把面团根据模具大小分成若干份。
  • 12
    取一份的面团，按圆压成小薄片。 @美食天下 MeiShiChina.Com
  • 13
    取一份的莲蓉蛋黄放到面片上。
  • 14
    包好馅料，封口，滚成圆球形状。
  • 15
    沾上少许干面粉。
  • 16
    把面团放到月饼模具里压实，让整个面团充满模具里。
  • 17
    案板上撒少许干面粉，把月饼模具倒过来，在案板上轻轻磕一下，脱模。 @美食天下 MeiShiChina.Com
  • 18
    全部做好的月饼胚。
  • 19
    月饼生胚放在烤盘上，表面刷水，放入预热过的烤箱第二层。
  • 20
    以210℃烤5分钟取出，刷少许蛋黄水（只刷表面，不刷纹路凹陷处），再继续烤5分钟，转150℃烤10分钟即可。
  • 21
    烤好的月饼放凉后，装到保鲜袋里密封，回油2~3天即可食用。
  • 22
    来张近拍(*^__^*) 嘻嘻…… @美食天下 MeiShiChina.Com

小贴士

1、如果没有转化糖浆，可以用gold syrup代替，在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有，也可以用corn syrup代替，但颜色就差很多了。 　　
2、因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。（碱粉与水的比例为1:3）
　　
3、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘焙。 　　
4、如果月饼模型不同，可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验，就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。 　　
5、如果不放咸蛋黄，只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。 　　
6、广式月饼的皮绝对不能厚，厚了烤好花纹就没有了。. 　　
7、成型的月饼外形饱满，面底平整呈扁鼓形，无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽，花纹清晰，饼皮松软，含油高。

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