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来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/02 19:20:22
调味品类的鉴别方法
新华网 （2003-07-07 12:41:51）
稿件来源：工商总局网站
酱油、食醋是以农副产品为原料经发酵工艺制成的消费者日常生活中使用最多的两大调味品，为居家生活所必需。目前我国生产酱油和食醋厂家达1500家以上，覆盖全国各地。为引导 消费、保护广大消费者利益，1999年4季度对酱油和食醋进行了国家监督抽查，抽样合格率 为83 3%。
除北京、上海、广州、天津等大城市外，很多地区酱油和食 醋卫生指标不合格。
酱油和食醋的真假主要从酿造还是配制而成来区分。酱油是以粮食及其副产品豆饼、麸皮等 原料，经发酵酿造而成，假酱油是由水、食盐、色素配制而成。酿造醋是用糖、蜜、米、高 梁经糖化发酵后加水稀释，使酒精度为5%左右加入醋酸杆菌进行有氧发酵制成，而配制醋是 醋酸和水(有的含色素)的混合物。由于酿造酱油、酿造醋中都含有还原性糖、无机盐、氨基 酸、蛋白质等，而配制酱油、配制醋中不含还原性糖，可用下述次甲基蓝法作定性鉴别。
吸收醋(或酱油)2 5ml放入三角瓶中，加入蒸馏水50ml，加1滴酚酞，用稀释的NaOH溶液中 和至红色，然后再加入1滴次甲基蓝，将三角瓶放在电炉上加热，蓝色褪去的为酿造醋(或酱 油)，不褪色的为配制醋(或酱油)。
1 酱油
酱油质量鉴别从体态、色泽、香气、滋味、着色力、泡沫等几方面进行。
体态：将酱油瓶倒置，一看瓶底有无沉淀，再将其竖正摇晃；二看瓶壁是否留有杂物，瓶中 液体 是否浑浊，有无悬浮物，优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜；三看酱油沿 瓶壁 流下的快慢，优质酱油因粘稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油浓度淡，一般流 动较快。
色泽：取少许酱油放在白底的陶瓷碗内，优质酱油应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌 ；如果光泽发乌或无光泽，说明质量低劣。对酱油不能单纯以色论质，优质酱油如天然酿制 的黄豆酱油，颜色往往并不很深。
香气：优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其他不良气味；质量差的或掺假的酱 油所带香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和哈喇味。
滋味：取少量酱油品尝，优质酱油咸甜味适口，滋味鲜美、醇厚柔长，诸味调和，如果有酸 、苦、涩、麻和焦霉异味的为劣质酱油。
着色力：取少量酱油倒入白色陶瓷内，将碗轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物质，对 碗壁着色力较强；质量差的酱油，脂类物质含量很少甚至没有，则酱油对碗壁的着色力弱， 附着时间短。
泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它倒入碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡沫不易消 失。质量差的酱油搅拌起来泡沫少，且易消失。
掺假酱油的鉴别方法如下：
掺水酱油的鉴别方法：当酱油中单纯地掺入水时，从感官上看，其色泽发浅，浓度稀，鲜味 和 香气淡薄，因固型物含量少，将酱油倒入白瓷碗中摇动时可发现碗中油色粘附少，不挂碗。 以物理方法测试，其比重低于正常酱油，在营养成分上，氨基酸、蛋白质和有机酸含量也很 低。比重的测定是将酱油样品200ml倒入250ml量筒中，调节酱油温度至20℃，将波美比重计 轻轻放入酱油中，待其平稳后，观察与酱油液面相交处的刻度，即为所测酱油的比重。酱油 比重通常在1 14—1 20之间，不应低于1 10。
掺盐酱油的鉴别方法：取样品酱油5ml置于100ml容量瓶中，加水定容摇匀，取2ml置于三角 瓶中，加水100ml及1ml5%的铬酸钾溶液，混匀，用0 1mol／L注：mol/L表示物质的 量SI国际标准单位。指单位体积中溶液浓度的单位。硝酸银标准溶液滴定至砖红色 。同时做空白试验，用下列公式，得食盐含量：X＝(V1-V2)×C×0 05855×2 ／100×100 式中：X——样品中食盐含量(以氯化钠计)，g／100ml； V1——样品 稀释液消耗硝酸标准液体积，ml；V2——试剂空白消耗硝酸银标准溶液体积，ml；C——硝 酸银标准溶液浓度，MOL／L。国家标准中规定，酱油食盐含量为16—20g／100ml，如果计算 结果超出了这个范围，说明其中掺入了过量的食盐，此时酱油味苦而不鲜。
掺入酱色的鉴别方法：酱色是由葡萄糖、蔗糖或饴糖类在高温下焦化而成的，用葸酮检出方 法可鉴别酱油中是否掺有酱色：取样品稀释10—20倍呈茶色，取1ml于试管中，加2mol／L氢 氧化 钠溶液2ml，摇匀，置于沸水浴中加热10min，取出块速冷至室温，然而取出1ml置于另一 支试管中，沿倾斜管壁加入葸酮硫酸溶液(0 2g葸酮溶于100ml95%硫酸配制成)1ml，慢慢摇 动试管，若在两相界面显示出绿色环，说明其中有蔗糖，即样品掺入了酱色。
除了掺水、掺盐酱油及配制酱油外，在市场还会发现一种也是通过非法手段生产的酱油—— 化学酱油。化学酱油是用麸皮、米糠、花生饼、芝麻饼、豆饼等为原料加盐酸水解原料中的 蛋白质，再用纯碱中和，经过滤，在汁液中加酱色用以提色而制成的产品。其颜色为棕红色 ，色泽不光亮，缺少发酵法酱油的芳香气味，滋味虽鲜，但淡薄，后味苦涩，酱油体稀薄。
国家禁止生产化学酱油，其危害主要表现：一是盐酸对原料中蛋白质及其它营养成分过度分 解和破坏，同时产生令人厌恶的怪味；二是生产中使用的盐酸和纯碱，含有对人体健康有害 的铅、砷等重金属，会残留于酱油中；三是一些厂家仍然袭用传统的氨法工艺生产酱色，其 中产生的4—甲基咪唑是一种惊厥剂，会危害人体健康；四是化学酱油生产的下脚料不能作 饲料和肥料，造成资源浪费，污染环境；五是生产化学酱油的排放物污染环境。
化学酱油中含有一种特有成份乙酰丙酸，这是区别化学酱油和酿造酱油的特征物质。检验乙 酰丙酸的方法为：取样品酱油50ml，用氢氧化钠溶液调成碱性，再用25ml乙醚分三次提取， 提取液合并，用冷凝装置蒸发去乙醚，残留物中加入0 5mol／L硫酸调至酸性，再用20ml乙 醚分两次提取后合并，挥发去乙醚，残留物中加2ml水溶解，再加入2ml0 5%香草醛溶液。 如果样品中香草醛溶液与残留物硫酸溶液界面处出现蓝绿色，说明样品中含有乙酰丙酸，即 样品中有化学酱油掺入或本身是化学酱油。(当酿造酱油中掺入1%化学酱油时，24h左右显示 出蓝色，若掺入5%时，10min即显示出蓝绿色)。
2 食醋
优质：具应有色泽，如熏醋为棕红或深褐色，白醋无色透明，有香气，酸味柔和，回味绵长 ，浓度适宜，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。
劣质：颜色浅淡、发乌，口味单薄，除酸味外，还有明显苦涩异味，有沉淀及悬浮物。
假食醋：是由冰醋酸兑水配制。可取2ml在试管中加KMnO4 0 5ml搅匀，KMnO4褪色 者是真食醋，反之是假食醋。假食醋外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味，除酸味外， 有苦涩等异味，常见有沉淀和悬浮物。
3 味精
优质：取少量放舌尖上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味，从外观上看，颜色洁白有光泽， 颗粒松散，形状一致，稀释1∶100倍，口尝仍有鲜味。手摸包装袋，感觉发硬。
劣质：颜色发乌发黄，颗粒大小不匀，甚至粘结成团，稀释1∶100倍只感苦、咸或甜味。
假冒味精有用尿素掺生石膏末混搅，或用细盐掺真味精两种方法制成。尿素怕潮，而生石膏 末防潮，二者结合，容易充真。如品尝咸味大于鲜味，是掺了食盐。如有苦味是掺入了 氯化镁、硫酸镁。有甜味是掺了白砂糖。难以溶化又有冷滑粘糊感的是掺了木薯粉或石膏末 。包装袋多用钢锯条加热封塑料袋口，封口歪斜，有的还漏气。
4 碘盐
优质：颗粒均匀，用手抓捏呈松散状。入口咸味纯正。外观色泽洁白，包装字迹清晰，袋质 较厚，封口整齐严密。
假冒碘盐用手抓呈团状，不易松散，有剌鼻气味，口尝咸中带苦涩味，外观常呈淡黄或暗黑 色，易受潮。外包装粗糙，包装袋字迹模糊，手搓易掉，封口多为手工操作，不严密。
5 糖精
糖精是从石油中提取出的食用甜味剂，也可以用苯酐、甲醇、亚硝酸钠合成，比蔗糖甜300倍。假糖精是由普通白糖掺尿素或石膏末制成。鉴别时可用舌品尝数粒，真糖精舌感苦味， 假糖精舌感是甜味或其他异味。
新华网 （2003-07-07 12:41:51）
稿件来源：工商总局网站
酱油、食醋是以农副产品为原料经发酵工艺制成的消费者日常生活中使用最多的两大调味品，为居家生活所必需。目前我国生产酱油和食醋厂家达1500家以上，覆盖全国各地。为引导 消费、保护广大消费者利益，1999年4季度对酱油和食醋进行了国家监督抽查，抽样合格率 为83 3%。
除北京、上海、广州、天津等大城市外，很多地区酱油和食 醋卫生指标不合格。
酱油和食醋的真假主要从酿造还是配制而成来区分。酱油是以粮食及其副产品豆饼、麸皮等 原料，经发酵酿造而成，假酱油是由水、食盐、色素配制而成。酿造醋是用糖、蜜、米、高 梁经糖化发酵后加水稀释，使酒精度为5%左右加入醋酸杆菌进行有氧发酵制成，而配制醋是 醋酸和水(有的含色素)的混合物。由于酿造酱油、酿造醋中都含有还原性糖、无机盐、氨基 酸、蛋白质等，而配制酱油、配制醋中不含还原性糖，可用下述次甲基蓝法作定性鉴别。
吸收醋(或酱油)2 5ml放入三角瓶中，加入蒸馏水50ml，加1滴酚酞，用稀释的NaOH溶液中 和至红色，然后再加入1滴次甲基蓝，将三角瓶放在电炉上加热，蓝色褪去的为酿造醋(或酱 油)，不褪色的为配制醋(或酱油)。
1 酱油
酱油质量鉴别从体态、色泽、香气、滋味、着色力、泡沫等几方面进行。
体态：将酱油瓶倒置，一看瓶底有无沉淀，再将其竖正摇晃；二看瓶壁是否留有杂物，瓶中 液体 是否浑浊，有无悬浮物，优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜；三看酱油沿 瓶壁 流下的快慢，优质酱油因粘稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油浓度淡，一般流 动较快。
色泽：取少许酱油放在白底的陶瓷碗内，优质酱油应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌 ；如果光泽发乌或无光泽，说明质量低劣。对酱油不能单纯以色论质，优质酱油如天然酿制 的黄豆酱油，颜色往往并不很深。
香气：优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其他不良气味；质量差的或掺假的酱 油所带香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和哈喇味。
滋味：取少量酱油品尝，优质酱油咸甜味适口，滋味鲜美、醇厚柔长，诸味调和，如果有酸 、苦、涩、麻和焦霉异味的为劣质酱油。
着色力：取少量酱油倒入白色陶瓷内，将碗轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物质，对 碗壁着色力较强；质量差的酱油，脂类物质含量很少甚至没有，则酱油对碗壁的着色力弱， 附着时间短。
泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它倒入碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡沫不易消 失。质量差的酱油搅拌起来泡沫少，且易消失。
掺假酱油的鉴别方法如下：
掺水酱油的鉴别方法：当酱油中单纯地掺入水时，从感官上看，其色泽发浅，浓度稀，鲜味 和 香气淡薄，因固型物含量少，将酱油倒入白瓷碗中摇动时可发现碗中油色粘附少，不挂碗。 以物理方法测试，其比重低于正常酱油，在营养成分上，氨基酸、蛋白质和有机酸含量也很 低。比重的测定是将酱油样品200ml倒入250ml量筒中，调节酱油温度至20℃，将波美比重计 轻轻放入酱油中，待其平稳后，观察与酱油液面相交处的刻度，即为所测酱油的比重。酱油 比重通常在1 14—1 20之间，不应低于1 10。
掺盐酱油的鉴别方法：取样品酱油5ml置于100ml容量瓶中，加水定容摇匀，取2ml置于三角 瓶中，加水100ml及1ml5%的铬酸钾溶液，混匀，用0 1mol／L注：mol/L表示物质的 量SI国际标准单位。指单位体积中溶液浓度的单位。硝酸银标准溶液滴定至砖红色 。同时做空白试验，用下列公式，得食盐含量：X＝(V1-V2)×C×0 05855×2 ／100×100 式中：X——样品中食盐含量(以氯化钠计)，g／100ml； V1——样品 稀释液消耗硝酸标准液体积，ml；V2——试剂空白消耗硝酸银标准溶液体积，ml；C——硝 酸银标准溶液浓度，MOL／L。国家标准中规定，酱油食盐含量为16—20g／100ml，如果计算 结果超出了这个范围，说明其中掺入了过量的食盐，此时酱油味苦而不鲜。
掺入酱色的鉴别方法：酱色是由葡萄糖、蔗糖或饴糖类在高温下焦化而成的，用葸酮检出方 法可鉴别酱油中是否掺有酱色：取样品稀释10—20倍呈茶色，取1ml于试管中，加2mol／L氢 氧化 钠溶液2ml，摇匀，置于沸水浴中加热10min，取出块速冷至室温，然而取出1ml置于另一 支试管中，沿倾斜管壁加入葸酮硫酸溶液(0 2g葸酮溶于100ml95%硫酸配制成)1ml，慢慢摇 动试管，若在两相界面显示出绿色环，说明其中有蔗糖，即样品掺入了酱色。
除了掺水、掺盐酱油及配制酱油外，在市场还会发现一种也是通过非法手段生产的酱油—— 化学酱油。化学酱油是用麸皮、米糠、花生饼、芝麻饼、豆饼等为原料加盐酸水解原料中的 蛋白质，再用纯碱中和，经过滤，在汁液中加酱色用以提色而制成的产品。其颜色为棕红色 ，色泽不光亮，缺少发酵法酱油的芳香气味，滋味虽鲜，但淡薄，后味苦涩，酱油体稀薄。
国家禁止生产化学酱油，其危害主要表现：一是盐酸对原料中蛋白质及其它营养成分过度分 解和破坏，同时产生令人厌恶的怪味；二是生产中使用的盐酸和纯碱，含有对人体健康有害 的铅、砷等重金属，会残留于酱油中；三是一些厂家仍然袭用传统的氨法工艺生产酱色，其 中产生的4—甲基咪唑是一种惊厥剂，会危害人体健康；四是化学酱油生产的下脚料不能作 饲料和肥料，造成资源浪费，污染环境；五是生产化学酱油的排放物污染环境。
化学酱油中含有一种特有成份乙酰丙酸，这是区别化学酱油和酿造酱油的特征物质。检验乙 酰丙酸的方法为：取样品酱油50ml，用氢氧化钠溶液调成碱性，再用25ml乙醚分三次提取， 提取液合并，用冷凝装置蒸发去乙醚，残留物中加入0 5mol／L硫酸调至酸性，再用20ml乙 醚分两次提取后合并，挥发去乙醚，残留物中加2ml水溶解，再加入2ml0 5%香草醛溶液。 如果样品中香草醛溶液与残留物硫酸溶液界面处出现蓝绿色，说明样品中含有乙酰丙酸，即 样品中有化学酱油掺入或本身是化学酱油。(当酿造酱油中掺入1%化学酱油时，24h左右显示 出蓝色，若掺入5%时，10min即显示出蓝绿色)。
2 食醋
优质：具应有色泽，如熏醋为棕红或深褐色，白醋无色透明，有香气，酸味柔和，回味绵长 ，浓度适宜，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。
劣质：颜色浅淡、发乌，口味单薄，除酸味外，还有明显苦涩异味，有沉淀及悬浮物。
假食醋：是由冰醋酸兑水配制。可取2ml在试管中加KMnO4 0 5ml搅匀，KMnO4褪色 者是真食醋，反之是假食醋。假食醋外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味，除酸味外， 有苦涩等异味，常见有沉淀和悬浮物。
3 味精
优质：取少量放舌尖上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味，从外观上看，颜色洁白有光泽， 颗粒松散，形状一致，稀释1∶100倍，口尝仍有鲜味。手摸包装袋，感觉发硬。
劣质：颜色发乌发黄，颗粒大小不匀，甚至粘结成团，稀释1∶100倍只感苦、咸或甜味。
假冒味精有用尿素掺生石膏末混搅，或用细盐掺真味精两种方法制成。尿素怕潮，而生石膏 末防潮，二者结合，容易充真。如品尝咸味大于鲜味，是掺了食盐。如有苦味是掺入了 氯化镁、硫酸镁。有甜味是掺了白砂糖。难以溶化又有冷滑粘糊感的是掺了木薯粉或石膏末 。包装袋多用钢锯条加热封塑料袋口，封口歪斜，有的还漏气。
4 碘盐
优质：颗粒均匀，用手抓捏呈松散状。入口咸味纯正。外观色泽洁白，包装字迹清晰，袋质 较厚，封口整齐严密。
假冒碘盐用手抓呈团状，不易松散，有剌鼻气味，口尝咸中带苦涩味，外观常呈淡黄或暗黑 色，易受潮。外包装粗糙，包装袋字迹模糊，手搓易掉，封口多为手工操作，不严密。
5 糖精
糖精是从石油中提取出的食用甜味剂，也可以用苯酐、甲醇、亚硝酸钠合成，比蔗糖甜300倍。假糖精是由普通白糖掺尿素或石膏末制成。鉴别时可用舌品尝数粒，真糖精舌感苦味， 假糖精舌感是甜味或其他异味。