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酥鱼
编辑本段原料
主料:小
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正宗酥鱼,骨酥刺烂了,还能夹起来
河鱼(
鲫鱼) 辅料:香菇、肥猪肉 调料:葱、姜 、白糖、盐、食用油、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油、清汤
编辑本段做法
1、 将鱼去鳃去内脏洗净,香菇去蒂,肥猪肉切成丁; 2、 在锅底(磁州窑砂锅为宜)扣一个小盘,摆放一层葱段、姜片、香菇、再摆一层鱼(头朝里尾朝外)肉丁、加入盐、白糖、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油; 3、 坐锅点火,锅内倒入清汤,用大火烧开再改用小火靠1-2小时,锅内汤少时,加适量热水(勿加凉水),至骨酥肉烂即可。
编辑本段特点
骨酥烂、肉醇香
编辑本段酥鱼历史
酥鱼,也称骨酥鱼,起源于
中国的骨酥鱼之乡
邯郸,据史料记载,邯郸赵家是骨酥鱼始祖。魏晋时期,由民间传入宫中,北宋初年,被太祖
赵匡胤(
河北人)颁旨御封,从此尊称“
圣旨骨酥鱼”。制作骨酥鱼,关键在“料窨”和配方。
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酥鱼的配方与做法(15张) 地方特色酥鱼 浙江绍兴“妙馋记酥鱼”技术源于深山一个神秘老人的独门绝活,他的来历具有一段传奇色彩的故事。一条普通的草鱼,通过秘门的刀工、油炸和调料,做出外香里嫩、鲜酥可口、甜咸兼有、香味浓郁的酥鱼,让众多人拍手叫绝、欲罢不能! “妙馋记酥鱼”富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素、核酸和钾、钠、镁、锌、硒、碘等微量元素,加上汤料中的各种滋补调料,故有抗衰老、抗癌等作用; “妙馋记”酥鱼既是一道
尚好的下酒菜,又是一样绝美的休闲小吃,以色泽
黄亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不腻而著称,同时可做成咸、甜、鲜、麻、辣等多种口味,能让喜欢各种口味的人都赞不绝口。
编辑本段另一做法
【主料】:小鲫鱼2500克。 【配料】:莲菜1500克,大葱、大姜各250克,花椒50克。 【作料】:醋500克,白糖750克,料酒250克,盐50克,小磨油250克,酱油200克。 【制法】:1、鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净沥去水份。莲菜洗净截成节,去掉皮,切成5毫米厚的片。 2、锅垫洗净,放在砂锅内,把切好的莲菜在锅垫上摆一层,鲫鱼头向外,摆在莲菜上;再放一层莲菜和葱段、姜片,这样一层莲菜一层鱼和葱、姜,逐层摆完。 3、把糖撒在摆好的鱼上,将作料加水对成汁,倒入砂锅内约2/3深。 4、把砂锅放旺火上,沸起后,移至小火上收汁。汁少时,将留下的汁陆续加入,约两小时,把小磨油用花椒炸一下,淋入砂锅内。约四个小时左右,汁浓、色红、鱼酥、莲菜烂甜时,将锅端离火口,晾凉把汁滗出,拾入扒盘内,把汁浇到鱼上即成。 【特点】:鱼酥汁甜,枣红发亮。
编辑本段酥鱼的正宗做法
冀菜在传统名菜中,不属于八大名菜,但起源于河北邯郸赵家的酥鱼,却是奇食,源于民间,却能高居庙堂,1000多年,历经不衰,让八大名菜羡慕之极,尽管后来模仿的人挺多,但始终做不出正宗的色、型、味,而且以讹传讹,网上误传更多,以至于都混淆了酥鱼的正宗做法,笔者今天献出酥鱼的正宗做法,以满足美食爱好者。 主料:鲜鲤鱼10千克(鲢鱼草鱼鲫鱼等均可) 辅料:葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、酱油50克、料酒50克、九层塔5克、白糖30克、香砂10粒、草果一个、莘苡少许、肉蔻圣旨核心料1袋 器具:磁州窑砂锅 制作:锅底铺竹片若干。接着放入辅料,料上边放鱼,然后把砂锅置于炉火上,大火“料窨”,这是鱼好吃不好吃的关键,然后加入优质小米水,水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。大约3到6个小时鱼即可以出锅。 特点:骨酥刺烂,鱼形完整,营养滋补,老少皆宜。根据此基本做法,结合各地风味,可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等风味。