九乡新闻网香港电视剧古装大全:肥牛火锅店技术店长传授牛肉烹饪“真经”
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/10/02 18:44:05
猪肉价格节节攀升，已经和牛肉的价格相差无几，而秋天作为进补的好时节，牛肉也成为不少家庭热衷的肉食。那究竟怎样选购牛肉，牛身上的肉哪些部位又适合做什么？昨日，记者就此采访了鲁西肥牛宜昌店的技术店长俞勇。
俞勇介绍，牛肉作为老百姓最受欢迎的食物之一，其不同部位，口感和吃法也都不同，如果要吃得讲究，就需要对牛身上各个部位的肉有一个详细的了解。一般来说，牛肉中，肉质最柔软的部分属于里脊肉，它几乎没有油脂，即所谓的低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱，但切记煮时得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了美食，这种肉适合做牛排，或薄切做涮牛肉。其次是上里脊肉，它的肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大块的，适合做牛排，或薄切做涮牛肉。牛脊背的前半段的肉，筋少肉质极为纤细，适合做牛肉卷、牛排等。而相比而言，牛颈肉由于脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，只适合做碎肉或是炖汤。牛肩肉因肉有点厚和硬，适合做涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤着吃。最后的前胸肉，肉虽细，但既厚又硬，只适合烧烤。
对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者该如何选购呢？鲁西肥牛宜昌店的技术店长俞勇建议市民可从色泽、气味、黏度、弹性等方面进行鉴别。具体来说如下：
色泽鉴别：新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉：肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
气味鉴别：新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味或酸味。变质肉：有腐臭味。
黏度鉴别：新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
弹性鉴别：新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉:指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
俞勇介绍，牛肉作为老百姓最受欢迎的食物之一，其不同部位，口感和吃法也都不同，如果要吃得讲究，就需要对牛身上各个部位的肉有一个详细的了解。一般来说，牛肉中，肉质最柔软的部分属于里脊肉，它几乎没有油脂，即所谓的低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱，但切记煮时得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了美食，这种肉适合做牛排，或薄切做涮牛肉。其次是上里脊肉，它的肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大块的，适合做牛排，或薄切做涮牛肉。牛脊背的前半段的肉，筋少肉质极为纤细，适合做牛肉卷、牛排等。而相比而言，牛颈肉由于脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，只适合做碎肉或是炖汤。牛肩肉因肉有点厚和硬，适合做涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤着吃。最后的前胸肉，肉虽细，但既厚又硬，只适合烧烤。
对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者该如何选购呢？鲁西肥牛宜昌店的技术店长俞勇建议市民可从色泽、气味、黏度、弹性等方面进行鉴别。具体来说如下：
色泽鉴别：新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉：肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
气味鉴别：新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味或酸味。变质肉：有腐臭味。
黏度鉴别：新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
弹性鉴别：新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉:指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
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