来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/10/04 04:43:25
砂锅是我国传统而又古老的炊具。它看上去虽然粗糙，易破碎，样子似乎有点不太惹人喜爱，但用来煨肉，营养素损失小，菜肴的色、香、味俱佳，是其他任何炊具无法比拟的。这是因为：其一，砂锅是用泥土材料烧制而成的，其分子不像金属锅的分子那样活跃，导热(传热)性差，加之采用煨的方法，使肉质有足够的时间水化、水解和膨松，从而达到熟烂的质感，肉中的含氮浸出物，像肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和游离氨基酸等可充分溶解在汤中，故味道鲜美浓郁。第二，采用砂锅烹制，可保持慢火，肉类中的蛋白质水解后生成的氨基酸不会因温度过高而遭到破坏，蛋白盾在温度超过130℃时，部分蛋白质会分解为挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物等低分子物质，失去营养作用。而水正常条件下温度不超过100℃，再加上砂锅导热性差以及煨的烹调方式，这些因素使肉类食物烹制中的整个温度较为均匀。其三，肉类在烹制中，因砂锅加盖比较密封，隔离子原料与空气的接触，加之用小火烧煮(煨)，这样能够使肉类中的香气不易散失。其四，肉类原料用砂锅烹制，氨基酸保存率最好。因肉类在金属锅中烹制，溶解出来的氨基酸会与金属分子氧化而损耗一部分，而用砂锅就无此现象砂锅最擅长于炖、焖、煨、焐等烹调法，特点是汤鲜质醇，原汁原味，风味浓郁。砂锅的特点是：1.保温能力强。2.质地多孔，能少量吸附和释放食物味道。3.不耐温差变化，主要用于小火慢熬。4.烹饪前部分食物先放到锅内烹调。砂锅适合于文火煲汤，用砂锅做的食物更入味。
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