九乡新闻网鬼乱龙系列图解:四川菜谱大全(五)
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编辑怡爽
文/
火爆腰块
猪腰300克，熟猪油75克，酱油2茶匙，姜、葱、蒜、菜心、生粉、料酒各适量。
①将猪腰(选用新鲜质嫩的大白猪腰)洗净，撕去蒙皮油筋。再用刀平片对剖，片净腰躁，横顺划十字花刀，片成4厘米大小的块。姜、蒜去皮切成片。葱切成“马耳形”。菜心洗净备用。
②将切好的腰块放碟内加盐、料酒、生粉水拌匀，再用盐、酱油、味精、料酒、生粉制成汁。
③烧热锅，下熟猪油，烧至七成熟时，把拌好的腰块迅速下锅，炒散至翻花，再下姜、葱、蒜、菜心，翻炒均匀，加入制好的汁，炒片刻即可。
云片肝糕汤
猪肝(或鸡肝)300克，鹌鹑蛋12只，冷鸡汤1.5杯，火腿茸1／2汤匙，上汤4杯，酒l／2汤匙，豆苗数支，鸡油(可免)、胡椒粉各少许，葱、姜各适量。
①将猪肝用刀面先压碎，再斩剁成细泥状，盛在深碟中加入冷的鸡汤与拍碎的葱、姜，并放酒、盐、胡椒及味精调味拌匀。
②将4只鸡蛋打散调匀，取出两个蛋黄不用，其余的打散混合到第一项中，一起用筷子搅和片刻，然后用网勺(或小筛子)过滤两次，装进深边大汤碗中，先用大火隔水蒸5分钟，然后改为小火续蒸15分钟左右，至蛋汁完全凝固为止。
③鹌鹑蛋每一个打开在汤匙中(先抹少许的油)并放上火腿茸少许，即上锅蒸3分钟，取出后用小刀起出(便是云片)，全部泡在热水内留用。
④将鸡汤煮滚加盐调味后，放下豆苗即由大碗边沿注入肝糕内，然后将云片平摆在汤面，淋下少许鸡油即可。
白油肝片
猪肝400克，熟猪油200克，木耳20克，泡辣椒4只，料酒2茶匙，时菜20克，蒜、葱、姜各适量，生粉少许。
①将猪肝(选用新鲜细沙猪肝)洗净，滤干水分，去掉肝筋，切成约0．3厘米厚的“柳叶片”。葱和泡辣椒切成“马耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳发透、洗净、去掉杂质。时菜取真嫩心。
②将切好的肝片装入碟内，用盐和生粉水拌匀，将酱油、盐、味精、料酒、生粉水加适量的上汤，在碗内调成汁。
③烧热锅，下熟猪油烧至七成熟，倒入拌好的肝片，速将肝片炒散，立即下姜、蒜、泡辣椒炒几下，再倒入木耳、葱、菜心翻炒均匀，下调好的汁料即可。
鱼香牛腩
牛肉(肋条或腕子部分)500克，葱姜少许，花椒l／2汤匙，葱2条，酒1汤匙，淡色酱油3汤匙，糖l茶匙，用油2汤匙、姜茸1汤匙、蒜茸1汤匙、辣豆瓣酱l汤匙、糖1汤匙、醋l／2汤匙、生粉1／2汤匙、葱粒2汤匙调成色香料。胡萝卜2条，时菜300克。
牛肉(肋条或腕子部分)500克，葱姜少许，花椒l／2汤匙，葱2条，酒1汤匙，淡色酱油3汤匙，糖l茶匙，用油2汤匙、姜茸1汤匙、蒜茸1汤匙、辣豆瓣酱l汤匙、糖1汤匙、醋l／2汤匙、生粉1／2汤匙、葱粒2汤匙调成色香料。胡萝卜2条，时菜300克。
麻辣牛肉丝
牛瘦肉500克，花椒面5克，辣椒面10克，上汤100克，料酒l汤匙，葱、姜、香油各适量。
①将牛肉洗净去掉筋皮，顺着纹路改成0．4厘米厚的大片，再切粗丝，用盐、料酒和拍破的姜、葱将肉丝拌匀，腌20分钟。
②烧热锅，下油烧至七成熟时，将肉丝下入油锅内，炸干水气捞出。
③锅内留适量油，将姜、葱煸出香味，烹入上汤、料酒、盐、味精，再放入炸好的牛肉丝，用小火慢慢收下水分，然后再加辣椒面、花椒面翻炒均匀，去掉姜、葱，淋上香油即可。
玫瑰锅炸
面粉100克、鸡蛋2个。干淀粉75克、熟菜油1000克(约耗100克)；蜜玫瑰8克、白糖175克。
1．将鸡蛋液、面粉与15克干淀粉和清水50克在碗中搅匀，再加100克水搅成蛋面浆。玫瑰剁细。
2．炒锅置旺火上，放100克清水烧沸，倒入蛋面浆，搅匀至浓缩不粘锅并起大泡时，舀入先抹过油的瓷盘内，切成11厘米长、1．3厘米粗的条，每条均沾一层干淀粉。
3.炒锅置旺火上，下菜油烧至260?80℃时，放入蛋面条炸约3分钟，捞起，待油温又升至260?80℃时，将蛋面条再放入炸第二次，至呈金黄色捞起。
4，炒锅置中火上，放100克清水烧沸，加入白糖翻炒至糖汁冒大泡时，加蜜玫瑰炒匀，迅即倒下锅炸，继续翻炒。随即将锅端离火口，炒至玫瑰糖汁粘在锅炸的表面即成。
蛋烘糕
面粉500克、鸡蛋250克。金钩50克、猪肥瘦肉500克。红糖300克、优质酱油60克、猪板油100克、味精6克、水豆粉10克、熟菜油少许、苏打20克。
1．制糕坯液。将面粉倒入陶盆内。红糖用开水化成汁，滤去杂质，倒入面粉中。鸡蛋打破，蛋液倒糖水中，勿粘干面粉。然后用木棒搅拌均匀，再加苏打(先用水调过)，继续搅拌成面糊状，静置.
2．制馅。去掉金钩的杂质和虾皮，用绍洒浸渍。猪肉剁细，用水豆粉上浆。猪板油在锅中熬出油，去油渣，将猪肉倒入锅中炒，放酱油续炒后，放金钩炒转，起锅前放味精。
3．包馅烘烤。特制的直径约12厘米、高约2厘米、有益的小圆铜锅，置小烤炉上。用油刷蘸熟菜油少许涂铜锅内，舀50克糕坯液入锅中，桰：炉烘烤约30秒钟，即将馅舀进糕的面上，盖好盖，再烘烤30余秒钟即熟。取下，将糕对折成半圆形即可。
东坡肘子
猪肘子、雪山大豆 ,葱节、绍酒、姜、川盐
1)猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；
2)放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；
3)放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；
4)放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；
5)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；
6)然后移到微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；
7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；
8)也可蘸酱油味汁吃
东 坡 肉
带皮无骨腌肉块450克（猪腿肉），葱一棵（切 段），姜片适量，青梗菜350克或菠菜250克。
调味：
焦盐胡椒粉少许，蒸肉汁半杯，生粉两勺加适量 水调匀备用。
调料A：
酒半杯，八角一颗，酱油适量，胡椒粉一勺，鲜 橘皮或陈皮一勺。
1、置腌肉块于开水锅中片刻，捞起擦干，均匀抹擦焦盐胡椒粉于其上。放其于一较深的 耐热容器中，加入葱、姜和调料A，，附耐热盖用高火加热3分钟。将其翻转，再附盖用高 火加热10-12分钟。
2、切其为厚片，拱于菜碟中央。
3、置洗净的青梗菜或菠菜于一较深的耐热容器中，加水4汤匙。附耐热盖用高火加热3-5 分钟，取出，整齐地围肉片排摆之。
4、注蒸肉汁半杯于耐热容器中，加盖，用高火加热20秒钟。加生粉汁搅拌。再用高火加 热40秒-1分钟。然后将其浓汁浇于肉片上即可食用。
回锅鱼片
净草鱼肉500克，大青椒、大红椒各50克，生姜5克，大葱20克，鸡蛋清2个，郫县豆瓣25克，豆豉10克，蒜苗50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精炼油各适量。
1、草鱼肉切成片，用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后，拣去姜、葱不用，加鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆；大青椒、大红椒去蒂去籽，切成菱形块；郫县豆瓣、豆豉均剁细；蒜苗切成蒜苗片。
2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼片及大青椒和大红椒块分别入锅过油后捞出。
3、锅留底油少许，下入郫县豆瓣、豆豉炒香出色，下入鱼片，烹入料酒，再下入大青椒块、大红椒块、蒜苗等翻炒均匀，调入白糖、味精，颠匀后起锅装盘即成。
特点：
"回锅鱼片"自然来源于"回锅肉"的制法，但制法和"回锅肉"略有不同，它是先将鱼片上浆炸制定形后，才着手进行回锅。当然，"回锅鱼片"比"回锅肉"更加鲜嫩可口，而且别具风味。
夫妻肺片
材料：牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克
配料：花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、芹菜各适量
调味料：八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐、红油辣椒、味精各适量
1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。
2.将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。
3.盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。 口袋豆腐
主料：豆腐750克
辅料：冬笋50克，菜心50克，食用碱10克，熟菜油500克，肉汤500克、奶汤500克，胡椒粉2克，料酒10克，川盐3克，味精1克。
1.将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。
2.冬笋切成骨牌片。菜心洗净。将炒锅两口分置于两个火炉上，其中一锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。
3.另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸到呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。
4.将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成。
大厨点睛（特级大厨吕勇）：炸好的豆腐条放入碱水锅中泡的时间不宜过久，时间长了，碱水味进入豆腐就不行。
水梨辣泡菜
(1)水梨 1個 (2)芹菜 3根 紅蘿蔔絲 適量
(1)鹽 1又1/2大匙 (2)糖 1又1/2大匙 白醋 2大匙 辣椒醬 2大匙 水 1/2杯
(1)將水梨洗淨徹底瀝乾後切成8片，去核去蒂後與材料(2)一同加入鹽攪拌均勻，醃泡1天使其自然軟化後，再倒除1/2份量的鹽水備用。
(2)將調味料(2)加入上述材料中醃製12小時，期間必須多次翻動使其入味，最後放入容器冷藏約1～2天入味，食用前再取出即可，約可保存1～2週。
火爆腰块
猪腰300克，熟猪油75克，酱油2茶匙，姜、葱、蒜、菜心、生粉、料酒各适量。
①将猪腰(选用新鲜质嫩的大白猪腰)洗净，撕去蒙皮油筋。再用刀平片对剖，片净腰躁，横顺划十字花刀，片成4厘米大小的块。姜、蒜去皮切成片。葱切成“马耳形”。菜心洗净备用。
②将切好的腰块放碟内加盐、料酒、生粉水拌匀，再用盐、酱油、味精、料酒、生粉制成汁。
③烧热锅，下熟猪油，烧至七成熟时，把拌好的腰块迅速下锅，炒散至翻花，再下姜、葱、蒜、菜心，翻炒均匀，加入制好的汁，炒片刻即可。
萍乡驴肉
新鲜驴肉、香菜、干辣椒
1、驴肉冲血洗净，加卤料煮40分钟煮熟。 2、煮熟凉干后切片备用。 3、净锅烧油4成熟放入姜蒜、干辣椒编炒，放入驴肉，加入料酒，放入原汁驴肉汤，然后放精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、烧2-3分钟即可，起锅装盘，下面垫一点香菜，浇上自己调好的秘酱，浇上干辣椒角即成。
泡酸菜烧鸡
仔公鸡1只（约1500克），泡酸菜250克，家常豆瓣50克，姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各适量。
1、仔公鸡宰杀后治净，取出鸡杂另作它用，将鸡肉斩成3厘米大小的块；泡酸菜切细。
2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，再下入鸡块煸炒并烹入料酒，炒至鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀，最后掺入鲜汤，调入胡椒粉和白糖，烧至鸡块入味且粑软时，调入味精，起锅装盘，撒上葱花即成。
凤翅牛肝菌
干牛肝菌30克，鸡翅8只。配料：（1）青辣椒2只，红辣椒2只。（2）葱2根，水发香菇4只，云腿40克，鲜笋40克，胡萝卜40克。（3）青菜8根。调料：（1）姜2片，绍酒1茶匙，盐1茶匙，白胡椒粉少许。（2）盐1/2茶匙，酱油1茶匙，糖1/3茶匙，高汤1/2碗，淀粉1茶匙。（3）麻油1/2茶匙，沙拉油1碗。
（1）将牛肝菌浸泡水中约12小时后洗净，入笼蒸20分钟备用；青、红辣椒去蒂、去籽后切成小菱形，葱切成3.5厘米长段；配料2）切成3.5厘米长段。鸡翅膀取出骨头，将配料2）塞入鸡翅中间，以调料1）腌半小时后，入笼蒸15分钟取出，排在盘边。
（2）炒锅加1碗沙拉油，烧至五分热时把牛肝菌过油捞出，沥干。锅中留1匙沙拉油把青、红辣椒炒香后，加调味料2）炒匀勾芡，加少许麻油即可盛盘，再以青菜围盘边。
蜇皮炒豆芽
泡发蜇皮250克，绿豆芽500克，胡萝卜200克，香菜200克，盐、料酒、花生油、味精、葱花各适量。
① 将泡发蜇皮洗净切长丝，用开水汆一下，捞出备用；绿豆芽去头尾洗净备用。
② 炒锅注油烧热，下入葱花爆锅，放入绿豆芽、胡萝卜、海蜇丝、香菜段翻炒，至绿豆芽、胡萝卜变软，加盐、味精、料酒，翻匀出锅即可。
特点：
爽口脆嫩。 家常海参
水发海参、猪肥瘦肉、芹菜心、青蒜、精盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、酱油、豆瓣酱、淀粉、猪油、鸡汤、葱、姜。
海参洗去腔内壁膜，每条顺着用斜刀法片成三片，猪肉切成小粒，芹菜抽去筋，青蒜切成小粒，葱姜一半切碎末，一半切段，泡辣椒剁碎；海参用普通汤加入葱段，姜片氽两遍，捞出待用，拣去葱姜；锅烧热注入猪油，油热时下入猪肉煸炒，待肉散开后下入葱，姜末，豆瓣酱继续煸炒，待油红时加入料酒，酱油，白糖，胡椒面，鸡汤，海参，在小火上kao十分钟，加入味精用水淀粉勾芡，撒上芹菜，青蒜粒盛入盘中即可。
菜品特点：色泽红亮，鲜香味浓。
宫爆鸡丁
嫩公鸡脯肉、油酥花生仁、干红辣椒、红酱油、醋、白糖、花椒、葱颗、姜片、蒜片、川盐、味精、绍酒、湿淀粉、肉汤、熟菜油。
将鸡脯肉拍松，剖成十字花纹，再切成丁，放入碗内加川盐，红酱油，湿粉，绍酒拌匀；干红辣椒去籽，切成节，取碗一只放入川盐，白糖，红酱油，醋，绍酒，味精，肉汤，湿淀粉对成滋汁，炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时下花椒，鸡丁炒散籽，再加入姜，蒜，葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。
菜品特点：肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。
豆瓣鱼
鳜鱼或鲤鱼，生油，姜，葱，蒜，郫县豆瓣酱，醋，白糖，酱油，精盐，淀粉，汤
鱼去鳞，鳃，五脏后洗净，用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐，葱切细花，姜蒜均剁成末，豆瓣酱剁碎；炒锅内放油烧至六成热时放入鱼，待两面煎成浅黄色时，用锅铲将鱼拨在锅边，下豆瓣酱，姜蒜及葱花炒到出香味油呈红色时加酱油及汤，随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味，把鱼盛入盘内。锅内的汤汁用水淀粉勾芡，待汁浓亮油时放醋和葱花拌匀，将汁淋在鱼上即成。
特点：鱼红亮，味浓鲜，酒饭均宜。
文/火爆腰块
猪腰300克，熟猪油75克，酱油2茶匙，姜、葱、蒜、菜心、生粉、料酒各适量。
①将猪腰(选用新鲜质嫩的大白猪腰)洗净，撕去蒙皮油筋。再用刀平片对剖，片净腰躁，横顺划十字花刀，片成4厘米大小的块。姜、蒜去皮切成片。葱切成“马耳形”。菜心洗净备用。
②将切好的腰块放碟内加盐、料酒、生粉水拌匀，再用盐、酱油、味精、料酒、生粉制成汁。
③烧热锅，下熟猪油，烧至七成熟时，把拌好的腰块迅速下锅，炒散至翻花，再下姜、葱、蒜、菜心，翻炒均匀，加入制好的汁，炒片刻即可。
云片肝糕汤
猪肝(或鸡肝)300克，鹌鹑蛋12只，冷鸡汤1.5杯，火腿茸1／2汤匙，上汤4杯，酒l／2汤匙，豆苗数支，鸡油(可免)、胡椒粉各少许，葱、姜各适量。
①将猪肝用刀面先压碎，再斩剁成细泥状，盛在深碟中加入冷的鸡汤与拍碎的葱、姜，并放酒、盐、胡椒及味精调味拌匀。
②将4只鸡蛋打散调匀，取出两个蛋黄不用，其余的打散混合到第一项中，一起用筷子搅和片刻，然后用网勺(或小筛子)过滤两次，装进深边大汤碗中，先用大火隔水蒸5分钟，然后改为小火续蒸15分钟左右，至蛋汁完全凝固为止。
③鹌鹑蛋每一个打开在汤匙中(先抹少许的油)并放上火腿茸少许，即上锅蒸3分钟，取出后用小刀起出(便是云片)，全部泡在热水内留用。
④将鸡汤煮滚加盐调味后，放下豆苗即由大碗边沿注入肝糕内，然后将云片平摆在汤面，淋下少许鸡油即可。
白油肝片
猪肝400克，熟猪油200克，木耳20克，泡辣椒4只，料酒2茶匙，时菜20克，蒜、葱、姜各适量，生粉少许。
①将猪肝(选用新鲜细沙猪肝)洗净，滤干水分，去掉肝筋，切成约0．3厘米厚的“柳叶片”。葱和泡辣椒切成“马耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳发透、洗净、去掉杂质。时菜取真嫩心。
②将切好的肝片装入碟内，用盐和生粉水拌匀，将酱油、盐、味精、料酒、生粉水加适量的上汤，在碗内调成汁。
③烧热锅，下熟猪油烧至七成熟，倒入拌好的肝片，速将肝片炒散，立即下姜、蒜、泡辣椒炒几下，再倒入木耳、葱、菜心翻炒均匀，下调好的汁料即可。
鱼香牛腩
牛肉(肋条或腕子部分)500克，葱姜少许，花椒l／2汤匙，葱2条，酒1汤匙，淡色酱油3汤匙，糖l茶匙，用油2汤匙、姜茸1汤匙、蒜茸1汤匙、辣豆瓣酱l汤匙、糖1汤匙、醋l／2汤匙、生粉1／2汤匙、葱粒2汤匙调成色香料。胡萝卜2条，时菜300克。
牛肉(肋条或腕子部分)500克，葱姜少许，花椒l／2汤匙，葱2条，酒1汤匙，淡色酱油3汤匙，糖l茶匙，用油2汤匙、姜茸1汤匙、蒜茸1汤匙、辣豆瓣酱l汤匙、糖1汤匙、醋l／2汤匙、生粉1／2汤匙、葱粒2汤匙调成色香料。胡萝卜2条，时菜300克。
麻辣牛肉丝
牛瘦肉500克，花椒面5克，辣椒面10克，上汤100克，料酒l汤匙，葱、姜、香油各适量。
①将牛肉洗净去掉筋皮，顺着纹路改成0．4厘米厚的大片，再切粗丝，用盐、料酒和拍破的姜、葱将肉丝拌匀，腌20分钟。
②烧热锅，下油烧至七成熟时，将肉丝下入油锅内，炸干水气捞出。
③锅内留适量油，将姜、葱煸出香味，烹入上汤、料酒、盐、味精，再放入炸好的牛肉丝，用小火慢慢收下水分，然后再加辣椒面、花椒面翻炒均匀，去掉姜、葱，淋上香油即可。
玫瑰锅炸
面粉100克、鸡蛋2个。干淀粉75克、熟菜油1000克(约耗100克)；蜜玫瑰8克、白糖175克。
1．将鸡蛋液、面粉与15克干淀粉和清水50克在碗中搅匀，再加100克水搅成蛋面浆。玫瑰剁细。
2．炒锅置旺火上，放100克清水烧沸，倒入蛋面浆，搅匀至浓缩不粘锅并起大泡时，舀入先抹过油的瓷盘内，切成11厘米长、1．3厘米粗的条，每条均沾一层干淀粉。
3.炒锅置旺火上，下菜油烧至260?80℃时，放入蛋面条炸约3分钟，捞起，待油温又升至260?80℃时，将蛋面条再放入炸第二次，至呈金黄色捞起。
4，炒锅置中火上，放100克清水烧沸，加入白糖翻炒至糖汁冒大泡时，加蜜玫瑰炒匀，迅即倒下锅炸，继续翻炒。随即将锅端离火口，炒至玫瑰糖汁粘在锅炸的表面即成。
蛋烘糕
面粉500克、鸡蛋250克。金钩50克、猪肥瘦肉500克。红糖300克、优质酱油60克、猪板油100克、味精6克、水豆粉10克、熟菜油少许、苏打20克。
1．制糕坯液。将面粉倒入陶盆内。红糖用开水化成汁，滤去杂质，倒入面粉中。鸡蛋打破，蛋液倒糖水中，勿粘干面粉。然后用木棒搅拌均匀，再加苏打(先用水调过)，继续搅拌成面糊状，静置.
2．制馅。去掉金钩的杂质和虾皮，用绍洒浸渍。猪肉剁细，用水豆粉上浆。猪板油在锅中熬出油，去油渣，将猪肉倒入锅中炒，放酱油续炒后，放金钩炒转，起锅前放味精。
3．包馅烘烤。特制的直径约12厘米、高约2厘米、有益的小圆铜锅，置小烤炉上。用油刷蘸熟菜油少许涂铜锅内，舀50克糕坯液入锅中，桰：炉烘烤约30秒钟，即将馅舀进糕的面上，盖好盖，再烘烤30余秒钟即熟。取下，将糕对折成半圆形即可。
东坡肘子
猪肘子、雪山大豆 ,葱节、绍酒、姜、川盐
1)猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；
2)放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；
3)放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；
4)放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；
5)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；
6)然后移到微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；
7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；
8)也可蘸酱油味汁吃
东 坡 肉
带皮无骨腌肉块450克（猪腿肉），葱一棵（切 段），姜片适量，青梗菜350克或菠菜250克。
调味：
焦盐胡椒粉少许，蒸肉汁半杯，生粉两勺加适量 水调匀备用。
调料A：
酒半杯，八角一颗，酱油适量，胡椒粉一勺，鲜 橘皮或陈皮一勺。
1、置腌肉块于开水锅中片刻，捞起擦干，均匀抹擦焦盐胡椒粉于其上。放其于一较深的 耐热容器中，加入葱、姜和调料A，，附耐热盖用高火加热3分钟。将其翻转，再附盖用高 火加热10-12分钟。
2、切其为厚片，拱于菜碟中央。
3、置洗净的青梗菜或菠菜于一较深的耐热容器中，加水4汤匙。附耐热盖用高火加热3-5 分钟，取出，整齐地围肉片排摆之。
4、注蒸肉汁半杯于耐热容器中，加盖，用高火加热20秒钟。加生粉汁搅拌。再用高火加 热40秒-1分钟。然后将其浓汁浇于肉片上即可食用。
回锅鱼片
净草鱼肉500克，大青椒、大红椒各50克，生姜5克，大葱20克，鸡蛋清2个，郫县豆瓣25克，豆豉10克，蒜苗50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精炼油各适量。
1、草鱼肉切成片，用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后，拣去姜、葱不用，加鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆；大青椒、大红椒去蒂去籽，切成菱形块；郫县豆瓣、豆豉均剁细；蒜苗切成蒜苗片。
2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼片及大青椒和大红椒块分别入锅过油后捞出。
3、锅留底油少许，下入郫县豆瓣、豆豉炒香出色，下入鱼片，烹入料酒，再下入大青椒块、大红椒块、蒜苗等翻炒均匀，调入白糖、味精，颠匀后起锅装盘即成。
特点：
"回锅鱼片"自然来源于"回锅肉"的制法，但制法和"回锅肉"略有不同，它是先将鱼片上浆炸制定形后，才着手进行回锅。当然，"回锅鱼片"比"回锅肉"更加鲜嫩可口，而且别具风味。
夫妻肺片
材料：牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克
配料：花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、芹菜各适量
调味料：八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐、红油辣椒、味精各适量
1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。
2.将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。
3.盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。 口袋豆腐
主料：豆腐750克
辅料：冬笋50克，菜心50克，食用碱10克，熟菜油500克，肉汤500克、奶汤500克，胡椒粉2克，料酒10克，川盐3克，味精1克。
1.将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。
2.冬笋切成骨牌片。菜心洗净。将炒锅两口分置于两个火炉上，其中一锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。
3.另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸到呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。
4.将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成。
大厨点睛（特级大厨吕勇）：炸好的豆腐条放入碱水锅中泡的时间不宜过久，时间长了，碱水味进入豆腐就不行。
水梨辣泡菜
(1)水梨 1個 (2)芹菜 3根 紅蘿蔔絲 適量
(1)鹽 1又1/2大匙 (2)糖 1又1/2大匙 白醋 2大匙 辣椒醬 2大匙 水 1/2杯
(1)將水梨洗淨徹底瀝乾後切成8片，去核去蒂後與材料(2)一同加入鹽攪拌均勻，醃泡1天使其自然軟化後，再倒除1/2份量的鹽水備用。
(2)將調味料(2)加入上述材料中醃製12小時，期間必須多次翻動使其入味，最後放入容器冷藏約1～2天入味，食用前再取出即可，約可保存1～2週。
火爆腰块
猪腰300克，熟猪油75克，酱油2茶匙，姜、葱、蒜、菜心、生粉、料酒各适量。
①将猪腰(选用新鲜质嫩的大白猪腰)洗净，撕去蒙皮油筋。再用刀平片对剖，片净腰躁，横顺划十字花刀，片成4厘米大小的块。姜、蒜去皮切成片。葱切成“马耳形”。菜心洗净备用。
②将切好的腰块放碟内加盐、料酒、生粉水拌匀，再用盐、酱油、味精、料酒、生粉制成汁。
③烧热锅，下熟猪油，烧至七成熟时，把拌好的腰块迅速下锅，炒散至翻花，再下姜、葱、蒜、菜心，翻炒均匀，加入制好的汁，炒片刻即可。
萍乡驴肉
新鲜驴肉、香菜、干辣椒
1、驴肉冲血洗净，加卤料煮40分钟煮熟。 2、煮熟凉干后切片备用。 3、净锅烧油4成熟放入姜蒜、干辣椒编炒，放入驴肉，加入料酒，放入原汁驴肉汤，然后放精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、烧2-3分钟即可，起锅装盘，下面垫一点香菜，浇上自己调好的秘酱，浇上干辣椒角即成。
泡酸菜烧鸡
仔公鸡1只（约1500克），泡酸菜250克，家常豆瓣50克，姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各适量。
1、仔公鸡宰杀后治净，取出鸡杂另作它用，将鸡肉斩成3厘米大小的块；泡酸菜切细。
2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，再下入鸡块煸炒并烹入料酒，炒至鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀，最后掺入鲜汤，调入胡椒粉和白糖，烧至鸡块入味且粑软时，调入味精，起锅装盘，撒上葱花即成。
凤翅牛肝菌
干牛肝菌30克，鸡翅8只。配料：（1）青辣椒2只，红辣椒2只。（2）葱2根，水发香菇4只，云腿40克，鲜笋40克，胡萝卜40克。（3）青菜8根。调料：（1）姜2片，绍酒1茶匙，盐1茶匙，白胡椒粉少许。（2）盐1/2茶匙，酱油1茶匙，糖1/3茶匙，高汤1/2碗，淀粉1茶匙。（3）麻油1/2茶匙，沙拉油1碗。
（1）将牛肝菌浸泡水中约12小时后洗净，入笼蒸20分钟备用；青、红辣椒去蒂、去籽后切成小菱形，葱切成3.5厘米长段；配料2）切成3.5厘米长段。鸡翅膀取出骨头，将配料2）塞入鸡翅中间，以调料1）腌半小时后，入笼蒸15分钟取出，排在盘边。
（2）炒锅加1碗沙拉油，烧至五分热时把牛肝菌过油捞出，沥干。锅中留1匙沙拉油把青、红辣椒炒香后，加调味料2）炒匀勾芡，加少许麻油即可盛盘，再以青菜围盘边。
蜇皮炒豆芽
泡发蜇皮250克，绿豆芽500克，胡萝卜200克，香菜200克，盐、料酒、花生油、味精、葱花各适量。
① 将泡发蜇皮洗净切长丝，用开水汆一下，捞出备用；绿豆芽去头尾洗净备用。
② 炒锅注油烧热，下入葱花爆锅，放入绿豆芽、胡萝卜、海蜇丝、香菜段翻炒，至绿豆芽、胡萝卜变软，加盐、味精、料酒，翻匀出锅即可。
特点：
爽口脆嫩。 家常海参
水发海参、猪肥瘦肉、芹菜心、青蒜、精盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、酱油、豆瓣酱、淀粉、猪油、鸡汤、葱、姜。
海参洗去腔内壁膜，每条顺着用斜刀法片成三片，猪肉切成小粒，芹菜抽去筋，青蒜切成小粒，葱姜一半切碎末，一半切段，泡辣椒剁碎；海参用普通汤加入葱段，姜片氽两遍，捞出待用，拣去葱姜；锅烧热注入猪油，油热时下入猪肉煸炒，待肉散开后下入葱，姜末，豆瓣酱继续煸炒，待油红时加入料酒，酱油，白糖，胡椒面，鸡汤，海参，在小火上kao十分钟，加入味精用水淀粉勾芡，撒上芹菜，青蒜粒盛入盘中即可。
菜品特点：色泽红亮，鲜香味浓。
宫爆鸡丁
嫩公鸡脯肉、油酥花生仁、干红辣椒、红酱油、醋、白糖、花椒、葱颗、姜片、蒜片、川盐、味精、绍酒、湿淀粉、肉汤、熟菜油。
将鸡脯肉拍松，剖成十字花纹，再切成丁，放入碗内加川盐，红酱油，湿粉，绍酒拌匀；干红辣椒去籽，切成节，取碗一只放入川盐，白糖，红酱油，醋，绍酒，味精，肉汤，湿淀粉对成滋汁，炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时下花椒，鸡丁炒散籽，再加入姜，蒜，葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。
菜品特点：肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。
豆瓣鱼
鳜鱼或鲤鱼，生油，姜，葱，蒜，郫县豆瓣酱，醋，白糖，酱油，精盐，淀粉，汤
鱼去鳞，鳃，五脏后洗净，用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐，葱切细花，姜蒜均剁成末，豆瓣酱剁碎；炒锅内放油烧至六成热时放入鱼，待两面煎成浅黄色时，用锅铲将鱼拨在锅边，下豆瓣酱，姜蒜及葱花炒到出香味油呈红色时加酱油及汤，随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味，把鱼盛入盘内。锅内的汤汁用水淀粉勾芡，待汁浓亮油时放醋和葱花拌匀，将汁淋在鱼上即成。
特点：鱼红亮，味浓鲜，酒饭均宜。