魏慧丽女儿:味汁11手

意大利番茄汁

原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。
制作：
1、胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块；洋葱切薄片；番茄一分为四。
2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
特点：口味以番茄味为主。
适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

泰式酸辣汁（TAILAND SAUCE）

原料：香茅100克，南姜、泰国鱼露、香菜各30克，泰椒、青柠檬各40克，香叶10克，白糖50克，蒜20克，矿泉水350毫升。
制作：
1将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。
特点：口味酸辣。
适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果（甜橙、柚子）、洋葱拌在一起做水果色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。

法国沙拉酱（FRENCH DRESSING）

原料：洋葱末、白糖各120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。
制作：
鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。
特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。
适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。

意大利汁（ITALIAN DRESSING）

原料：黑醋、红酒醋、橄榄油各160克，香菜末、盐、松子仁各10克。
制作：
1、黑醋、红酒醋混合后用小火收汁约0.5小时。
2、加入橄榄油、盐、松子仁、香菜末打匀调味即可。
特点：口味酸略带甜味，并加以香菜的清香、松子仁的香味，起到开胃的作用。
适用范围：用于蔬菜色拉、冷菜色拉，作为一种基础汁出现在各式冷菜头盘中，如田园色拉。

紫苏油汁（BASIL OIL）

原料：紫苏100克，橄榄油20克，盐5克。
制作：原料放入搅拌机内搅碎，取出过滤留汁。
特点：口味清纯、清香，紫苏香味十足。
适用范围：用于烹制各式意大利面条，常以装盘时的浇汁突显特点，如意大利宽面、意面等。
大厨提示：中餐可用作肉类原料的淋汁。

塞而塞面包酱（SOSA）

原料：大番茄20克，青圆椒1个，青水榄1/2瓶，黑水榄1/2瓶，蜂蜜100克，盐30克，白糖15克，辣椒仔10克，橄榄油300克，洋葱20克。
制作：
1、番茄入沸水中大火汆半分钟，捞出去皮切小粒。
2、青圆椒、青水榄、黑水榄、洋葱切小粒。
3、将所有原料调匀即可。
特点：口味清爽，香甜，略带酸味。
适用范围：用于面包配汁，也可用于各式海鲜色拉，如意大利面包、海鲜盘。

千岛沙拉酱（THOUSAND ISLAND DRESSING）

原料：马乃司沙拉酱2升，番茄沙司150克，辣椒酱 50克，，柠檬汁30克，酸黄瓜末100克、洋葱末各100克，熟鸡蛋末5个，香菜末、胡椒粉各20克，白醋50毫升。
制作：熟鸡蛋末、洋葱末、酸黄瓜末、香菜末放入容器内，加马乃司、番茄沙司、白醋、辣椒酱、柠檬汁、胡椒粉调匀即可。
特点：口味甜中带酸，以马乃司沙司为基础加以各种辅料，起到调节口感的作用。
适用范围：用于冷菜色拉、生菜色拉，常与意大利汁搭配，单跟头盘。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。

荷兰汁（HOLLAND SAUCE）

原料：鸡蛋黄2个，白醋10克，黄油80克，香菜末0.5克，香叶10克，他力根（一种干制的香料）10克，香菜根10克。
制作：1、将蛋黄和白醋打均匀。2、加入黄油、香菜末、香叶、他力根、香菜根一起打匀即可。
特点：口味浓郁，味清爽。
适用范围：用于冷菜头盘，也用于热菜海鲜配汁，如扒各式海鲜。
大厨提示：用于中餐，可作脆皮乳鸽、煎炸羊排、白灼海鲜的蘸料。

水果黄桃酱（FRUIT SAUCE）

原料：黄桃100克，橄榄油15克，盐5克，白糖2克。
制作：黄桃、橄榄油、盐、白糖放入搅拌机搅打均匀即可。
特点：具有浓郁的黄桃味，口感清爽、甘甜，色泽淡黄靓丽。
适用范围：用于英式的下午茶，也可以用作冷菜的头盘，如特选色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种甜品的蘸汁。

红酒汁（BASIL OIL）

原料：鸡架子4千克，洋葱300-400克，红酒1.25毫升，胡萝卜、西芹各100克，橄榄油5克。
制作：
1、锅内放入橄榄油，烧至七成热时放入洋葱、胡萝卜、西芹炒香加入鸡架子、清水10千克大火烧开，改小火熬2小时离火。
2、过滤熬好的汤冷却，加入红酒调味即可。
特点：口感浓郁，后味醇厚。
适用范围：主要用于牛排、羊排等扒菜，如咖啡羊排、香扒牛排。

松子酱（PESTO）

原料：烤香的松子仁80克，紫苏40克，橄榄油、帕玛森芝士各10克，盐5克，蒜20克。
制作：
依次按照松子仁、橄榄油、紫苏、蒜、盐、帕玛森芝士的顺序放入搅拌机内打匀即可。
特点：口感浓郁，大蒜的香味与紫苏、松子仁、帕玛森芝士进行了完美结合。
适用范围：用于各种下午茶小点的酱料，配新鲜的小番茄或各式浓汤，如番茄面包汤、蔬菜汤。