九乡新闻网魔兽世界技能模型修改:餐饮服务与管理教案
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/10/02 17:20:53
餐饮服务与管理教案
李军整理
绪论
一,中国餐饮业发展概况
(一),考古发现
大约在170万年前,我们的祖先已经开始用火来加工,烧烤食物并用来取暖驱寒.
(二),最早的聚餐形式——筵席
唐朝以前的古人,席地而坐,"筵"和"席"都是铺在地上的坐具.后来筵席又含有进行隆重,正规的宴饮的意思.现专指酒席.
(三) ,夏,商,周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
夏朝宫廷里已设有"庖正"职位.周朝有"膳夫"专门负责制作菜肴;"酒人"专门负责酒水饮料服务;"浆人"负责提供调味品;"幂人"专管餐具卫生.
(四),汉代与西域的交往促进了餐饮业发展
由于通商贸易的发展,出现了"熟食遍地"的景象.
(五),唐宋,尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模
唐代,由于社会稳定经济繁荣,饮食店铺遍布全国各地.李白在《金陵酒肆留别》诗中写道"吴姬压酒劝客尝"."吴姬"就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子.
宋代名画家张择端的《清明上河图》,以不朽的画卷向后人展示当时汴梁人的市井生活,酒楼,茶馆成为画面的重要组成部分.
据《东京梦华录》记载,当时酒楼,饭店的服务人员具有相当高的服务技艺."行菜者左手叉三碗,右臂自手至肩驮叠约二十碗,散下尽合各人呼索,不容差错."
(六)晚清以后的五口通商,在沿海城市出现了西餐馆.
西菜在中国的沿海城市,如:广州,福建,厦门,宁波,上海等地,及大都市天津,北京等城市纷纷登场.
二,现代餐饮服务业的特点
(一),大众化
由于家庭生活社会化,有力地促进了饮食业的发展.发达的商品经济,改变了人民的生活方式,更多的人有条件去多花点钱吃饭馆,把花费在厨房的时间节约下来,去娱乐,休息.
(二),集团化
由于竞争激烈,用同一店名,统一管理模式,可最大限度的减少经营风险.
(三),特色化
特色可表现在餐厅建筑,食品品种质量,服务方式,经营管理,甚至是服务员服装上.总之,有特色才能有吸引力.
(四),高档化
一是食品质量高档化.鸡鸭鱼肉由生猛海鲜而取代.二是餐厅装潢高档化.
(五),中餐食品国际化
早在100多年前,中餐就进入了西餐.凡有中国人的地方,就有中国餐馆,几乎遍布全球.其中,美国约有2万家,法国约有1.5万家,日本约有5万多家.
(六),中餐服务西餐化
如:自助餐,分餐制,中餐宴会上使用餐巾,在上热菜之前先上汤等.
三,中国餐饮业的发展趋势
(一),21世纪餐饮业的格局会发生变化
经营方式多样化,继续建立和发展餐饮集团,是搞活餐饮经济的可取途径.
超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场.餐饮超市因其就餐自由,价格适中,面向工薪阶层,即其齐,全,便,廉的特点,将成为21世纪饮食新时尚.(东购,北国,人民)
(二),科学化是21世纪的主流
掌握高新技术人才和具备管理和经营理念的人才,将推动21世纪的餐饮业发展.运用现代化手段形成标准化生产,全天性服务,科学化管理,多元化销售,以及发展餐饮信息网络的"现代餐饮".
科学化的食品包括:健美食品,(减肥,保持人体的均衡营养)绿色食品,(安全,无害,污染少,新鲜)营养食品(补充人体各种微量元素,增强体力开发智力).
(三),不断优化企业的经营和管理
全面提高员工的素质和管理者的管理水平,是搞活餐饮业企业的根本出路.智能化的管理系统包括通讯设备,信息处理,设备运行,后勤物资,人事管理,财务处理,状态控制,安全控制,楼房管理等.而这些人,财,物的管理中,人是第一位的因素.要理顺好管理人员,员工,顾客三者(人)的关系.建立知识化,专业化,品质良好的餐饮体系.
餐饮经营多元化是一种发展趋势.在经营中引进娱乐形式是主要途径.包括卡拉OK厅,舞厅,豪华酒吧等,而时装表演,曲艺,歌舞,展览艺术也是可拓展的经营渠道.
第一章 饭店餐饮概述
教学重点,难点:餐饮的种类,设施和餐饮产品的特点.
教学方式:课件展示,讲授.
教学内容:第一节 餐饮部的地位和作用
第二节 餐饮种类,设施和产品
第三节 餐饮部组织结构及岗位职责
第一节 餐饮部的地位和作用
俗话说:民以食为天.中国现代饭店,虽已集住宿,餐饮,休闲,商务,会议,展销,购物等于一体的综合性公共场所,但提供吃,住依然是其不可缺的两大功能.
一,餐厅及餐饮服务的概念
1.餐厅:是通过出售服务,菜肴来满足客人饮食需要的场所.
餐厅必须具备下列三项条件:
具有一定场所;能够为客人提供菜肴,饮料和服务;以营利为目的.
2.餐饮服务:
其构成内容如下:
(1) ,辅助设施设备.如桌椅,餐具,服务用品等.
(2),使餐饮服务易于实现的产品.如菜肴酒水等.
(3),明显的服务.即消费者感受到的各种利益.
(4),隐含的服务.即消费者的心理感受或附属与服务的特征.
二,餐饮部是饭店最重要的部门之一
1.餐饮部主要是解决宾客饮食问题,而饮食是一个人最基本的要求.
2.从经济效益方面看,餐饮收入是饭店的重要组成部分.占饭店总收入的1/3.
3.餐饮部的工种多,用工量大.从餐饮原料的采购,验收,储存,发放,到厨房的初步加工,切配,加工,烹饪,再到餐厅的各项服务工作,需要许多员工的共同配合才能做好.
三.餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉.
餐饮产品从整体上讲有三部分组成,即餐饮环境,餐饮实物(酒,菜),餐饮服务.与其说顾客在消费一份"餐食",不如说在消费"环境,技艺和服务".
餐饮部员工提供的服务,包括餐前的预订,迎领,点菜,点酒,到就餐中的上菜,斟酒,分菜,换蝶,再到就餐后的结账,送别等,时间长,环节复杂.服务人员的仪容仪表,行为举止,服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平.
从经营角度看,餐饮经营好,不仅能留住本店客人,还会吸引本地居民,同时带动其他部门如娱乐部,会议部,商场部等的销售.因此,餐饮服务的好坏,会直接影响饭店的形象和声誉.
四,餐饮产品是一项宝贵的旅游资源
旅游六要素:食,住,行,游,购,娱,"食"为首.广大国内外旅游者在品尝各种菜肴的同时,可领略中国和各地方的食文化,酒文化,茶文化,(如北京烤鸭,青岛啤酒节,西湖龙井)还可了解有关饮食方面的人物轶事,文献典籍,文学艺术,历史典故,诗文佳作等,(如:杜康,杏花村汾酒)增长了阅历,陶冶了情操.
各种餐饮旅游如:美食旅游,减肥旅游,食疗旅游逐步成为一种时尚.
第二节 餐饮种类设施和产品
一,餐饮种类
1.按餐饮产品分类
(1),正餐餐饮:能提供比较全面的菜肴,冷菜,热菜,海鲜,煲类,汤类和各种酒水饮料.
(2),快餐餐饮:各种洋快餐(麦当劳,肯德基)和中式快餐(如永和豆浆).
(3),茶点餐饮:各类茶房茶馆.
(4),酒吧餐饮:酒吧 (Bai)主要供应各类酒水和小食品.
2.按就餐时间分类
早点餐饮;正餐餐饮;休闲餐饮;宵夜餐饮.
3.按餐饮方式分类
餐桌式餐饮;自助式餐饮;外卖式餐饮.
4.按餐饮组织形式分类
独立经营;依附经营(饭店餐饮部);连锁经营(特许,直营,合同经营).
二,餐饮设施
现今的饭店餐饮设施一般有三层含义:一是指餐厅类型,如在中餐厅的基础上是否还拥有西餐厅,宴会厅,酒吧,咖啡厅等;二是饭店是否提供自助早餐,客房送餐,外卖等服务项目和菜单出菜率的高低;三是各餐厅环境,餐饮设施所营造的氛围及豪华,整洁程度.(P7 《旅游饭店星级的划分与评定》标准)
星级:1-5级,最新饭店星级评定中,还增设了白金五星.
案例:
世界上唯一的七星级饭店!!!!!
迪拜的伯瓷(Burj Al Arab)酒店.以其风帆状造型闻名于世,也是世界上最豪华的酒店.最便宜的客房也要1000多美元一晚.位于阿联酋迪拜的"阿拉伯塔"号称世界上最豪华的酒店.旅馆自内部装修和设备调试完毕后于1998年12月正式开始对外营业.旅馆总高321米,理论上游客可以通过望远镜看到周围的阿拉伯国家. 这家旅馆因其优良设施和高档服务而号称为"七星级旅店".住店旅客可以坐豪华的劳斯莱斯汽车直接往返于机场,也可从旅馆28层专设的机场坐直升机,花15分钟空中俯瞰迪拜美景.这家旅馆共有202个双人套房,其中的164个套房带有宽敞的卧室.另外还有两套总统套房和两套国王套房.据说这是目前世界上装饰最豪华的客房,单间客房的面积就达180平方米,内装14部电话;而国王套房里的无绳电话更不少于27部.此外,旅馆内整整有两层楼是专供住店旅客健身用的健身俱乐部,24小时全天候服务.这也是目前世界上最大,设备最先进,服务最好的旅馆健身场所.
课后作业
项目教学
托起明天的太阳-无锡项目.ppt
实践操作项目:
选择一家或几家典型饭店(一定星级,或一定特色如:川菜馆),调查了解其餐饮设施及服务项目.根据调查结果,以学习小组为单位自行设计一间餐厅.
三,餐饮产品特点
1.餐饮生产特点
一般产品生产过程:原料—加工—贮存—销售
餐饮产品生产过程:原料—加工—销售(服务)
(1),生产过程环节多,管理难度大.如销售:预订,迎宾,点菜,上菜,斟酒, 桌边服务,收款等.
(2),产品品种多,生产时间短,批量小.
(3),产量难以预测,原料容易变质.
2.餐饮销售的特点
(1),餐饮销售季节性明显.客人需求季节性(冬牛羊,夏瓜果蔬菜);原料的季节性.
(2),餐饮销售受进餐时间及餐位数量的限制.
(3),固定成本大(设施,设备,场地),变动费用高(工资,能耗,原料资金),资金周转较快.
3.餐饮服务的特点
(1),直接性:餐饮产品的生产,销售,消费同时进行.
(2),一次性:餐饮服务只能当次享用,无法贮存.
(3),无形性:餐饮服务售前无法展示,服务中无法量化,服务后无法收藏.
(4),差异性:员工的差异性;宾客需求的差异性.
第三节 餐饮部组织机构及岗位职责
一,餐饮部组织结构的设置原则
(一)餐饮组织机构概念
组织机构是为完成组织机构任务而集成集体力量,在人群分工和职能分工的基础上,运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动,发挥集体优势的一种组织形式.
餐饮组织机构是针对企业餐饮管理经营目标,为筹划和组织餐饮产品的供,产,销活动而设立的专业性业务管理机构.
(二),设置餐饮组织机构的原则
1.精简与效率相统一的原则
配备的人员数量与所承担的任务相适应,机构内部分工粗细得当,职责明确,门人有足够的工作量,工作效率高,应变能力强.
2.专业化和自动调节相结合的原则
餐饮管理是一项专业性很强的工作,必须保持其组织机构和工作内容的专业性和正规性.管理人员还要能够在不断变化的客观环境中主动处理问题,具有自动调节的功能.
3.权利和责任相适应的原则
要求:组织机构的等级层次合理,各级管理人员的责任明确,权力大小能够保证所承担任务的顺利完成,责权分配不影响管理人员之间的协调与配合.
案例:刘邦用人之道.运筹帷幄之中决胜于千里之外不如张良;治国安邦不如萧何;统领千军战无不胜不如韩信.但他知人善任所以能得天下.
(三),餐饮管理组织机构的设置依据
1,餐饮类型的多少
餐厅类型越多,专业化分工越细,内部人员,部门越多,组织机构的规模越大.
2,餐厅接待能力的大小
餐厅座位越多,规模越大,用人越多;与此相适应,厨房规模也越大.
3,企业餐饮经营的专业化程度
餐饮管理主要有饭店宾馆和社会餐厅,酒家两种类型.饭店宾馆之中的餐饮部门不是一个独立的企业,组织机构可以相对较小.餐馆,酒家等都是独立的企业,需要建立全套组织机构.
4,餐饮经营市场环境
处于卖方市场条件下的企业市场环境较好,用餐客人多,餐厅资金周转快,用人相对较多;而处于买方市场条件下的企业情况则相反.
二,餐饮部组织机构
(一),餐饮部组织设计的基本要求
1.明确每个部门和每个工作岗位的职责.
2.直接反映岗位向上对谁负责,向下对谁指挥.
(二),餐饮部一般有四大功能区块组成
1.采购与库存.
2.厨房.
3.营业点:餐厅,宴会厅,酒吧,咖啡厅.
4.管事:餐饮部的后勤保障部门,负责洗涤,消毒餐具保管等.
(三),大中小型饭店的餐饮组织机构
1.小型饭店
餐饮部经理[厨师长(厨师),餐厅领班(服务员),管事部领班(杂工)]
2.中型饭店
餐饮部经理(经理助理){采购主管,厨师长,餐厅主管,宴会主管,酒吧主管,管理部主管.}
3.大型饭店
餐饮总监(餐饮总监助理){采购部,成本控制员,行政总厨,中餐厅经理,西餐厅经理,宴会厅经理,酒吧经理,管理部经理.}
P10(书)
三,管理部各岗位职责
各岗位职责必须明确三个内容:管理层次,主要职责,工作内容.
如岗位职责:
餐厅经理—要对餐厅实行全面管理,确保为客人提供优质餐饮服务,完成每月营业指标.
主管:监督各领班对班组的管理,全面负责为客人提供优质餐饮服务.
领班:有效地监导本组服务员,优质高效地完成各项对客人的餐饮服务.
服务员:为客人提供高质量的餐饮服务.P11-15
四,餐饮服务人员的素质要求
(一),思想政治素质要求:不作做有损国格,人格的事.
(二),服务态度要求
1.主动:做到眼勤,口勤,手勤,脚勤,心勤,把服务工作做在客人开口之前.
2.热情:面带微笑,语言亲切,诚恳待人.
微笑的培养:将"前"或"V"读50遍,将有助于你自然地微笑.
3.耐心:百问不厌,与客人发生矛盾时,应尊重客人,做到心平气和,耐心说服.
4.周到:将服务工作做得细致入微,面面俱到,周密妥贴.
(三),餐饮部服务人员的职业能力
1.知识能力:基础知识如员工守则;专业知识;其他相关知识如宗教,美术,文学,艺术,法律等.
2.语言能力:用语文明礼貌,简明清晰,用普通话,有一定外语口语能力.
3.技术能力:服务技能如摆台,折花,斟酒;服务程序如上菜,派菜.
4.应变能力:突发事件的处理,如停电,投诉,醉酒,火灾等.遇事冷静,及时应变,妥善处理.
5.推销能力根据客人的爱好,习惯,消费能力灵活推销.
6.观察能力随时关注客人的需求并给予及时满足.
7.记忆能力:记住重要客人和老客户的就餐习惯,以便提供个性化服务.
8.协作能力:餐饮服务遵从100-1=0的定律,需要团队协作精神.
财经管理系
孟晓翠
第二章 餐饮服务基本技能
教学重点难点:折花,摆台,斟酒等服务技能.
教学方法:讲授,看光盘,实际操作相结合.
教学内容:
第一节托盘
第二节 餐巾折花
第三节 摆台
第四节 斟酒
第五节 上菜
托盘
一,托盘的种类
根据托盘的质地分:木质,金属,塑料,胶木.
根据托盘的形状:长方形,圆形,椭圆形,方形和异性.
根据托物品重量:轻托,重托.
二,操作技能
(一),操作步骤
1.理盘
(1)选择合适的盘并将之洗净,消毒,擦干.
(2)将洁净的专用盘巾铺平.
2.装盘
(1),根据物品的形状,体积和排用先后顺序合理装盘.一般重物高物放在里面;先上桌的放在前面.
(2),装盘时物品摆放要均匀稳定,要注意重心的控制,物品之间要有一定的间隔.
3.托盘:
(1)轻托:左脚向前一步弓步,右手将托盘的1/3拉出桌面左手托起,站立.
(2)重托:屈漆弯腰双手将托盘的1/3拉出桌面,左手托起放于肩上.
(二),操作要领
1.轻托:左手托盘,左臂弯曲成90度,掌心向上,五指稍分开.用大拇指指端到手掌根部和四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触.
2.重托:左手五指分开,全掌托住盘底中央.在托起时同时转动托盘至肩上.要做到:盘底不隔肩,盘前不近嘴,盘后不靠发.
第二节 餐巾折花
一,餐巾的种类
按质地,颜色分类.
二,餐巾折花的作用
美化烘托气氛,突出宴会目的,卫生保洁作用.
三,餐巾花的造型
植物,动物,实物.
四,餐巾折花的基本技法和要领
折叠,推折,卷,穿,翻与拉,捏.
五,注意事项
做好准备,讲究卫生,一次成型.
六,餐巾花形选择及摆放艺术
1.根据宴会的规格,规模,以及宗教信仰,风俗习惯选择花形.
2.摆放,突出主位,注意协调,观赏面朝向顾客,杯花入杯2/3,摆放均匀整齐一致.
第三节 摆台
第五届全国烹饪技术比赛
获奖的展台.
插花作品.
获奖的中餐宴会摆台.
精美绝伦的中餐宴会摆台设计
1.中餐宴会摆台的程序及规范
步骤 程序 标准
1 仪表仪容 按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手,指甲干净,并要消毒.
2 物品准备 准备宴会摆台需要的桌椅,各种餐具,酒具和物品,桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动,根据宴会人数准备好椅子,椅子要稳没有任何破损,椅背椅面不能松动,餐酒具要多备1/5;所备餐,酒具无残缺,符合卫生标准和宴会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放.
3 铺台布 台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧,将折叠好的台布放在餐桌中央,将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上,且对准正,副主人,台布四周下垂部分均等.
4 摆放转台 在规定的位置,将转台摆放在餐桌的中央,转盘的中心和圆桌的的中心重合,转盘边沿离桌边均匀,误差不超过1厘米,并试转转盘是否旋转灵活.
5 摆垫盘,吃盘 从主人位开始,按顺时针方向摆放,先摆垫盘,吃盘放置在垫盘上;图案对正(店徽在上方),摆放距离均等,距桌边1.5厘米.
6 摆勺垫,勺 勺垫置放于吃盘正上方,与吃盘间距1厘米,勺垫中心与吃盘中心对正,勺置放于勺垫中,勺柄向右.
7 摆筷架,筷子 筷架放于勺垫的右侧,将带筷套的筷子放在筷架上(筷套图案向上),以出筷架1/3为准,筷子尾部距桌边1.5厘米,筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行;若使用多用筷架和长柄匙,应在吃盘正前方摆味碟,间距1厘米,筷架放于味碟右侧,将筷子,长柄匙置于筷架上,匙柄与吃盘相距3厘米,尾端离桌边1.5厘米.
8 摆牙签 小包装牙签,放在筷子的右侧1厘米处,牙签距桌边5厘米;牙签盅放在正,副主人筷子的右上方.
9 摆酒具 在勺垫正前方摆红酒杯,中心要对正,杯底与勺垫相距1厘米;在红酒杯的右侧摆白酒杯,间距1厘米,左侧摆啤酒杯,间距1.5厘米;三杯中心成一横直线.
10 摆盖碗 在筷子的右侧放盖碗,距筷子2厘米,距桌边1.5厘米.
11 摆烟缸 烟缸摆放四只,分别摆在正,副主人的右侧和左侧,距转台3厘米,成正方形.
12 摆香巾托 香巾托摆在吃盘的左侧,距吃盘2厘米,桌边1.5厘米.
13 叠口布花 餐巾折花,要求用七种手法,折叠十种不同造型的口布花;花型要分出主次,花型为植物,动物,实物类;要一次成型,形象逼真,拿褶均匀,美观大方,并符合卫生要求;叠花完毕按要求放入啤酒杯中,花型按照主次宾客,位置摆放得当.
14 摆花插 花插摆放在转台正中,花朝向主人.
15 摆椅子 摆放为三,三,两,两,即正,副主人侧各放三张椅子,另两侧各放两张椅子,椅背在一直线上(开餐前,要将椅子整齐拉好,要求椅背中心正对餐盘,椅面内沿紧贴桌布或台裙,椅背绕成圆形).
注意事项 摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范,符合要求,如是多桌宴会,所有用具,台布,围裙,椅子等规格和颜色均应一致,要保持整体的协调.
2,中餐零点摆台的程序及规范
步骤 程序 标准
1 仪表仪容 按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手,指甲干净,并要消毒.
2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具,酒具和物品,餐酒具要多备1/5;所备餐,酒具无残缺,符合卫生标准和宴会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放.
3 铺台布 圆桌站在主人位的右侧(方桌站在一侧),将折叠好的台布放在餐桌中央,将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上,且对准正,副主人,台布四周下垂部分均等.
4 摆放转台 在规定的位置,将转台摆放在餐桌的中央,转盘的中心和圆桌的的中心重合,转盘边沿离桌边均匀,误差不超过1厘米,并试转转盘是否旋转灵活.
5 摆吃盘 从主人位开始,按顺时针方向摆吃盘定位,吃盘边沿距桌边1.5厘米,盘间距离距均匀.
6 摆筷架,筷子 吃盘右侧放筷架,筷子,筷尾离桌边1.5厘米
7 摆汤碗,勺 在吃盘左上方放口汤碗,距盘边1厘米,勺置于碗中,勺把向左.
8 摆酒具,茶具 吃盘右上方摆酒杯,距盘边,汤碗各1厘米
9 叠口布花 餐巾折花,主桌花型要分出主次,其它各桌可选择相同的花型;餐巾折花根据情况选择花型,位置摆放得当;要一次成型,形象逼真,拿褶均匀,美观大方,并符合卫生要求.
10 摆牙签盅,调味壶,烟缸,花插 圆桌摆放,调味壶摆在餐桌的左侧,牙签盅在右侧,距转台3厘米,烟缸摆放四只,两两对称成正方形;方桌摆放,调味壶摆在餐桌的有下角,牙签盅,烟缸放在左上角;花插居桌中而放,台卡放一侧,朝向餐厅门口.
11 摆椅子 圆桌摆放三三两两式;方桌摆放两两一一式,对称式,椅面内沿紧贴桌布.
注意事项 摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范,符合要求.
3. 西餐早餐摆台操作程序
步骤 程序 标准
1 仪表仪容 按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手,指甲干净,并要消毒.
2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具,不锈钢刀叉,玻璃器皿,台布,口布等,并保证用具有一定的周转量.各类餐具要清洁,不锈钢器皿要清洁光亮,不得有污渍及破损.台布,口布须干净,不得有损坏和褶皱.调味品不能缺货,盛放调味品的瓶盅表面要清洁.桌椅必须牢固可靠,无破损,无污渍.
3 铺台布 台布须干净整洁,台布的位置应与正门相对,中股缝应与台面中缝重合.台布四边下垂,长短一致,台布四角与台脚直线垂直
4 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位.大餐刀放在客人的右手边,刀柄底部距桌边一指,刀刃向左.大胆餐叉放在客人的左手边,叉柄底部距桌边一指.大餐刀与大餐叉之间相距12英寸,其中摆折花口布一块.大餐叉的左边放面包碟一只,店标朝上,面包碟上靠右端放黄油刀一把,刀刃向左.大餐刀的右面放咖啡碟,店标朝上,咖啡碟内倒放一只咖啡杯,杯边摆咖啡勺一把,杯耳和咖啡匙柄向右. 花瓶可放在靠墙桌边的当中或台面中央,花瓶的前面依次摆放盐,胡椒瓶各一只,糖盅一只和烟灰缸一只,烟灰缸边斜搁火柴一盒,火柴盒店标朝上.
5 摆椅 椅子须整洁,完好,坐椅要与席位对应
注意事项 摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范,符合要求,整个餐厅铺台布,摆餐具和椅子整齐划一.
4.西餐午晚餐摆台操作程序
步骤 程序 标准
1 仪表仪容 按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手,指甲干净,并要消毒.
2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具,不锈钢刀叉,玻璃器皿,台布,口布等,并保证用具有一定的周转量.各类餐具要清洁,不锈钢器皿要清洁光亮,不得有污渍及破损.台布,口布须干净,不得有损坏和褶皱.调味品不能缺货,盛放调味品的瓶盅表面要清洁.桌椅必须牢固可靠,无破损,无污渍.
3 铺台布 台布须干净整洁,台布的位置应与正门相对,中股缝应与台面中缝重合.台布四边下垂,长短一致,台布四角与台脚直线垂直
4 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位.按照距离主位的远近分别摆放:烟缸,火柴,椒盐瓶,花瓶,烛台,烛台仅限晚餐摆台时使用,花瓶位于台面正中,盐瓶在左,胡椒瓶在右且与主位相对.火柴摆放在烟缸上,火柴盒店标朝上,磷面不允许直对客人.摆放展示盘,面包盘,口布,展示盘置放于每个餐位正中,盘边距桌边2厘米,面包盘位于展示盘左侧,与展示盘间距5厘米,口布摆放与展示盘内,右侧向远离客人方向斜放过45度,展示盘和面包盘必须洁净,无水渍,无指印,依次摆放主刀叉,面包刀,主刀位于展示盘右侧,刀柄下端距桌边2厘米,面包刀摆放于面包盘上,靠左端,刀刃朝向左侧,餐具必须与桌面垂直,餐具保持清洁,不允许员工用手接触刀面,叉顶端,摆放红,白葡萄酒杯,红酒杯摆放于主刀上方2厘米处,白酒杯摆放于红酒杯右下方45度,距红酒杯1厘米,酒杯要洁净,无破损,无水渍,无指印.
5 摆椅 椅子须整洁,完好,坐椅要与席位对应
注意事项 摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范,符合要求,整个餐厅铺台布,摆餐具和椅子整齐划一.
第四节,斟酒
一,斟酒前的准备工作
备酒,示酒,开瓶.
二,斟酒服务要领
1.持瓶姿势与站立
右手插开拇指,并拢四指,掌心贴于瓶身中部,商标面向客人.
右脚在前,插于两位客人的座椅中间,身体略前倾,顺时针依次斟酒.
2.斟酒方法,有桌斟和捧斟.动作要领:右臂抬起与身体成45度角,小臂弯曲成90度,运用手腕的转动将酒斟到杯中.
三,斟酒注意事项
防止流速过快,带泡酒分两次斟,冰镇过的酒用布包住瓶身以防滴水,宾客祝酒时暂停斟酒.
第五节 上菜
一,中餐上菜
1.上菜程序:凉菜,主菜-名菜,热菜,糖,甜菜,水果.
2.上菜位置:非主要宾客之间.
3.菜肴摆放:大菜摆放在中间转盘上.高档菜,风味菜,每道新上的菜摆在主宾与主人面前.有造型的菜正面朝向主宾.各种菜肴对称摆放,一中,二平,三角,四方,五梅花.
4.及时撤换餐具 .
二,西餐上菜
1.上菜程序:西餐宴会是面包,黄油;头盘;汤;主菜;甜食;餐后酒;咖啡和茶.
2.上菜方法:美式上菜,服务员左手从左侧上菜,从右侧撤盘.俄式上菜,右手用服务勺将菜肴分到客人的餐盘中.法式上菜,车式服务.
3.撤换餐具:每吃完一道菜撤去一副刀叉.
三,撤换烟灰缸的方法
左手托盘上放烟灰缸,右手将干净的烟灰缸放在用过的烟灰缸上面,同时撤下,再将干净的摆上,脏的拿走,注意灭火.
第三章菜肴与酒水知识
第一节 中国菜
第二节外国菜
第三节 中国酒
第四节 外国酒
第五节 非酒精饮料
重点和难点:中外酒,其他饮料.
教学方式:讲授,做酒及饮料实验操作.
第一节中国菜
一,中国菜的特点:
1.选料广博严禁
烹饪原料,总数达万种以上.大致可分为禽类,蓄类,蛋品,蔬菜,果品,水产,粮食,干料,调味料等几大类.
厨师选料讲究:质量上力求鲜活,尤其是水产和蔬菜;规格上因料制菜,标准是美味营养,如"灯影牛肉"是个四川名菜,它的特点是薄能透出灯光,味道干香,携带方便,制这个菜只能用牛的两只后腿,因后腿纯瘦肉体积大,筋络少,肉质嫩.
2.切配精细合理
精细的刀功能使原料受热均匀,易于进味.我国历代厨师创造了批,切,斩,削,刻等数十种运刀技法,并将原料切成丝,片,条,块,段,丁,粒,茸,末及各种造型.如萝卜,土豆已经雕琢就可变成鲜艳的菊花,莲花,月季花,康乃馨,梅花和凤凰,孔雀等各种工艺品了.
3.配料巧妙
几种使原料的本味,又重视调料的辅味,达到五味调和,色彩鲜明且和谐
4.烹饪方法考究多样
4.1什么是烹饪 烹饪出自《周易.鼎》一书,烹是指烧煮加热,饪就是成熟.
狭义理解,是指饭菜的制作,广义理解,是指将主食,副食的原料,由生到熟加工生产的过程.
4.2什么是烹调 烹调,比烹饪范围小,烹是火的利用,通过加热使原料成熟,调就是调和滋味.
(1),烹的作用:烹就是把生的原料,通过加热制成熟的菜肴.它的作用:
一是,杀菌消毒.各种生的原料,时常会带有一些致病的细菌,一般在温度85.C以上时,能够杀死.可供安全使用.
二是,促进营养分解,便于消化吸收.烹调原料中含有人体需要的各种营养素,烹对原料加热,可以起到初步分解的作用.再通过牙齿,唾液,胃液,肠胃的蠕动,和人体酶的分解作用,使营养成分被吸收.
三是,使食物变的芳香可口.烹调原料,未经加热时,一般没有香味,如用水煮的排骨,青菜,即便不加调味品,也会出现不同的香味,这是因为,烹调原料中的各种营养成分,受热后产生化学变化,出现了香味,而增加食欲.
四是,各种原料的混合成复合的美味.每一种原料,都有特有滋味,互不融合,只有通过加热升温,达到互相渗透,互相融合.如在炖肉中加一些粉丝,干菜,成熟后,除具有粉丝,干菜的清淡,还增加了肉的香醇味,肉变的肥而不腻了.五是,使原料色泽鲜艳,形状美观.烹调的各种原料,经过加热后,其色形都会发生变化.如鱼片经过滑油后变的洁白如玉,大虾经过油煎后色泽鲜红,芹菜经过焯水,颜色碧绿.鱿鱼经过加工加热后,可以成为球形,麦穗,菊花,兰花,佛手等优美的形态.
(2),调的作用:调可使菜肴滋味鲜美,味道多变,色泽美观.它的作用:一是,除去异味.有些动物性原料,往往有较重的腥膻味和较重的油腻,通过加热并加入葱,姜,蒜,盐,糖,料酒,起到去腻解异味的作用.二是,增进美味.各种调味品都具有增香,提鲜和增加美味的作用,在烹调原料中有些是淡而无味的品种,比如豆腐,粉丝,萝卜等,只有在烹调过程中,加入一些葱,姜,盐,糖,醋等调味品,或与鱼,肉味浓的原料同煮才能有滋有味.又如海参,鱼翅等高档的原料,本身并没有什么滋味,通过发制,再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴.
4.3 案例:
中国菜三十五种基本烹调方法炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入用大火快速翻拌成熟谓之炒.
分清炒,烩炒,爆炒等.
烧----煎炒之后加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法谓之烧.
有红烧,白烧,乾烧等.
蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成
熟的方法谓之蒸.可分清蒸,粉蒸,酿蒸等.
炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,
呈金黄色谓之炸.
爆----食物利用大火热油或热酱,热汤,快速做成的菜谓之爆.
可分油爆,酱爆(系用酱汁爆,唔系少林足球个酱爆呀^_^"),汤爆等.
煎----将食物以少许热油在锅中煎熟之方法谓之煎.
可分生煎,乾煎等.
醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉.如醉鸡,醉虾等.
滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟称为滚.
烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾为之烘.
煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁谓之煨.
(火边)食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味谓之(火边)
烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透谓之烤.可分乾烤,生烤,炭烤等.
腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法谓之腌.可分盐腌,酱腌等.
卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味者谓之卤.
熏----食物调好味放在火上熏成酱黄色谓之熏.可分生熏,熟熏等.
冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻.
拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食谓之拌.可分凉拌,热拌等.
烩----数种食物分别烫熟再回锅一同混炒,混烧或混煮谓之烩.
氽----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花
姜末连汤带食物倒入汤碗内谓之氽.
溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口谓之溜.可分油溜,醋溜,芡糊溜等.
烫----食物放入滚水或滚油中至半熟捞出沥乾再回锅作
其他烹调法谓之烫.
炖----食物加满水放入锅或内加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂谓之炖.
煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或烂谓之煮.
焖----食物先炒或烧或煮加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透.
焗----将肉类食物调味后以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成.
涮----食物切薄片放在锅中滚汤中来回烫熟,沾著综合调味酱吃谓之涮.
泡----蔬果放入装有盐,高梁酒,冷开水,冰糖,香料之容器内泡些时候取食谓之泡.有盐水泡及糖醋泡两种.
.
风----食物以盐,酒,香料腌制阴乾,利用风力把食物的
水份完全风乾以便久存,此法谓之风.
酥----食物以热油炸熟取出於冷却后以小火再炸一次,
使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法谓之酥.
糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟, 此种烹饪法谓之糟.
甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤,烘成饼,此方法谓之甜.
扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盘上,此种方法谓之扣.
拼----荤,素菜分别烹制好切片或块,分别排在一大盘内,此方法谓之拼.亦称冷盘或拼盘.
羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤最后勾芡而成之煮汤方法谓之羮.
酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟
5.精于运用火候
火候通常分为:旺火,中火,小火,微火等.适当的运用火候,火力,配合使用挂糊上浆,拍粉,勾芡,淋汁等技法,可产生蛋白质变性,淀粉糊化,多糖裂解,纤维软化等效应,使肉料柔嫩,蔬菜爽脆,使菜肴形成酥,脆,肉,嫩,软,烂,腴,滑,挪,挺等不同特点.
6.讲究盛装器皿
用精美的盛器盛装菜肴,承托出其色,香,味,形,养俱佳的效果.
二,中国菜系的划分
有"四大菜系"即鲁,苏(江苏),川,粤(广东);"八大菜系"既鲁,川,粤,闽,苏,浙,湘,徽.
"十大菜系"京,沪;"十二大菜系"豫,陕(陕西).
三,中国菜系中国菜肴在烹饪中有许多流派.其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁,川,粤,闽,苏,浙,湘,徽等菜系,即被人们常说的中国"八大菜系".
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的.同时也受到这个地区的自然地理,气候条件,资源特产,饮食习惯等影响.有人把"八大菜系"用拟人化的手法描绘为:苏,浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁,皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤,闽菜宛如风流典雅的公子;川,湘菜就象内涵丰富充实,才艺满身的名士.
中国"八大菜系"的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋.八大菜系
流派
特点
名菜
山东菜系
由济南和胶东两部分地方风味组成
味浓厚,嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长.
油爆大哈,红烧海螺,糖酥鲤鱼
四川菜系
有成都,重庆两个流派.
以味多,味广,味厚,味浓著称.
宫爆鸡丁,一品熊掌,鱼香肉丝,干烧鱼翅
江苏菜系
由扬州,苏州,南京地方菜发展而成.
烹调技艺以炖,焖,煨著称;重视调汤,保持原汁.
鸡汤煮干丝,清炖蟹粉,狮子头,水晶肴蹄,鸭包鱼
浙江菜系
由杭州,宁波,绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜.
鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻.
龙井虾仁,西湖醋鱼,叫花鸡
广东菜系
有广州,潮州,东江三个流派,以广州菜为代表.
烹调方法突出煎,炸,烩,炖等,口味特点是爽,淡,脆,鲜.
三蛇龙虎凤大会,烧乳猪,盐局(左加火旁)鸡,冬瓜盅,古老肉
湖南菜系
注重香辣,麻辣,酸,辣,焦麻,香鲜,尤为酸辣居多.红煨鱼翅,冰糖湘莲
福建菜系
由福州,泉州,厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表.
以海味为主要原料,注重甜酸咸香,色美味鲜.
雪花鸡,金寿福,烧片糟鸡,桔汁加吉鱼,太极明虾
安徽菜系
由皖南,沿江和沿淮地方风味构成.皖南菜是主要代表.
以火腿佐味,冰糖提鲜,擅长烧炖,讲究火工.
葫芦鸭子,符离集烧鸡1,山东菜,又称鲁菜,黄河流域地区.菜肴以咸鲜为主,注意保持原料本身的鲜味.口味浓醇,脆嫩爽口.善于制汤,清汤,汤清而味鲜.奶汤,汤白而味浓.擅长爆,炒,扒,氽等烹调技法.代表菜有,酱爆核桃鸡,九转大肠,油爆海螺,黄河鲤鱼,烩肚丝乱蒜,炸烹刀鱼等.过去的清汤燕窝(用胃液筑巢,和黄金一个价),红扒熊掌等闻名全国.
2,四川菜(川菜).四川是天府之国,物产丰富,六畜兴旺.川菜调味复杂多变,具有一菜一格,百菜百味的美称.调味品丰富,口味各具特色.特点以麻,辣,鲜,香,烫而箸称.擅长小煸小炒,干煸干烧等技法.代表菜肴有,麻婆豆腐,宫爆鸡丁,鱼香肉丝,干烧岩鲤,樟茶鸭子,肉片锅巴,夫妻肺片等.
3,江苏菜.原为淮阳菜,地处淮阳,南京,苏南,苏北一带,鱼米之乡,物产丰富.特点选料严谨,四季有别,因材施宜,口味咸中有甜,甜中有鲜,菜肴浓而不腻,淡而不薄.酥烂脱骨而不失其原形,滑嫩脆爽而不失其味.擅长炖,蒸,炒,煮,溜等技法.代表菜有,清炖蟹粉狮子头,盐水鸭,清蒸鲥鱼,鸡汤煮干丝,松鼠桂鱼,雪花蟹斗,水晶肴蹄等.
4,广东菜,也称粤菜.其特点选料精细,操作严谨,刀功湛练.原料新颖奇特,天上飞的,地上跑的,水里游的,有鸟,兽,鱼,虫不无不食之说.原料以生猛鲜活而见长.口味以鲜嫩清爽淡滑而箸称.冬春偏醇浓,注重药膳和滋补.菜品讲究造型和色彩.擅食炖,烤,烩,白灼,盐焗等技法.代表菜有龙虎斗,烤乳猪,清蒸鱼,白灼虾,东江盐焗鸡,西柠软煎鸡,蚝油牛柳,椒盐虾等.
5,福建菜(闽菜).地处东南沿海,物产丰富,海产品驰名.特点,甜,酸,咸,香,甜中带酸,口味清淡,淡而不薄,甜而不腻,酸而爽口,红糟是福建特殊的调味品.代表菜有箸名的佛跳墙,周家清蒸鱼,煎槽鳗鱼,清汤鱼丸,蒜子白鳝,虎头鸡块等.
6,浙江菜.地处杭州,宁波,绍兴一带,上有天堂,下有苏杭,烹调的菜肴胜似风景.善于烹调河鲜湖泊菜肴,主要特点,清鲜细腻,制作精细,烹调方法,以爆,炒,烩,焖为主.代表菜有龙井虾仁,宋嫂鱼羹87,浙江菜.地处杭州,宁波,绍兴一带,上有天堂,下有苏杭,烹调的菜肴胜似风景.善于烹调河鲜湖泊菜肴,主要特点,清鲜细腻,制作精细,烹调方法,以爆,炒,烩,焖为主.代表菜有龙井虾仁,宋嫂鱼羹,干炸响铃,东坡肉,叫花鸡,梅菜扣肉等.
7,安徽菜,又称徽菜.河地处沿江,徽州,沿淮(芜湖,安庆等一带).沿江善于用糖调味和烟熏技术,以烹调河鲜家畜为先长.沿淮以咸为主,咸中带辣.徽州重油色火功,原汁厚味.讲究烹制山珍野味.代表菜有无围熏鸭,红烧果子狸,毛峰熏鲥鱼,花菇石鸟,符离烧鸡,毛峰熏鲫鱼类等.
8,湖南菜,又称湘菜.地处湘江流域,洞庭湖区,湘西山区,其特点制做精细,用料广泛,品种繁多,油重色浓,讲究实惠,咸鲜酸辣,口感软嫩.烹调方法,煨,炖,腊,蒸,以腊,熏最有特色.洞庭湖区河鲜家畜,芡大油厚,咸辣香软.春季香椿,夏季荷叶,秋季香芹,冬季熏腊.湘西地区以烹制山珍海味为主,口味咸香酸辣,以柴炭为燃料.特点口味浓厚,重颜色美观,香醇软烂.代表菜有东安子鸡,腊味合蒸,西湖醋鱼,花雕凤翅,葱姜炒蟹等.
9,天津菜(津菜).地处九河下梢,盛产水产品.八月的紫蟹,三,四月的对虾,一月的银鱼.春季大雁,秋季河蟹,冬季飞禽.狗不理包子,十八街麻花,耳朵眼炸糕,天津的三绝.过去有句老话叫,借钱吃海货,不算不会过.烹调技法完整独特,口味多变,精于调味,善于用大佐料,面酱,姜汁调味,吃姜不见姜,打明油用花椒油,花生油,突出菜肴的本味.注重勺功,善用各种烹调技法.代表菜有,清炒虾仁,酸辣紫蟹,油爆鸡里蹦,鸡丝银针,高丽银鱼,炸溜软硬飞禽,素笃面筋等.
10,北京菜(京都菜).历代首都,取料广泛,烹调讲究,刀功精细,花色繁多,善于调味,注重卫生.最早从元朝开始,闻名于世宫廷菜和山东菜,淮阳菜相结合.以爆,炒,溜,烩,烹,煎箸称,涮,烤最有特色.主料突出,菜肴朴实,注重色,质,味,器,兼顾造型华美.代表菜有,北京烤鸭,葱爆羊肉,象眼鸽蛋,水爆肚仁,油爆双脆等.
中国八大菜系
中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主.主食是五谷,辅食是蔬菜,外加少量肉食.形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式.但在不同阶层中,食物的配置比例不尽相同.因此古代 有称在位者为"肉食者".
以热食,熟食为 主,也是中国人饮食习俗的一大特点.这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关.中国古人认为:"水居者腥,肉臊,草食即膻."热食,熟食可以 "灭腥去臊除膻"(《吕氏春秋. 本味》).中国人的饮食历来以食谱广泛,烹调技术的精致而闻名于世.史书载, 南北朝时,梁武帝萧衍的厨师,一个瓜能变出十种式样,一个菜能做出几十种味道,烹调技术的高超,令人惊叹.
在饮食方式上,中国人也有自己的特点,这就是聚食制.聚食制的起源很早,从许多地下文化遗存的发掘中可见,古代炊间和聚食的地方是统一的,炊间在住宅的中央,上有天窗出烟,下有篝火,在火上做炊,就食者围火聚食.这种聚食古俗,一直至后世.聚食制的长期流传,是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方 式上的反映.
在食具方面,中国人的 饮食习俗的一大特点是使用筷子.筷子,古代叫箸,在中国有悠久的历史. 《礼记》中曾说:"饭黍无以箸."可见至少在殷商时代,已经使用筷子进食.筷子一般以竹制成,一双在手,运用自如,即简单经济,又很方便.许多欧美 人看到东方人使用筷子,叹为观止,赞为一种艺术创造.实际上,东方各国使用筷子其源多出自中国.中国人的祖先发明筷子,确实是对人类文明的一大贡献.
中国菜肴在 烹饪中有许多流派.其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁,川,粤,闽,苏,浙,湘,徽等菜系,即被人们常说的中国"八大菜系".
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的.同时也受到这个地区的自然地理,气候条件,资源特产,饮食习惯等影响.有人把"八大菜系"用拟人化的手法描绘为:苏,浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁,皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤,闽菜宛如风流典雅的公子;川,湘菜就象内涵丰富充实,才艺满身的名士.
(二)中国菜肴的特点和主要菜系及其代表菜.中国的饮食文化,历史悠久,博大精深,世界闻名,与美国加尼福尼亚菜(快餐为主),乌克兰菜,法国菜并驾齐驱.中国人讲究吃,不怕费功夫,突出精.体现了八个字:色(看),香(闻),味(尝),形(看),质(口感),皿(餐具)营(营养),卫(卫生).主要特点,概括为七个方面.(1)原料广博,优选用料 .(2)刀工精细,形态美观.(3)配料科学,富有营养.(4)味型丰富,特色突出.(5)技法多样,菜品丰富.(6)火候恰当,精于运用.(7)器皿精美,盛装得当.在五十年代称为四大菜系,之后又划分为八大菜系,各有特色.
餐厅服务员职业技能培训
餐饮旅游服务类主要培训从事城镇餐饮,饭店,旅游服务工作的人员,包括餐厅服务员,宾馆服务员,商场服务员,导游等主要岗位.
一,培训目标
根据餐厅服务员国家职业标准初级工要求,经过系统学习,培训适应劳务市场需要和用人单位要求,具有良好的职业道德和行为规范,掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能的餐厅服务员.
二,培训对象
参加培训的学员,在报名时需交如下证件:
1,社会青年要递交本人学历证明及本人《身份证》复印件.
2,没有《职业资格证书》,需要定级鉴定取证的人员要递交所在单位劳资部门出据的本人从事工种的年限证明及和本人《身份证》复印件.
3,已有《初级职业资格证书》,需晋收中级技术鉴定的人员递交《初级职业资格证书》和本人《身份证》复印件.
4,两张1寸同底照片.
三,培训形式
全脱产或半脱产学习,培训时间138学时.
四,课程设置
岗位培训课程设置采用能力模块组合,共设置执业基础,餐厅服务员职业素质,餐饮服务基本技能,酒水服务,上菜及分菜,撤换餐用具和餐厅服务基本程序等七个培训模块.
五,课程安排和学时分配
序号
培训模块
培训时数
学分
理论
技能
声像
小计
1
执业基础
8
8
1
2
餐厅服务员职业素质
4
2
4
10
1
3
餐饮服务基本技能
8
20
2
30
3
4
酒水服务
7
21
2
30
3
5
上菜及分菜
6
14
2
22
2
6
撤换餐用具
4
5
1
10
1
7
餐厅服务基本程序
10
16
2
28
3
合计
47
78
13
138
14
总计138学时
六,课程内容
1,执业基础
任 务
培 训 要 点
1.1熟知外出务工常识
—做好外出务工准备
—了解所在务工城市人们的生活习惯
1.2了解有关法律常识
—了解政治权利
—知道《劳动法》的相关知识
—在社会,经济,教育,文化方面的权利
—了解我国法律赋予公民的基本义务
1.3讲究职业道德
(1)遵纪守法
—了解和遵守公民的职责和义务,文明执业
—了解国家提倡的"五爱"内容
(2)敬业精神
—养成守时,守信,守纪的良好品质
—养成尊老爱幼,勤奋好学的良好品质
—养成乐于助人,精益求精的良好品质
(3)从业原则
—自尊,自爱,自信,自立,自强
2,餐厅服务员职业素质
任 务
培 训 要 点
2.1职业道德及岗位职责
—餐厅服务员的职业道德
—迎宾员,看台员和传菜员的岗位职责
2.2顾客的饮食习惯与就餐心理
—我国各地区的饮食习惯
—少数民族的饮食习惯
—欧美亚洲人们的饮食习惯
—宾客的就餐心理
2.3饮食卫生基础知识
—公共饮食行业特点
—公共饮食行业的卫生管理
—服务员个人卫生要求
—餐厅环境卫生要求
—预防食物中毒
—餐具洗涤和消毒卫生
2.4餐饮服务安全
—火灾防范与处理
—盗窃和意外事故防范与处理
2.5餐饮服务礼仪
—礼貌服务的基本要求
—服务接待礼节
—学会着装,卫生修饰要求
—学会正确的站立,行走,操作姿态
3,餐饮服务基本技能
任 务
培 训 要 点
3.1 端托技巧
—了解托盘的种类及作用
—掌握轻托和重托方法
—学会端托行进步法
3.2 餐巾折花
—了解餐巾作用与种类
—餐巾折花基本技法
—餐巾花的造型种类与摆放
—餐巾折花图谱
3.3 摆台服务
—了解中,西餐摆台的基本要求
4,酒水服务
任 务
培 训 要 点
4.1了解中外酒水,茶叶及软饮料的分类及特点
—了解中国酒水的分类,特点
—了解外国酒水的分类,特点
—了解软饮料的分类,特点
—了解茶叶的分类,特点
4.2 酒水服务的技巧与程序
—学会冰镇,温烫方法
—注意斟酒顺序
—掌握酒水服务操作要领
5,上菜及分菜
任 务
培 训 要 点
5.1了解菜品知识
—了解中国菜的特点
—了解西餐菜的主要特点
5.2 上菜与分菜
—了解中西餐上菜的操作要领
—掌握中西餐分菜的基本方法
6,撤换餐用具
任 务
培 训 要 点
6.1中餐台面撤换餐用具
—学会撤换餐用具操作方法
—知道正确的收台工作步骤
6.2西餐台面撤换餐用具
—了解西餐菜肴与餐具,酒水的搭配规律
—了解西餐台面撤换餐用具的特殊要求
7,餐饮服务基本程序
任 务
培 训 要 点
7.1掌握中,西餐接待服务
—了解零点服务特点
—掌握团体包餐服务要求
—了解咖啡厅服务程序
七,培训要求
1,培训中理论培训,技能培训,声像培训,实际操作各环节有机统一,采取能力模块的培训方式,突出岗位技能培训.以学员动手操作为主,教师面授讲解为辅,全面提高学员综合素质.
2,通过课堂讲授,现场培训,实际操作和自学等形式开展培训,以实际,实用,实效为目的,提高学员参训的兴趣.
3,突出现场培训,采用"师傅带徒弟"手把手传授技能的培训方法,使学员在"学中学会做",实现岗位技能的提高,培养学员一技之长.
八,考试,考核及发证
1,考试:学员学完课程设置中的每一个培训模块后,由培训教师采取笔试,口试等方法对学员进行阶段测验.各培训模块考试的平均成绩作为结业考核的重要依据.
2,考核:体现"以技能为最终成果"的培训理念.由当地农广校组成考评组在培训基地对结业学员进行现场考核,考核可采取现场操作,口述问答,模拟操作,图示等形式,重点检查学员岗位技能掌握情况.考核不合格者可参加补考,严格把好出口关.
3,发证:考试,考核合格者发给由中央农广校统一印制的写实性《培训证书》.同时根据学员自愿的原则,由培训学校组织学员参加相应工种的职业技能鉴定,合格学员可同时获得劳动和社会保障部统一印制的职业资格证书.
九,就业指导
培训学校要将合格学员的基本情况,培训成绩,求职意向等信息通过多种渠道进行推介,切实加强就业指导.要积极利用农广校系统的信息服务网络和平台,为学员外出务工提供就业信息,推荐就业岗位,做好跟踪服务.
第二节餐巾折花
餐巾的种类
质地:纯棉,化纤,纸巾.颜色:白色,彩色.
餐巾折花的作用
美化烘托餐台气氛;突出宴会目的,起到一种无声语言的作用
如:杼滨的餐巾折花要求精细,挺拔,有一定代表性,而主宾席位的折花一般是友谊花篮等,表示欢迎,寓意友谊长存,起到烘托主题的作用.
卫生保洁作用
餐巾花的造型
植物类,动物类,实物类.
餐巾折花的基本技法和要领
折叠,推折(中指在前,拇指和食指捏住餐巾向前推折至中指),卷,穿(用筷子),翻与拉,捏.
注意事项:
卫生,一次成型.
餐巾花型选择及摆放艺术
选择:1.根据宴会的规格规模和季节选择适当的花形.
和平鸽,比翼齐飞,夏天:荷花,扇子.
2.根据宴会的宗教信仰,份俗习惯选择花形.猪.
摆放:突出主位,注意协调,摆放朝向:正面面向宾客,整齐一致.
第二节外国菜
外国菜的特点
取材丰富用料讲究:仅肉类就划分为特级,一级,优良标准级,普通级和经济级.
西餐烹饪讲究营养价值
调料讲究,品种多样
小量操作,工艺细致:如牛扒就要求限量煎制,现煎现吃.
外国菜的划分
1.东方菜系(中国菜系)
中国的饮食文化,历史悠久,博大精深,世界闻名,与美国加尼福尼亚菜(快餐为主),乌克兰菜,法国菜并驾齐驱.中国人讲究吃,不怕费功夫,突出精.体现了八个字:色(看),香(闻),味(尝),形(看),质(口感),皿(餐具)营(营养),卫(卫生).
膳食结构以植物原料为主,动物原料以猪肉为主.进餐时主要用筷子.
2.西方菜系(法国菜系)
膳食结构以动物原料为主,动物原料以牛肉为主.主副食不分,进餐时主要用刀叉.
3.清真菜系(土耳其菜系)
膳食结构以动,植物原料各占一半,动物原料以羊肉为主.进餐时主要用手抓.
外国主要菜系的特点及代表菜
法国菜:特点为选料广,用料新鲜,做工精细,滋味鲜美.代表菜有:鹅肝酱,牡蛎杯,马令古鸡.
英国菜:英国人喜欢的烹饪方式是煮,烤,铁扒;名菜有英式苹果沙拉,英式焖鸡,英式烤羊腿等.
美国菜:用水果作原料或配料是美国菜的特点;代表菜T骨牛排,什锦铁扒,肯德基家乡鸡.
俄国菜:特点油大,味重,酸,甜,香,辣,咸各味俱全.代表菜:鱼子酱,串烧山鸡,酸黄瓜汤.
德国菜:德国香肠种类繁多,配菜主要是酸菜;代表菜:咸猪脚酸菜,烤鹅苹果酿馅.
日本菜:味道鲜美清淡,保持原味,喜甜而不用重油.喜生食鲜鱼.代表菜:明虾刺身,铁板烧.
意大利菜:口味浓郁,讲究原汁原味,喜面食;通心粉素菜汤.
清真菜:主料为牛,羊,鸡,鱼肉及蔬菜;串烧羊肉,手抓羊肉.
各国的国宴和国菜
外国国宴通常为晚宴,出席者8时到场,端杯聊天,常常于9时或10时入席进餐.出席国宴的人都着正式服装,按排定的席位入座.大家谈政治,谈友谊,当然也说天道地,天南海北.国宴一吃常常就是两三个小时,但饭菜却远比人们想象中简单:往往是少许冷盘,一或二道热菜,一道甜食,外加面包和饮料随时应索提供,完全没有当年康熙老爷子大摆满汉全席时的阔绰与奢侈.
当然,饭菜简朴不代表"礼轻情不重",实际上西式国宴特别注重礼仪,其功夫往往在饭菜之外.比如在瑞士,联邦政府主席为招待各国外交使节而举行的国宴,都是三菜一汤,加上一份甜食,但精明的主人善于用五彩缤纷的鲜花和美妙的音乐营造出一种温馨的气氛,让你有宾至如归之感.菜式的设计更是别出心裁,甜点上装饰有瑞士国旗图案,状若熊掌的蘑菇牛排看起来赏心悦目.瑞士的首都伯尔尼被誉为"熊城",吃了这道菜,从肚子到脑子都再忘不了伯尔尼.
和崇尚简约的西式国宴不同,一些国家和地区非常注重以民族特色招待宾客.1970年4月周恩来总理访问朝鲜时,金日成主席就为他特设了"全狗午宴"款待.这"全狗午宴"的冷盘和热菜均从狗的混身上下做文章:狗血肠,红烧狗肉,清炖狗肉,狗肉汤.烹饪方法不同,每道菜香而不腻,美味可口.另外,看似不起眼的泡菜也在朝鲜的国宴上扮演着不可或缺的角色.朝鲜泡菜风味独特,酸,辣,香,脆齐备,既下得普通百姓的厨房,也上得国宴的厅堂.
墨西哥国宴与朝鲜的"全狗宴"有异曲同工之妙.墨西哥人以玉米为主食,他们的国宴也是一盘盘玉米美食:"托尔蒂亚"是将玉米面放在平底锅上烤出的薄饼,类似中国的春卷,"达科"是包着鸡丝,沙拉,洋葱,辣椒,用油炸过的玉米卷,最高档的"达科"干脆用蝗虫做馅,"蓬索"是用玉米粒加鱼,肉熬成的鲜汤.另外,在这个神奇的国家,米邦塔食用仙人掌有着久远的食用历史,用它做成的大菜也是墨西哥国宴上招待外国贵宾的一道主菜.
阿拉伯国家国宴最爱用,也最受欢迎的一道菜是烤全羊.烤熟的整羊放在桌上,旁边有切好的生洋葱和其他调味品,任客人持刀割肉自行享用.
非洲国家的国宴具有地方特色.非洲烤骆驼是一道国菜,马里外交部招待外国使节的大餐就是一道烤骆驼,那滋味不可言传,总之过口难忘.烤骆驼上席的时候还特别有趣:骆驼被掏空内脏,一只烤全羊会被置于骆驼腹中,一只烤鸡又含于全羊腹中,那烤鸡腹中又藏着一只烤鹌鹑,鹌鹑腹中含着一个鸡蛋.当客人开始品尝这烤骆驼之时,就好像在猜一道妙趣横生的连环谜题,主人的热情与幽默都在不言之中.
埃塞俄比亚的国宴多是生牛肉宴.生食的牛肉很鲜嫩,鲜血淋淋的牛肉最受欢迎,吃法有两种:一是将剥去皮的整头牛劈成两半,挂在钩上,客人一手持刀一手拿盘,你爱吃什么自己动手去牛身上切,边切边蘸着作料吃,不加主食;另外一种是把牛肉绞成肉糜,拌上辣椒粉等调料装盘吃,或用一种谷物做成的"英吉拉"薄饼裹着吃.海尔·塞拉西皇帝在位时宴请中国俞沛文大使以及后来埃塞俄比亚外长宴请杨守正大使,均以生牛肉宴款待,那情形真是盛情难却.
法国菜是西方国家中最负盛名的一种,而"巴黎牛排油炸土豆丝"又被誉为这个美食大国的国菜,每次都会被端上国宴台面.这菜妙在牛排半生半熟,肉呈红色,鲜美可口,土豆丝焦熟适度,嚼起来满口是香,风味独特.法国国宴上还常有名菜——烤蜗牛,它的制作很特别:将蜗牛肉同葱,蒜,洋葱一起捣碎,拌以黄油,调味之后,把肉塞回壳内,放在特制的瓷盘里,送进烤箱里烤.食用时油还冒着泡,香气扑鼻.
西班牙海洋渔业资源十分丰富,海鲜常作为国宴的美味佳肴."巴爱雅"举世闻名,它实际是一种用油炒过的大米加上各种海鲜或肉食作配料制作而成.政府高官常用此招待外国贵宾.
秘鲁以烤肉串作为国菜,尤以烤牛心,羊心,鸡心为主.烤前将肉串放入酒,醋,盐,蒜,辣椒等原料腌拌数小时,烤时掌握好火候,烤出的肉串芳香四溢.
国宴说起来很严肃,其实不外是一种饮食文化与民风民情的展示.不同国家和民族文化背景不同,饮食习俗也千差万别,所以各国的国宴也因地因民族而异,五彩缤纷.
各国的国菜
墨西哥国菜:玉米宴
墨西哥人以玉米为主食,国宴也是一盘盘玉米美食. "托尔蒂亚"是将玉米面放在平底锅上烤出的薄饼,类似中国的春饼,香脆可口,尤以绿色玉米所制的薄饼最香."达科"是包着鸡丝,沙拉,洋葱,辣椒,用油炸过的玉米卷;最高档的"达科"以蝗虫做馅."达玛雷斯"是玉米叶包裹的玉米粽子,里面有馅拌鸡,猪肉和干果,青菜,肉香伴香嫩叶芬芳,吃后齿颊留香."蓬索"是用玉米粒加鱼,肉熬成的鲜汤.整席玉米国宴,包括面包,饼干,冰淇凌,糖,酒,一律以玉米为主料制成,令人开眼界.
德国国菜:香肠,火腿
德国人是名副其实的"大块吃肉,大口喝酒"的民族——吃猪肉喝啤酒.德国人每人每年的猪肉消耗量为65公斤,居世界首位.由于偏好猪肉,大部分有名的德国菜都是猪肉制品.德国的食品最有名的红肠,香肠及火腿.他们制造的香肠种类起码有1500种以上,并且都是猪肉制品.最有名的"黑森林火腿"销往世界各地,可以切得跟纸一样薄,味道奇香无比.德国的国菜就是在酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿;有时用一整只猪后腿代替香肠和火腿.那烧得熟烂的一整只猪腿,德国人可以面不改色地一人干掉它.
乌干达国菜:香蕉饭
非洲的乌干达,招待客人自始至终不离香蕉.客人入屋,先敬上一杯鲜美可口的香蕉汁,然后端上烤得焦黄的香蕉点心.正餐吃一种叫做"马托基"的香蕉饭."马托基"是以一种不甜的香蕉品种为原料,剥皮捣成泥状,蒸熟后拌上红豆汁,花生酱,红烧鸡块,咖喱牛肉.吃过"马托基"的人,普遍称赞这是"世界上最好吃的饭",因而它成了乌干达国宴的主菜.乌干达的"国饮"是以香蕉和高粱面混合发酵酿成,香甜醇厚.开宴时,将酒坛摆在桌上,坛顶插着1米长的草管,宾主吮管对吸.
日本国菜:生鱼片
日本人自称为"彻底的食鱼民族".日本捕鱼量居世界第一位,但是每年还要从国外大量进口鱼虾,一年人均吃鱼100多斤,超过大米消耗量.日本人吃鱼有生,熟,干,腌等各种吃法,而以生鱼片最为名贵.国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节. 日本人称生鱼片为"沙西米".一般的生鱼片,以鲣鱼,鲷鱼,鲈鱼配制,最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片.开宴时,让你看到一缸活鱼,现捞现杀,剥皮去刺,切成如纸的透明状薄片,端上餐桌,蘸着佐料细细咀嚼,滋味美不可言.不吃生鱼的外国人,尝了一次便想吃第二次了.
巴西国菜:烤牛肉
烤牛肉是巴西上层宴客的一道国菜,也是民间最受欢迎的一道菜.烤牛肉不加调料,只在牛肉表面撒点食盐,表层油脂渗出,外面焦黄,里面鲜嫩,有一种特有的香味.烤牛肉依部位有大腿,前臀尖,后臀尖,牛峰,牛排,里脊等十多道,道道色泽不同,风格各异.你要吃什么,服务员便削什么到你盘中. 上国菜之前,先上若干道烤"小菜":烤香肠,烤鸡心,烤鸡腿,烤猪脊,烤猪排……客人对这些菜最好浅尝辄止,不要填满了肚子,因为这些菜只能算是"配角",烤牛肉才是真正的"大牌".所以有经验的食客要等到香喷喷的烤牛肉出台时才大开吃戒.
丹麦国菜:"魔鬼太阳"
丹麦人爱吃鸡蛋糕与甜点,做出了风靡世界的丹麦奶酥.丹麦气候寒冷,大地是个天然的冷冻箱,肉类无腐败之虞,可以拿来生吃.丹麦最有名的国菜就是用生牛肉剁成泥状,上面放一个生蛋黄,与肉搅匀了用汤匙挖下来一口一口吃掉,这道菜叫"魔鬼太阳",脾胃虚弱的人看到这道菜可能作三日呕,但是丹麦人吃起这道大餐却是食之如甘饴.
埃塞俄比亚:
埃塞俄比亚的国宴多是生牛肉宴.生食的牛肉很鲜嫩,鲜血淋淋的牛肉最
受欢迎,吃法有两种.一是将剥去皮的整头牛,劈成两半,挂在钩上,客人一手持刀一手拿
盘,你爱吃什么,自己动手去牛身上切.边切边蘸着佐料吃,不加主食;另是把牛肉绞成肉
泥,拌上辣椒粉等调料装盘吃,或用一种谷物做成的薄饼"英吉拉"裹着吃
埃及
国菜有奶油拌果子泥(fool),是一种用蚕豆加油,柠檬,盐,胡椒做成的
糊状菜,炸豆泥(tamaiya)是用蚕豆粉包馅过油煎制,还有芝麻饼(tahian)和用茄子做
的巴巴盖努(babaganouh),及用大米,通心粉,兵豆和鹰嘴豆混合制作的有辣酱味的库萨
瑞(koushari).肉类食物一般是烤肉串和辣肉串.
英国:
英国菜的特点是油少而清淡,讲究花样,注意色,香,味."烤牛肉和约克郡布
丁"被称为英国的国菜,是英国人待客的佳肴.这是用牛腰部位的肉再加鸡蛋,牛奶和面与
牛肉,土豆一起在烤箱中烤制的菜肴.
美国:
美国国宴上菜不超过四道.第一道开胃食品小碟冷菜;然后上两道主菜,一道鱼
,一道牛肉;下一道是甜点,水果,蛋糕,冰激凌之类.
阿拉伯国家:
阿拉伯国家国宴最受欢迎的一道菜是烤全羊.烤熟的全羊放在桌上,旁边
有切好的生洋葱和其他调味品,任客人持刀割肉享用.
荷兰:
荷兰人把胡萝卜,土豆和洋葱混合而成的菜肴,作为他们的国菜.
中国国宴
国宴制定的菜谱,一般以清淡,荤素搭配.基本上固定在四菜一汤,这还是当年周总理定的标准,一直延续至今.国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,可其菜名却很"原始",除少数"引进"的地方菜保留原名(如佛跳墙,富贵蟹钳,孔雀开屏,喜鹊登梅等)外,大多数菜名:或口味加原料,烹调方法或原料,配料加主料.如麻辣鸡,葱烧海参,芦笋鲍鱼等.这种务实的命名,菜名朴实,是一个特点.一是食用者一看菜单即可知是什么菜.二是可避免太花俏,使名与菜,穿凿附会,名实不符,同时在对外活动中,又可利于菜名翻译时准确无误.
现在的国宴,一般是根据中外宾客的不同口味,以及近几天宴会的记录,安排不同的菜谱. 订菜谱时,应尽可能全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳,口味嗜好以及年龄,身体状况;再一个要了解宴会的规模,要兼顾季节,气候,食品原料,营养等诸因素,夏天以清淡,冬季以荤为主.
比如1997年7月1日,在人民大会堂举行的有江泽民主席参加的庆祝香港回归的国宴上的菜单冷盘,浓汁海鲜,清蒸大虾,罐焖牛肉,草菇绿菜花以及点心和水果.西餐的进餐顺序
西餐的第一道菜是头盘,也成开胃品.鱼子酱,鹅肝酱配伏特加酒;餐前酒:味美思,鸡尾酒如血玛丽Blood mary.
西餐的第二道菜是汤soup,牛尾清汤,奶油汤,海鲜汤.配雪利葡萄酒 ,啤酒.
西餐的第三道菜是鱼类也叫副菜,配干白葡萄酒,淡味玫瑰葡萄酒.
西餐的第四道菜是肉,禽菜肴也称主菜:牛肉,牛排;鸡,鸭,鹅,兔,鹿肉.牛肉配浓味干型红葡萄酒,羊肉配淡味红葡萄酒,猪肉配香槟酒.禽菜配玫瑰葡萄酒.
西餐的第五道菜是蔬菜类(配菜),沙拉.
西餐的第六道菜是甜品.热甜品:布丁,煎饼;冷甜品:冰淇淋,蛋糕,配甜葡萄酒或香槟.奶酪(美女眼睛)配黄油,面包,苏打饼干,配浓烈的白葡萄酒.
咖啡,茶.配餐后甜酒,白兰地.
第三节 酒水知识
酒的起源
关于中国酒的起源,晋代文人江统的《酒诰》中有段的介绍:"酒之所兴,肇自上皇;或云仪狄,一曰杜康.有饭不尽,委之空桑,积郁成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方".
上皇:指远古神话传说中的伏羲氏,燧人氏,神农氏.
仪狄:仪狄是夏禹的一个属下,时间上晚于上皇时代.《世本》有"仪狄始作酒醪"的说法.
杜康:许慎《说文解字》说他是夏朝第五世君主,张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守,民间传说他是周王朝王宫的酿酒师.现在学术界的看法是:杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家.
这段话说酒的起源是由于把剩饭倒在桑树林,粮食郁积,久蓄则变味成酒,而不是由于某个人发明的.
那么酒到底是怎样,何时酿出来的呢 有以下几种说法:
一,仪狄酿酒
仪狄是夏禹的一个属下,《世本》相传"仪狄始作酒醪".公元前二世纪《吕氏春秋》云:"仪狄作酒".汉代刘向的《战国策》说:"昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰:'后世必有饮酒而亡国者.'遂疏仪狄而绝旨酒".
但《黄帝内经》已有黄帝与医家歧伯讨论"汤液醪醴"的记载,《神农本草》又肯定神农时代就有了酒,都早于仪狄的夏禹时代.
二,杜康酿酒
另一则传说认为酿酒始于杜康,杜康也是夏朝时代的人.东汉《说文解字》中解释"酒"字的条目中有:"杜康作秫酒."《世本》也有同样的说法."杜康造酒"
经过曹操"何以解忧,唯有杜康"的咏唱,在人们心目中杜康已经成了酒的发明者,也有了各种传说.
陕西白水县康家卫村,传说是杜康的出生地;河南汝阳县的杜康矾,杜康河,传说是杜康酿酒处;河南伊川县皇得地村的上皇古泉,传说是杜康汲水酿酒之泉.
三,酿酒始于黄帝时期
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒.汉代成书的《 黄帝内经·
素问》中有黄帝与医家歧伯讨论"汤液醪醴"的记载,《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪,即用动物的乳汁酿成的甜酒.但《黄帝内经》一书是后人托名黄帝之作,可信度尚待考证.
四,考古中的酒的发现
考古的发现,说明酿酒早在夏朝(4000多年前)或者夏朝以前就存在了,这一点已被大量考古事实所证实.
1,磁山文化时期(7355-7235年前)
磁山文化时期,发现了一些形制类似于后世酒器的陶器和大量谷物,谷物酿酒的可能性很大.
2,河姆渡文化时期(6000-7000年前)
发现有陶器和农作物遗存,具备酿酒的物质条件.
3,三星堆遗址(公元前4800年至公元前2870年)
该遗址地处四川省广汉,出土了大量的陶器和青铜酒器,其器形有杯,觚,壶等.
4,大汶口文化(公元前4300年至公元前2400年)
该遗址地处山东莒县,随葬80多件陶器中,有25件洁白的白陶器,主要是成套的酒器,计有贮酒的背壶,温酒的陶规,注酒的陶瓮和饮酒用的规杯.
大汶口文物
五,现代对酿酒起源的看法
1,酒最早是天然产物
人类不是发明了酒,而是发现了酒.酒里的最主要的成分是酒精(学名是乙醇),许多物质可以通过多种方式转变成酒精.谷物中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然转变成了谷物酒.水果和乳汁也很容易转变成酒.
2,最早的酒——果酒和乳酒
远古时代,人们的食物主要靠采集和狩猎,采集的野果含糖分高,最易发酵成酒.动物的乳汁中含有蛋白质,乳糖,也很容易发酵成酒,以狩猎为生的远古人也有可能意外地得到乳酒.
蒸馏酒的起源
用特制的蒸馏器将酒液加热,由于酒中所含的物质挥发性不同,在加热蒸馏时,在蒸汽和酒液中,各种物质的相对含量就有所不同.酒精(乙醇)较易挥发,则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加,而酒液中酒精浓度就下降.收集酒气并经过冷却,其酒度比原酒液的酒度要高得多,一般的酿造酒,酒度低于20%.
蒸馏酒则可高达 60%以上.
现代人们所熟悉的蒸馏酒分为"白酒"(也称"烧酒"),"白兰地","威士忌","伏特加","兰姆酒"等.
白酒:中国特有,谷物酒蒸馏而成
白兰地:是葡萄酒蒸馏而成的
威士忌:是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的
兰姆酒:是甘蔗酒经蒸馏而成的.
蒸馏酒与酿造酒相比,在制造工艺上多了一道蒸馏工序,关健是蒸馏器.蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的条件,但也可能用来蒸馏其它物质,如香料,水银等.
一,蒸馏酒起源于东汉
上海博物馆收藏了东汉时期的青铜蒸馏器.用此蒸馏器作蒸馏实验,蒸出了酒度为
26.6-20.4的蒸馏酒.在安徽滁洲也出土了一件类似的青铜蒸馏器.所以有人认为东汉已有蒸馏酒.
二,蒸馏酒起源于唐代
白居易(772-846年)的"荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光"中提到了烧酒.陶雍有"自到成都烧酒熟,不思身更入长安"的诗句.有些人认为这里所提到的烧酒即是蒸馏酒.
但从唐代的《投荒杂录》记载了烧酒方法:"南方饮'既烧',即实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟,不然不中饮".显然不是蒸馏酒的操作,所以也很难判断唐代的烧酒是否就是蒸馏酒.
三,蒸馏酒起源于宋代
宋代的《丹房须知》中描述了蒸馏器"抽汞器";南宋周去非在1178年写成的《岭外代答》中记载了一种广西人升练"银朱" 的用具,基本结构与《丹房须知》
中的描述大致相同;南宋张世南的<>卷五记载了一例蒸馏器,用于蒸馏花露.所以蒸馏酒也可能起源于宋代.
四,蒸馏酒起源于元代
明代医学家李时珍在<>中写道:"烧酒非古法也,自元时始创.其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧.近时惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟,以普瓦蒸取.其清如水,味极浓烈,盖酒露也.辛,甘,大热,有大毒.过饮败胃伤胆,丧心损寿,甚则黑肠腐胃而死.与姜,蒜同食,令人生痔.盐,冷水,绿豆粉解其毒.".清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:"盖烧酒名酒露,元初传入中国,
中国人无处不饮乎烧酒".章穆的《饮食辨》中说:"烧酒又名火酒,《饮膳正要》曰'阿剌吉'.番语也(外来语--著者注),盖此酒本非古法,元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土".不管是自己的发明还是外国的传入,蒸馏酒最迟应该起源于元代.
五,国外蒸馏酒(alcohol)的起源
大约在12世纪,人们第一次制成了蒸馏酒.当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的,而是作为引起燃烧的东西,或作为溶剂,后来又用于药品.国外的蒸馏酒大都用葡萄酒所蒸馏.从时间上来看,公元12世纪相当于我国南宋初期.
酒的分类
一,中国酒的分类:
我国有悠久的酿酒历史,在长期的发展过程中,酿造出许多被誉为「神品」或「琼浆」的美酒.著名唐代(618-907)诗人李白,白居易,杜甫等都有脍炙人口关于酒的诗篇流传至今.据历史记载,中国人在商朝时代(约3,700年前)已有饮酒的习惯,并以酒来祭神.在汉(25-189),唐以后,除了黄酒以外,各种白酒,药酒及果酒的生产已有了一定的发展.
中国酒品种繁多,风格独特,大致分为:
1,按酒精含量分:
˙高度酒(51%-67%)
˙中度酒(38%-50%)
˙低度酒(38%以下)
2,按酒的含糖量分:
˙甜型酒(10%以上)
˙半甜型酒(5%-10%)
˙半干型酒(0.5%-5%)
˙干型酒(0.5%以下)
3,按酒的制造方法分:
˙酿造酒
˙蒸馏酒
˙配制酒
4,按商品类型分:
˙白酒
˙黄酒
˙啤酒
˙果酒
˙药酒
˙仿洋酒
二,黄酒:
黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒.黄酒以糯米,大米或黍米为主要原料,经蒸煮,糖化,发酵,压榨而成.黄酒为低度(15%-18%)原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖,氨基酸,维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在陶坛中越陈越香,故又称为老酒.
黄酒之分类:
黄酒品种繁多,制法和风味都各有特式,主要生产于中国长江下游一带,以浙江绍兴的产品最为著名.黄酒大致可分为:
1,按原料和酒曲分
糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化,发酵剂.主要生产于中国南方地区.
黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化,发酵剂.主要生产于中国北方地区.
大米黄酒
为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化,发酵剂.主要生产于中国吉林及山东.
红曲黄酒
以糯米为原料,红曲为糖化,发酵剂.主要生产于中国福建及浙江两地.
2,按生产方法分:
淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药,特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用于甜型黄酒生产.
摊饭法黄酒
将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的酒母,麦曲,清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好.
喂饭法黄酒
将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.著名的绍兴加饭酒便是其典型代表.
3,按味道或含糖量分:
˙甜型酒(10%以上)
˙半甜型酒(5%-10%)
˙半干型酒(0.5%-5%)
˙干型酒(0.5%以下)
4,按其它不同方式分:
根据酒的颜色取名:
˙如元红酒(琥珀色)
˙竹叶青(浅绿色)
˙黑酒(暗黑色)
˙红酒(红黄色)
根据加工工艺不同取名:
˙加饭酒(原料用米量加多)
˙老廒酒(将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母)
根据包装方式取名:
˙花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案)
根据特殊用途取名:
˙女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客)
三,中国白酒:
白酒是中国传统蒸馏酒.又称「烧酒」及「白干」.据《本草纲目》纪载:「烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器滴露.」由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史.中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料,经过发酵蒸馏而成.酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒.
中国白酒之酒液清澈透明,质地纯净,无混浊,口味芳香浓郁,醇和柔绵,剌激性较强,饮后余香,回味悠久.中国各地区均有生产,以山西,四川及贵州等地产品最为著名.不同地区的名酒各有其突出的独特风格.
中国白酒以黄酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒.蒸馏器具出现以后,用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒.
中国白酒之分类:
白酒品种繁多,制法和风味都各有特式.白酒大致可分为:
1,按生产原料分:
粮食白酒以高粱,玉米,大米及大麦等为原料酿制而成.出名及优良白酒中绝大多数为此类酒.
薯干白酒
以甘薯,马铃薯及木薯等为原料酿制而成.薯类作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于粮食白酒,但酒质不如粮食白酒,多为普通白酒.
其它原料白酒
以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成.如大米糠,高粱糠,甘蔗,土茯苓及葛根等.这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒.
2,按酿造用曲分:
大曲法白酒以大曲(麦曲)(一种粗制剂,由微生物自然繁殖而成)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂.因其形状像大砖块而得名.酒醅经蒸馏后成白酒.具有曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜等特点.多为名酒和优质酒.但因耗费粮食,生产周期长等原因,发展受到限制.
小曲法白酒
以小曲(米曲)(相对于大曲而言,又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂.此酒适合气温较高的地区生产.具有一种清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁.
麸曲法白酒
以麸曲(用麸皮为原料,由人工培养而成.因生产周期短,又称快曲)为糖化剂,酵母菌为发酵剂制成.以出酒率高,节约粮食及生产周期短为特点,但酒质不如大曲白酒及小曲白酒.
小曲,
大曲合制白酒
先用小曲,后用大曲酦造而成,酒质风格独特.
3,按香型分:
酱香型白酒以芧台白酒为代表,特点是酒质醇厚,酱香浓郁,香气幽雅,绵软回甜,倒入杯中放置较长时间香气不失,饮后空杯留香.
浓香型白酒
以泸州老窖特曲为代表,特点是芳香醇厚,回味悠长,饮后幽香.
清香型白酒
以汾酒分代表.特点是酒液晶莹透亮,酒气幽雅清香,酒味醇厚绵软,甘润爽口.
米香型白酒
以桂林三花酒为代表.这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒.特点是酒气蜜香清柔,幽雅纯净,回味怡畅.
其它香型白酒
因具体酒种不同,又细分为几种小香型.如:
药香型白酒,以董酒为代表
芝麻香型白酒,以景芝白干为代表
豉香型白酒,以豉味玉冰烧为代表
4,按白酒中酒精含量分:
˙高度酒(51%-67%)
˙中度酒(38%-50%)
˙低度酒(38%以下)
四,葡萄酒的分类
所谓"葡萄酒"就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料.依其不同的特性,又可分为五大类:
1,白葡萄酒:
由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成.可分甜的和不甜的.
若为不甜的白酒,其适饮温度为10~12℃.甜的白酒适饮温度则为5~10℃.
白葡萄酒,适合搭配海鲜,鱼类,家禽类等烹调方式,较为清淡的食物.
2,红葡萄酒
由红葡萄带皮发酵而成.
口感不甜(Dry),但甘美.
其适饮温度为14~20℃.但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒,适饮温度为12~14℃.
红葡萄酒,适合搭配牛肉,猪肉,羊肉,乳酪等口感较重的食物.
3,玫瑰红酒
由红葡萄酿制而成,但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短,因此颜色较浅.
适饮温度为10~12℃.
可搭配口感适中的食物.
4,香槟汽泡酒
其实应该分为2种:
香槟酒(Champagne)
汽泡葡葡酒(SparklingWine)
香槟酒(Champagne)
据法国政府规定,只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒,其它地方的只可以叫汽泡酒.
香槟(Champagne)是位于法国东北边一个极小区域的地方,距巴黎约145公里,由于该地区肥沃的土壤,适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种,因而酿制出举世闻名的香槟酒.
香槟酒以2次瓶内[天然发酵],产生二氧化碳而成.可单独饮用或配以头盘或海鲜,亦是喜庆宴会不可缺的饮料.适饮温度为5℃-10℃.
汽泡葡萄酒(SparklingWine)
在法国Champagne产区以外,经传统方式(Methodechampenoise)酿制而成.或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中,而后装瓶而成.
可单独饮用或配以白肉,海鲜,喜庆宴会不可缺的饮料.适饮温度为5℃-10℃.
5,加强葡萄酒
在葡萄酒发酵过程中加入白兰地,故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度.如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry).
多做为餐后酒,可单独喝或搭配甜点或雪茄.
酒的品鉴
一,品酒三步骤
品酒的目的,除了测定其物理化学指标外,还要进行感官鉴定.依据酒的色香味来作出判断,一般分三步进行:
第一步是看色,举杯对光察看,观察酒的色泽.
白酒除酱香型,兼香型和少部分浓香型微有黄头外,其它香型的酒都应该是无色透明的.如果出现浑浊,沉淀,有悬浮物等,则为不合格.
第二步是闻香.酒注入杯内,靠近鼻子,把酒气慢慢吸入鼻中.只能对酒吸气,不得对酒呼气.
第三步是品味,品酒品味是最主要的.
每一种酒,都包含了酸,甜,苦,辣,涩五种味道,这五味都要有适当的比例,才有好的口感.甜味偏多了,会觉得腻口;酸味少了,会觉得口淡;苦味少了,就会有不清口之感;适当的涩味,则可增添酒的后味;辣味,能起到刺激的作用.
品酒时呷饮一小口酒.舌头对各味的敏感度是不同的.甜味味蕾在舌前头;酸味味蕾在舌边;苦味味蕾在舌后根;涩味则是因酒的收敛所影响的唾液分泌;而辣味是因酒精所引起的味蕾细胞兴奋.
品酒应该注意的事项是:品酒前要漱口,不用香水,不能吸烟.因为香水,香烟容易破坏酒的香味.另外,品酒前不宜食用味道过浓的食品.
品酒的顺序是:从色泽上先白后红;从甜度上先干后甜;从酒度上先低后高.品白酒从香型上的顺序是:清香,米香,浓香,其它香和酱香.
二,鉴别酒质量的一般要求是:
白酒:酒液无色透明,无浮悬物,浑浊物和沉淀;瓶壁不得出现环状污物,有白酒特有的醇香,滋味纯正,无异味.
黄酒:色泽清亮透明,无浑浊,沉淀.香气浓郁,滋味清爽,无辣,酸,涩等异味.
啤酒:酒液透明,无明显浮粒.注入杯中时有泡沫开起,越持久越好.有酒花的香气和爽口苦味,没有明显的酸味和怪味.
果酒:酒液透明,无浮悬微粒.无沉淀,在溶器内四周无粘着物.具有果实原料的芳香和果酒的酯香,不得有酸味或外来怪味,甜酸爽口,软润,无苦味,酸涩味等.
配制酒:酒液清亮,透明,无悬浮物和沉淀,色泽柔和,有光热作用不会很快发生褪色,香味独特,无怪味,没有强烈刺激性.
三,饮酒温度
白酒烫热喝,可以将酒中的甲醇等不利于人体健康的物质挥发掉一部分.甲醇对人的视觉神经有害,但甲醇的沸点是64.7℃,当用沸水加热后,它就会变成气体蒸发掉.
乙醛会增加酒的辛辣味,摄入一定量,饮者就会头晕.导致醉酒的首要因素就是乙醛.而乙醛的沸点只有21℃,用热水加温,就可以使它蒸发掉.
此外,酒在加热过程中酒精(沸点为78.3℃)也会挥发一些.当然,对酒加温要有一定限度,如果太热,会使酒中的主要成分乙醇大部分或全部挥发掉.
酒太热,饮后会伤肺.正确的饮酒方法,就是要在酒不冷不热时饮.古人有"温酒","暖酒"之说,其原因也就在此.
明代陆容在《寂园杂记》卷十一中有这样一段记载,"尝闻一医者云,'酒不宜冷饮',颇忽之,谓其未知丹溪之论而云然耳.数年后,秋间病痢,致此医治之,云,'公莫非多饮凉酒乎 '予实告以遵信丹溪之言,暑中常冷饮醇酒.医云,'丹溪知热酒之为害,而不知冷酒之害尤甚也!'予因其言而恩之,热酒因能伤肺,然行气和血之功居多,冷酒于肺无伤,而胃性恶寒,多饮之,必致郁滞其气.而为亭饮,盖不冷不热,适其中和,斯无患害".
元代人贾铭在《饮食须知》中就说:"凡饮酒宜温",认为"饮冷酒成手战".
清代朱彝尊也认为:"饮生酒,冷酒久之,两脚肤裂,出水疯痹肿,多不可治,或损目".清代曹雪芹在《红楼梦》第八回中有如下描述."这里宝玉又说,'不必烫暖了,我只爱喝冷的.'薛姨妈道,'这可使不得,吃了冷酒,写字手打颤儿.'宝钗笑道,'宝兄弟,亏你每日家杂学旁收的,难道就不知道酒性最热,要热吃下去才发散的就快;要冷吃下去,便凝结在内,拿五脏去暖他,岂不受害 从此还不改了呢.快别吃那冷的了."
白酒,黄酒以热饮为好.
啤酒在夏季可略加冷藏后喝.啤酒是充了二氧化碳气体的饮料,在其温度降至10℃左右时,酒中的二氧化碳不易损耗.
葡萄酒种类较多,饮用温度如下:甜红葡萄酒12～14℃,甜白葡萄酒13～15℃,干红葡萄酒16～18℃,干白葡萄酒10～11℃;香槟汽酒类9～10℃;甜黄酒,半甜黄酒及干黄酒饮用的最佳温度20℃左右.
四,不喝混酒
喝混酒之所以容易醉,主要与酿酒的原料有关.倘若混合喝同一类原料酿造的酒,没有太大妨碍.但如果喝了谷类制成的威士忌后,再喝葡萄酒,就容易醉了.因为不同原料所产生的化学变化容易伤害脑神经.
五,高梁酒的饮用
正宗高梁酒酒液晶莹透亮,清香纯正,入口绵,落口甜,饮后余香,因为酒质特殊,目前已逐渐被引用为调制鸡尾酒的圣品.不同的饮用方武,将能品尝出各种口感的香,纯,甘,冽.
一,纯饮
纯饮
高梁酒特香,特纯,特甘,特冽的原味由舌尖入喉,真实原味,清香恣意散发,纯饮的豪情才能品酌出道地的高梁酒大地风味.
冰冻
储放于冰冻库中的高梁酒,由于具有不结冻的特质,故冰镇后的高梁,减少了酒精的刺激,减缓呛味,入喉更顺口,酒香更清冽,炎夏饮用别有一番滋味.
温热
高梁酒经稍加温热后再饮用,酒中如乙醛,甲醇等辛辣口味的成分较易挥发,故口味将较柔顺,香气将更浓郁,寒冬酌饮,犹如暖流,通体舒泰.
二,调味饮用法
加冰块
加矿泉水(冰水)
最佳黄金比例为1:1,加入矿泉水或冰水后,会产生混浊现象,酒精浓度降低,适合偏好低酒精浓度饮用者品尝.
加热水
加果汁
加香槟
加蜂蜜
加乳酸饮料
加乌梅酒
六,葡萄酒的品鉴
区别好葡萄酒,坏葡萄酒的四大基本准则：
香气(smell/aroma)
深度(depth)
复杂性(complexity)
收结/回香/余韵(finish/after-taste/lingering/length)
口味这东西,其实各人各异.固然有人喜爱新世界(NewWorld)葡萄酒的直接明快;也有人喜爱如法国波尔多红酒细腻,含蓄特质的传统拥戴者.但好葡萄酒还是有个大致的标准的.
香气(aroma/smell)
喝葡萄酒前,专家很喜欢用鼻子闻一闻酒所散发的香气.愈香当然愈好.色香味俱全这道理,古今中外,都没有分别.
值得留意的是,有些葡萄酒香气还包含复杂性,譬如在为时十秒的闻香过程中,第一秒和第五秒及第十秘的感觉可能不尽相同.
简言而之,量,强度及复杂性愈高,香气质素愈高,而葡萄酒的整体价值亦提高了.
深度(depth)
葡萄酒在口腔中停留时的一面.
喝葡萄酒如啤酒般痛快,简直是暴殄天物.好的葡萄酒,入口后不应立刻吞下,而应用舌头四周轻轻撩动(别心邪!),细心感受酒的味道.随着时间增长,依然能继续保持相约程度的味道,更好的酒甚至味道会逐渐增强;直至某个时间味道开始有减弱的迹象,此时方应吞下葡萄酒.
复杂性(complexity)
葡萄酒在口腔中另一特性
要尝出葡萄酒味觉的复杂性,方法如品尝其深度(depth)一样,酒入口后不应立刻吞下,而应活动舌头细细品味.
上等葡萄酒,味道一定有二种或以上,第一次活动用舌头,你可能感觉到黑加伦子(blackcurrant)味;第二次则有士多啤梨味;第三次则甚至有近似菠萝的味道!!
自古以来,专家常苦心思量,寻找其它食物味道去形容一支复杂的葡萄酒.但味道这东西真的可以有100%准确的字眼去形容吗 晓庄逊(HughJohnson)就批评过他的同行们滥用食物味道词语来描述葡萄酒的不专业态度.
收结/回香/余韵(finish/after-taste/lingering/length)
故名思义,余韵指的是吞下葡萄酒后,余留在口腔中的一点点葡萄酒继续对味蕾产生的味道,齿颊留香.
中国传统八大名酒
中国黄酒城——浙江绍兴
绍兴酿酒业据文字记载已2500年历史.春秋末期,越王句践推行生聚教训之策,用酒奖励人口生育,
规定生男孩奖"二壶酒,一犬",生女孩奖"二壶酒,一豚"(《国语·越语》).
西汉,会稽以糯米为原料,所酿之酒位列"上尊".东汉筑成鉴湖,溉田九千余顷,所产糯米和所蓄
鉴湖水,为发展会稽酿酒业提供了优越条件.
宋代绍兴酿酒业已有相当规模.农民大量种植糯稻,光品种就有长黏糯,白稻糯,师姑糯,黄籼糯,
红粘糯,高脚糯,金钗糯,晚糯等,酿酒原料充裕,产量可观.
明清及民国时期,山阴,会稽城乡普遍实行作坊酿酒.明代著名酿坊有东浦孝贞,湖塘叶万源,
田德润,章万润;清代有东浦王宝和,越明,贤良,诚实,汤元元,陈忠义,中山,云集,阮社章东明,
高长兴,善元泰,茅万茂,双梅萧忠义,潘大兴,马山谦豫萃,马鞍言茂元,城区沈永和等.至清光
绪年间,山会两县有大小酿坊1300余家,向官府报捐数为18万缸,农户家酿约6万缸,以每缸310
公斤计算,年产约74万吨.
品种基本定型为状元红,加饭,善酿3种,因其品质优异,行销全国各地,外埠酒客
,则直呼其名为"绍兴酒",宣统二年(1910),沈永和酿坊所产善酿酒和谦豫萃所酿加饭酒,作
为绍兴酒代表,参加南洋劝业会展评,获清政府农工商部颁发的"超等褒奖"和"特等文凭",绍兴酒
成为全国八大名酒之一.建国后,绍兴酒后先4次获国际金奖,3次获国家金奖,16次获部优质产品
奖.1988年8月,绍兴加饭酒被外交部礼宾司定为国宴专用酒.目前全市有乡及乡以上酿酒企业52家,
年产黄酒25万吨,约占全国黄酒总产量的1/10,成为我国最大的黄酒生产和出口基地.
茅台酒 尊为中国国酒,以独特的色,香,味为世人称颂.以清亮透明,醇香回甜而名甲天下. 茅台酒一般52~54度,产于贵州省仁还县茅台镇,因产地而得名.该厂位于赤水河畔,有270余年的历史.相传公元1704年,有一贾姓山西盐商从山西汾阳杏花村请酿酒大师在茅台镇酿制山西汾酒.但依古老的汾酒制法.高粱作料,小麦制曲,赤水河之水作引,酿的醇香美酒风味却与汾酒不同,故称"华茅".即杏花茅台.1873年设立的荣和酒坊,后为贵州财阀赖永初所有,是为"赖茅".茅台酒工艺:
1936年编修的<>记载:"茅台酒,… …,出仁怀县茅台村,黔省称第一….法纯用高梁作沙,煮熟和小麦曲三分,纳粮地窖中,经月而出蒸烤之,即烤而复酿.必经数回然后成,初曰生沙,三四轮曰 燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮.
茅台酒生产,采用高梁为原料,并且称之为"沙".一年一个周期,只投料两 次, 第一次称为下沙投料,第二次为糙沙,各占投料量的50%.
第一次投料,先经热水润料后,加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅),进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行),冷却后堆积发酵,入窖发 酵一个月.
第二次原料料经粉碎,润料后,加入等量的上述酒糟进行混蒸,蒸馏后所得到的第一次酒称为"生沙酒",全部泼回原酒醅中,摊冷后,加上一批蒸馏得到的 尾酒,再加曲入窖发酵一个月.
发酵成熟的酒醅经蒸馏,得到第二次的蒸馏酒,称为 "糙沙酒".酒头部分单独贮存,用于勾兑,酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵.酒醅经摊冷,加酒尾,酒曲,堆积后再入窖发酵一个月,蒸馏,从此周而复始,再分别发酵,蒸馏.总共要经过八次发酵,八次蒸酒,第三次蒸馏得到的酒称为"生沙酒",第四,五,六次所蒸馏得到的酒统称为"大回酒",第七次蒸馏所得到的称为"小回酒",第八次蒸馏得到的称为"追糟酒".其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库,再行勾兑.
汾酒
该酒产于山西省汾阳县杏花村,是我国名酒的鼻祖,距今已有1500多年的历史.我国最负盛名的八大名酒,都和汾酒有着十分亲近的血缘.汾酒的原料,用产于汾阳一带晋中平原的"一把抓"高粱,甘露如醇的"古井佳泉水",与传统的酿造工艺.使汾酒清亮透明,气味芳香,入口绵绵,落口甘甜,回味生津的特色,一直被推崇为"甘泉佳酿"和"液体宝石".汾酒酿造有一套独特的工艺,"人必得其精,粮必得其实,水必得其甘,曲必得其明,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓."形成了独特的品质风味.虽为60度高度酒,却无强烈刺激的感觉,有色,香,味"三绝"的美称,为我国清香型酒的典范.
泸州老窖
特曲
产于四川泸州,明末清初以"温永盛"和"天成生"两家酒厂最为著名."温永盛"创于清雍正七年,最老的窖已有370多年的历史,筑窖时对泥质要求必须粘性好,磷,氮丰富的肥沃土壤,适宜细菌的繁殖.窖愈老,菌越多,采用老窖发酵续槽配料因之酒香很浓.泸州老窖特曲具有"浓香,醇和,味甜,回味长"的特色,饮后苹果回香,心神愉快.已成为浓香型白酒的典型.分为60度和55度两种.喝时无辛辣感,只觉回肠转气,香沁肌骨.
五粮液
产于四川宜宾市五粮液酒厂,因以五种粮食(高粮,大米,糯米,玉米,小麦)为原料而得名.水取自泯江江心,质地纯净,发酵剂用纯小麦制的"包包曲",香气独特.五粮液酒液清澈透明,开瓶时喷香突起,浓郁扑鼻.饮后余香不尽,属浓香型酒.柔和甘美,酒味醇厚.香醇甜净.风格独特.
洋河大曲
现产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂.清初已闻名于世. "闻香下马,知味停车;酒味冲天,飞鸟闻香化凤;糟粕入水,游鱼得味成龙;福泉酒海清香美,味占江南第一家.洋河大曲酒度分64度和62度和55度.酒液无色透明,醇香浓郁,余味爽净,回味悠长,是浓香型大曲酒,有"色,香,鲜,浓,醇"的独特风格.
剑南春
现产于四川省绵竹县酒厂,是我国有悠久历史的名酒之一.唐代以"春"命酒,绵竹是当年剑南道上一大县,由此得名.相传唐代李白曾在绵竹"解貂续酒",有"士解金貂,价重洛阳"的佳话.以高粮,大米,糯米,玉米,小麦五种谷物为原料,经精心酿制而成,属浓香型.酒度有62度和52度两种.特点为芳香浓郁,醇和回甜,清洌净爽,余香悠长.
古井贡酒
产于安徽亳县古井贡酒厂.厂内一口古井已有1400年历史.当地多盐碱,水味苦涩.独此井之水清澈甜美,用以酿酒,酒香浓郁,甘美醇和,该井被称为"天下名井".自明万历年间就为进贡之酒.古井贡酒酒液清澈透明,香如幽兰,粘绸挂杯,余香悠长.属浓香型酒.其酒度为60~62度.
董酒
产于贵州省遵义市董酒厂,酒度60度,因厂址座落在北郊董公寺而得名.董酒是我国白酒中酿造工艺最为特殊的一种酒品.它采用优质粘高粮为原料,以"水口寺"地下泉水为酿造用水,小曲,小窖制取酒醅,大曲,大窖制取香醅,酒醅香醅串烧而成.风格即有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵,醇和,回甜,还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸.
中国名酒
中国前后共进行了五次国家级的名酒评选活动,其主要目的是加快技术进步,提高酒的质量.名酒评选活动,除了评选代表国家最高水平的名酒外,另外还评定优质酒,当然优质酒在等级上是略逊国家级名酒一筹.
五届全国评酒大会
第一次全国评酒会于1952年在北京召开,由中国专卖实业公司主持,共评出八种国家级名酒,其中白酒四种,黄酒一种,葡萄酒类三种.
第二次全国评酒会于1963年在北京召开,由轻工业部主持,并首次制定了评酒规则,共评出国家级名酒十八种.其中白酒八种,黄酒两种,啤酒一种,葡萄酒类六种,露酒一种.
第三次全国评酒会于1979年在辽宁大连举行,由轻工业部主持,共评出十八种国家名酒.其中白酒八种,黄酒两种,啤酒一种,葡萄酒六种,露酒一种.
第四次全国评酒会于1984年在山西太原举行,由中国食品协会主持,共评出国家名酒二十五种.其中白酒十三种,黄酒两种,啤酒三种,葡萄酒五种,露酒两种.
第五次全国评酒会于1989年在安徽合肥市举行,从白酒中评出17种国家名酒.其它酒类未评,白酒占比例最多.
总计这五届的全国评酒会,总共评出了33种国家级名酒,其中白酒占了17种,比例最高,第五届评酒会甚至只评白酒,其它酒类不评;葡萄酒入选9种,占第二位,其中三种为葡萄蒸馏酒;啤酒三种,名列第三;黄酒与露酒则分别入选两种.
综合五届评酒会的评选结果,因为第五届只评选白酒,而且只要是在前四届有入选过的全部列名第五届国家级名白酒,因此要论品质屡受国家肯定的名酒之最,必须要算第一,二,三,四届全部都有入选的名酒才公平.白酒中的贵州茅台,杏花村汾酒,泸州老窖;黄酒中的鉴湖牌长春酒及绍兴加饭酒:以及葡萄酒中的张裕甜红葡萄酒及张裕味美思,都符合这个条件,都称得上是中国名酒中的满贯超级名酒.
另外由于第二届才开始订出评选规则,因此第一届没入选,却有办法在二,三,四届连中三元的,也算是超级名酒的级数,这些连中三元的名酒包括五粮液,古井贡,董酒,青岛啤酒,龙岩沉缸酒,夜光杯牌中国红葡萄酒,杏花村竹叶青.
以下便是中国五次全国评酒会中所选出的国家级名酒,分别依酒类型不同予以列表公开.
中国名酒---白酒类
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企业名称 注册商标 产品名称 香型 届次
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贵州茅台酒厂 飞天牌,贵州牌 茅台酒 酱香 ①②③④⑤
杏花村汾酒总公司 古井亭,长城牌 汾酒 清香 ①②③④⑤
泸州曲酒厂 泸州牌 泸州老窖 浓香 ①②③④⑤
西凤酒厂 西凤牌 西凤酒 其它香 ①② ④⑤
五粮液酒厂 五粮液牌 五粮液酒 浓香 ②③④⑤
毫州古井酒厂 古井牌 古井贡酒 浓香 ②③④⑤
成都全兴酒厂 全兴牌 全兴大曲酒 浓香 ② ④⑤
遵义董酒厂 董牌 董酒 其它香 ②③④⑤
绵竹剑南春酒厂 剑南春牌 剑南春酒 浓香 ③④⑤
洋河酒厂 羊禾牌,洋河牌 洋河大曲 浓香 ③④⑤
双沟酒厂 双沟牌 双沟大曲,特液 浓香 ④⑤
武汉市酒厂 黄鹤楼牌 黄鹤楼酒 浓香 ④⑤
古蔺郎酒厂 郎泉牌 郎酒 酱香 ④⑤
常德武陵酒厂 武陵牌 武陵酒 酱香 ⑤
宝丰酒厂 宝丰牌 宝丰酒 清香 ⑤
鹿邑宋河酒厂 宋河牌 宋河粮液 浓香 ⑤
射洪沱牌酒厂 沱牌 沱牌曲酒 浓香 ⑤
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中国名酒--啤酒类
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企业名称 注册商标 产品名称 届次
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青岛啤酒厂 栈桥牌,青岛牌 青岛啤酒 ②③④
北京啤酒厂 丰收牌 北京特制啤酒 ④
上海啤酒厂 天鹅牌 上海特制啤酒 ④
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中国名酒--黄酒类
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企业名称 注册商标 产品名称 届次
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绍兴酿酒公司 鉴湖牌 鉴湖长春酒,加饭酒 ①②③④
福建龙岩酒厂 新罗泉牌 龙岩沉缸酒 ②③④
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中国名酒--葡萄酒类
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企业名称 注册商标 产品名称 类型 届次
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烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌 红葡萄酒 甜 ①②③④
烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌 金奖白兰地 ①②③
烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌 味美思 ①②③④
青岛葡萄酒厂 葵花牌 白葡萄酒 甜 ②
北京酿酒厂
东郊葡萄酒厂 夜光杯牌 中国红葡萄酒 ②③④
北京酿酒厂
东郊葡萄酒厂 夜光杯牌 特制白兰地 ②
河北沙城酒厂 长城牌 沙城白葡萄酒 干 ③④
民权葡萄酒厂 长城牌 民权白葡萄酒 干 ③
天津中法
葡萄酒公司 王朝牌 半干白葡萄酒 ④
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中国名酒--露酒类
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企业名称 注册商标 产品名称 届次
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杏花花汾酒厂 古井亭牌,长城牌 竹叶青 ②③④
园林青酒厂 园林青牌 园林青酒 ④
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名酒点将录
绍兴黄酒
绍兴加饭酒在历届名酒评选中都榜上有名.加饭酒是一种半Dry型酒.酒度15%左右,糖份0.5%-3%.酒质醇厚.气郁芳香.详见本软件千年黄酒.
白酒中的名酒是按香型评定的.现分为酱香型,清香型,浓香型,其它香型(董香型,凤香型,芝麻香型等).
贵州茅台
酱香型名白酒中以贵州茅台酒最为著名,有国酒之美称.茅台酒具有「酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长」的风格.茅台酒虽有五十三度,但郁而不温,柔和芬芳."茅台美酒盛名扬,与众不同韵味长,空怀尚留满室香","空杯留香"是茅台酒最大的特点.「酒冠黔人国」,「茅台香酿酽如油」……茅台酒酿造方法独特,采用高温大曲,用曲量大,超过了原料高粱.在酿造中,两次投料,八次高温堆积发酵(每次一周)八次下窖(每次一月),七次蒸馏取酒.由于每次取的酒质量不同,香,味有别,最后要互相渗兑起来,调入陈酒,使之达到最适口的程度,并保持风格.这一工作;叫「勾兑」.勾酒是一种特殊技艺,主要凭人的感官来判定,所以必须是经验丰富的勾酒师才能担任.
山西杏花村汾酒
汾酒酿造,系选用优质高粱为原料,以当地神泉古井的地下水为酿造用水,以大麦,豌豆为原料制成大曲,采用传统的清蒸发酵法,即所谓"固态地缸分离发酵,清蒸二次清".即每投入一批新料,需将原料单独清蒸糊化一次,然后发酵两次,蒸馏酒两次.具体工序操作过程为:高粱粉碎后叫"红糁",红糁加水曰:"润糁";润糁后清蒸糊化,冷散加曲,入缸发酵28天,出缸拌糠蒸馏,所得酒为"大茬汾酒".蒸馏后的酒醅再经冷散加曲入缸发酵28天,出缸蒸馏所得酒为"二茬汾酒",所余酒秕即为酒糟.汾酒系纯粮酿造,绝对不用酒精勾兑,绝对不含任何添加剂和香料.杏花村酒是按汾酒的酿造工艺技术配制而成的降度清香型白酒,该产品1989年4月通过省级技术技术鉴定,评酒专家给予高度评价,1991年获轻工部优质产品奖.酒质优良纯正,酒体协调爽净,具有清香型白酒的风格特点.酒度:42度,50度.
四川五粮液
五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表,它以高粱,糯米,大米,小麦和玉米五种粮食为酿造原料,通过按比例精选原辅料,蒸糟拌曲,封窖发酵,蒸馏摘酒,储存勾兑,检验包装等一整套独特而严谨的工艺制成.具有"香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味协调,恰到好处"的独特风格,是当今酒类产品中出类拔萃的产品.五粮液酒历次蝉联"国家名酒"金奖,九一年被评为中国"十大驰名商标";继1915年获巴拿马金奖八十年之后,1995年再获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖.
四川泸州老窖
泸州老窖具有典型的浓香型风格,世称泸型酒,其特点为十六字:醇香浓郁,饮后犹香,清冽甘爽,回味悠长.
四川剑南春
剑南春产于四川绵竹.是唐代时人们以"春"名酒,绵竹又位于剑山之南,故名"剑南春".这里酿酒已有1000
多年历史,早在唐代武德年间(公元618年至625年),有剑南道烧春之名,据唐人所 著书中记载:"酒则有……荥阳之土窖春……剑南之烧春.""剑南之烧春"就是绵竹产
的名酒.剑南春酒属浓香型白酒,芳香浓郁,醇和甘甜,清冽净爽,余香悠长,具有独特的"曲
酒香味".绵竹剑南春酒以红高梁,大米,小麦,糯米,玉米五种粮食为原料,用优质小麦制大曲为糖化发酵剂.采取"红糟盖顶,低温入池,双轮底增香发酵,回沙回酒,去头截尾,分段接酒"等酿造工艺,经过长期贮存,细心勾兑调味而成.
四川郎酒
郎酒产于四川古蔺.古蔺郎酒的正宗产地是古蔺县二郎滩镇,此镇有一清泉,人称"郎泉".因取郎泉之水酿酒,故名"郎酒".古蔺郎酒已有100多年的酿造历史.据有关资料记载,清朝末年,
当地百姓发现郎泉水适宜酿酒,开始以小曲酿制出小曲酒和香花酒,供应当地居民饮 用.1932年,由小曲改用大曲酿酒,取名"四沙郎酒",酒质尤佳.从此,郎酒的名
声越来越大,声誉也越来越高. 特点:其酒液清澈透明,酱香浓郁,醇厚净爽,入口舒适,甜香满口,回味悠长.
古蔺郎酒采取分两次投料,反复发酵蒸馏,七次取酒,一次生产周期为9个月.每次取酒后,分次,分质贮存,封缸密闭,送入天
然岩洞中,待3年后,酒质香甜,再将各次酒勾兑调味,方可出厂.
四川沱牌曲酒
沱牌曲酒属浓香型白酒.以优质高梁,糯米,大米为原料,优质小麦,大麦制曲为糖化发酵剂,精心酿制.成品酒经特制陶坛贮2年以上,再经气相色谱分析,微机勾兑而成.其独特风格是:窖香浓郁,清冽甘爽,绵软醇厚,尾净余长,,尤以甜净著称.
安徽古井贡酒
亳州曾称亳县,古称谯陵,谯城,是曹操,华佗的故乡,汉代酿有酒品闻名著称.据《魏武集》载:曹操向汉献帝上表献过"九酝酒法",说:"臣县故令南阳郭芝,有九酝春酒……今仅上献.""贡酒"因而得名.据《亳州志》载:现在酿酒取水用的古井,是南北朝梁代大通四年(532)的遗迹,井水清澈透明,甘甜爽口,以其酿酒尤佳,故名"古井贡酒".古井贡酒以本地优质高梁作原料,以大麦,小麦,豌豆制曲,沿用陈年老发酵池,继承了混蒸,连续发酵工艺,并运用现代酿酒方法,加以改进,博采众长,形成自己的独特工艺,酿出了风格独特的古井贡酒.古井贡酒酒液清澈如水晶,香纯如幽兰,酒味醇和,浓郁甘润,粘稠挂杯,余香悠长,经久不绝.酒度分为38度,55度,60度三种.
江苏双沟大曲
产于江苏泗洪.
双沟大曲是以优质高梁为主要原料,用特制高温大曲为糖化发酵剂.采取传统的混蒸工艺,经老窖适温长期缓慢发酵,分甑蒸馏,分段截酒,分等入库,分级贮存,精心勾兑而成.窖香浓郁,绵甜甘冽,香味谐调,尾净余长.清朝晚期,泗洪双沟镇酿制的双沟大曲白酒曾参加南洋名酒赛,被评为第一名,并荣获金
质奖章.1952年,1964年和1976年举行的第一,二,三届全国名酒评选会上,双沟大曲
被评为国家名酒,并荣获国家优质食品金质奖,同年,在轻工业部酒类质量大赛中,它又获金杯奖.
陜西名酒 西凤酒
西凤酒产于陕西翔县柳林镇.此酒属复合香型大曲白酒,"酸,甜,苦,辣,香"五味俱全,且诸味谐调,酒液清沏透明,甘润挺爽,有水果香,回味舒畅,以其风味独特跻身于名酒之林,驰名中外.
相传凤翔县酿酒业始于周秦,盛于唐宋.因凤翔古名雍城,是春秋时代五霸之一秦穆公建都的所在地.从周初以来是民间传说产凤凰公投酒于河的典故.据《凤翔府志》记载,在公元前600多年的秦穆公时期,凤翔就已有美酒佳酿.当地出土的文物中,有属于周朝和战国时期的酒器,说明当时饮酒风气的盛行和酿酒业的发达.唐贞观年间,吏部待郎裴行俭送波斯王子回国路过此地,曾以"送客亭子头,蜂醉蝶不舞,三阳开国泰,美哉柳林酒"的诗句赞美西凤酒.北宋文学家苏东坡在凤翔任职时就留下了"花开酒美喝不醉"的诗句.曾有"东湖柳,柳林酒,妇人手"被称为凤翔三绝.
西凤酒为世界名酒.1910年的清宣统二年,曾参加南洋劝业会的展销评比,荣获二等奖,1952年在中国第一届全国评酒会上评为八大名酒之一.继后,又分别在第二,四,五届全国评酒会上3次被评为国家名酒,并荣获金质奖章.
第四节 非酒精饮料
茶
我国是茶的故乡,也是世界上最早把茶叶用于医疗的国家.种茶,直插,饮茶都起源于我国.
(一)茶叶按其加工方式和品质特征通常可分为:
红茶:经过揉捻,发酵,干燥等工艺处理加工出的茶叶,因其茶色和叶低均呈红色而得名.名贵红茶品种有祁红,滇红,英红,川红,苏红等.
绿茶:采用高温杀青工艺制成的茶叶,因其茶色和叶低均呈绿色而得名.名品有:西湖龙井,黄山毛峰,碧螺春,庐山云雾,六安瓜片等.
花茶:用香花窨入素查重而制成的.香花种类有茉莉,珠兰,柚子,桂花,玫瑰等.
乌龙茶:有半发酵工艺制成,具有独特的茶香味,俗称"绿叶红镶边".福建武夷岩茶为珍品,其次是铁观音,水仙等.
紧压茶:加工复制茶,它是用压力把茶叶制成一定形状的茶砖.于青砖,黑砖,普洱茶.
中国名茶
西湖龙井
"茶中之美数龙井",龙井茶素有"色翠,香郁,味醇,形美"四绝之称.
龙井,本是一个地名,也是一个泉名,而现在主要是茶名.龙井茶产于浙江杭州的龙井村,历史上曾分为"狮,龙,云,虎"四个品类,其中多认为以产于狮峰的老井的品质为最佳.
龙井属炒青绿茶,向以"色绿,香郁,味醇 ,形美"四绝著称于世.好茶还需好水泡."龙井茶,虎跑水"被并称为杭州双绝.虎跑水中有机的氮 化物含量较多,而可溶性矿物质较少,因而更利于龙井茶香气,滋味的发挥.
冲泡龙井茶可选用玻璃杯,因其透明,茶叶在杯中逐渐伸展,一旗一枪,,上下沉浮,汤明色绿,历历在目,仔细观赏,真可说是一种艺术享爱.
产于浙江省杭州市郊西湖乡龙井村一带.龙井,原名龙泓,传说三国时就已发现此泉;明代掘井抗旱时从井底挖出一龙形大石,于是更名为"龙井".龙井产茶唐代就有记载,宋代已经闻名.苏东坡品茗诗中"白云山下雨旗新"形容的就是这种茶的形如彩旗的特点.清代,龙井茶尤为乾隆皇帝所赞誉.向有"黄金芽""无双品"之称.龙井茶因有狮峰,龙井,五云山和虎跑山4个不同产地而有"狮,龙,云,虎"的品种区别.其中以"狮峰""龙井"品质最佳.龙井茶"色翠,香郁,味醇,形美",这四个特点被称为"四绝".其叶扁,形如雀舌,光滑,色翠,整齐.特别是清明前采摘的"明前茶",谷雨前采摘的"雨前茶",叶芽更为细嫩,冲泡以后,嫩匀成朵,叶似彩旗,芽形若枪,交相辉映,所以这种茶又叫"旗枪".其汤色明亮,滋味甘美.鲜嫩的茶芽,在摄氏80度的温度下加工,要保持茶叶的颜色,香味和美观,使每片茶叶都能达到"直,平,扁,光",堪称特种"工艺茶".
碧螺春
"洞庭碧螺春,茶香百里醉".碧螺春产于江苏吴县湖水相映,茶果间作的太湖洞庭山,兼有茶香果味之美.
产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山.碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成;高级的碧螺春,0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个,足见茶芽之细嫩.炒成后的干茶条索紧结,白毫显露,色泽银绿,翠碧诱人,卷曲成螺,故名"碧螺春".此茶冲泡后杯中白云翻滚,清香袭入,是国内著名的名茶,常被作为高级礼品.
绿茶中的名品,产于太湖洞庭东山和西山.因其形状卷曲如螺,初采地在碧螺峰,采制时间又在春天而得名.相传已有1300多年的历史.其品质特点是色泽碧绿,外形紧细,卷曲,白毫多;香气浓郁,滋味醇和;饮时爽口,饮后有回甜感觉.冲泡后,茶汤碧绿清澈,叶底嫩绿明亮.不管用滚水或温水冲泡,皆能迅速沉底,即使杯中先冲了水后再放茶叶,茶叶也照样会全部下沉,展叶吐翠.炒制工艺要求高,需要做到"干而不焦,脆而不碎,青而不腥,细而不断".尤有兴奋大脑和心脏的作用以及润喉,提神明目的功效.
黄山毛峰
黄山毛峰产于中国安徽秀丽的黄山之中,成茶外形细嫩扁曲,多毫有峰,色泽油润光滑;冲泡杯中雾气轻绕顶,滋味醇甜,鲜香持久.
产于安徽黄山,主要分布在桃花峰的云谷寺,松谷庵 ,吊桥阉,慈光阁及半寺周围.这里山高林密,日照短,云雾多,自然条件十分优越,茶树得云雾之滋润,无寒暑之侵袭,蕴成良好的品质.
黄山毛峰采制十分精细.制成的毛峰茶外形细扁微曲,状如雀舌,香如白兰,味醇回甘.
黄山名茶众多,除毛峰外,还有休宁的"屯绿",太平的"猴魁",歙县的"老竹大方"等等,都各具特色,脍灸人口.
绿茶珍品,因地近黄山而得名.据《徽州府志》记载,黄山毛峰在300年前就已著名.明代许次纾所著《茶疏》即将其与钱塘龙井相提并论.清光绪年间,歙县汤口谢裕泰茶庄试制少量黄山特级毛峰茶成功,更加蜚声全国.黄山毛峰茶外形美观,每片长约半寸,尖芽紧偎在嫩叶之中,状若雀舌.尖芽上布满着绒细的白毫,色泽油润光亮,绿中泛出微黄.冲泡后,雾气结顶,清香四溢.茶汁清澈微黄,香气持久,犹若兰惠,醇厚爽口,回味甘甜.茶凉之后,香味犹存,故人称"幸有冷香".一芽一叶的泡开以后,变成"一枪一旗",光亮鲜活,有"轻如蝉翼,嫩似莲须"之说.特级黄山毛峰一般都在清明至谷雨间采摘.
六安瓜片
它产于安徽六安地区的齐云山等地,是一种外形似瓜子,色泽翠绿,香气清高,味鲜甘美的片形茶.
产于皖西大别山茶区,其中以六安,金寨,霍山三县所产品最佳.六安瓜片每年春季采摘,成茶呈瓜子形,因而得名,色翠绿,香清高,味甘鲜,耐冲泡.此茶不仅可消暑解渴生津,而且还有极强的助消化作用和治病功效,明代闻龙在《茶笺》中称,六安茶入药最有功效,因而被视为珍品.
著名绿茶片茶品种.片茶即全由叶片制成,不带嫩芽和嫩茎的茶叶品种.因其形若瓜子,又主要产于安徽西部大别山区的六安,金寨,霍山三县,故名"六安瓜片".它最先源于金寨县的齐云山,而且也以齐云山所产瓜片茶品质最佳,故又名"齐云瓜片".其沏茶时雾气蒸腾,清香四溢,所以也有"齐山云雾瓜片"之称.早在唐代,六安瓜片就已闻名,大诗人李白就有"扬子江中水,齐山顶上茶"之赞语.宋代更有茶中"精品"之誉.明代以前已为贡茶.六安瓜片色泽翠绿,香气清高,滋味鲜甘,并且十分耐泡.六安瓜片中以齐云山蝙蝠洞所产品质最佳,是瓜片茶中的珍贵品种.
君山银针
它产于烟波浩渺的洞庭湖中的青螺岛,色泽鲜绿,香气高爽,滋味醇甜,汤色橙黄,是中国黄茶珍品.
绿茶精品.产于湖南岳阳洞庭湖中的君山.其成品茶芽头茁壮,长短大小均匀,茶芽内面呈金黄色,外层白毫显露完整,而且包裹坚实,茶芽外形很象一根根银针,故得其名.君山茶历史悠久,唐代就已生产,出名.文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山茶.后梁时已列为贡茶,以后历代相袭.它的特点是:全由芽头制成,茶身满布毫毛,色泽鲜亮;香气高爽,汤色橙黄,滋味甘醇.虽久置而其味不变.冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上,几番飞舞之后,团聚一起立于杯底.其采制要求很高,比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7-10天内,还规定了9种情况下不能采摘,即雨天,风霜天,虫伤,细瘦,弯曲,空心,茶芽开口,茶芽发紫,不合尺寸等.
信阳毛尖
它产于河南信阳镜内的大别山区.冲泡三四次尚有较浓的熟果香.
名贵绿茶品种.主要产地在河南信阳县醅深山区的"四云"(车云山,集云山,云雾山,天云山)和"两潭"(黑龙潭,白龙潭).其芽叶细嫩有峰梢,精制后紧细有尖,并有白毫,所以叫毛尖,又因产地在信阳,故名"信阳毛尖".据古籍记载,早在1500多年以前,信阳一带就已生产名茶.唐代时,信阳毛尖已成为当供奉朝廷的贡茶.茶圣陆羽在《茶经》中记载,8世纪全国有8大茶区,其中淮南茶区就包括皖北和豫南.宋代大文学家苏东坡曾盛赞"淮南茶,信阳第一".
武夷岩茶
武夷岩茶产于闽北"秀甲东南"的名山武夷,茶树生长在岩缝之中.武夷岩茶具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是中国乌龙茶中之极品.
武夷岩茶属半发酵茶,制作方法介于绿茶与红茶之间.其主要品种有"大红袍","白鸡冠","水仙","乌龙","肉桂"等.
武夷岩茶品质独特,它未经窨花,茶汤却有浓郁的鲜花香,饮时甘馨可口 ,回味无究.18世纪传入欧洲后,倍受当地群从的喜爱,曾有"百病之药"美誉.
乌龙茶中的明珠."武夷岩茶"是产于闽北祟安县武夷山岩上乌龙茶类的总称.历史悠久.据史料记载,唐代民间就已将其作为馈赠佳品.宋,元时期已被列为"贡品".元代还在武夷山设立了"焙局","御茶园".清康熙年间,开始远销西欧,北美和南洋诸国.当时,欧洲人曾把它作为中国茶叶的总称.武夷岩茶条形壮结,匀整,色泽绿褐鲜润,冲泡后茶汤呈深橙黄色,清澈艳丽;叶底软亮,叶缘朱红,叶心淡绿带黄;兼有红茶的甘醇,绿茶的清香;茶性和而不寒,久藏不坏,香久益清,味久益醇.泡饮时常用小壶小杯,因其香味浓郁,冲泡五六次后余韵犹存.主要品种有武夷水仙,武夷奇种,大红袍等,多随茶树产地,生态,形状或色香味特征取名."大红袍"最为名贵.传说明代有一上京赴考的举人路过武夷山时突然得病,腹痛难忍,巧遇一和尚取所藏名茶泡与他喝,病痛即止.他考中状元之后,前来致谢和尚,问及茶叶出处,得知后脱下大红袍绕茶丛三圈,将其披在茶树上,故得'大红袍"之名.武夷岩茶是我国东南沿海省,地人民以及东南亚各地侨胞最爱饮用的茶叶品种,是著名的"侨销茶".
铁观音
它产于闽南安溪县内,成品茶外形头似蜻蜓,尾似蝌蚪.泡于杯中"绿叶红镶边",是乌龙茶之上品.
铁观音的制作工艺十分复杂,制成的茶叶条索紧结,色泽乌润砂绿.好的铁观音,在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜;冲泡后,有天然的兰花香,滋味纯浓.用小巧的工夫茶具品饮,先闻香,后尝味,顿觉满口生香,回味无究.近年来,发现乌龙茶有健身美容的功效后,铁观音更风靡日本和东南亚.
乌龙茶中的珍贵品种.一年分四季采制,雨至立夏为春茶,产量占全年的一半,品质最好.安溪铁观音的制造工艺要经过凉青,晒青,凉青,做青,炒青,揉捻,初焙,复焙,复包揉,文火慢烤,拣簸等工序才制成.铁观音的品饮,目前在福建泉州厦门,漳州以及厦门,潮汕一带和台湾,仍沿袭传统的功夫茶品饮方式.陶壶置茶,冲以沸水此时即有一股殊香扑鼻而来,正是未尝甘露味,先闻圣妙香,有朋自远方来,飨以功夫茶,确是一种表示敬重客人的生活艺术.
都匀细毛尖
它产于贵州黔南布依族苗族自治州的都匀山区,明代已为"贡茶".外形纤维披毛,如雪花;条索紧结,如银钩.冲泡时茶叶沉于杯底,绒毛浮游水中,清香持久,醇和回甜.
产于贵州黔南布依族苗族自治州都匀山区.因其形似鱼钩和雀舌,故又名"鱼钩茶"或"雀舌茶".据史料记载,早在明代,它就已经是向朝廷供奉的"贡茶"了.18世纪末,开始出口外销,享誉中外.都匀细毛尖茶在我国名茶中独具一格,它外形纤细披毛,犹如雪花;条索紧卷,好似银钩.冲泡时,茶芽沉于杯底,白毫浮游水中,汤色嫩绿明亮,品清香馥郁,醇厚回甜.
祁门红茶
它产于安徽祁门县的山区,曾于1915年在巴拿马万国博览会上获得金质奖.
著名红茶精品.主产于安徽省祁门县及附近地区,简称"祁红".祁门茶叶,唐代就已出名.据史料记载,这里在清代光绪以前,并不生产红茶,而是盛产绿茶,制法与六安茶相仿,故曾有"安绿"之称.光绪元年,黟县人余干臣从福建罢官回籍经商,创设茶庄,祁门遂改制红茶,并成为后起之秀.至今已有100多年历史.祁门茶叶条索紧细秀长,汤色红艳明亮,特别是其香气酷似果香,又带兰花香,清鲜而且持久.既可单独泡饮,也可加入牛奶调饮.祁门茶区的江西"浮梁工夫红茶"是"祁红"中的佼佼者,向以"香高,味醇,形美,色艳"四绝驰名于世.
普洱
普洱茶原产于云南省,生产历史悠久,南宋李石《续博物志》记载,西藩用普茶已自唐朝.清代普洱府即现代普洱县周围所产茶叶运至普洱府集中加工再运销,蒙,康,藏各地普洱茶因此得名.
普洱茶是用优良云南大叶种,采其鲜叶杀青后揉捻,晒乾的晒青茶为原料,经沤堆的特殊加工制成,条索粗壮肥大,色泽乌润或褐红,滋味醇厚回甘,并具独特陈香.普洱茶,被认为是一种具有保健功效的饮料.经医学临床实验证明,普洱茶具有降低血脂,减肥,抑菌,助消化,暖胃,生津,止渴,醒酒,解毒等多种功效.游牧民族主食肉类,俗谚"可三日无粮,不可一日无茶",可见普洱茶对降低血脂自古即有明证.普洱茶为黑茶类之代表.
冻顶—乌龙
产于台湾,台湾野史相传据清朝道光年,初乡举人林凤池从福建带回武夷软枝—乌龙植于冻顶山,基于天时,地利,人和,俨然成为茶的黄金王国.
台湾乌龙是乌龙茶类中发酵程度最重的一种,优质乌龙的制造,鲜叶原料标准为一芽二叶,著名的膨风茶,则选用一芽一叶为原料.乌龙茶茶芽肥壮,白毫显,汤色呈琥珀般的橙红色,在国际市场被誉为"香槟乌龙","东方美人",以赞其殊香美色.为青茶类代表.
太极翠螺
太极翠螺,因外形卷曲似螺,色泽绿翠而得名,为江苏省之名茶.翠螺属半烘薰花茶,采摘标准一芽一叶,分摊收,杀青,揉捻,烘乾再揉捻,炒乾再烘乾七道工序,再以四至五叶嫩芽以手工勾卷成珠,再配以七道高雅天然花香薰制,入口满口生津,香气四溢,经久耐泡,头酌香,二酌浓,三酌味不减,四酌味犹存.品质特点是条索紧细卷曲,茸毫披露,色泽翠绿,香气清高,滋味浓厚,汤色绿而明亮,以开水80℃冲泡,味香持久,耐泡.为近代新品绿茶.
峨嵋—珠茶
珠茶—亦称圆茶,原产浙江省平水茶区,浙江平水产茶,历史已很悠久,远在一千多年前,平水茶区包括浙江省,绍兴,嵊县,萧山,诸暨,天台,奉化等十余县市,境内山岭盘结,峰密起伏,云雾缭绕,溪流纵横,气候温和,适于茶叶生产.珠茶是中国最早出口的商品之一,18世纪珠茶以"贡熙茶"风靡世界茶坛,且售价甚高,茶价之高不亚于珠宝,曾被誉为"绿色珍珠".
中国十大名茶鉴别方法
有关专家提醒消费者,中国十大名茶品质各有千秋,可按下列方式进行辨别:
西湖龙井 产于浙江杭州西湖区,茶叶为扁形,叶细嫩,条形整齐,宽度一致,为绿黄色,手感光滑,一芽一叶或二叶;芽长于叶,一般长3厘米以下,芽叶均匀成朵,不带夹蒂,碎片,小巧玲珑.龙井茶味道清香,假冒龙井茶则多是清草味,夹蒂较多,手感不光滑.
碧螺春 产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰.银芽显露,一芽一叶,茶叶总长度为1.5厘米,每500克有5.8万～7万个芽头,芽为白豪卷曲形,叶为卷曲清绿色,叶底幼嫩,均匀明亮.假的为一芽二叶,芽叶长度不齐,呈黄色.
信阳毛尖 产于河南信阳车云山.其外形条索紧细,圆,光,直,银绿隐翠,内质香气新鲜,叶底嫩绿匀整,清黑色,一般一芽一叶或一芽二叶,假的为卷曲形,叶片发黄.
君山银针 产于湖南岳阳君山.由未展开的肥嫩芽头制成,芽头肥壮挺直,匀齐,满披茸毛,色泽金黄光亮,香气清鲜,茶色浅黄,味甜爽,冲泡看起来芽尖冲向水面,悬空竖立,然后徐徐下沉杯底,形如群笋出土,又像银刀直立.假银针为清草味,泡后银针不能竖立.
六安瓜片 产于安徽六安和金寨两县的齐云山.其外形平展,每一片不带芽和茎梗,叶呈绿色光润,微向上重叠,形似瓜子,内质香气清高,水色碧绿,滋味回甜,叶底厚实明亮.假的则味道较苦,色比较黄.
黄山毛峰 产于安徽歙县黄山.其外形细嫩稍卷曲,芽肥壮,匀齐,有锋毫,形状有点像"雀舌",叶呈金黄色;色泽嫩绿油润,香气清鲜,水色清澈,杏黄,明亮,味醇厚,回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳.假茶呈土黄,味苦,叶底不成朵.
祁门红茶 产于安徽祁门县.茶颜色为棕红色,切成0.6～0.8厘米,味道浓厚,强烈醇和,鲜爽.假茶一般带有人工色素,味苦涩,淡薄,条叶形状不齐.
都匀毛尖 产于贵州都匀县.茶叶嫩绿匀齐,细小短薄,一芽一叶初展,形似雀舌,长2～2.5厘米,外形条索紧细,卷曲,毫毛显露,色泽绿润,内质香气清嫩,新鲜,回甜,水色清澈,叶底嫩绿匀齐.假茶叶底不匀,味苦.
铁观音 产于福建安溪县.叶体沉重如铁,形美如观音,多呈螺旋形,色泽砂绿,光润,绿蒂,具有天然兰花香,汤色清澈金黄,味醇厚甜美,入口微苦,立即转甜,耐冲泡,叶底开展,青绿红边,肥厚明亮,每颗茶都带茶枝,假茶叶形长而薄,条索较粗,无青翠红边,叶泡三遍后便无香味.
武夷岩茶 产于福建崇安县.外形条索肥壮,紧结,匀整,带扭曲条形,俗称"晴蜒头",叶背起蛙皮状砂粒,俗称"蛤蟆背",内质香气馥郁,隽永,滋味醇厚回苦,润滑爽口,汤色橙黄,清澈艳丽,叶底匀亮,边缘朱红或起红点,中央叶肉黄绿色,叶脉浅黄色,耐泡6～8次以上,假茶开始味淡,欠韵味,色泽枯暗.
如何泡好一杯茶
★泡茶用水
★浸泡时间
★泡茶用具的选择
泡茶用水
(一),水质:
会直接影响茶汤品质,水质不好就很难正确反应出茶叶的特性及色,香,味,尤其对茶汤滋味影响最大.泉水经砂石过滤,又处於流动状态,通常比较洁净清爽,水质也较稳定;井水属地下水,一般而言,深层地下水污染少,水质较洁净,而浅层地下水易受地面污染,水质较差,所以深井比浅井的水质好,如到经常使用的活水汲水,水质不至於太差.
然而,泉水之水源,流经途径及其所含溶解物质的不同,质地亦有差异,并非所有泉水都是上等的,有的饮用,而有的井水却质地优异.
雨水和雪水古人喻为「天泉 」,然本省雪水取得不易,雨水又遭空气污染之影响,所以较少人用来泡茶.
自来水是取用最方便的泡茶用水,但因加氯消毒的关系,气味颇重,用来泡茶会影响茶汤品质.可将自来水贮放在无盖容器中静置二十四小时,待氯气逸去后再行使用;或打开壶盖煮五分钟,令氯气蒸散后再泡茶.也可适当使用净水器过滤后再使用,基本上亦能保存茶汤应有之色,香,味.
蒸馏水为经人工制造的软水,虽绝对纯净,但煮沸后泡出茶汤之表现,并不见得比其他水质佳,且成本较高.
(二),水温:
1.茶叶比赛:
评审泡茶用水温度应达沸滚起泡的程度,沸滚过久或不到100C的水用来泡茶,不是难达到评茶的良好效果,就是不容易控制整个比赛过程水温的一致性.
2.一般品茗:
需视茶叶的特质决定用多少度的水泡茶.发酵少的,焙火轻的,茶芽多的细碎茶叶,则冲泡水温不能太高.
(1)一般茶叶外观色泽越绿,水温要越低,温度太高则不但会破坏绿茶的维他命C,且会使茶汤变苦,一般冲绿茶,水温在80度C以下即可.
(2)包种清茶发酵轻,焙火少者,水温以85度C左右为宜,如轻过再焙火,温度可稍高.
(3)冻顶乌龙,铁观音等发酵稍重,轻揉捻外型较紧结的茶,则冲泡水温可提高,中下焙火者90度C~95度C即可,焙火重或陈年老茶,则要95度C~100度C的水才泡得开.
(4)细嫩芽茶,茶叶细碎者,小袋茶包等温度不宜太高,85度C左右即可.
浸泡时间
茶叶浸泡时间的长短,关系茶汤中可容物的量与质,直接影响茶的品质.浸泡时间与茶叶用量,水温,茶叶粗嫩有关,以三公克茶叶冲泡水的比例浸泡五分钟(铁观音与发酵稍重的茶六分钟)为标准,此时茶汤中各种浸出物比例适中,汤色,滋味合宜. 茶叶放得多,浸泡时间就要减少,条索弯曲紧结的茶叶最好不要放超过半壶,免得茶叶冲泡后膨胀而舒展不开,揉捻成珠球状的茶叶更要控制浸泡时间,否则常浓度太高而不堪入口.细嫩的茶叶,茶汁容易浸出,冲泡时间可短些,粗老茶叶,茶汁不易浸出,浸泡时间应长些.
当然,个人可依喜好调整茶叶用量及浸泡时间,以求其适口的浓度.
泡茶用具的选择
冲泡茶叶除了好茶,好水外,还要有适当的泡茶用具,尤其茶壶的质地与泡茶效果有很大的关系.
(一)好茶壶应具备之条件
1.壶嘴的出水要流畅,不淋滚茶汁,不溅水花.
2.壶盖与壶身要密合,水壶口与出水的嘴要在同一水平面上.壶身宜浅不宜深,壶盖宜紧不宜松.
3.无泥味,杂味.
4.能适应冷热急遽之变化,不渗漏,不易破裂.
5.质地能配合所冲泡茶叶之种类,将茶之特色发挥得淋漓尽致.
6.方便置入茶叶,容水量足够.
7.泡后茶汤能够保温,不会散热太快,能让茶叶成份在短时间内合宜浸出.
(二)以下介绍几种国人常用来泡茶的器具
1.陶土茶具
最负盛名的紫砂壶是陶器的一种,成陶火温在1000 ~ 1200°C,质地致密,既不渗漏,又有肉眼看不见的气孔,能吸附茶汁,蕴蓄茶味,且传热缓慢不致烫手,即使冷热骤变,也不致破裂;用紫砂壶泡茶,香味醇和保温性好无熟汤味,能保茶真髓,一般认为用来泡台湾的乌龙茶,铁观音等半发酵茶最能展现茶味特色.
2.瓷器茶具
无吸水性,音清而韵长,瓷器以白为贵,约1300度C左右烧成,能反映出茶汤色泽,传热,保温性适中,对茶不会发生化学反应,泡茶能获得较好的色香味,且造型美观精巧,适合用来冲泡轻发酵,重香气,如文山包种茶.
3.玻璃茶具
质地透明,传热快,不透气,以玻璃杯泡茶,茶叶在整个冲泡过程中的上下穿动,叶片逐渐舒展的情形以及吐露的茶汤颜色,均可一览无遗.玻璃茶具的缺点是容易破碎,较烫手,但价廉物美.用玻璃茶具冲泡龙井,碧螺春等绿茶,杯中轻雾飘渺,茶芽朵朵,亭亭玉立,或旗枪交错,上下浮沈,赏心悦目别有风趣.
4.其他质料茶具
塑胶茶具往往带有异味,以热水泡茶对茶味有影响,纸杯,塑胶杯亦然,除临时急用外,实不宜用来泡好茶.用保温杯泡高级绿茶,因长时间保温,香气低闷并有熟味,亦不适宜.
5.茶杯
为便於欣赏茶汤颜色,及容易清洗,杯子内面最好上釉,而且是白色或浅色.
6.茶海
或称茶盅,茶壶内之茶汤浸泡至适当浓度后,以求茶汤倒至茶海,再分倒於各小茶杯内,以求茶汤浓度之均匀.亦可於茶海上覆一滤网,以滤去茶渣,茶末.
7.盖碗
分为茶碗,碗盖,托碟三部份,置茶三公克於碗内,冲水约150度C,加盖五~六分钟后饮用.以此法泡茶,通常喝上一泡已足,至多再加冲一次.
此外,茶具应保持洁净,尤其不可沾有油腻,以免影响茶味. 茶叶的选购(文 / 农委会茶业改良场)辨别茶叶品质的好坏,一般可利用下列各步骤来简易快速地研判,以做为各位在选购时的参考,可免吃亏上当.1. 看茶叶外形:良好的茶叶必需乾燥完全,叶形完 整,不能有太多茶角,茶梗,黄片及其它杂物.而茶叶的条索情形(即指茶叶揉捻所成的形态)则随茶叶种类而异,例如龙井呈剑片状,文山包种茶呈条型,冻顶茶呈半球型,铁观音茶呈球型,椪风茶呈自然卷曲 (白毫明显),香片与红茶呈细条或细碎;事实上,茶叶的外形只要整齐即可,不必太过於计较.
2. 闻茶香:在茶叶未冲泡前,闻闻茶香,藉以分辨是属於花香或熟果香,另外也可同时闻闻看有没有油臭味,焦味,菁臭味或其它异味.
3. 品尝茶汤的香气与滋味:茶汤颜色会随发酵程度及焙火轻重而有所不同,但不论深或淡,茶汤色一定不能混浊不清或呈灰暗色,必须是清澈或明亮的才好;至於茶汤滋味也必需汤味醇和,喝完之后喉头甘润的感觉能持久的较好.例如龙井茶汤应呈明亮的杏绿或是稍带黄绿色,汤味爽口;文山包种茶汤色呈明亮蜜绿色,汤味醇和不苦涩;冻顶茶汤色呈清亮的金黄色,滋味醇厚;椪风茶汤色呈明艳的橙红色,汤味带有天然熟果香或近似蜜糖香.
4. 观察叶底:品尝茶汤之后,拿起壶中已开展的茶叶 (或称为叶底),看看色泽,茶芽,老嫩及发酵程度是否适当.例如龙井叶底应是完整,匀嫩,并呈青翠淡绿色;文山包种茶的叶底色泽应呈鲜绿色,叶片完整柔嫩.茶艺(文 / 范增平)
茶艺
我们想要享受高品质的生活,茶艺是重要的活动之一.所以,不妨利用假日到茶山去走走,欣赏茶园风光,享受那翠绿的景致和山上清新的空气,一方面可以认识茶叶种类,同时又可以和茶农话家常,谈谈他们种茶,做茶的苦乐.
在科技发达,工作繁忙的社会里,如果能懂得按茶叶的特性选择适当的茶其来搭配,泡出一杯好茶来品茗,就能过著有品味的生活,认识茶艺美学的内涵,提升精神生活的境界.
茶艺是促使生活走入艺术化的媒介,因为茶艺生活回以扩大到艺术,文学等的生活领域里,也就是说学了茶艺之后,往往就会想要学插花,学书法,学陶艺,学香道,学国乐等等与茶艺相关的艺术.
茶艺是生活艺术的中心,以此为圆心所画出来的范围就是生活艺术的范围.茶艺生活层次愈高,所囊括的范围愈广泛.简言之,茶艺是带领人们过有品味的生活,促使人生有味道的泉源.
茶艺的内容广泛,约略回从下列几个方面来加以区分.从时间上看,茶艺可分为古代茶艺与现代茶艺;从形式上来看茶艺可分为为表演茶艺与生活茶艺;从地域上来看可分为民俗茶艺与民族茶艺;从社会阶层土来看,又可分为宫廷茶艺民间茶艺,寺庙茶艺等.
就茶艺之实质内容而言,则包含了技艺,礼法和道三个部分.
(一)技艺,指茶艺的技巧和工艺.
(二)礼法,指进行茶艺时的礼仪和规范.
(三)道,指一种修行,一种生活方向,人生哲学.
茶艺起源於中国,所谓高山出好茶,清泉泡好茶,茶艺并非是凭空而来的观念,或遥不可及的想法,而是由前人改善生活内涵中逐一落实改进的成果之一.
品茶悟道(文 / 侯军)
茶和酒皆以水为母,但这一对孪生兄弟自降生之日,就走向了截然相反的两级; 酒性烈,茶性柔;酒属热,茶属寒;酒近火,茶近水;酒让人动,茶让人静;酒令人情绪亢奋,热血沸腾;茶令人心境平和,头脑清醒;酒像刚烈的荡子,茶像温柔的少女.
(一)酒与茶各有天性
茶和酒皆以水为母,但这一对孪生兄弟自降生之日,就走向了截然相反的两级;酒性烈,茶性柔;酒属热,茶属寒;酒近火,茶近水;酒让人动,茶让人静;酒令人情绪亢奋,热血沸腾;茶令人心境平和,头脑清醒;酒像刚烈的荡子,茶像温柔的少女.
茶和酒都有本领使人兴奋,但结局却回然不同;酒使人亢奋之后渐渐远离理智,茶却使人越是兴奋接近理智.
酒能够激发男子汉的勇气,使不是英雄的人想当英雄;茶可以舒缓人们的紧张心头,使不是朋友的人变朋友.
『酒逢知己千林少』,意在多多益善…『君于之交淡如水』,强调意到则止.
酒具有极强的爆发力,能以最快的速度将入放倒;茶则有极强的励久力,一但被她瞄进,最终总要把你征服.
酒造就壮士,争强好胜是酒鬼天性;茶培育逸士,冲融恬淡乃茶客本色.
酒和茶都与文学艺术结下不解之缘.但相形之下,酒似乎偏爱诗人,茶则比较亲近数文.若方之于书法,则酒似张旭之狂草而茶似羲献之行书.
人生不离茶与酒
『李白斗酒诗百篇』,那是酒神对诗仙的偏爱.因为他深知,只有酒醉时李白的人格才会变得高大,当他过于清醒时,就难免去写「但愿一识韩刑州」,那类马屁文章.而对「众人皆醉我独醒」的屈原来说,茶才是最好的清醒剂.因为三阁大夫不忍在浊醪中沉醉,他还要上下求索,去追寻那漫漫长路.地有许多艺术家是既嗜酒又爱茶,那是因为他们总是在醉与醒的两极徘徊;一心想著』致言尧舜上:的杜甫,一旦报国无路便以酒浇愁,希望在沉醉中解脱;然而,酒醒之后又忧思难忘,便自然而然地回到『春风/茗时』中国文人,自古就难以摆脱『入世』与『比世』约两难选择,因而,就必然总是在醉醒之间踟蹰彷徨,於是,他们使与酒与茶结成了天然的朋友.
酒与茶自古就是对手,敦煌变文集中有茶酒论为证.但对人类来说,酒与茶却是缺一不可.『济困路长唯欲睡,日高人渴漫思茶.』苏长坡确是参透其中三昧者.
〈二〉茶与儒通.通在中庸
孔子说:『中庸之为德也,其至矣乎.』还说:『礼之用,和为贵.』中庸说:『喜怒哀乐之未发,谓之中,让而皆中节,谓之和.中也者,天下之大本也;和也者,一下之达道也.』如果能够致中和『则天地位焉,万物育焉』这是儒家的理想境界.
而在茶的理念中,『和』是一个最常见的概念.茶性柔和,茶境平和,日本茶道里千家讲究的是『清,静,和,寂』;中国茶学大师庄晚芳提出的中国茶德为:『帘,美,和,静』,都有这个『和』字.
要达致『和』的境界,须经过『中』的修炼.在儒家看来,『中』就是『不偏不倚』;就是『过犹不及』;就是『己所不欲,勿施于人』就是『温,良,恭,俭,让』.而所有这些品格,都在茶的身上有所体现.与『中,和』之境紧密相连的,是一个『平』字.一管是平平和,还是平淡平常,皆与茶境界和神侔.台湾茶人讲:『一碗茶中有和平』,其实说的都是个道理.
〈三〉茶与道通,通在自然
老子说:『人法地,地法天,天法道,道法自然.』还说:『道之出日,淡乎其无咪,活淡为止』.
而茶亦以『恬淡为止』,明人熊明遇说:『茶之色重味重香重者,俱非上品,』有人嫌茶味淡,『或用葱,姜,枣,橘皮,茱英,薄荷之等,煮之百沸』陆羽则将这种茶斥之为『沟渠间弃水』.
想当初孔子问道于老子.老子一言不发,只是张开嘴,吐吐舌头:舌虽至软,依然保全.这就是道家一向强调的以柔克刚之理.道德经上讲:『天下莫柔弱于水,而攻坚强者莫之能胜.』说的也是这个道理.而以水为形,以柔为性,恰是天下至柔之物.但其涤赎除腻,醒酒提神,却是功效显著,『茶』到病除.如果说酒是汤刚,则茶是阴柔:酒无碍于茶,茶却能制服酒.古人把茶戏称为『醒酒汤』,说明他们深知茶性.这家的境界:精髓就在『返璞谛真』,『清静无为』而这一点不也王昌茶的神力,虽历经采摘,焙炒,古代还要经过研磨,辗压,蒸煮,最后还要经过沸水的冲泡,才能被端到茶客面前:此时的茶,可谓经磨历劫,受尽磨难,却仍然保留著大自然所赋予的精气归气香气野气,以自然之姿呈现自然之色与自然之味,这种品格,难道不正是世间所缺而为道家所重的吗
(四)茶与禅通,通在神合
禅宗是印度佛教的中国化,或者说,是中国本地化了的佛教.这麼一来就和茶一样,成了中国的士产.禅宗兴盛于唐,茶也兴盛于唐,这颠然不是巧合.自从唐代那个赵州和尚,把前来求法的两位僧人连同不知趣的院士一起擢去吃茶,禅林就兴起了一个流派,名叫『赵州禅』也叫『赵州飞』于是,茶和禅这两个风马牛不相反的事物,就从此搅在一处,难解难分了.后来,又冒出来一个说法,叫做『茶禅一昧』.据说:在宋代还板一个高僧惊成条幅送给了日本的留学僧人,结果,又在东邻发扬光大,绵延千年.不仅对日本佛教影响深远,而且渗透到日本茶道,果真使日本茶道弥漫起禅的精神.茶禅一味的真谛.
茶禅如何一味 要悟得此理著实不易.茶之兴,得益于禅,此为前果.唐人对演在对氏闻见记载:『开元中,泰山灵岩有时降魔师大兴禅,学禅务子不寐,又一夕食,皆许其饮茶,人自怀挟到处煮饮,从虍转相仿敦,遂成风俗.』见,茶的驱除果魔的功敦,恰好为禅家所利用.而『天下名山僧占多』山又多产好茶,近水楼台,茶为禅用,也是顺理成章.何况,连茶圣陆羽早年也会入过佛门,他的煮茶技艺,据说早都是从智积禅师那里学来的.既有如此渊源,茶禅还能不一味
但是,光有源还不够,茶禅之所以能够一味,自然还有更深皂禅机.禅宗讲究顿悟强调的是『当下体验』,这种体验往往是只能意会,不能言传的.恰恰就在这一点上,禅与茶『神合』了.想想看,茶的滋味,虽能准确地描述出来 是香是甜是苦是涩 恐怕是有一百个人就有一百种体验.这,不就是禅理吗 所以,禅宗常说一句话,叫做:『如人饮禅机,就请『吃茶去』由些可见,茶惮岂不真成了一味
当然,除了茶与禅在体验方式上的『神合』之外,两者还在其所追求的境界上,有著相近之处.禅宗来倡导『虚融淡泊』(六祖慧能语),而茶的最高境界,问样可以用这一说法来概括.当你手捧茶杯,欣赏著一片片翩然下挫茶芽,著集香甜苦涩诸多味道于一身的茶汗,体验著那只可意会,不可言传的惮境时,你是不是也能感受到一种『虚融淡泊』的心情呢 那或许就是『茶禅一味』的真谛吧
〈五〉北京人喝盖碗茶,有所谓『三才』之说
何谓『三才』 碗盖为天,茶托为地,茶碗为人.还有更精细的说法,说是茶水为精,茶香为气,茶叶为裨.这麼一来,天地人,积气神.合仄押韵,包罗万象,全齐了.且不论这种说法是否贴切,单讲这种思维方式,就很中国.
「天人合一」乃是中国传统文化的精神所在.以奉碗茶比除天地人,说明中国人从茶文化中发现了符合『天人合一』这茶是饮中之王.
茶,钟山川之灵气,巢天地之风露,含笑咀嚼,吐香蕴玉,本是大自然的杰作,经人类千百年来的研究品味比较提纯,才成为饮中之王.在它身上,体现著天与人的合作,表现著天与人的和谐.也反映著中国人对大自然的态度.是的,对大自然,中国人从来就希望与之和睦相处, 「仁者乐山,智者乐水」从来就没有产生过所谓改造自然征服自然的念头.我们所想的只是顺应自然体贴自然关爱自然.正是在这样的文化大背景下,才产生了中中国的茶和茶文化.可以说,茶文化既昌中国人『天人合一』观念的产物,又是这种观念的集中体现.
然而,比之于西方的自然观念,我们或许会看到太多的攫取和掠夺,征服和改造.尤其是近二百年来,西方人希望在大自然的一切角落里,都打上人类征服者的烙印.他们借助现代文化的名义,急速地改变著这个世界的面貌.在这股世界性的潮流激荡下,东方也被鼓动起来,同大自然开战,喝令三山五岭让道,我来了!
大自然默默地承受著这切.它在等待著时间对人类的惩罚.
了不起的天人合一
如今,几十年过去,弹指一挥间.大自然使人们 道了很多情.不是,西方人闹起了绿色革命,东方人也重提生态平衡.这时,人才重新发现了『天人合一』的理念,原来竟是『中国传统文化思想之归宿处』而『中国文化对世界人类未来求生存之贡献,主要亦即在此.』〈引文章〉.哦,了不起的『天人合』!于是,我们端起那只盖碗,轻轻掀开碗盖,从那淡淡的香气中,仿佛发现了一片新天
壶具与泡茶的关系(文 / 蔡荣章)
壶质与泡茶的关系
壶质影响泡茶的效果,这里所指的壶质主要是指密度而言,密度高的壶,泡起茶来,香味比较清扬,密度低的壶,泡起茶来,香味比较低沉.如果所泡的茶,希望让它表现得比较清扬,或者说,这种茶的风格是属於比较清扬的,如绿茶,清茶,香片,白毫鸟龙,红茶,那就用密度较高的壶来泡,如瓷壶.如果所泡的茶,希望让它表现得比较低沉,或者说,这种茶的风格是属於比较低沉的,如铁观音,水仙,佛手,普洱(后发酵茶类),那就用密度较低的壶来泡,如陶壶.这与我们烹饪所使用的锅具原理相当,炒青菜,我们希望炒出来的青菜又脆又绿,所以我们用铁锅猛火快炒.如果煮鱼头,我们喜欢用砂锅或炖锅,文火慢煮.如果我们用铁锅煮鱼头,当然还是可以吃,但是鱼汤一定没那麼稠,那麼滑;如果用砂锅炒青菜呢 那一定很糟糕.
密度与陶瓷茶具的烧结程度有关,我们经常以敲出的声音与吸水性来表达,敲出的声音清脆,吸水性低,就表示烧结程度高,否则烧结程度就低.这与壶具的保温程度又息息相关,我们习惯性希望茶壶保温效果要好,事实上是不一定的,因为如果保温效果是绝对需要,那一把壶就要做得厚厚的,质地烧得松松的,结果很难卖得出去,再说,泡茶是在适当的浓度就要把茶汤倒出来,那会在壶内保温 讲究的泡茶法甚至於还使用计时器,浸泡的时间控制在「以秒计」呢.
金属器里的银壶是蛮好的泡茶用具,密度,传热比瓷壶还好.「清茶」最重清扬的特性,而且香气的表现决定品质的优劣,用银壶冲泡最能表现这方面的风格.陶瓷器最近流行三分法,将高温烧结,但又不白,又不透光的一类称为「火石」,这类壶具所表现的泡茶效果就介乎在「瓷」与「陶」之间.
上不上釉与泡茶的关系
上釉就像在陶瓷器的土上穿了一件衣服,上釉的让人欣赏釉色之美,不上釉的让人欣赏泥土本身的美.宜兴紫砂陶艺是后者的代表,而且将泥土的美,泥土的情表现得最为深刻.
谈到茶与壶质的关系,壶内不上釉的,这层关系表现得更加明显,但「得」,「失」间就要从两方面来说:一是我们使用同一把壶在同一类茶上,用久了,「茶」,「壶」间会有相辅相成的效用,使用过的茶壶比新壶泡出来的茶汤,味道要饱和些.但壶的吸水性不能太大,否则吸了满肚子的茶汤,用后陈放,容易有霉味.从另一方面来说,如果使用内侧不上釉的茶壶冲泡不同风味的茶,则会有相互干扰的缺点,尤其是使用久了的老壶或是吸水性大的壶.有次茶道教室的泡茶考试课上,一位同学使用了一把久泡重火鸟龙茶的未上釉陶壶冲泡当天的考试茶—白毫鸟龙,第一泡几乎喝不出是什麼茶来.如果只能有一把壶,而要冲泡各种茶类,最好使用内侧上釉的壶,每次使用后彻底洗乾净,可以避免留下味道干扰下一种茶.所以评茶师用以鉴定各种茶叶的标准杯,都采用内外上釉的瓷器.
色调与泡茶的关系
如果将茶器的质地分为瓷,火石,陶三大类,瓷质茶器的感觉是细致,高频的,与不发酵的绿茶,重发酵的白毫鸟龙,全发酵红茶的感觉颇为一致.火石质茶器的感觉较为坚实阳刚,与不发酵的黄茶,微发酵的白茶,半发酵的涷顶,铁观音,水仙的感觉颇为一致.陶质茶器的感觉较为粗犷低沉,与焙重火的半发酵茶,陈年普洱茶的感觉颇为一致.
再就茶器的颜色而言:茶器的颜色包括材料本身的颜色与装饰其上的釉色或颜料.白瓷土显得亮洁精致,用以搭配绿茶,白毫鸟龙与红茶颇为适合,为保持其洁白,常上层透明釉.黄泥制成的茶器显得甘怡,可配以黄茶或白茶.朱泥或灰褐系列的火石器土制成的茶器显得高香,厚实,可配以铁观音,涷顶等轻,中培火的茶类.紫砂或较深沉陶土制成的茶器显得朴实,自然,配以稍重焙火的铁观音,水仙相当搭调.若在茶器外表施以釉药,釉色的变化又左右了茶器的感觉,如淡绿色系列的青瓷,用以冲泡绿茶,清茶,感觉上颇为协调.有种乳白色的釉彩如「凝脂」,很适合冲泡白茶与黄茶.青花,彩绘的茶器可以表现白毫鸟龙,红茶或薰茶,调味的茶类.铁红,紫金,钧窑之类的釉色则用以搭配涷顶,铁观音,水仙之属的茶叶.茶叶末,天目,与咸菜色系的釉色,就用来表现黑茶.
壶形与泡茶的关系
就视觉效果而言,茶具的外形有如上节所谈的色调,应与茶叶相搭配,如用一把紫砂松干壶泡龙井,就没有青瓷南瓜来得协调,然而紫砂松干泡起铁观音就显得非常够味.
但就泡茶的功能而言,壶形仅显现在散热,方便与观赏三方面.壶口宽敞的,盖碗形制的,散热效果较佳,所以用以冲泡需要七,八十度(摄氏)水温的茶叶最为适宜.因此盖碗经常用以冲泡绿茶,香片与白毫鸟龙.壶口宽大的壶与盖碗在置茶,去渣方面也显得异常方便,很多人习惯将盖碗作为冲泡器使用就是这个道理.盖碗,或是壶口大到几乎像盖碗形制的壶,冲泡茶叶后,打开盖子很容易可以观赏到茶叶舒展的情形与茶汤的色泽,浓度,对茶叶的欣赏,茶汤的控制颇有助益.尤其是龙井,碧螺春,白毫银针,白毫鸟龙等注重外形的茶叶,这种形制的冲泡器,若再配以适当的色调,是很好的表现方法.
(资料来源 / 蔡荣章)
紫砂壶的实角功能
宜兴紫砂壶,长久以来,即被人们推崇为理想的注茶器.紫砂壶优良的实角功能,在明清两代的文献中即有所记载.明清两代人们认为茶壶之所以"黜银锡及闽豫瓷,而尚宜陶",是由於紫砂壶能发出茶之色,香,味,并且既不夺香,又煮熟汤气.关於"越宿不馊"的说法也有其一定的道理.
紫砂壶之所以具有上述实用功能,主要是由於紫砂泥料的特性所决定的.紫砂壶是一种双重气孔结构的多孔性材质,气孔微细密度高,具有较强的附吸力.它能吸收茶之香味,且保持较长的时间,而施釉的陶瓷茶壶,这种功能比较欠缺.紫砂壶与施釉的陶瓷茶壶相比,茶汤确实不易变质发馊.这种功能由茶壶本身精密合理的造型所决定.紫砂壶的嘴小(嘴流出口成一定的斜角)壶口壶盖配合密切,位移公差红葡萄酒杯>白葡萄酒杯>雪利酒杯>波尔图酒杯>烈性甜酒杯
A,吃羹汤时,用雪利酒.
B,吃鱼,海鲜时,用无甜味白葡萄酒.
C,吃肥腻,味浓的牛羊肉,野味时,用高度红葡萄酒,最常用的是勃良第酒.
D,吃味道清淡的牛羊肉时,用低度红葡萄酒,如波尔图酒.
E,吃禽类肉食时,用低度红葡萄酒,中性无甜味白葡萄酒或玫瑰葡萄酒.
F,吃奶酪时,用红葡萄酒,波尔图酒.
G,甜味白葡萄酒或香摈酒可以和布丁一起上桌.
③正确使用刀,叉,匙
用西餐时,餐桌上分别排列着几套刀,叉,匙,大小不同,用途不一.吃主菜的叉子大于吃头道菜的叉子;切鱼,肉的刀大于切白脱的刀;汤匙大于甜品匙. A,单独使用叉或匙时,一般用右手,手指要握在叉柄或匙柄的上端,不要握在下部.
B,刀,叉并用的情况下,一般右手持刀,左手持叉.
如:切割食物时,左手持叉,叉齿向下,抵住盘内的食物,右手持刀切割,再用左手的叉子叉起切下的食物,送入口中;也可以切下一片食物以后,放下右手的刀,将叉换到右手,叉起切下的食物送入口中.
又如:吃色拉时,左手持叉,叉齿向上,舀取色拉.右手持刀,帮助将色拉拨到叉上.注意;必须从叉的内侧(靠近用餐者的一侧)拨到叉上.然后左手持叉,舀起色拉送入口中.
C,如果暂停用餐,刀叉应互成夹角(八字形)放在盘上,叉齿向下,刀向内;如果用餐完毕,刀叉应并排放在盘上,叉齿向上,刀口亦向内.
④西餐吃喝技巧
A,喝汤时:嘴要凑在汤勺的侧旁喝,不能凑在汤勺的顶端喝.汤勺应从汤盘近身一侧伸入汤里,再从汤盘远身一侧舀出汤来.
B,面包要掰成小块送入口中;抹黄油,果酱时,也要掰成小块再抹.
C,吃肉时,要切一块吃一块,吃完一块再切一块,不要一次切好.
D,吃鱼时,不可翻过鱼身,要吃完上层以后,用刀叉把鱼骨剔掉,再吃下层.
E,色拉,豌豆,米饭等食品,可以刀叉并用吃,左手持叉舀取,右手持刀帮助拨几下.
F,布丁用叉吃,冰棋淋用匙舀着吃.
G,吃苹果,梨时,先用水果刀削去皮(刀口向内),切成四,六块并去核,然后拿着吃,切忌整个咬.吃橙子时,先用刀去皮,分成若干块,用手拿着吃.樱桃,葡萄等水果用手拿着吃,将果核吐于掌中,丢在盘内.
H,搅拌咖啡以后,咖啡匙要放回小托盘内.千万不要用匙舀咖啡喝.
⑤西餐中的洗指碗
席间,有用手取用的食品上桌时,会送上一只洗指碗.玻璃或水晶做的碗里盛着水,水上漂着柠檬片或玫瑰花瓣(不要误认为饮料).可以拿起洗指碗,放在左侧,将手指浸入水中,然后用铺在腿上的餐巾拭干.
⑥餐巾的用法
入席后,解开餐巾,铺在两腿上;席间可用餐巾轻轻擦拭嘴唇;暂时离席,可将餐巾放在座位上;席终,将餐巾放在餐桌上,无需折叠,表示餐巾已使用过.
李军整理
绪论
一,中国餐饮业发展概况
(一),考古发现
大约在170万年前,我们的祖先已经开始用火来加工,烧烤食物并用来取暖驱寒.
(二),最早的聚餐形式——筵席
唐朝以前的古人,席地而坐,"筵"和"席"都是铺在地上的坐具.后来筵席又含有进行隆重,正规的宴饮的意思.现专指酒席.
(三) ,夏,商,周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
夏朝宫廷里已设有"庖正"职位.周朝有"膳夫"专门负责制作菜肴;"酒人"专门负责酒水饮料服务;"浆人"负责提供调味品;"幂人"专管餐具卫生.
(四),汉代与西域的交往促进了餐饮业发展
由于通商贸易的发展,出现了"熟食遍地"的景象.
(五),唐宋,尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模
唐代,由于社会稳定经济繁荣,饮食店铺遍布全国各地.李白在《金陵酒肆留别》诗中写道"吴姬压酒劝客尝"."吴姬"就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子.
宋代名画家张择端的《清明上河图》,以不朽的画卷向后人展示当时汴梁人的市井生活,酒楼,茶馆成为画面的重要组成部分.
据《东京梦华录》记载,当时酒楼,饭店的服务人员具有相当高的服务技艺."行菜者左手叉三碗,右臂自手至肩驮叠约二十碗,散下尽合各人呼索,不容差错."
(六)晚清以后的五口通商,在沿海城市出现了西餐馆.
西菜在中国的沿海城市,如:广州,福建,厦门,宁波,上海等地,及大都市天津,北京等城市纷纷登场.
二,现代餐饮服务业的特点
(一),大众化
由于家庭生活社会化,有力地促进了饮食业的发展.发达的商品经济,改变了人民的生活方式,更多的人有条件去多花点钱吃饭馆,把花费在厨房的时间节约下来,去娱乐,休息.
(二),集团化
由于竞争激烈,用同一店名,统一管理模式,可最大限度的减少经营风险.
(三),特色化
特色可表现在餐厅建筑,食品品种质量,服务方式,经营管理,甚至是服务员服装上.总之,有特色才能有吸引力.
(四),高档化
一是食品质量高档化.鸡鸭鱼肉由生猛海鲜而取代.二是餐厅装潢高档化.
(五),中餐食品国际化
早在100多年前,中餐就进入了西餐.凡有中国人的地方,就有中国餐馆,几乎遍布全球.其中,美国约有2万家,法国约有1.5万家,日本约有5万多家.
(六),中餐服务西餐化
如:自助餐,分餐制,中餐宴会上使用餐巾,在上热菜之前先上汤等.
三,中国餐饮业的发展趋势
(一),21世纪餐饮业的格局会发生变化
经营方式多样化,继续建立和发展餐饮集团,是搞活餐饮经济的可取途径.
超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场.餐饮超市因其就餐自由,价格适中,面向工薪阶层,即其齐,全,便,廉的特点,将成为21世纪饮食新时尚.(东购,北国,人民)
(二),科学化是21世纪的主流
掌握高新技术人才和具备管理和经营理念的人才,将推动21世纪的餐饮业发展.运用现代化手段形成标准化生产,全天性服务,科学化管理,多元化销售,以及发展餐饮信息网络的"现代餐饮".
科学化的食品包括:健美食品,(减肥,保持人体的均衡营养)绿色食品,(安全,无害,污染少,新鲜)营养食品(补充人体各种微量元素,增强体力开发智力).
(三),不断优化企业的经营和管理
全面提高员工的素质和管理者的管理水平,是搞活餐饮业企业的根本出路.智能化的管理系统包括通讯设备,信息处理,设备运行,后勤物资,人事管理,财务处理,状态控制,安全控制,楼房管理等.而这些人,财,物的管理中,人是第一位的因素.要理顺好管理人员,员工,顾客三者(人)的关系.建立知识化,专业化,品质良好的餐饮体系.
餐饮经营多元化是一种发展趋势.在经营中引进娱乐形式是主要途径.包括卡拉OK厅,舞厅,豪华酒吧等,而时装表演,曲艺,歌舞,展览艺术也是可拓展的经营渠道.
第一章 饭店餐饮概述
教学重点,难点:餐饮的种类,设施和餐饮产品的特点.
教学方式:课件展示,讲授.
教学内容:第一节 餐饮部的地位和作用
第二节 餐饮种类,设施和产品
第三节 餐饮部组织结构及岗位职责
第一节 餐饮部的地位和作用
俗话说:民以食为天.中国现代饭店,虽已集住宿,餐饮,休闲,商务,会议,展销,购物等于一体的综合性公共场所,但提供吃,住依然是其不可缺的两大功能.
一,餐厅及餐饮服务的概念
1.餐厅:是通过出售服务,菜肴来满足客人饮食需要的场所.
餐厅必须具备下列三项条件:
具有一定场所;能够为客人提供菜肴,饮料和服务;以营利为目的.
2.餐饮服务:
其构成内容如下:
(1) ,辅助设施设备.如桌椅,餐具,服务用品等.
(2),使餐饮服务易于实现的产品.如菜肴酒水等.
(3),明显的服务.即消费者感受到的各种利益.
(4),隐含的服务.即消费者的心理感受或附属与服务的特征.
二,餐饮部是饭店最重要的部门之一
1.餐饮部主要是解决宾客饮食问题,而饮食是一个人最基本的要求.
2.从经济效益方面看,餐饮收入是饭店的重要组成部分.占饭店总收入的1/3.
3.餐饮部的工种多,用工量大.从餐饮原料的采购,验收,储存,发放,到厨房的初步加工,切配,加工,烹饪,再到餐厅的各项服务工作,需要许多员工的共同配合才能做好.
三.餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉.
餐饮产品从整体上讲有三部分组成,即餐饮环境,餐饮实物(酒,菜),餐饮服务.与其说顾客在消费一份"餐食",不如说在消费"环境,技艺和服务".
餐饮部员工提供的服务,包括餐前的预订,迎领,点菜,点酒,到就餐中的上菜,斟酒,分菜,换蝶,再到就餐后的结账,送别等,时间长,环节复杂.服务人员的仪容仪表,行为举止,服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平.
从经营角度看,餐饮经营好,不仅能留住本店客人,还会吸引本地居民,同时带动其他部门如娱乐部,会议部,商场部等的销售.因此,餐饮服务的好坏,会直接影响饭店的形象和声誉.
四,餐饮产品是一项宝贵的旅游资源
旅游六要素:食,住,行,游,购,娱,"食"为首.广大国内外旅游者在品尝各种菜肴的同时,可领略中国和各地方的食文化,酒文化,茶文化,(如北京烤鸭,青岛啤酒节,西湖龙井)还可了解有关饮食方面的人物轶事,文献典籍,文学艺术,历史典故,诗文佳作等,(如:杜康,杏花村汾酒)增长了阅历,陶冶了情操.
各种餐饮旅游如:美食旅游,减肥旅游,食疗旅游逐步成为一种时尚.
第二节 餐饮种类设施和产品
一,餐饮种类
1.按餐饮产品分类
(1),正餐餐饮:能提供比较全面的菜肴,冷菜,热菜,海鲜,煲类,汤类和各种酒水饮料.
(2),快餐餐饮:各种洋快餐(麦当劳,肯德基)和中式快餐(如永和豆浆).
(3),茶点餐饮:各类茶房茶馆.
(4),酒吧餐饮:酒吧 (Bai)主要供应各类酒水和小食品.
2.按就餐时间分类
早点餐饮;正餐餐饮;休闲餐饮;宵夜餐饮.
3.按餐饮方式分类
餐桌式餐饮;自助式餐饮;外卖式餐饮.
4.按餐饮组织形式分类
独立经营;依附经营(饭店餐饮部);连锁经营(特许,直营,合同经营).
二,餐饮设施
现今的饭店餐饮设施一般有三层含义:一是指餐厅类型,如在中餐厅的基础上是否还拥有西餐厅,宴会厅,酒吧,咖啡厅等;二是饭店是否提供自助早餐,客房送餐,外卖等服务项目和菜单出菜率的高低;三是各餐厅环境,餐饮设施所营造的氛围及豪华,整洁程度.(P7 《旅游饭店星级的划分与评定》标准)
星级:1-5级,最新饭店星级评定中,还增设了白金五星.
案例:
世界上唯一的七星级饭店!!!!!
迪拜的伯瓷(Burj Al Arab)酒店.以其风帆状造型闻名于世,也是世界上最豪华的酒店.最便宜的客房也要1000多美元一晚.位于阿联酋迪拜的"阿拉伯塔"号称世界上最豪华的酒店.旅馆自内部装修和设备调试完毕后于1998年12月正式开始对外营业.旅馆总高321米,理论上游客可以通过望远镜看到周围的阿拉伯国家. 这家旅馆因其优良设施和高档服务而号称为"七星级旅店".住店旅客可以坐豪华的劳斯莱斯汽车直接往返于机场,也可从旅馆28层专设的机场坐直升机,花15分钟空中俯瞰迪拜美景.这家旅馆共有202个双人套房,其中的164个套房带有宽敞的卧室.另外还有两套总统套房和两套国王套房.据说这是目前世界上装饰最豪华的客房,单间客房的面积就达180平方米,内装14部电话;而国王套房里的无绳电话更不少于27部.此外,旅馆内整整有两层楼是专供住店旅客健身用的健身俱乐部,24小时全天候服务.这也是目前世界上最大,设备最先进,服务最好的旅馆健身场所.
课后作业
项目教学
托起明天的太阳-无锡项目.ppt
实践操作项目:
选择一家或几家典型饭店(一定星级,或一定特色如:川菜馆),调查了解其餐饮设施及服务项目.根据调查结果,以学习小组为单位自行设计一间餐厅.
三,餐饮产品特点
1.餐饮生产特点
一般产品生产过程:原料—加工—贮存—销售
餐饮产品生产过程:原料—加工—销售(服务)
(1),生产过程环节多,管理难度大.如销售:预订,迎宾,点菜,上菜,斟酒, 桌边服务,收款等.
(2),产品品种多,生产时间短,批量小.
(3),产量难以预测,原料容易变质.
2.餐饮销售的特点
(1),餐饮销售季节性明显.客人需求季节性(冬牛羊,夏瓜果蔬菜);原料的季节性.
(2),餐饮销售受进餐时间及餐位数量的限制.
(3),固定成本大(设施,设备,场地),变动费用高(工资,能耗,原料资金),资金周转较快.
3.餐饮服务的特点
(1),直接性:餐饮产品的生产,销售,消费同时进行.
(2),一次性:餐饮服务只能当次享用,无法贮存.
(3),无形性:餐饮服务售前无法展示,服务中无法量化,服务后无法收藏.
(4),差异性:员工的差异性;宾客需求的差异性.
第三节 餐饮部组织机构及岗位职责
一,餐饮部组织结构的设置原则
(一)餐饮组织机构概念
组织机构是为完成组织机构任务而集成集体力量,在人群分工和职能分工的基础上,运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动,发挥集体优势的一种组织形式.
餐饮组织机构是针对企业餐饮管理经营目标,为筹划和组织餐饮产品的供,产,销活动而设立的专业性业务管理机构.
(二),设置餐饮组织机构的原则
1.精简与效率相统一的原则
配备的人员数量与所承担的任务相适应,机构内部分工粗细得当,职责明确,门人有足够的工作量,工作效率高,应变能力强.
2.专业化和自动调节相结合的原则
餐饮管理是一项专业性很强的工作,必须保持其组织机构和工作内容的专业性和正规性.管理人员还要能够在不断变化的客观环境中主动处理问题,具有自动调节的功能.
3.权利和责任相适应的原则
要求:组织机构的等级层次合理,各级管理人员的责任明确,权力大小能够保证所承担任务的顺利完成,责权分配不影响管理人员之间的协调与配合.
案例:刘邦用人之道.运筹帷幄之中决胜于千里之外不如张良;治国安邦不如萧何;统领千军战无不胜不如韩信.但他知人善任所以能得天下.
(三),餐饮管理组织机构的设置依据
1,餐饮类型的多少
餐厅类型越多,专业化分工越细,内部人员,部门越多,组织机构的规模越大.
2,餐厅接待能力的大小
餐厅座位越多,规模越大,用人越多;与此相适应,厨房规模也越大.
3,企业餐饮经营的专业化程度
餐饮管理主要有饭店宾馆和社会餐厅,酒家两种类型.饭店宾馆之中的餐饮部门不是一个独立的企业,组织机构可以相对较小.餐馆,酒家等都是独立的企业,需要建立全套组织机构.
4,餐饮经营市场环境
处于卖方市场条件下的企业市场环境较好,用餐客人多,餐厅资金周转快,用人相对较多;而处于买方市场条件下的企业情况则相反.
二,餐饮部组织机构
(一),餐饮部组织设计的基本要求
1.明确每个部门和每个工作岗位的职责.
2.直接反映岗位向上对谁负责,向下对谁指挥.
(二),餐饮部一般有四大功能区块组成
1.采购与库存.
2.厨房.
3.营业点:餐厅,宴会厅,酒吧,咖啡厅.
4.管事:餐饮部的后勤保障部门,负责洗涤,消毒餐具保管等.
(三),大中小型饭店的餐饮组织机构
1.小型饭店
餐饮部经理[厨师长(厨师),餐厅领班(服务员),管事部领班(杂工)]
2.中型饭店
餐饮部经理(经理助理){采购主管,厨师长,餐厅主管,宴会主管,酒吧主管,管理部主管.}
3.大型饭店
餐饮总监(餐饮总监助理){采购部,成本控制员,行政总厨,中餐厅经理,西餐厅经理,宴会厅经理,酒吧经理,管理部经理.}
P10(书)
三,管理部各岗位职责
各岗位职责必须明确三个内容:管理层次,主要职责,工作内容.
如岗位职责:
餐厅经理—要对餐厅实行全面管理,确保为客人提供优质餐饮服务,完成每月营业指标.
主管:监督各领班对班组的管理,全面负责为客人提供优质餐饮服务.
领班:有效地监导本组服务员,优质高效地完成各项对客人的餐饮服务.
服务员:为客人提供高质量的餐饮服务.P11-15
四,餐饮服务人员的素质要求
(一),思想政治素质要求:不作做有损国格,人格的事.
(二),服务态度要求
1.主动:做到眼勤,口勤,手勤,脚勤,心勤,把服务工作做在客人开口之前.
2.热情:面带微笑,语言亲切,诚恳待人.
微笑的培养:将"前"或"V"读50遍,将有助于你自然地微笑.
3.耐心:百问不厌,与客人发生矛盾时,应尊重客人,做到心平气和,耐心说服.
4.周到:将服务工作做得细致入微,面面俱到,周密妥贴.
(三),餐饮部服务人员的职业能力
1.知识能力:基础知识如员工守则;专业知识;其他相关知识如宗教,美术,文学,艺术,法律等.
2.语言能力:用语文明礼貌,简明清晰,用普通话,有一定外语口语能力.
3.技术能力:服务技能如摆台,折花,斟酒;服务程序如上菜,派菜.
4.应变能力:突发事件的处理,如停电,投诉,醉酒,火灾等.遇事冷静,及时应变,妥善处理.
5.推销能力根据客人的爱好,习惯,消费能力灵活推销.
6.观察能力随时关注客人的需求并给予及时满足.
7.记忆能力:记住重要客人和老客户的就餐习惯,以便提供个性化服务.
8.协作能力:餐饮服务遵从100-1=0的定律,需要团队协作精神.
财经管理系
孟晓翠
第二章 餐饮服务基本技能
教学重点难点:折花,摆台,斟酒等服务技能.
教学方法:讲授,看光盘,实际操作相结合.
教学内容:
第一节托盘
第二节 餐巾折花
第三节 摆台
第四节 斟酒
第五节 上菜
托盘
一,托盘的种类
根据托盘的质地分:木质,金属,塑料,胶木.
根据托盘的形状:长方形,圆形,椭圆形,方形和异性.
根据托物品重量:轻托,重托.
二,操作技能
(一),操作步骤
1.理盘
(1)选择合适的盘并将之洗净,消毒,擦干.
(2)将洁净的专用盘巾铺平.
2.装盘
(1),根据物品的形状,体积和排用先后顺序合理装盘.一般重物高物放在里面;先上桌的放在前面.
(2),装盘时物品摆放要均匀稳定,要注意重心的控制,物品之间要有一定的间隔.
3.托盘:
(1)轻托:左脚向前一步弓步,右手将托盘的1/3拉出桌面左手托起,站立.
(2)重托:屈漆弯腰双手将托盘的1/3拉出桌面,左手托起放于肩上.
(二),操作要领
1.轻托:左手托盘,左臂弯曲成90度,掌心向上,五指稍分开.用大拇指指端到手掌根部和四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触.
2.重托:左手五指分开,全掌托住盘底中央.在托起时同时转动托盘至肩上.要做到:盘底不隔肩,盘前不近嘴,盘后不靠发.
第二节 餐巾折花
一,餐巾的种类
按质地,颜色分类.
二,餐巾折花的作用
美化烘托气氛,突出宴会目的,卫生保洁作用.
三,餐巾花的造型
植物,动物,实物.
四,餐巾折花的基本技法和要领
折叠,推折,卷,穿,翻与拉,捏.
五,注意事项
做好准备,讲究卫生,一次成型.
六,餐巾花形选择及摆放艺术
1.根据宴会的规格,规模,以及宗教信仰,风俗习惯选择花形.
2.摆放,突出主位,注意协调,观赏面朝向顾客,杯花入杯2/3,摆放均匀整齐一致.
第三节 摆台
第五届全国烹饪技术比赛
获奖的展台.
插花作品.
获奖的中餐宴会摆台.
精美绝伦的中餐宴会摆台设计
1.中餐宴会摆台的程序及规范
步骤 程序 标准
1 仪表仪容 按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手,指甲干净,并要消毒.
2 物品准备 准备宴会摆台需要的桌椅,各种餐具,酒具和物品,桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动,根据宴会人数准备好椅子,椅子要稳没有任何破损,椅背椅面不能松动,餐酒具要多备1/5;所备餐,酒具无残缺,符合卫生标准和宴会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放.
3 铺台布 台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧,将折叠好的台布放在餐桌中央,将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上,且对准正,副主人,台布四周下垂部分均等.
4 摆放转台 在规定的位置,将转台摆放在餐桌的中央,转盘的中心和圆桌的的中心重合,转盘边沿离桌边均匀,误差不超过1厘米,并试转转盘是否旋转灵活.
5 摆垫盘,吃盘 从主人位开始,按顺时针方向摆放,先摆垫盘,吃盘放置在垫盘上;图案对正(店徽在上方),摆放距离均等,距桌边1.5厘米.
6 摆勺垫,勺 勺垫置放于吃盘正上方,与吃盘间距1厘米,勺垫中心与吃盘中心对正,勺置放于勺垫中,勺柄向右.
7 摆筷架,筷子 筷架放于勺垫的右侧,将带筷套的筷子放在筷架上(筷套图案向上),以出筷架1/3为准,筷子尾部距桌边1.5厘米,筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行;若使用多用筷架和长柄匙,应在吃盘正前方摆味碟,间距1厘米,筷架放于味碟右侧,将筷子,长柄匙置于筷架上,匙柄与吃盘相距3厘米,尾端离桌边1.5厘米.
8 摆牙签 小包装牙签,放在筷子的右侧1厘米处,牙签距桌边5厘米;牙签盅放在正,副主人筷子的右上方.
9 摆酒具 在勺垫正前方摆红酒杯,中心要对正,杯底与勺垫相距1厘米;在红酒杯的右侧摆白酒杯,间距1厘米,左侧摆啤酒杯,间距1.5厘米;三杯中心成一横直线.
10 摆盖碗 在筷子的右侧放盖碗,距筷子2厘米,距桌边1.5厘米.
11 摆烟缸 烟缸摆放四只,分别摆在正,副主人的右侧和左侧,距转台3厘米,成正方形.
12 摆香巾托 香巾托摆在吃盘的左侧,距吃盘2厘米,桌边1.5厘米.
13 叠口布花 餐巾折花,要求用七种手法,折叠十种不同造型的口布花;花型要分出主次,花型为植物,动物,实物类;要一次成型,形象逼真,拿褶均匀,美观大方,并符合卫生要求;叠花完毕按要求放入啤酒杯中,花型按照主次宾客,位置摆放得当.
14 摆花插 花插摆放在转台正中,花朝向主人.
15 摆椅子 摆放为三,三,两,两,即正,副主人侧各放三张椅子,另两侧各放两张椅子,椅背在一直线上(开餐前,要将椅子整齐拉好,要求椅背中心正对餐盘,椅面内沿紧贴桌布或台裙,椅背绕成圆形).
注意事项 摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范,符合要求,如是多桌宴会,所有用具,台布,围裙,椅子等规格和颜色均应一致,要保持整体的协调.
2,中餐零点摆台的程序及规范
步骤 程序 标准
1 仪表仪容 按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手,指甲干净,并要消毒.
2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具,酒具和物品,餐酒具要多备1/5;所备餐,酒具无残缺,符合卫生标准和宴会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放.
3 铺台布 圆桌站在主人位的右侧(方桌站在一侧),将折叠好的台布放在餐桌中央,将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上,且对准正,副主人,台布四周下垂部分均等.
4 摆放转台 在规定的位置,将转台摆放在餐桌的中央,转盘的中心和圆桌的的中心重合,转盘边沿离桌边均匀,误差不超过1厘米,并试转转盘是否旋转灵活.
5 摆吃盘 从主人位开始,按顺时针方向摆吃盘定位,吃盘边沿距桌边1.5厘米,盘间距离距均匀.
6 摆筷架,筷子 吃盘右侧放筷架,筷子,筷尾离桌边1.5厘米
7 摆汤碗,勺 在吃盘左上方放口汤碗,距盘边1厘米,勺置于碗中,勺把向左.
8 摆酒具,茶具 吃盘右上方摆酒杯,距盘边,汤碗各1厘米
9 叠口布花 餐巾折花,主桌花型要分出主次,其它各桌可选择相同的花型;餐巾折花根据情况选择花型,位置摆放得当;要一次成型,形象逼真,拿褶均匀,美观大方,并符合卫生要求.
10 摆牙签盅,调味壶,烟缸,花插 圆桌摆放,调味壶摆在餐桌的左侧,牙签盅在右侧,距转台3厘米,烟缸摆放四只,两两对称成正方形;方桌摆放,调味壶摆在餐桌的有下角,牙签盅,烟缸放在左上角;花插居桌中而放,台卡放一侧,朝向餐厅门口.
11 摆椅子 圆桌摆放三三两两式;方桌摆放两两一一式,对称式,椅面内沿紧贴桌布.
注意事项 摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范,符合要求.
3. 西餐早餐摆台操作程序
步骤 程序 标准
1 仪表仪容 按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手,指甲干净,并要消毒.
2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具,不锈钢刀叉,玻璃器皿,台布,口布等,并保证用具有一定的周转量.各类餐具要清洁,不锈钢器皿要清洁光亮,不得有污渍及破损.台布,口布须干净,不得有损坏和褶皱.调味品不能缺货,盛放调味品的瓶盅表面要清洁.桌椅必须牢固可靠,无破损,无污渍.
3 铺台布 台布须干净整洁,台布的位置应与正门相对,中股缝应与台面中缝重合.台布四边下垂,长短一致,台布四角与台脚直线垂直
4 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位.大餐刀放在客人的右手边,刀柄底部距桌边一指,刀刃向左.大胆餐叉放在客人的左手边,叉柄底部距桌边一指.大餐刀与大餐叉之间相距12英寸,其中摆折花口布一块.大餐叉的左边放面包碟一只,店标朝上,面包碟上靠右端放黄油刀一把,刀刃向左.大餐刀的右面放咖啡碟,店标朝上,咖啡碟内倒放一只咖啡杯,杯边摆咖啡勺一把,杯耳和咖啡匙柄向右. 花瓶可放在靠墙桌边的当中或台面中央,花瓶的前面依次摆放盐,胡椒瓶各一只,糖盅一只和烟灰缸一只,烟灰缸边斜搁火柴一盒,火柴盒店标朝上.
5 摆椅 椅子须整洁,完好,坐椅要与席位对应
注意事项 摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范,符合要求,整个餐厅铺台布,摆餐具和椅子整齐划一.
4.西餐午晚餐摆台操作程序
步骤 程序 标准
1 仪表仪容 按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手,指甲干净,并要消毒.
2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具,不锈钢刀叉,玻璃器皿,台布,口布等,并保证用具有一定的周转量.各类餐具要清洁,不锈钢器皿要清洁光亮,不得有污渍及破损.台布,口布须干净,不得有损坏和褶皱.调味品不能缺货,盛放调味品的瓶盅表面要清洁.桌椅必须牢固可靠,无破损,无污渍.
3 铺台布 台布须干净整洁,台布的位置应与正门相对,中股缝应与台面中缝重合.台布四边下垂,长短一致,台布四角与台脚直线垂直
4 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位.按照距离主位的远近分别摆放:烟缸,火柴,椒盐瓶,花瓶,烛台,烛台仅限晚餐摆台时使用,花瓶位于台面正中,盐瓶在左,胡椒瓶在右且与主位相对.火柴摆放在烟缸上,火柴盒店标朝上,磷面不允许直对客人.摆放展示盘,面包盘,口布,展示盘置放于每个餐位正中,盘边距桌边2厘米,面包盘位于展示盘左侧,与展示盘间距5厘米,口布摆放与展示盘内,右侧向远离客人方向斜放过45度,展示盘和面包盘必须洁净,无水渍,无指印,依次摆放主刀叉,面包刀,主刀位于展示盘右侧,刀柄下端距桌边2厘米,面包刀摆放于面包盘上,靠左端,刀刃朝向左侧,餐具必须与桌面垂直,餐具保持清洁,不允许员工用手接触刀面,叉顶端,摆放红,白葡萄酒杯,红酒杯摆放于主刀上方2厘米处,白酒杯摆放于红酒杯右下方45度,距红酒杯1厘米,酒杯要洁净,无破损,无水渍,无指印.
5 摆椅 椅子须整洁,完好,坐椅要与席位对应
注意事项 摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范,符合要求,整个餐厅铺台布,摆餐具和椅子整齐划一.
第四节,斟酒
一,斟酒前的准备工作
备酒,示酒,开瓶.
二,斟酒服务要领
1.持瓶姿势与站立
右手插开拇指,并拢四指,掌心贴于瓶身中部,商标面向客人.
右脚在前,插于两位客人的座椅中间,身体略前倾,顺时针依次斟酒.
2.斟酒方法,有桌斟和捧斟.动作要领:右臂抬起与身体成45度角,小臂弯曲成90度,运用手腕的转动将酒斟到杯中.
三,斟酒注意事项
防止流速过快,带泡酒分两次斟,冰镇过的酒用布包住瓶身以防滴水,宾客祝酒时暂停斟酒.
第五节 上菜
一,中餐上菜
1.上菜程序:凉菜,主菜-名菜,热菜,糖,甜菜,水果.
2.上菜位置:非主要宾客之间.
3.菜肴摆放:大菜摆放在中间转盘上.高档菜,风味菜,每道新上的菜摆在主宾与主人面前.有造型的菜正面朝向主宾.各种菜肴对称摆放,一中,二平,三角,四方,五梅花.
4.及时撤换餐具 .
二,西餐上菜
1.上菜程序:西餐宴会是面包,黄油;头盘;汤;主菜;甜食;餐后酒;咖啡和茶.
2.上菜方法:美式上菜,服务员左手从左侧上菜,从右侧撤盘.俄式上菜,右手用服务勺将菜肴分到客人的餐盘中.法式上菜,车式服务.
3.撤换餐具:每吃完一道菜撤去一副刀叉.
三,撤换烟灰缸的方法
左手托盘上放烟灰缸,右手将干净的烟灰缸放在用过的烟灰缸上面,同时撤下,再将干净的摆上,脏的拿走,注意灭火.
第三章菜肴与酒水知识
第一节 中国菜
第二节外国菜
第三节 中国酒
第四节 外国酒
第五节 非酒精饮料
重点和难点:中外酒,其他饮料.
教学方式:讲授,做酒及饮料实验操作.
第一节中国菜
一,中国菜的特点:
1.选料广博严禁
烹饪原料,总数达万种以上.大致可分为禽类,蓄类,蛋品,蔬菜,果品,水产,粮食,干料,调味料等几大类.
厨师选料讲究:质量上力求鲜活,尤其是水产和蔬菜;规格上因料制菜,标准是美味营养,如"灯影牛肉"是个四川名菜,它的特点是薄能透出灯光,味道干香,携带方便,制这个菜只能用牛的两只后腿,因后腿纯瘦肉体积大,筋络少,肉质嫩.
2.切配精细合理
精细的刀功能使原料受热均匀,易于进味.我国历代厨师创造了批,切,斩,削,刻等数十种运刀技法,并将原料切成丝,片,条,块,段,丁,粒,茸,末及各种造型.如萝卜,土豆已经雕琢就可变成鲜艳的菊花,莲花,月季花,康乃馨,梅花和凤凰,孔雀等各种工艺品了.
3.配料巧妙
几种使原料的本味,又重视调料的辅味,达到五味调和,色彩鲜明且和谐
4.烹饪方法考究多样
4.1什么是烹饪 烹饪出自《周易.鼎》一书,烹是指烧煮加热,饪就是成熟.
狭义理解,是指饭菜的制作,广义理解,是指将主食,副食的原料,由生到熟加工生产的过程.
4.2什么是烹调 烹调,比烹饪范围小,烹是火的利用,通过加热使原料成熟,调就是调和滋味.
(1),烹的作用:烹就是把生的原料,通过加热制成熟的菜肴.它的作用:
一是,杀菌消毒.各种生的原料,时常会带有一些致病的细菌,一般在温度85.C以上时,能够杀死.可供安全使用.
二是,促进营养分解,便于消化吸收.烹调原料中含有人体需要的各种营养素,烹对原料加热,可以起到初步分解的作用.再通过牙齿,唾液,胃液,肠胃的蠕动,和人体酶的分解作用,使营养成分被吸收.
三是,使食物变的芳香可口.烹调原料,未经加热时,一般没有香味,如用水煮的排骨,青菜,即便不加调味品,也会出现不同的香味,这是因为,烹调原料中的各种营养成分,受热后产生化学变化,出现了香味,而增加食欲.
四是,各种原料的混合成复合的美味.每一种原料,都有特有滋味,互不融合,只有通过加热升温,达到互相渗透,互相融合.如在炖肉中加一些粉丝,干菜,成熟后,除具有粉丝,干菜的清淡,还增加了肉的香醇味,肉变的肥而不腻了.五是,使原料色泽鲜艳,形状美观.烹调的各种原料,经过加热后,其色形都会发生变化.如鱼片经过滑油后变的洁白如玉,大虾经过油煎后色泽鲜红,芹菜经过焯水,颜色碧绿.鱿鱼经过加工加热后,可以成为球形,麦穗,菊花,兰花,佛手等优美的形态.
(2),调的作用:调可使菜肴滋味鲜美,味道多变,色泽美观.它的作用:一是,除去异味.有些动物性原料,往往有较重的腥膻味和较重的油腻,通过加热并加入葱,姜,蒜,盐,糖,料酒,起到去腻解异味的作用.二是,增进美味.各种调味品都具有增香,提鲜和增加美味的作用,在烹调原料中有些是淡而无味的品种,比如豆腐,粉丝,萝卜等,只有在烹调过程中,加入一些葱,姜,盐,糖,醋等调味品,或与鱼,肉味浓的原料同煮才能有滋有味.又如海参,鱼翅等高档的原料,本身并没有什么滋味,通过发制,再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴.
4.3 案例:
中国菜三十五种基本烹调方法炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入用大火快速翻拌成熟谓之炒.
分清炒,烩炒,爆炒等.
烧----煎炒之后加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法谓之烧.
有红烧,白烧,乾烧等.
蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成
熟的方法谓之蒸.可分清蒸,粉蒸,酿蒸等.
炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,
呈金黄色谓之炸.
爆----食物利用大火热油或热酱,热汤,快速做成的菜谓之爆.
可分油爆,酱爆(系用酱汁爆,唔系少林足球个酱爆呀^_^"),汤爆等.
煎----将食物以少许热油在锅中煎熟之方法谓之煎.
可分生煎,乾煎等.
醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉.如醉鸡,醉虾等.
滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟称为滚.
烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾为之烘.
煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁谓之煨.
(火边)食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味谓之(火边)
烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透谓之烤.可分乾烤,生烤,炭烤等.
腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法谓之腌.可分盐腌,酱腌等.
卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味者谓之卤.
熏----食物调好味放在火上熏成酱黄色谓之熏.可分生熏,熟熏等.
冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻.
拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食谓之拌.可分凉拌,热拌等.
烩----数种食物分别烫熟再回锅一同混炒,混烧或混煮谓之烩.
氽----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花
姜末连汤带食物倒入汤碗内谓之氽.
溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口谓之溜.可分油溜,醋溜,芡糊溜等.
烫----食物放入滚水或滚油中至半熟捞出沥乾再回锅作
其他烹调法谓之烫.
炖----食物加满水放入锅或内加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂谓之炖.
煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或烂谓之煮.
焖----食物先炒或烧或煮加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透.
焗----将肉类食物调味后以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成.
涮----食物切薄片放在锅中滚汤中来回烫熟,沾著综合调味酱吃谓之涮.
泡----蔬果放入装有盐,高梁酒,冷开水,冰糖,香料之容器内泡些时候取食谓之泡.有盐水泡及糖醋泡两种.
.
风----食物以盐,酒,香料腌制阴乾,利用风力把食物的
水份完全风乾以便久存,此法谓之风.
酥----食物以热油炸熟取出於冷却后以小火再炸一次,
使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法谓之酥.
糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟, 此种烹饪法谓之糟.
甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤,烘成饼,此方法谓之甜.
扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盘上,此种方法谓之扣.
拼----荤,素菜分别烹制好切片或块,分别排在一大盘内,此方法谓之拼.亦称冷盘或拼盘.
羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤最后勾芡而成之煮汤方法谓之羮.
酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟
5.精于运用火候
火候通常分为:旺火,中火,小火,微火等.适当的运用火候,火力,配合使用挂糊上浆,拍粉,勾芡,淋汁等技法,可产生蛋白质变性,淀粉糊化,多糖裂解,纤维软化等效应,使肉料柔嫩,蔬菜爽脆,使菜肴形成酥,脆,肉,嫩,软,烂,腴,滑,挪,挺等不同特点.
6.讲究盛装器皿
用精美的盛器盛装菜肴,承托出其色,香,味,形,养俱佳的效果.
二,中国菜系的划分
有"四大菜系"即鲁,苏(江苏),川,粤(广东);"八大菜系"既鲁,川,粤,闽,苏,浙,湘,徽.
"十大菜系"京,沪;"十二大菜系"豫,陕(陕西).
三,中国菜系中国菜肴在烹饪中有许多流派.其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁,川,粤,闽,苏,浙,湘,徽等菜系,即被人们常说的中国"八大菜系".
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的.同时也受到这个地区的自然地理,气候条件,资源特产,饮食习惯等影响.有人把"八大菜系"用拟人化的手法描绘为:苏,浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁,皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤,闽菜宛如风流典雅的公子;川,湘菜就象内涵丰富充实,才艺满身的名士.
中国"八大菜系"的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋.八大菜系
流派
特点
名菜
山东菜系
由济南和胶东两部分地方风味组成
味浓厚,嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长.
油爆大哈,红烧海螺,糖酥鲤鱼
四川菜系
有成都,重庆两个流派.
以味多,味广,味厚,味浓著称.
宫爆鸡丁,一品熊掌,鱼香肉丝,干烧鱼翅
江苏菜系
由扬州,苏州,南京地方菜发展而成.
烹调技艺以炖,焖,煨著称;重视调汤,保持原汁.
鸡汤煮干丝,清炖蟹粉,狮子头,水晶肴蹄,鸭包鱼
浙江菜系
由杭州,宁波,绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜.
鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻.
龙井虾仁,西湖醋鱼,叫花鸡
广东菜系
有广州,潮州,东江三个流派,以广州菜为代表.
烹调方法突出煎,炸,烩,炖等,口味特点是爽,淡,脆,鲜.
三蛇龙虎凤大会,烧乳猪,盐局(左加火旁)鸡,冬瓜盅,古老肉
湖南菜系
注重香辣,麻辣,酸,辣,焦麻,香鲜,尤为酸辣居多.红煨鱼翅,冰糖湘莲
福建菜系
由福州,泉州,厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表.
以海味为主要原料,注重甜酸咸香,色美味鲜.
雪花鸡,金寿福,烧片糟鸡,桔汁加吉鱼,太极明虾
安徽菜系
由皖南,沿江和沿淮地方风味构成.皖南菜是主要代表.
以火腿佐味,冰糖提鲜,擅长烧炖,讲究火工.
葫芦鸭子,符离集烧鸡1,山东菜,又称鲁菜,黄河流域地区.菜肴以咸鲜为主,注意保持原料本身的鲜味.口味浓醇,脆嫩爽口.善于制汤,清汤,汤清而味鲜.奶汤,汤白而味浓.擅长爆,炒,扒,氽等烹调技法.代表菜有,酱爆核桃鸡,九转大肠,油爆海螺,黄河鲤鱼,烩肚丝乱蒜,炸烹刀鱼等.过去的清汤燕窝(用胃液筑巢,和黄金一个价),红扒熊掌等闻名全国.
2,四川菜(川菜).四川是天府之国,物产丰富,六畜兴旺.川菜调味复杂多变,具有一菜一格,百菜百味的美称.调味品丰富,口味各具特色.特点以麻,辣,鲜,香,烫而箸称.擅长小煸小炒,干煸干烧等技法.代表菜肴有,麻婆豆腐,宫爆鸡丁,鱼香肉丝,干烧岩鲤,樟茶鸭子,肉片锅巴,夫妻肺片等.
3,江苏菜.原为淮阳菜,地处淮阳,南京,苏南,苏北一带,鱼米之乡,物产丰富.特点选料严谨,四季有别,因材施宜,口味咸中有甜,甜中有鲜,菜肴浓而不腻,淡而不薄.酥烂脱骨而不失其原形,滑嫩脆爽而不失其味.擅长炖,蒸,炒,煮,溜等技法.代表菜有,清炖蟹粉狮子头,盐水鸭,清蒸鲥鱼,鸡汤煮干丝,松鼠桂鱼,雪花蟹斗,水晶肴蹄等.
4,广东菜,也称粤菜.其特点选料精细,操作严谨,刀功湛练.原料新颖奇特,天上飞的,地上跑的,水里游的,有鸟,兽,鱼,虫不无不食之说.原料以生猛鲜活而见长.口味以鲜嫩清爽淡滑而箸称.冬春偏醇浓,注重药膳和滋补.菜品讲究造型和色彩.擅食炖,烤,烩,白灼,盐焗等技法.代表菜有龙虎斗,烤乳猪,清蒸鱼,白灼虾,东江盐焗鸡,西柠软煎鸡,蚝油牛柳,椒盐虾等.
5,福建菜(闽菜).地处东南沿海,物产丰富,海产品驰名.特点,甜,酸,咸,香,甜中带酸,口味清淡,淡而不薄,甜而不腻,酸而爽口,红糟是福建特殊的调味品.代表菜有箸名的佛跳墙,周家清蒸鱼,煎槽鳗鱼,清汤鱼丸,蒜子白鳝,虎头鸡块等.
6,浙江菜.地处杭州,宁波,绍兴一带,上有天堂,下有苏杭,烹调的菜肴胜似风景.善于烹调河鲜湖泊菜肴,主要特点,清鲜细腻,制作精细,烹调方法,以爆,炒,烩,焖为主.代表菜有龙井虾仁,宋嫂鱼羹87,浙江菜.地处杭州,宁波,绍兴一带,上有天堂,下有苏杭,烹调的菜肴胜似风景.善于烹调河鲜湖泊菜肴,主要特点,清鲜细腻,制作精细,烹调方法,以爆,炒,烩,焖为主.代表菜有龙井虾仁,宋嫂鱼羹,干炸响铃,东坡肉,叫花鸡,梅菜扣肉等.
7,安徽菜,又称徽菜.河地处沿江,徽州,沿淮(芜湖,安庆等一带).沿江善于用糖调味和烟熏技术,以烹调河鲜家畜为先长.沿淮以咸为主,咸中带辣.徽州重油色火功,原汁厚味.讲究烹制山珍野味.代表菜有无围熏鸭,红烧果子狸,毛峰熏鲥鱼,花菇石鸟,符离烧鸡,毛峰熏鲫鱼类等.
8,湖南菜,又称湘菜.地处湘江流域,洞庭湖区,湘西山区,其特点制做精细,用料广泛,品种繁多,油重色浓,讲究实惠,咸鲜酸辣,口感软嫩.烹调方法,煨,炖,腊,蒸,以腊,熏最有特色.洞庭湖区河鲜家畜,芡大油厚,咸辣香软.春季香椿,夏季荷叶,秋季香芹,冬季熏腊.湘西地区以烹制山珍海味为主,口味咸香酸辣,以柴炭为燃料.特点口味浓厚,重颜色美观,香醇软烂.代表菜有东安子鸡,腊味合蒸,西湖醋鱼,花雕凤翅,葱姜炒蟹等.
9,天津菜(津菜).地处九河下梢,盛产水产品.八月的紫蟹,三,四月的对虾,一月的银鱼.春季大雁,秋季河蟹,冬季飞禽.狗不理包子,十八街麻花,耳朵眼炸糕,天津的三绝.过去有句老话叫,借钱吃海货,不算不会过.烹调技法完整独特,口味多变,精于调味,善于用大佐料,面酱,姜汁调味,吃姜不见姜,打明油用花椒油,花生油,突出菜肴的本味.注重勺功,善用各种烹调技法.代表菜有,清炒虾仁,酸辣紫蟹,油爆鸡里蹦,鸡丝银针,高丽银鱼,炸溜软硬飞禽,素笃面筋等.
10,北京菜(京都菜).历代首都,取料广泛,烹调讲究,刀功精细,花色繁多,善于调味,注重卫生.最早从元朝开始,闻名于世宫廷菜和山东菜,淮阳菜相结合.以爆,炒,溜,烩,烹,煎箸称,涮,烤最有特色.主料突出,菜肴朴实,注重色,质,味,器,兼顾造型华美.代表菜有,北京烤鸭,葱爆羊肉,象眼鸽蛋,水爆肚仁,油爆双脆等.
中国八大菜系
中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主.主食是五谷,辅食是蔬菜,外加少量肉食.形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式.但在不同阶层中,食物的配置比例不尽相同.因此古代 有称在位者为"肉食者".
以热食,熟食为 主,也是中国人饮食习俗的一大特点.这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关.中国古人认为:"水居者腥,肉臊,草食即膻."热食,熟食可以 "灭腥去臊除膻"(《吕氏春秋. 本味》).中国人的饮食历来以食谱广泛,烹调技术的精致而闻名于世.史书载, 南北朝时,梁武帝萧衍的厨师,一个瓜能变出十种式样,一个菜能做出几十种味道,烹调技术的高超,令人惊叹.
在饮食方式上,中国人也有自己的特点,这就是聚食制.聚食制的起源很早,从许多地下文化遗存的发掘中可见,古代炊间和聚食的地方是统一的,炊间在住宅的中央,上有天窗出烟,下有篝火,在火上做炊,就食者围火聚食.这种聚食古俗,一直至后世.聚食制的长期流传,是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方 式上的反映.
在食具方面,中国人的 饮食习俗的一大特点是使用筷子.筷子,古代叫箸,在中国有悠久的历史. 《礼记》中曾说:"饭黍无以箸."可见至少在殷商时代,已经使用筷子进食.筷子一般以竹制成,一双在手,运用自如,即简单经济,又很方便.许多欧美 人看到东方人使用筷子,叹为观止,赞为一种艺术创造.实际上,东方各国使用筷子其源多出自中国.中国人的祖先发明筷子,确实是对人类文明的一大贡献.
中国菜肴在 烹饪中有许多流派.其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁,川,粤,闽,苏,浙,湘,徽等菜系,即被人们常说的中国"八大菜系".
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的.同时也受到这个地区的自然地理,气候条件,资源特产,饮食习惯等影响.有人把"八大菜系"用拟人化的手法描绘为:苏,浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁,皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤,闽菜宛如风流典雅的公子;川,湘菜就象内涵丰富充实,才艺满身的名士.
(二)中国菜肴的特点和主要菜系及其代表菜.中国的饮食文化,历史悠久,博大精深,世界闻名,与美国加尼福尼亚菜(快餐为主),乌克兰菜,法国菜并驾齐驱.中国人讲究吃,不怕费功夫,突出精.体现了八个字:色(看),香(闻),味(尝),形(看),质(口感),皿(餐具)营(营养),卫(卫生).主要特点,概括为七个方面.(1)原料广博,优选用料 .(2)刀工精细,形态美观.(3)配料科学,富有营养.(4)味型丰富,特色突出.(5)技法多样,菜品丰富.(6)火候恰当,精于运用.(7)器皿精美,盛装得当.在五十年代称为四大菜系,之后又划分为八大菜系,各有特色.
餐厅服务员职业技能培训
餐饮旅游服务类主要培训从事城镇餐饮,饭店,旅游服务工作的人员,包括餐厅服务员,宾馆服务员,商场服务员,导游等主要岗位.
一,培训目标
根据餐厅服务员国家职业标准初级工要求,经过系统学习,培训适应劳务市场需要和用人单位要求,具有良好的职业道德和行为规范,掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能的餐厅服务员.
二,培训对象
参加培训的学员,在报名时需交如下证件:
1,社会青年要递交本人学历证明及本人《身份证》复印件.
2,没有《职业资格证书》,需要定级鉴定取证的人员要递交所在单位劳资部门出据的本人从事工种的年限证明及和本人《身份证》复印件.
3,已有《初级职业资格证书》,需晋收中级技术鉴定的人员递交《初级职业资格证书》和本人《身份证》复印件.
4,两张1寸同底照片.
三,培训形式
全脱产或半脱产学习,培训时间138学时.
四,课程设置
岗位培训课程设置采用能力模块组合,共设置执业基础,餐厅服务员职业素质,餐饮服务基本技能,酒水服务,上菜及分菜,撤换餐用具和餐厅服务基本程序等七个培训模块.
五,课程安排和学时分配
序号
培训模块
培训时数
学分
理论
技能
声像
小计
1
执业基础
8
8
1
2
餐厅服务员职业素质
4
2
4
10
1
3
餐饮服务基本技能
8
20
2
30
3
4
酒水服务
7
21
2
30
3
5
上菜及分菜
6
14
2
22
2
6
撤换餐用具
4
5
1
10
1
7
餐厅服务基本程序
10
16
2
28
3
合计
47
78
13
138
14
总计138学时
六,课程内容
1,执业基础
任 务
培 训 要 点
1.1熟知外出务工常识
—做好外出务工准备
—了解所在务工城市人们的生活习惯
1.2了解有关法律常识
—了解政治权利
—知道《劳动法》的相关知识
—在社会,经济,教育,文化方面的权利
—了解我国法律赋予公民的基本义务
1.3讲究职业道德
(1)遵纪守法
—了解和遵守公民的职责和义务,文明执业
—了解国家提倡的"五爱"内容
(2)敬业精神
—养成守时,守信,守纪的良好品质
—养成尊老爱幼,勤奋好学的良好品质
—养成乐于助人,精益求精的良好品质
(3)从业原则
—自尊,自爱,自信,自立,自强
2,餐厅服务员职业素质
任 务
培 训 要 点
2.1职业道德及岗位职责
—餐厅服务员的职业道德
—迎宾员,看台员和传菜员的岗位职责
2.2顾客的饮食习惯与就餐心理
—我国各地区的饮食习惯
—少数民族的饮食习惯
—欧美亚洲人们的饮食习惯
—宾客的就餐心理
2.3饮食卫生基础知识
—公共饮食行业特点
—公共饮食行业的卫生管理
—服务员个人卫生要求
—餐厅环境卫生要求
—预防食物中毒
—餐具洗涤和消毒卫生
2.4餐饮服务安全
—火灾防范与处理
—盗窃和意外事故防范与处理
2.5餐饮服务礼仪
—礼貌服务的基本要求
—服务接待礼节
—学会着装,卫生修饰要求
—学会正确的站立,行走,操作姿态
3,餐饮服务基本技能
任 务
培 训 要 点
3.1 端托技巧
—了解托盘的种类及作用
—掌握轻托和重托方法
—学会端托行进步法
3.2 餐巾折花
—了解餐巾作用与种类
—餐巾折花基本技法
—餐巾花的造型种类与摆放
—餐巾折花图谱
3.3 摆台服务
—了解中,西餐摆台的基本要求
4,酒水服务
任 务
培 训 要 点
4.1了解中外酒水,茶叶及软饮料的分类及特点
—了解中国酒水的分类,特点
—了解外国酒水的分类,特点
—了解软饮料的分类,特点
—了解茶叶的分类,特点
4.2 酒水服务的技巧与程序
—学会冰镇,温烫方法
—注意斟酒顺序
—掌握酒水服务操作要领
5,上菜及分菜
任 务
培 训 要 点
5.1了解菜品知识
—了解中国菜的特点
—了解西餐菜的主要特点
5.2 上菜与分菜
—了解中西餐上菜的操作要领
—掌握中西餐分菜的基本方法
6,撤换餐用具
任 务
培 训 要 点
6.1中餐台面撤换餐用具
—学会撤换餐用具操作方法
—知道正确的收台工作步骤
6.2西餐台面撤换餐用具
—了解西餐菜肴与餐具,酒水的搭配规律
—了解西餐台面撤换餐用具的特殊要求
7,餐饮服务基本程序
任 务
培 训 要 点
7.1掌握中,西餐接待服务
—了解零点服务特点
—掌握团体包餐服务要求
—了解咖啡厅服务程序
七,培训要求
1,培训中理论培训,技能培训,声像培训,实际操作各环节有机统一,采取能力模块的培训方式,突出岗位技能培训.以学员动手操作为主,教师面授讲解为辅,全面提高学员综合素质.
2,通过课堂讲授,现场培训,实际操作和自学等形式开展培训,以实际,实用,实效为目的,提高学员参训的兴趣.
3,突出现场培训,采用"师傅带徒弟"手把手传授技能的培训方法,使学员在"学中学会做",实现岗位技能的提高,培养学员一技之长.
八,考试,考核及发证
1,考试:学员学完课程设置中的每一个培训模块后,由培训教师采取笔试,口试等方法对学员进行阶段测验.各培训模块考试的平均成绩作为结业考核的重要依据.
2,考核:体现"以技能为最终成果"的培训理念.由当地农广校组成考评组在培训基地对结业学员进行现场考核,考核可采取现场操作,口述问答,模拟操作,图示等形式,重点检查学员岗位技能掌握情况.考核不合格者可参加补考,严格把好出口关.
3,发证:考试,考核合格者发给由中央农广校统一印制的写实性《培训证书》.同时根据学员自愿的原则,由培训学校组织学员参加相应工种的职业技能鉴定,合格学员可同时获得劳动和社会保障部统一印制的职业资格证书.
九,就业指导
培训学校要将合格学员的基本情况,培训成绩,求职意向等信息通过多种渠道进行推介,切实加强就业指导.要积极利用农广校系统的信息服务网络和平台,为学员外出务工提供就业信息,推荐就业岗位,做好跟踪服务.
第二节餐巾折花
餐巾的种类
质地:纯棉,化纤,纸巾.颜色:白色,彩色.
餐巾折花的作用
美化烘托餐台气氛;突出宴会目的,起到一种无声语言的作用
如:杼滨的餐巾折花要求精细,挺拔,有一定代表性,而主宾席位的折花一般是友谊花篮等,表示欢迎,寓意友谊长存,起到烘托主题的作用.
卫生保洁作用
餐巾花的造型
植物类,动物类,实物类.
餐巾折花的基本技法和要领
折叠,推折(中指在前,拇指和食指捏住餐巾向前推折至中指),卷,穿(用筷子),翻与拉,捏.
注意事项:
卫生,一次成型.
餐巾花型选择及摆放艺术
选择:1.根据宴会的规格规模和季节选择适当的花形.
和平鸽,比翼齐飞,夏天:荷花,扇子.
2.根据宴会的宗教信仰,份俗习惯选择花形.猪.
摆放:突出主位,注意协调,摆放朝向:正面面向宾客,整齐一致.
第二节外国菜
外国菜的特点
取材丰富用料讲究:仅肉类就划分为特级,一级,优良标准级,普通级和经济级.
西餐烹饪讲究营养价值
调料讲究,品种多样
小量操作,工艺细致:如牛扒就要求限量煎制,现煎现吃.
外国菜的划分
1.东方菜系(中国菜系)
中国的饮食文化,历史悠久,博大精深,世界闻名,与美国加尼福尼亚菜(快餐为主),乌克兰菜,法国菜并驾齐驱.中国人讲究吃,不怕费功夫,突出精.体现了八个字:色(看),香(闻),味(尝),形(看),质(口感),皿(餐具)营(营养),卫(卫生).
膳食结构以植物原料为主,动物原料以猪肉为主.进餐时主要用筷子.
2.西方菜系(法国菜系)
膳食结构以动物原料为主,动物原料以牛肉为主.主副食不分,进餐时主要用刀叉.
3.清真菜系(土耳其菜系)
膳食结构以动,植物原料各占一半,动物原料以羊肉为主.进餐时主要用手抓.
外国主要菜系的特点及代表菜
法国菜:特点为选料广,用料新鲜,做工精细,滋味鲜美.代表菜有:鹅肝酱,牡蛎杯,马令古鸡.
英国菜:英国人喜欢的烹饪方式是煮,烤,铁扒;名菜有英式苹果沙拉,英式焖鸡,英式烤羊腿等.
美国菜:用水果作原料或配料是美国菜的特点;代表菜T骨牛排,什锦铁扒,肯德基家乡鸡.
俄国菜:特点油大,味重,酸,甜,香,辣,咸各味俱全.代表菜:鱼子酱,串烧山鸡,酸黄瓜汤.
德国菜:德国香肠种类繁多,配菜主要是酸菜;代表菜:咸猪脚酸菜,烤鹅苹果酿馅.
日本菜:味道鲜美清淡,保持原味,喜甜而不用重油.喜生食鲜鱼.代表菜:明虾刺身,铁板烧.
意大利菜:口味浓郁,讲究原汁原味,喜面食;通心粉素菜汤.
清真菜:主料为牛,羊,鸡,鱼肉及蔬菜;串烧羊肉,手抓羊肉.
各国的国宴和国菜
外国国宴通常为晚宴,出席者8时到场,端杯聊天,常常于9时或10时入席进餐.出席国宴的人都着正式服装,按排定的席位入座.大家谈政治,谈友谊,当然也说天道地,天南海北.国宴一吃常常就是两三个小时,但饭菜却远比人们想象中简单:往往是少许冷盘,一或二道热菜,一道甜食,外加面包和饮料随时应索提供,完全没有当年康熙老爷子大摆满汉全席时的阔绰与奢侈.
当然,饭菜简朴不代表"礼轻情不重",实际上西式国宴特别注重礼仪,其功夫往往在饭菜之外.比如在瑞士,联邦政府主席为招待各国外交使节而举行的国宴,都是三菜一汤,加上一份甜食,但精明的主人善于用五彩缤纷的鲜花和美妙的音乐营造出一种温馨的气氛,让你有宾至如归之感.菜式的设计更是别出心裁,甜点上装饰有瑞士国旗图案,状若熊掌的蘑菇牛排看起来赏心悦目.瑞士的首都伯尔尼被誉为"熊城",吃了这道菜,从肚子到脑子都再忘不了伯尔尼.
和崇尚简约的西式国宴不同,一些国家和地区非常注重以民族特色招待宾客.1970年4月周恩来总理访问朝鲜时,金日成主席就为他特设了"全狗午宴"款待.这"全狗午宴"的冷盘和热菜均从狗的混身上下做文章:狗血肠,红烧狗肉,清炖狗肉,狗肉汤.烹饪方法不同,每道菜香而不腻,美味可口.另外,看似不起眼的泡菜也在朝鲜的国宴上扮演着不可或缺的角色.朝鲜泡菜风味独特,酸,辣,香,脆齐备,既下得普通百姓的厨房,也上得国宴的厅堂.
墨西哥国宴与朝鲜的"全狗宴"有异曲同工之妙.墨西哥人以玉米为主食,他们的国宴也是一盘盘玉米美食:"托尔蒂亚"是将玉米面放在平底锅上烤出的薄饼,类似中国的春卷,"达科"是包着鸡丝,沙拉,洋葱,辣椒,用油炸过的玉米卷,最高档的"达科"干脆用蝗虫做馅,"蓬索"是用玉米粒加鱼,肉熬成的鲜汤.另外,在这个神奇的国家,米邦塔食用仙人掌有着久远的食用历史,用它做成的大菜也是墨西哥国宴上招待外国贵宾的一道主菜.
阿拉伯国家国宴最爱用,也最受欢迎的一道菜是烤全羊.烤熟的整羊放在桌上,旁边有切好的生洋葱和其他调味品,任客人持刀割肉自行享用.
非洲国家的国宴具有地方特色.非洲烤骆驼是一道国菜,马里外交部招待外国使节的大餐就是一道烤骆驼,那滋味不可言传,总之过口难忘.烤骆驼上席的时候还特别有趣:骆驼被掏空内脏,一只烤全羊会被置于骆驼腹中,一只烤鸡又含于全羊腹中,那烤鸡腹中又藏着一只烤鹌鹑,鹌鹑腹中含着一个鸡蛋.当客人开始品尝这烤骆驼之时,就好像在猜一道妙趣横生的连环谜题,主人的热情与幽默都在不言之中.
埃塞俄比亚的国宴多是生牛肉宴.生食的牛肉很鲜嫩,鲜血淋淋的牛肉最受欢迎,吃法有两种:一是将剥去皮的整头牛劈成两半,挂在钩上,客人一手持刀一手拿盘,你爱吃什么自己动手去牛身上切,边切边蘸着作料吃,不加主食;另外一种是把牛肉绞成肉糜,拌上辣椒粉等调料装盘吃,或用一种谷物做成的"英吉拉"薄饼裹着吃.海尔·塞拉西皇帝在位时宴请中国俞沛文大使以及后来埃塞俄比亚外长宴请杨守正大使,均以生牛肉宴款待,那情形真是盛情难却.
法国菜是西方国家中最负盛名的一种,而"巴黎牛排油炸土豆丝"又被誉为这个美食大国的国菜,每次都会被端上国宴台面.这菜妙在牛排半生半熟,肉呈红色,鲜美可口,土豆丝焦熟适度,嚼起来满口是香,风味独特.法国国宴上还常有名菜——烤蜗牛,它的制作很特别:将蜗牛肉同葱,蒜,洋葱一起捣碎,拌以黄油,调味之后,把肉塞回壳内,放在特制的瓷盘里,送进烤箱里烤.食用时油还冒着泡,香气扑鼻.
西班牙海洋渔业资源十分丰富,海鲜常作为国宴的美味佳肴."巴爱雅"举世闻名,它实际是一种用油炒过的大米加上各种海鲜或肉食作配料制作而成.政府高官常用此招待外国贵宾.
秘鲁以烤肉串作为国菜,尤以烤牛心,羊心,鸡心为主.烤前将肉串放入酒,醋,盐,蒜,辣椒等原料腌拌数小时,烤时掌握好火候,烤出的肉串芳香四溢.
国宴说起来很严肃,其实不外是一种饮食文化与民风民情的展示.不同国家和民族文化背景不同,饮食习俗也千差万别,所以各国的国宴也因地因民族而异,五彩缤纷.
各国的国菜
墨西哥国菜:玉米宴
墨西哥人以玉米为主食,国宴也是一盘盘玉米美食. "托尔蒂亚"是将玉米面放在平底锅上烤出的薄饼,类似中国的春饼,香脆可口,尤以绿色玉米所制的薄饼最香."达科"是包着鸡丝,沙拉,洋葱,辣椒,用油炸过的玉米卷;最高档的"达科"以蝗虫做馅."达玛雷斯"是玉米叶包裹的玉米粽子,里面有馅拌鸡,猪肉和干果,青菜,肉香伴香嫩叶芬芳,吃后齿颊留香."蓬索"是用玉米粒加鱼,肉熬成的鲜汤.整席玉米国宴,包括面包,饼干,冰淇凌,糖,酒,一律以玉米为主料制成,令人开眼界.
德国国菜:香肠,火腿
德国人是名副其实的"大块吃肉,大口喝酒"的民族——吃猪肉喝啤酒.德国人每人每年的猪肉消耗量为65公斤,居世界首位.由于偏好猪肉,大部分有名的德国菜都是猪肉制品.德国的食品最有名的红肠,香肠及火腿.他们制造的香肠种类起码有1500种以上,并且都是猪肉制品.最有名的"黑森林火腿"销往世界各地,可以切得跟纸一样薄,味道奇香无比.德国的国菜就是在酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿;有时用一整只猪后腿代替香肠和火腿.那烧得熟烂的一整只猪腿,德国人可以面不改色地一人干掉它.
乌干达国菜:香蕉饭
非洲的乌干达,招待客人自始至终不离香蕉.客人入屋,先敬上一杯鲜美可口的香蕉汁,然后端上烤得焦黄的香蕉点心.正餐吃一种叫做"马托基"的香蕉饭."马托基"是以一种不甜的香蕉品种为原料,剥皮捣成泥状,蒸熟后拌上红豆汁,花生酱,红烧鸡块,咖喱牛肉.吃过"马托基"的人,普遍称赞这是"世界上最好吃的饭",因而它成了乌干达国宴的主菜.乌干达的"国饮"是以香蕉和高粱面混合发酵酿成,香甜醇厚.开宴时,将酒坛摆在桌上,坛顶插着1米长的草管,宾主吮管对吸.
日本国菜:生鱼片
日本人自称为"彻底的食鱼民族".日本捕鱼量居世界第一位,但是每年还要从国外大量进口鱼虾,一年人均吃鱼100多斤,超过大米消耗量.日本人吃鱼有生,熟,干,腌等各种吃法,而以生鱼片最为名贵.国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节. 日本人称生鱼片为"沙西米".一般的生鱼片,以鲣鱼,鲷鱼,鲈鱼配制,最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片.开宴时,让你看到一缸活鱼,现捞现杀,剥皮去刺,切成如纸的透明状薄片,端上餐桌,蘸着佐料细细咀嚼,滋味美不可言.不吃生鱼的外国人,尝了一次便想吃第二次了.
巴西国菜:烤牛肉
烤牛肉是巴西上层宴客的一道国菜,也是民间最受欢迎的一道菜.烤牛肉不加调料,只在牛肉表面撒点食盐,表层油脂渗出,外面焦黄,里面鲜嫩,有一种特有的香味.烤牛肉依部位有大腿,前臀尖,后臀尖,牛峰,牛排,里脊等十多道,道道色泽不同,风格各异.你要吃什么,服务员便削什么到你盘中. 上国菜之前,先上若干道烤"小菜":烤香肠,烤鸡心,烤鸡腿,烤猪脊,烤猪排……客人对这些菜最好浅尝辄止,不要填满了肚子,因为这些菜只能算是"配角",烤牛肉才是真正的"大牌".所以有经验的食客要等到香喷喷的烤牛肉出台时才大开吃戒.
丹麦国菜:"魔鬼太阳"
丹麦人爱吃鸡蛋糕与甜点,做出了风靡世界的丹麦奶酥.丹麦气候寒冷,大地是个天然的冷冻箱,肉类无腐败之虞,可以拿来生吃.丹麦最有名的国菜就是用生牛肉剁成泥状,上面放一个生蛋黄,与肉搅匀了用汤匙挖下来一口一口吃掉,这道菜叫"魔鬼太阳",脾胃虚弱的人看到这道菜可能作三日呕,但是丹麦人吃起这道大餐却是食之如甘饴.
埃塞俄比亚:
埃塞俄比亚的国宴多是生牛肉宴.生食的牛肉很鲜嫩,鲜血淋淋的牛肉最
受欢迎,吃法有两种.一是将剥去皮的整头牛,劈成两半,挂在钩上,客人一手持刀一手拿
盘,你爱吃什么,自己动手去牛身上切.边切边蘸着佐料吃,不加主食;另是把牛肉绞成肉
泥,拌上辣椒粉等调料装盘吃,或用一种谷物做成的薄饼"英吉拉"裹着吃
埃及
国菜有奶油拌果子泥(fool),是一种用蚕豆加油,柠檬,盐,胡椒做成的
糊状菜,炸豆泥(tamaiya)是用蚕豆粉包馅过油煎制,还有芝麻饼(tahian)和用茄子做
的巴巴盖努(babaganouh),及用大米,通心粉,兵豆和鹰嘴豆混合制作的有辣酱味的库萨
瑞(koushari).肉类食物一般是烤肉串和辣肉串.
英国:
英国菜的特点是油少而清淡,讲究花样,注意色,香,味."烤牛肉和约克郡布
丁"被称为英国的国菜,是英国人待客的佳肴.这是用牛腰部位的肉再加鸡蛋,牛奶和面与
牛肉,土豆一起在烤箱中烤制的菜肴.
美国:
美国国宴上菜不超过四道.第一道开胃食品小碟冷菜;然后上两道主菜,一道鱼
,一道牛肉;下一道是甜点,水果,蛋糕,冰激凌之类.
阿拉伯国家:
阿拉伯国家国宴最受欢迎的一道菜是烤全羊.烤熟的全羊放在桌上,旁边
有切好的生洋葱和其他调味品,任客人持刀割肉享用.
荷兰:
荷兰人把胡萝卜,土豆和洋葱混合而成的菜肴,作为他们的国菜.
中国国宴
国宴制定的菜谱,一般以清淡,荤素搭配.基本上固定在四菜一汤,这还是当年周总理定的标准,一直延续至今.国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,可其菜名却很"原始",除少数"引进"的地方菜保留原名(如佛跳墙,富贵蟹钳,孔雀开屏,喜鹊登梅等)外,大多数菜名:或口味加原料,烹调方法或原料,配料加主料.如麻辣鸡,葱烧海参,芦笋鲍鱼等.这种务实的命名,菜名朴实,是一个特点.一是食用者一看菜单即可知是什么菜.二是可避免太花俏,使名与菜,穿凿附会,名实不符,同时在对外活动中,又可利于菜名翻译时准确无误.
现在的国宴,一般是根据中外宾客的不同口味,以及近几天宴会的记录,安排不同的菜谱. 订菜谱时,应尽可能全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳,口味嗜好以及年龄,身体状况;再一个要了解宴会的规模,要兼顾季节,气候,食品原料,营养等诸因素,夏天以清淡,冬季以荤为主.
比如1997年7月1日,在人民大会堂举行的有江泽民主席参加的庆祝香港回归的国宴上的菜单冷盘,浓汁海鲜,清蒸大虾,罐焖牛肉,草菇绿菜花以及点心和水果.西餐的进餐顺序
西餐的第一道菜是头盘,也成开胃品.鱼子酱,鹅肝酱配伏特加酒;餐前酒:味美思,鸡尾酒如血玛丽Blood mary.
西餐的第二道菜是汤soup,牛尾清汤,奶油汤,海鲜汤.配雪利葡萄酒 ,啤酒.
西餐的第三道菜是鱼类也叫副菜,配干白葡萄酒,淡味玫瑰葡萄酒.
西餐的第四道菜是肉,禽菜肴也称主菜:牛肉,牛排;鸡,鸭,鹅,兔,鹿肉.牛肉配浓味干型红葡萄酒,羊肉配淡味红葡萄酒,猪肉配香槟酒.禽菜配玫瑰葡萄酒.
西餐的第五道菜是蔬菜类(配菜),沙拉.
西餐的第六道菜是甜品.热甜品:布丁,煎饼;冷甜品:冰淇淋,蛋糕,配甜葡萄酒或香槟.奶酪(美女眼睛)配黄油,面包,苏打饼干,配浓烈的白葡萄酒.
咖啡,茶.配餐后甜酒,白兰地.
第三节 酒水知识
酒的起源
关于中国酒的起源,晋代文人江统的《酒诰》中有段的介绍:"酒之所兴,肇自上皇;或云仪狄,一曰杜康.有饭不尽,委之空桑,积郁成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方".
上皇:指远古神话传说中的伏羲氏,燧人氏,神农氏.
仪狄:仪狄是夏禹的一个属下,时间上晚于上皇时代.《世本》有"仪狄始作酒醪"的说法.
杜康:许慎《说文解字》说他是夏朝第五世君主,张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守,民间传说他是周王朝王宫的酿酒师.现在学术界的看法是:杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家.
这段话说酒的起源是由于把剩饭倒在桑树林,粮食郁积,久蓄则变味成酒,而不是由于某个人发明的.
那么酒到底是怎样,何时酿出来的呢 有以下几种说法:
一,仪狄酿酒
仪狄是夏禹的一个属下,《世本》相传"仪狄始作酒醪".公元前二世纪《吕氏春秋》云:"仪狄作酒".汉代刘向的《战国策》说:"昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰:'后世必有饮酒而亡国者.'遂疏仪狄而绝旨酒".
但《黄帝内经》已有黄帝与医家歧伯讨论"汤液醪醴"的记载,《神农本草》又肯定神农时代就有了酒,都早于仪狄的夏禹时代.
二,杜康酿酒
另一则传说认为酿酒始于杜康,杜康也是夏朝时代的人.东汉《说文解字》中解释"酒"字的条目中有:"杜康作秫酒."《世本》也有同样的说法."杜康造酒"
经过曹操"何以解忧,唯有杜康"的咏唱,在人们心目中杜康已经成了酒的发明者,也有了各种传说.
陕西白水县康家卫村,传说是杜康的出生地;河南汝阳县的杜康矾,杜康河,传说是杜康酿酒处;河南伊川县皇得地村的上皇古泉,传说是杜康汲水酿酒之泉.
三,酿酒始于黄帝时期
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒.汉代成书的《 黄帝内经·
素问》中有黄帝与医家歧伯讨论"汤液醪醴"的记载,《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪,即用动物的乳汁酿成的甜酒.但《黄帝内经》一书是后人托名黄帝之作,可信度尚待考证.
四,考古中的酒的发现
考古的发现,说明酿酒早在夏朝(4000多年前)或者夏朝以前就存在了,这一点已被大量考古事实所证实.
1,磁山文化时期(7355-7235年前)
磁山文化时期,发现了一些形制类似于后世酒器的陶器和大量谷物,谷物酿酒的可能性很大.
2,河姆渡文化时期(6000-7000年前)
发现有陶器和农作物遗存,具备酿酒的物质条件.
3,三星堆遗址(公元前4800年至公元前2870年)
该遗址地处四川省广汉,出土了大量的陶器和青铜酒器,其器形有杯,觚,壶等.
4,大汶口文化(公元前4300年至公元前2400年)
该遗址地处山东莒县,随葬80多件陶器中,有25件洁白的白陶器,主要是成套的酒器,计有贮酒的背壶,温酒的陶规,注酒的陶瓮和饮酒用的规杯.
大汶口文物
五,现代对酿酒起源的看法
1,酒最早是天然产物
人类不是发明了酒,而是发现了酒.酒里的最主要的成分是酒精(学名是乙醇),许多物质可以通过多种方式转变成酒精.谷物中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然转变成了谷物酒.水果和乳汁也很容易转变成酒.
2,最早的酒——果酒和乳酒
远古时代,人们的食物主要靠采集和狩猎,采集的野果含糖分高,最易发酵成酒.动物的乳汁中含有蛋白质,乳糖,也很容易发酵成酒,以狩猎为生的远古人也有可能意外地得到乳酒.
蒸馏酒的起源
用特制的蒸馏器将酒液加热,由于酒中所含的物质挥发性不同,在加热蒸馏时,在蒸汽和酒液中,各种物质的相对含量就有所不同.酒精(乙醇)较易挥发,则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加,而酒液中酒精浓度就下降.收集酒气并经过冷却,其酒度比原酒液的酒度要高得多,一般的酿造酒,酒度低于20%.
蒸馏酒则可高达 60%以上.
现代人们所熟悉的蒸馏酒分为"白酒"(也称"烧酒"),"白兰地","威士忌","伏特加","兰姆酒"等.
白酒:中国特有,谷物酒蒸馏而成
白兰地:是葡萄酒蒸馏而成的
威士忌:是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的
兰姆酒:是甘蔗酒经蒸馏而成的.
蒸馏酒与酿造酒相比,在制造工艺上多了一道蒸馏工序,关健是蒸馏器.蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的条件,但也可能用来蒸馏其它物质,如香料,水银等.
一,蒸馏酒起源于东汉
上海博物馆收藏了东汉时期的青铜蒸馏器.用此蒸馏器作蒸馏实验,蒸出了酒度为
26.6-20.4的蒸馏酒.在安徽滁洲也出土了一件类似的青铜蒸馏器.所以有人认为东汉已有蒸馏酒.
二,蒸馏酒起源于唐代
白居易(772-846年)的"荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光"中提到了烧酒.陶雍有"自到成都烧酒熟,不思身更入长安"的诗句.有些人认为这里所提到的烧酒即是蒸馏酒.
但从唐代的《投荒杂录》记载了烧酒方法:"南方饮'既烧',即实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟,不然不中饮".显然不是蒸馏酒的操作,所以也很难判断唐代的烧酒是否就是蒸馏酒.
三,蒸馏酒起源于宋代
宋代的《丹房须知》中描述了蒸馏器"抽汞器";南宋周去非在1178年写成的《岭外代答》中记载了一种广西人升练"银朱" 的用具,基本结构与《丹房须知》
中的描述大致相同;南宋张世南的<>卷五记载了一例蒸馏器,用于蒸馏花露.所以蒸馏酒也可能起源于宋代.
四,蒸馏酒起源于元代
明代医学家李时珍在<>中写道:"烧酒非古法也,自元时始创.其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧.近时惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟,以普瓦蒸取.其清如水,味极浓烈,盖酒露也.辛,甘,大热,有大毒.过饮败胃伤胆,丧心损寿,甚则黑肠腐胃而死.与姜,蒜同食,令人生痔.盐,冷水,绿豆粉解其毒.".清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:"盖烧酒名酒露,元初传入中国,
中国人无处不饮乎烧酒".章穆的《饮食辨》中说:"烧酒又名火酒,《饮膳正要》曰'阿剌吉'.番语也(外来语--著者注),盖此酒本非古法,元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土".不管是自己的发明还是外国的传入,蒸馏酒最迟应该起源于元代.
五,国外蒸馏酒(alcohol)的起源
大约在12世纪,人们第一次制成了蒸馏酒.当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的,而是作为引起燃烧的东西,或作为溶剂,后来又用于药品.国外的蒸馏酒大都用葡萄酒所蒸馏.从时间上来看,公元12世纪相当于我国南宋初期.
酒的分类
一,中国酒的分类:
我国有悠久的酿酒历史,在长期的发展过程中,酿造出许多被誉为「神品」或「琼浆」的美酒.著名唐代(618-907)诗人李白,白居易,杜甫等都有脍炙人口关于酒的诗篇流传至今.据历史记载,中国人在商朝时代(约3,700年前)已有饮酒的习惯,并以酒来祭神.在汉(25-189),唐以后,除了黄酒以外,各种白酒,药酒及果酒的生产已有了一定的发展.
中国酒品种繁多,风格独特,大致分为:
1,按酒精含量分:
˙高度酒(51%-67%)
˙中度酒(38%-50%)
˙低度酒(38%以下)
2,按酒的含糖量分:
˙甜型酒(10%以上)
˙半甜型酒(5%-10%)
˙半干型酒(0.5%-5%)
˙干型酒(0.5%以下)
3,按酒的制造方法分:
˙酿造酒
˙蒸馏酒
˙配制酒
4,按商品类型分:
˙白酒
˙黄酒
˙啤酒
˙果酒
˙药酒
˙仿洋酒
二,黄酒:
黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒.黄酒以糯米,大米或黍米为主要原料,经蒸煮,糖化,发酵,压榨而成.黄酒为低度(15%-18%)原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖,氨基酸,维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在陶坛中越陈越香,故又称为老酒.
黄酒之分类:
黄酒品种繁多,制法和风味都各有特式,主要生产于中国长江下游一带,以浙江绍兴的产品最为著名.黄酒大致可分为:
1,按原料和酒曲分
糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化,发酵剂.主要生产于中国南方地区.
黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化,发酵剂.主要生产于中国北方地区.
大米黄酒
为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化,发酵剂.主要生产于中国吉林及山东.
红曲黄酒
以糯米为原料,红曲为糖化,发酵剂.主要生产于中国福建及浙江两地.
2,按生产方法分:
淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药,特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用于甜型黄酒生产.
摊饭法黄酒
将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的酒母,麦曲,清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好.
喂饭法黄酒
将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.著名的绍兴加饭酒便是其典型代表.
3,按味道或含糖量分:
˙甜型酒(10%以上)
˙半甜型酒(5%-10%)
˙半干型酒(0.5%-5%)
˙干型酒(0.5%以下)
4,按其它不同方式分:
根据酒的颜色取名:
˙如元红酒(琥珀色)
˙竹叶青(浅绿色)
˙黑酒(暗黑色)
˙红酒(红黄色)
根据加工工艺不同取名:
˙加饭酒(原料用米量加多)
˙老廒酒(将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母)
根据包装方式取名:
˙花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案)
根据特殊用途取名:
˙女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客)
三,中国白酒:
白酒是中国传统蒸馏酒.又称「烧酒」及「白干」.据《本草纲目》纪载:「烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器滴露.」由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史.中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料,经过发酵蒸馏而成.酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒.
中国白酒之酒液清澈透明,质地纯净,无混浊,口味芳香浓郁,醇和柔绵,剌激性较强,饮后余香,回味悠久.中国各地区均有生产,以山西,四川及贵州等地产品最为著名.不同地区的名酒各有其突出的独特风格.
中国白酒以黄酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒.蒸馏器具出现以后,用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒.
中国白酒之分类:
白酒品种繁多,制法和风味都各有特式.白酒大致可分为:
1,按生产原料分:
粮食白酒以高粱,玉米,大米及大麦等为原料酿制而成.出名及优良白酒中绝大多数为此类酒.
薯干白酒
以甘薯,马铃薯及木薯等为原料酿制而成.薯类作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于粮食白酒,但酒质不如粮食白酒,多为普通白酒.
其它原料白酒
以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成.如大米糠,高粱糠,甘蔗,土茯苓及葛根等.这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒.
2,按酿造用曲分:
大曲法白酒以大曲(麦曲)(一种粗制剂,由微生物自然繁殖而成)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂.因其形状像大砖块而得名.酒醅经蒸馏后成白酒.具有曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜等特点.多为名酒和优质酒.但因耗费粮食,生产周期长等原因,发展受到限制.
小曲法白酒
以小曲(米曲)(相对于大曲而言,又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂.此酒适合气温较高的地区生产.具有一种清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁.
麸曲法白酒
以麸曲(用麸皮为原料,由人工培养而成.因生产周期短,又称快曲)为糖化剂,酵母菌为发酵剂制成.以出酒率高,节约粮食及生产周期短为特点,但酒质不如大曲白酒及小曲白酒.
小曲,
大曲合制白酒
先用小曲,后用大曲酦造而成,酒质风格独特.
3,按香型分:
酱香型白酒以芧台白酒为代表,特点是酒质醇厚,酱香浓郁,香气幽雅,绵软回甜,倒入杯中放置较长时间香气不失,饮后空杯留香.
浓香型白酒
以泸州老窖特曲为代表,特点是芳香醇厚,回味悠长,饮后幽香.
清香型白酒
以汾酒分代表.特点是酒液晶莹透亮,酒气幽雅清香,酒味醇厚绵软,甘润爽口.
米香型白酒
以桂林三花酒为代表.这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒.特点是酒气蜜香清柔,幽雅纯净,回味怡畅.
其它香型白酒
因具体酒种不同,又细分为几种小香型.如:
药香型白酒,以董酒为代表
芝麻香型白酒,以景芝白干为代表
豉香型白酒,以豉味玉冰烧为代表
4,按白酒中酒精含量分:
˙高度酒(51%-67%)
˙中度酒(38%-50%)
˙低度酒(38%以下)
四,葡萄酒的分类
所谓"葡萄酒"就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料.依其不同的特性,又可分为五大类:
1,白葡萄酒:
由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成.可分甜的和不甜的.
若为不甜的白酒,其适饮温度为10~12℃.甜的白酒适饮温度则为5~10℃.
白葡萄酒,适合搭配海鲜,鱼类,家禽类等烹调方式,较为清淡的食物.
2,红葡萄酒
由红葡萄带皮发酵而成.
口感不甜(Dry),但甘美.
其适饮温度为14~20℃.但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒,适饮温度为12~14℃.
红葡萄酒,适合搭配牛肉,猪肉,羊肉,乳酪等口感较重的食物.
3,玫瑰红酒
由红葡萄酿制而成,但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短,因此颜色较浅.
适饮温度为10~12℃.
可搭配口感适中的食物.
4,香槟汽泡酒
其实应该分为2种:
香槟酒(Champagne)
汽泡葡葡酒(SparklingWine)
香槟酒(Champagne)
据法国政府规定,只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒,其它地方的只可以叫汽泡酒.
香槟(Champagne)是位于法国东北边一个极小区域的地方,距巴黎约145公里,由于该地区肥沃的土壤,适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种,因而酿制出举世闻名的香槟酒.
香槟酒以2次瓶内[天然发酵],产生二氧化碳而成.可单独饮用或配以头盘或海鲜,亦是喜庆宴会不可缺的饮料.适饮温度为5℃-10℃.
汽泡葡萄酒(SparklingWine)
在法国Champagne产区以外,经传统方式(Methodechampenoise)酿制而成.或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中,而后装瓶而成.
可单独饮用或配以白肉,海鲜,喜庆宴会不可缺的饮料.适饮温度为5℃-10℃.
5,加强葡萄酒
在葡萄酒发酵过程中加入白兰地,故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度.如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry).
多做为餐后酒,可单独喝或搭配甜点或雪茄.
酒的品鉴
一,品酒三步骤
品酒的目的,除了测定其物理化学指标外,还要进行感官鉴定.依据酒的色香味来作出判断,一般分三步进行:
第一步是看色,举杯对光察看,观察酒的色泽.
白酒除酱香型,兼香型和少部分浓香型微有黄头外,其它香型的酒都应该是无色透明的.如果出现浑浊,沉淀,有悬浮物等,则为不合格.
第二步是闻香.酒注入杯内,靠近鼻子,把酒气慢慢吸入鼻中.只能对酒吸气,不得对酒呼气.
第三步是品味,品酒品味是最主要的.
每一种酒,都包含了酸,甜,苦,辣,涩五种味道,这五味都要有适当的比例,才有好的口感.甜味偏多了,会觉得腻口;酸味少了,会觉得口淡;苦味少了,就会有不清口之感;适当的涩味,则可增添酒的后味;辣味,能起到刺激的作用.
品酒时呷饮一小口酒.舌头对各味的敏感度是不同的.甜味味蕾在舌前头;酸味味蕾在舌边;苦味味蕾在舌后根;涩味则是因酒的收敛所影响的唾液分泌;而辣味是因酒精所引起的味蕾细胞兴奋.
品酒应该注意的事项是:品酒前要漱口,不用香水,不能吸烟.因为香水,香烟容易破坏酒的香味.另外,品酒前不宜食用味道过浓的食品.
品酒的顺序是:从色泽上先白后红;从甜度上先干后甜;从酒度上先低后高.品白酒从香型上的顺序是:清香,米香,浓香,其它香和酱香.
二,鉴别酒质量的一般要求是:
白酒:酒液无色透明,无浮悬物,浑浊物和沉淀;瓶壁不得出现环状污物,有白酒特有的醇香,滋味纯正,无异味.
黄酒:色泽清亮透明,无浑浊,沉淀.香气浓郁,滋味清爽,无辣,酸,涩等异味.
啤酒:酒液透明,无明显浮粒.注入杯中时有泡沫开起,越持久越好.有酒花的香气和爽口苦味,没有明显的酸味和怪味.
果酒:酒液透明,无浮悬微粒.无沉淀,在溶器内四周无粘着物.具有果实原料的芳香和果酒的酯香,不得有酸味或外来怪味,甜酸爽口,软润,无苦味,酸涩味等.
配制酒:酒液清亮,透明,无悬浮物和沉淀,色泽柔和,有光热作用不会很快发生褪色,香味独特,无怪味,没有强烈刺激性.
三,饮酒温度
白酒烫热喝,可以将酒中的甲醇等不利于人体健康的物质挥发掉一部分.甲醇对人的视觉神经有害,但甲醇的沸点是64.7℃,当用沸水加热后,它就会变成气体蒸发掉.
乙醛会增加酒的辛辣味,摄入一定量,饮者就会头晕.导致醉酒的首要因素就是乙醛.而乙醛的沸点只有21℃,用热水加温,就可以使它蒸发掉.
此外,酒在加热过程中酒精(沸点为78.3℃)也会挥发一些.当然,对酒加温要有一定限度,如果太热,会使酒中的主要成分乙醇大部分或全部挥发掉.
酒太热,饮后会伤肺.正确的饮酒方法,就是要在酒不冷不热时饮.古人有"温酒","暖酒"之说,其原因也就在此.
明代陆容在《寂园杂记》卷十一中有这样一段记载,"尝闻一医者云,'酒不宜冷饮',颇忽之,谓其未知丹溪之论而云然耳.数年后,秋间病痢,致此医治之,云,'公莫非多饮凉酒乎 '予实告以遵信丹溪之言,暑中常冷饮醇酒.医云,'丹溪知热酒之为害,而不知冷酒之害尤甚也!'予因其言而恩之,热酒因能伤肺,然行气和血之功居多,冷酒于肺无伤,而胃性恶寒,多饮之,必致郁滞其气.而为亭饮,盖不冷不热,适其中和,斯无患害".
元代人贾铭在《饮食须知》中就说:"凡饮酒宜温",认为"饮冷酒成手战".
清代朱彝尊也认为:"饮生酒,冷酒久之,两脚肤裂,出水疯痹肿,多不可治,或损目".清代曹雪芹在《红楼梦》第八回中有如下描述."这里宝玉又说,'不必烫暖了,我只爱喝冷的.'薛姨妈道,'这可使不得,吃了冷酒,写字手打颤儿.'宝钗笑道,'宝兄弟,亏你每日家杂学旁收的,难道就不知道酒性最热,要热吃下去才发散的就快;要冷吃下去,便凝结在内,拿五脏去暖他,岂不受害 从此还不改了呢.快别吃那冷的了."
白酒,黄酒以热饮为好.
啤酒在夏季可略加冷藏后喝.啤酒是充了二氧化碳气体的饮料,在其温度降至10℃左右时,酒中的二氧化碳不易损耗.
葡萄酒种类较多,饮用温度如下:甜红葡萄酒12～14℃,甜白葡萄酒13～15℃,干红葡萄酒16～18℃,干白葡萄酒10～11℃;香槟汽酒类9～10℃;甜黄酒,半甜黄酒及干黄酒饮用的最佳温度20℃左右.
四,不喝混酒
喝混酒之所以容易醉,主要与酿酒的原料有关.倘若混合喝同一类原料酿造的酒,没有太大妨碍.但如果喝了谷类制成的威士忌后,再喝葡萄酒,就容易醉了.因为不同原料所产生的化学变化容易伤害脑神经.
五,高梁酒的饮用
正宗高梁酒酒液晶莹透亮,清香纯正,入口绵,落口甜,饮后余香,因为酒质特殊,目前已逐渐被引用为调制鸡尾酒的圣品.不同的饮用方武,将能品尝出各种口感的香,纯,甘,冽.
一,纯饮
纯饮
高梁酒特香,特纯,特甘,特冽的原味由舌尖入喉,真实原味,清香恣意散发,纯饮的豪情才能品酌出道地的高梁酒大地风味.
冰冻
储放于冰冻库中的高梁酒,由于具有不结冻的特质,故冰镇后的高梁,减少了酒精的刺激,减缓呛味,入喉更顺口,酒香更清冽,炎夏饮用别有一番滋味.
温热
高梁酒经稍加温热后再饮用,酒中如乙醛,甲醇等辛辣口味的成分较易挥发,故口味将较柔顺,香气将更浓郁,寒冬酌饮,犹如暖流,通体舒泰.
二,调味饮用法
加冰块
加矿泉水(冰水)
最佳黄金比例为1:1,加入矿泉水或冰水后,会产生混浊现象,酒精浓度降低,适合偏好低酒精浓度饮用者品尝.
加热水
加果汁
加香槟
加蜂蜜
加乳酸饮料
加乌梅酒
六,葡萄酒的品鉴
区别好葡萄酒,坏葡萄酒的四大基本准则：
香气(smell/aroma)
深度(depth)
复杂性(complexity)
收结/回香/余韵(finish/after-taste/lingering/length)
口味这东西,其实各人各异.固然有人喜爱新世界(NewWorld)葡萄酒的直接明快;也有人喜爱如法国波尔多红酒细腻,含蓄特质的传统拥戴者.但好葡萄酒还是有个大致的标准的.
香气(aroma/smell)
喝葡萄酒前,专家很喜欢用鼻子闻一闻酒所散发的香气.愈香当然愈好.色香味俱全这道理,古今中外,都没有分别.
值得留意的是,有些葡萄酒香气还包含复杂性,譬如在为时十秒的闻香过程中,第一秒和第五秒及第十秘的感觉可能不尽相同.
简言而之,量,强度及复杂性愈高,香气质素愈高,而葡萄酒的整体价值亦提高了.
深度(depth)
葡萄酒在口腔中停留时的一面.
喝葡萄酒如啤酒般痛快,简直是暴殄天物.好的葡萄酒,入口后不应立刻吞下,而应用舌头四周轻轻撩动(别心邪!),细心感受酒的味道.随着时间增长,依然能继续保持相约程度的味道,更好的酒甚至味道会逐渐增强;直至某个时间味道开始有减弱的迹象,此时方应吞下葡萄酒.
复杂性(complexity)
葡萄酒在口腔中另一特性
要尝出葡萄酒味觉的复杂性,方法如品尝其深度(depth)一样,酒入口后不应立刻吞下,而应活动舌头细细品味.
上等葡萄酒,味道一定有二种或以上,第一次活动用舌头,你可能感觉到黑加伦子(blackcurrant)味;第二次则有士多啤梨味;第三次则甚至有近似菠萝的味道!!
自古以来,专家常苦心思量,寻找其它食物味道去形容一支复杂的葡萄酒.但味道这东西真的可以有100%准确的字眼去形容吗 晓庄逊(HughJohnson)就批评过他的同行们滥用食物味道词语来描述葡萄酒的不专业态度.
收结/回香/余韵(finish/after-taste/lingering/length)
故名思义,余韵指的是吞下葡萄酒后,余留在口腔中的一点点葡萄酒继续对味蕾产生的味道,齿颊留香.
中国传统八大名酒
中国黄酒城——浙江绍兴
绍兴酿酒业据文字记载已2500年历史.春秋末期,越王句践推行生聚教训之策,用酒奖励人口生育,
规定生男孩奖"二壶酒,一犬",生女孩奖"二壶酒,一豚"(《国语·越语》).
西汉,会稽以糯米为原料,所酿之酒位列"上尊".东汉筑成鉴湖,溉田九千余顷,所产糯米和所蓄
鉴湖水,为发展会稽酿酒业提供了优越条件.
宋代绍兴酿酒业已有相当规模.农民大量种植糯稻,光品种就有长黏糯,白稻糯,师姑糯,黄籼糯,
红粘糯,高脚糯,金钗糯,晚糯等,酿酒原料充裕,产量可观.
明清及民国时期,山阴,会稽城乡普遍实行作坊酿酒.明代著名酿坊有东浦孝贞,湖塘叶万源,
田德润,章万润;清代有东浦王宝和,越明,贤良,诚实,汤元元,陈忠义,中山,云集,阮社章东明,
高长兴,善元泰,茅万茂,双梅萧忠义,潘大兴,马山谦豫萃,马鞍言茂元,城区沈永和等.至清光
绪年间,山会两县有大小酿坊1300余家,向官府报捐数为18万缸,农户家酿约6万缸,以每缸310
公斤计算,年产约74万吨.
品种基本定型为状元红,加饭,善酿3种,因其品质优异,行销全国各地,外埠酒客
,则直呼其名为"绍兴酒",宣统二年(1910),沈永和酿坊所产善酿酒和谦豫萃所酿加饭酒,作
为绍兴酒代表,参加南洋劝业会展评,获清政府农工商部颁发的"超等褒奖"和"特等文凭",绍兴酒
成为全国八大名酒之一.建国后,绍兴酒后先4次获国际金奖,3次获国家金奖,16次获部优质产品
奖.1988年8月,绍兴加饭酒被外交部礼宾司定为国宴专用酒.目前全市有乡及乡以上酿酒企业52家,
年产黄酒25万吨,约占全国黄酒总产量的1/10,成为我国最大的黄酒生产和出口基地.
茅台酒 尊为中国国酒,以独特的色,香,味为世人称颂.以清亮透明,醇香回甜而名甲天下. 茅台酒一般52~54度,产于贵州省仁还县茅台镇,因产地而得名.该厂位于赤水河畔,有270余年的历史.相传公元1704年,有一贾姓山西盐商从山西汾阳杏花村请酿酒大师在茅台镇酿制山西汾酒.但依古老的汾酒制法.高粱作料,小麦制曲,赤水河之水作引,酿的醇香美酒风味却与汾酒不同,故称"华茅".即杏花茅台.1873年设立的荣和酒坊,后为贵州财阀赖永初所有,是为"赖茅".茅台酒工艺:
1936年编修的<>记载:"茅台酒,… …,出仁怀县茅台村,黔省称第一….法纯用高梁作沙,煮熟和小麦曲三分,纳粮地窖中,经月而出蒸烤之,即烤而复酿.必经数回然后成,初曰生沙,三四轮曰 燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮.
茅台酒生产,采用高梁为原料,并且称之为"沙".一年一个周期,只投料两 次, 第一次称为下沙投料,第二次为糙沙,各占投料量的50%.
第一次投料,先经热水润料后,加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅),进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行),冷却后堆积发酵,入窖发 酵一个月.
第二次原料料经粉碎,润料后,加入等量的上述酒糟进行混蒸,蒸馏后所得到的第一次酒称为"生沙酒",全部泼回原酒醅中,摊冷后,加上一批蒸馏得到的 尾酒,再加曲入窖发酵一个月.
发酵成熟的酒醅经蒸馏,得到第二次的蒸馏酒,称为 "糙沙酒".酒头部分单独贮存,用于勾兑,酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵.酒醅经摊冷,加酒尾,酒曲,堆积后再入窖发酵一个月,蒸馏,从此周而复始,再分别发酵,蒸馏.总共要经过八次发酵,八次蒸酒,第三次蒸馏得到的酒称为"生沙酒",第四,五,六次所蒸馏得到的酒统称为"大回酒",第七次蒸馏所得到的称为"小回酒",第八次蒸馏得到的称为"追糟酒".其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库,再行勾兑.
汾酒
该酒产于山西省汾阳县杏花村,是我国名酒的鼻祖,距今已有1500多年的历史.我国最负盛名的八大名酒,都和汾酒有着十分亲近的血缘.汾酒的原料,用产于汾阳一带晋中平原的"一把抓"高粱,甘露如醇的"古井佳泉水",与传统的酿造工艺.使汾酒清亮透明,气味芳香,入口绵绵,落口甘甜,回味生津的特色,一直被推崇为"甘泉佳酿"和"液体宝石".汾酒酿造有一套独特的工艺,"人必得其精,粮必得其实,水必得其甘,曲必得其明,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓."形成了独特的品质风味.虽为60度高度酒,却无强烈刺激的感觉,有色,香,味"三绝"的美称,为我国清香型酒的典范.
泸州老窖
特曲
产于四川泸州,明末清初以"温永盛"和"天成生"两家酒厂最为著名."温永盛"创于清雍正七年,最老的窖已有370多年的历史,筑窖时对泥质要求必须粘性好,磷,氮丰富的肥沃土壤,适宜细菌的繁殖.窖愈老,菌越多,采用老窖发酵续槽配料因之酒香很浓.泸州老窖特曲具有"浓香,醇和,味甜,回味长"的特色,饮后苹果回香,心神愉快.已成为浓香型白酒的典型.分为60度和55度两种.喝时无辛辣感,只觉回肠转气,香沁肌骨.
五粮液
产于四川宜宾市五粮液酒厂,因以五种粮食(高粮,大米,糯米,玉米,小麦)为原料而得名.水取自泯江江心,质地纯净,发酵剂用纯小麦制的"包包曲",香气独特.五粮液酒液清澈透明,开瓶时喷香突起,浓郁扑鼻.饮后余香不尽,属浓香型酒.柔和甘美,酒味醇厚.香醇甜净.风格独特.
洋河大曲
现产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂.清初已闻名于世. "闻香下马,知味停车;酒味冲天,飞鸟闻香化凤;糟粕入水,游鱼得味成龙;福泉酒海清香美,味占江南第一家.洋河大曲酒度分64度和62度和55度.酒液无色透明,醇香浓郁,余味爽净,回味悠长,是浓香型大曲酒,有"色,香,鲜,浓,醇"的独特风格.
剑南春
现产于四川省绵竹县酒厂,是我国有悠久历史的名酒之一.唐代以"春"命酒,绵竹是当年剑南道上一大县,由此得名.相传唐代李白曾在绵竹"解貂续酒",有"士解金貂,价重洛阳"的佳话.以高粮,大米,糯米,玉米,小麦五种谷物为原料,经精心酿制而成,属浓香型.酒度有62度和52度两种.特点为芳香浓郁,醇和回甜,清洌净爽,余香悠长.
古井贡酒
产于安徽亳县古井贡酒厂.厂内一口古井已有1400年历史.当地多盐碱,水味苦涩.独此井之水清澈甜美,用以酿酒,酒香浓郁,甘美醇和,该井被称为"天下名井".自明万历年间就为进贡之酒.古井贡酒酒液清澈透明,香如幽兰,粘绸挂杯,余香悠长.属浓香型酒.其酒度为60~62度.
董酒
产于贵州省遵义市董酒厂,酒度60度,因厂址座落在北郊董公寺而得名.董酒是我国白酒中酿造工艺最为特殊的一种酒品.它采用优质粘高粮为原料,以"水口寺"地下泉水为酿造用水,小曲,小窖制取酒醅,大曲,大窖制取香醅,酒醅香醅串烧而成.风格即有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵,醇和,回甜,还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸.
中国名酒
中国前后共进行了五次国家级的名酒评选活动,其主要目的是加快技术进步,提高酒的质量.名酒评选活动,除了评选代表国家最高水平的名酒外,另外还评定优质酒,当然优质酒在等级上是略逊国家级名酒一筹.
五届全国评酒大会
第一次全国评酒会于1952年在北京召开,由中国专卖实业公司主持,共评出八种国家级名酒,其中白酒四种,黄酒一种,葡萄酒类三种.
第二次全国评酒会于1963年在北京召开,由轻工业部主持,并首次制定了评酒规则,共评出国家级名酒十八种.其中白酒八种,黄酒两种,啤酒一种,葡萄酒类六种,露酒一种.
第三次全国评酒会于1979年在辽宁大连举行,由轻工业部主持,共评出十八种国家名酒.其中白酒八种,黄酒两种,啤酒一种,葡萄酒六种,露酒一种.
第四次全国评酒会于1984年在山西太原举行,由中国食品协会主持,共评出国家名酒二十五种.其中白酒十三种,黄酒两种,啤酒三种,葡萄酒五种,露酒两种.
第五次全国评酒会于1989年在安徽合肥市举行,从白酒中评出17种国家名酒.其它酒类未评,白酒占比例最多.
总计这五届的全国评酒会,总共评出了33种国家级名酒,其中白酒占了17种,比例最高,第五届评酒会甚至只评白酒,其它酒类不评;葡萄酒入选9种,占第二位,其中三种为葡萄蒸馏酒;啤酒三种,名列第三;黄酒与露酒则分别入选两种.
综合五届评酒会的评选结果,因为第五届只评选白酒,而且只要是在前四届有入选过的全部列名第五届国家级名白酒,因此要论品质屡受国家肯定的名酒之最,必须要算第一,二,三,四届全部都有入选的名酒才公平.白酒中的贵州茅台,杏花村汾酒,泸州老窖;黄酒中的鉴湖牌长春酒及绍兴加饭酒:以及葡萄酒中的张裕甜红葡萄酒及张裕味美思,都符合这个条件,都称得上是中国名酒中的满贯超级名酒.
另外由于第二届才开始订出评选规则,因此第一届没入选,却有办法在二,三,四届连中三元的,也算是超级名酒的级数,这些连中三元的名酒包括五粮液,古井贡,董酒,青岛啤酒,龙岩沉缸酒,夜光杯牌中国红葡萄酒,杏花村竹叶青.
以下便是中国五次全国评酒会中所选出的国家级名酒,分别依酒类型不同予以列表公开.
中国名酒---白酒类
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企业名称 注册商标 产品名称 香型 届次
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贵州茅台酒厂 飞天牌,贵州牌 茅台酒 酱香 ①②③④⑤
杏花村汾酒总公司 古井亭,长城牌 汾酒 清香 ①②③④⑤
泸州曲酒厂 泸州牌 泸州老窖 浓香 ①②③④⑤
西凤酒厂 西凤牌 西凤酒 其它香 ①② ④⑤
五粮液酒厂 五粮液牌 五粮液酒 浓香 ②③④⑤
毫州古井酒厂 古井牌 古井贡酒 浓香 ②③④⑤
成都全兴酒厂 全兴牌 全兴大曲酒 浓香 ② ④⑤
遵义董酒厂 董牌 董酒 其它香 ②③④⑤
绵竹剑南春酒厂 剑南春牌 剑南春酒 浓香 ③④⑤
洋河酒厂 羊禾牌,洋河牌 洋河大曲 浓香 ③④⑤
双沟酒厂 双沟牌 双沟大曲,特液 浓香 ④⑤
武汉市酒厂 黄鹤楼牌 黄鹤楼酒 浓香 ④⑤
古蔺郎酒厂 郎泉牌 郎酒 酱香 ④⑤
常德武陵酒厂 武陵牌 武陵酒 酱香 ⑤
宝丰酒厂 宝丰牌 宝丰酒 清香 ⑤
鹿邑宋河酒厂 宋河牌 宋河粮液 浓香 ⑤
射洪沱牌酒厂 沱牌 沱牌曲酒 浓香 ⑤
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中国名酒--啤酒类
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企业名称 注册商标 产品名称 届次
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青岛啤酒厂 栈桥牌,青岛牌 青岛啤酒 ②③④
北京啤酒厂 丰收牌 北京特制啤酒 ④
上海啤酒厂 天鹅牌 上海特制啤酒 ④
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中国名酒--黄酒类
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企业名称 注册商标 产品名称 届次
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绍兴酿酒公司 鉴湖牌 鉴湖长春酒,加饭酒 ①②③④
福建龙岩酒厂 新罗泉牌 龙岩沉缸酒 ②③④
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中国名酒--葡萄酒类
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企业名称 注册商标 产品名称 类型 届次
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烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌 红葡萄酒 甜 ①②③④
烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌 金奖白兰地 ①②③
烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌 味美思 ①②③④
青岛葡萄酒厂 葵花牌 白葡萄酒 甜 ②
北京酿酒厂
东郊葡萄酒厂 夜光杯牌 中国红葡萄酒 ②③④
北京酿酒厂
东郊葡萄酒厂 夜光杯牌 特制白兰地 ②
河北沙城酒厂 长城牌 沙城白葡萄酒 干 ③④
民权葡萄酒厂 长城牌 民权白葡萄酒 干 ③
天津中法
葡萄酒公司 王朝牌 半干白葡萄酒 ④
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中国名酒--露酒类
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企业名称 注册商标 产品名称 届次
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杏花花汾酒厂 古井亭牌,长城牌 竹叶青 ②③④
园林青酒厂 园林青牌 园林青酒 ④
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名酒点将录
绍兴黄酒
绍兴加饭酒在历届名酒评选中都榜上有名.加饭酒是一种半Dry型酒.酒度15%左右,糖份0.5%-3%.酒质醇厚.气郁芳香.详见本软件千年黄酒.
白酒中的名酒是按香型评定的.现分为酱香型,清香型,浓香型,其它香型(董香型,凤香型,芝麻香型等).
贵州茅台
酱香型名白酒中以贵州茅台酒最为著名,有国酒之美称.茅台酒具有「酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长」的风格.茅台酒虽有五十三度,但郁而不温,柔和芬芳."茅台美酒盛名扬,与众不同韵味长,空怀尚留满室香","空杯留香"是茅台酒最大的特点.「酒冠黔人国」,「茅台香酿酽如油」……茅台酒酿造方法独特,采用高温大曲,用曲量大,超过了原料高粱.在酿造中,两次投料,八次高温堆积发酵(每次一周)八次下窖(每次一月),七次蒸馏取酒.由于每次取的酒质量不同,香,味有别,最后要互相渗兑起来,调入陈酒,使之达到最适口的程度,并保持风格.这一工作;叫「勾兑」.勾酒是一种特殊技艺,主要凭人的感官来判定,所以必须是经验丰富的勾酒师才能担任.
山西杏花村汾酒
汾酒酿造,系选用优质高粱为原料,以当地神泉古井的地下水为酿造用水,以大麦,豌豆为原料制成大曲,采用传统的清蒸发酵法,即所谓"固态地缸分离发酵,清蒸二次清".即每投入一批新料,需将原料单独清蒸糊化一次,然后发酵两次,蒸馏酒两次.具体工序操作过程为:高粱粉碎后叫"红糁",红糁加水曰:"润糁";润糁后清蒸糊化,冷散加曲,入缸发酵28天,出缸拌糠蒸馏,所得酒为"大茬汾酒".蒸馏后的酒醅再经冷散加曲入缸发酵28天,出缸蒸馏所得酒为"二茬汾酒",所余酒秕即为酒糟.汾酒系纯粮酿造,绝对不用酒精勾兑,绝对不含任何添加剂和香料.杏花村酒是按汾酒的酿造工艺技术配制而成的降度清香型白酒,该产品1989年4月通过省级技术技术鉴定,评酒专家给予高度评价,1991年获轻工部优质产品奖.酒质优良纯正,酒体协调爽净,具有清香型白酒的风格特点.酒度:42度,50度.
四川五粮液
五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表,它以高粱,糯米,大米,小麦和玉米五种粮食为酿造原料,通过按比例精选原辅料,蒸糟拌曲,封窖发酵,蒸馏摘酒,储存勾兑,检验包装等一整套独特而严谨的工艺制成.具有"香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味协调,恰到好处"的独特风格,是当今酒类产品中出类拔萃的产品.五粮液酒历次蝉联"国家名酒"金奖,九一年被评为中国"十大驰名商标";继1915年获巴拿马金奖八十年之后,1995年再获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖.
四川泸州老窖
泸州老窖具有典型的浓香型风格,世称泸型酒,其特点为十六字:醇香浓郁,饮后犹香,清冽甘爽,回味悠长.
四川剑南春
剑南春产于四川绵竹.是唐代时人们以"春"名酒,绵竹又位于剑山之南,故名"剑南春".这里酿酒已有1000
多年历史,早在唐代武德年间(公元618年至625年),有剑南道烧春之名,据唐人所 著书中记载:"酒则有……荥阳之土窖春……剑南之烧春.""剑南之烧春"就是绵竹产
的名酒.剑南春酒属浓香型白酒,芳香浓郁,醇和甘甜,清冽净爽,余香悠长,具有独特的"曲
酒香味".绵竹剑南春酒以红高梁,大米,小麦,糯米,玉米五种粮食为原料,用优质小麦制大曲为糖化发酵剂.采取"红糟盖顶,低温入池,双轮底增香发酵,回沙回酒,去头截尾,分段接酒"等酿造工艺,经过长期贮存,细心勾兑调味而成.
四川郎酒
郎酒产于四川古蔺.古蔺郎酒的正宗产地是古蔺县二郎滩镇,此镇有一清泉,人称"郎泉".因取郎泉之水酿酒,故名"郎酒".古蔺郎酒已有100多年的酿造历史.据有关资料记载,清朝末年,
当地百姓发现郎泉水适宜酿酒,开始以小曲酿制出小曲酒和香花酒,供应当地居民饮 用.1932年,由小曲改用大曲酿酒,取名"四沙郎酒",酒质尤佳.从此,郎酒的名
声越来越大,声誉也越来越高. 特点:其酒液清澈透明,酱香浓郁,醇厚净爽,入口舒适,甜香满口,回味悠长.
古蔺郎酒采取分两次投料,反复发酵蒸馏,七次取酒,一次生产周期为9个月.每次取酒后,分次,分质贮存,封缸密闭,送入天
然岩洞中,待3年后,酒质香甜,再将各次酒勾兑调味,方可出厂.
四川沱牌曲酒
沱牌曲酒属浓香型白酒.以优质高梁,糯米,大米为原料,优质小麦,大麦制曲为糖化发酵剂,精心酿制.成品酒经特制陶坛贮2年以上,再经气相色谱分析,微机勾兑而成.其独特风格是:窖香浓郁,清冽甘爽,绵软醇厚,尾净余长,,尤以甜净著称.
安徽古井贡酒
亳州曾称亳县,古称谯陵,谯城,是曹操,华佗的故乡,汉代酿有酒品闻名著称.据《魏武集》载:曹操向汉献帝上表献过"九酝酒法",说:"臣县故令南阳郭芝,有九酝春酒……今仅上献.""贡酒"因而得名.据《亳州志》载:现在酿酒取水用的古井,是南北朝梁代大通四年(532)的遗迹,井水清澈透明,甘甜爽口,以其酿酒尤佳,故名"古井贡酒".古井贡酒以本地优质高梁作原料,以大麦,小麦,豌豆制曲,沿用陈年老发酵池,继承了混蒸,连续发酵工艺,并运用现代酿酒方法,加以改进,博采众长,形成自己的独特工艺,酿出了风格独特的古井贡酒.古井贡酒酒液清澈如水晶,香纯如幽兰,酒味醇和,浓郁甘润,粘稠挂杯,余香悠长,经久不绝.酒度分为38度,55度,60度三种.
江苏双沟大曲
产于江苏泗洪.
双沟大曲是以优质高梁为主要原料,用特制高温大曲为糖化发酵剂.采取传统的混蒸工艺,经老窖适温长期缓慢发酵,分甑蒸馏,分段截酒,分等入库,分级贮存,精心勾兑而成.窖香浓郁,绵甜甘冽,香味谐调,尾净余长.清朝晚期,泗洪双沟镇酿制的双沟大曲白酒曾参加南洋名酒赛,被评为第一名,并荣获金
质奖章.1952年,1964年和1976年举行的第一,二,三届全国名酒评选会上,双沟大曲
被评为国家名酒,并荣获国家优质食品金质奖,同年,在轻工业部酒类质量大赛中,它又获金杯奖.
陜西名酒 西凤酒
西凤酒产于陕西翔县柳林镇.此酒属复合香型大曲白酒,"酸,甜,苦,辣,香"五味俱全,且诸味谐调,酒液清沏透明,甘润挺爽,有水果香,回味舒畅,以其风味独特跻身于名酒之林,驰名中外.
相传凤翔县酿酒业始于周秦,盛于唐宋.因凤翔古名雍城,是春秋时代五霸之一秦穆公建都的所在地.从周初以来是民间传说产凤凰公投酒于河的典故.据《凤翔府志》记载,在公元前600多年的秦穆公时期,凤翔就已有美酒佳酿.当地出土的文物中,有属于周朝和战国时期的酒器,说明当时饮酒风气的盛行和酿酒业的发达.唐贞观年间,吏部待郎裴行俭送波斯王子回国路过此地,曾以"送客亭子头,蜂醉蝶不舞,三阳开国泰,美哉柳林酒"的诗句赞美西凤酒.北宋文学家苏东坡在凤翔任职时就留下了"花开酒美喝不醉"的诗句.曾有"东湖柳,柳林酒,妇人手"被称为凤翔三绝.
西凤酒为世界名酒.1910年的清宣统二年,曾参加南洋劝业会的展销评比,荣获二等奖,1952年在中国第一届全国评酒会上评为八大名酒之一.继后,又分别在第二,四,五届全国评酒会上3次被评为国家名酒,并荣获金质奖章.
第四节 非酒精饮料
茶
我国是茶的故乡,也是世界上最早把茶叶用于医疗的国家.种茶,直插,饮茶都起源于我国.
(一)茶叶按其加工方式和品质特征通常可分为:
红茶:经过揉捻,发酵,干燥等工艺处理加工出的茶叶,因其茶色和叶低均呈红色而得名.名贵红茶品种有祁红,滇红,英红,川红,苏红等.
绿茶:采用高温杀青工艺制成的茶叶,因其茶色和叶低均呈绿色而得名.名品有:西湖龙井,黄山毛峰,碧螺春,庐山云雾,六安瓜片等.
花茶:用香花窨入素查重而制成的.香花种类有茉莉,珠兰,柚子,桂花,玫瑰等.
乌龙茶:有半发酵工艺制成,具有独特的茶香味,俗称"绿叶红镶边".福建武夷岩茶为珍品,其次是铁观音,水仙等.
紧压茶:加工复制茶,它是用压力把茶叶制成一定形状的茶砖.于青砖,黑砖,普洱茶.
中国名茶
西湖龙井
"茶中之美数龙井",龙井茶素有"色翠,香郁,味醇,形美"四绝之称.
龙井,本是一个地名,也是一个泉名,而现在主要是茶名.龙井茶产于浙江杭州的龙井村,历史上曾分为"狮,龙,云,虎"四个品类,其中多认为以产于狮峰的老井的品质为最佳.
龙井属炒青绿茶,向以"色绿,香郁,味醇 ,形美"四绝著称于世.好茶还需好水泡."龙井茶,虎跑水"被并称为杭州双绝.虎跑水中有机的氮 化物含量较多,而可溶性矿物质较少,因而更利于龙井茶香气,滋味的发挥.
冲泡龙井茶可选用玻璃杯,因其透明,茶叶在杯中逐渐伸展,一旗一枪,,上下沉浮,汤明色绿,历历在目,仔细观赏,真可说是一种艺术享爱.
产于浙江省杭州市郊西湖乡龙井村一带.龙井,原名龙泓,传说三国时就已发现此泉;明代掘井抗旱时从井底挖出一龙形大石,于是更名为"龙井".龙井产茶唐代就有记载,宋代已经闻名.苏东坡品茗诗中"白云山下雨旗新"形容的就是这种茶的形如彩旗的特点.清代,龙井茶尤为乾隆皇帝所赞誉.向有"黄金芽""无双品"之称.龙井茶因有狮峰,龙井,五云山和虎跑山4个不同产地而有"狮,龙,云,虎"的品种区别.其中以"狮峰""龙井"品质最佳.龙井茶"色翠,香郁,味醇,形美",这四个特点被称为"四绝".其叶扁,形如雀舌,光滑,色翠,整齐.特别是清明前采摘的"明前茶",谷雨前采摘的"雨前茶",叶芽更为细嫩,冲泡以后,嫩匀成朵,叶似彩旗,芽形若枪,交相辉映,所以这种茶又叫"旗枪".其汤色明亮,滋味甘美.鲜嫩的茶芽,在摄氏80度的温度下加工,要保持茶叶的颜色,香味和美观,使每片茶叶都能达到"直,平,扁,光",堪称特种"工艺茶".
碧螺春
"洞庭碧螺春,茶香百里醉".碧螺春产于江苏吴县湖水相映,茶果间作的太湖洞庭山,兼有茶香果味之美.
产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山.碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成;高级的碧螺春,0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个,足见茶芽之细嫩.炒成后的干茶条索紧结,白毫显露,色泽银绿,翠碧诱人,卷曲成螺,故名"碧螺春".此茶冲泡后杯中白云翻滚,清香袭入,是国内著名的名茶,常被作为高级礼品.
绿茶中的名品,产于太湖洞庭东山和西山.因其形状卷曲如螺,初采地在碧螺峰,采制时间又在春天而得名.相传已有1300多年的历史.其品质特点是色泽碧绿,外形紧细,卷曲,白毫多;香气浓郁,滋味醇和;饮时爽口,饮后有回甜感觉.冲泡后,茶汤碧绿清澈,叶底嫩绿明亮.不管用滚水或温水冲泡,皆能迅速沉底,即使杯中先冲了水后再放茶叶,茶叶也照样会全部下沉,展叶吐翠.炒制工艺要求高,需要做到"干而不焦,脆而不碎,青而不腥,细而不断".尤有兴奋大脑和心脏的作用以及润喉,提神明目的功效.
黄山毛峰
黄山毛峰产于中国安徽秀丽的黄山之中,成茶外形细嫩扁曲,多毫有峰,色泽油润光滑;冲泡杯中雾气轻绕顶,滋味醇甜,鲜香持久.
产于安徽黄山,主要分布在桃花峰的云谷寺,松谷庵 ,吊桥阉,慈光阁及半寺周围.这里山高林密,日照短,云雾多,自然条件十分优越,茶树得云雾之滋润,无寒暑之侵袭,蕴成良好的品质.
黄山毛峰采制十分精细.制成的毛峰茶外形细扁微曲,状如雀舌,香如白兰,味醇回甘.
黄山名茶众多,除毛峰外,还有休宁的"屯绿",太平的"猴魁",歙县的"老竹大方"等等,都各具特色,脍灸人口.
绿茶珍品,因地近黄山而得名.据《徽州府志》记载,黄山毛峰在300年前就已著名.明代许次纾所著《茶疏》即将其与钱塘龙井相提并论.清光绪年间,歙县汤口谢裕泰茶庄试制少量黄山特级毛峰茶成功,更加蜚声全国.黄山毛峰茶外形美观,每片长约半寸,尖芽紧偎在嫩叶之中,状若雀舌.尖芽上布满着绒细的白毫,色泽油润光亮,绿中泛出微黄.冲泡后,雾气结顶,清香四溢.茶汁清澈微黄,香气持久,犹若兰惠,醇厚爽口,回味甘甜.茶凉之后,香味犹存,故人称"幸有冷香".一芽一叶的泡开以后,变成"一枪一旗",光亮鲜活,有"轻如蝉翼,嫩似莲须"之说.特级黄山毛峰一般都在清明至谷雨间采摘.
六安瓜片
它产于安徽六安地区的齐云山等地,是一种外形似瓜子,色泽翠绿,香气清高,味鲜甘美的片形茶.
产于皖西大别山茶区,其中以六安,金寨,霍山三县所产品最佳.六安瓜片每年春季采摘,成茶呈瓜子形,因而得名,色翠绿,香清高,味甘鲜,耐冲泡.此茶不仅可消暑解渴生津,而且还有极强的助消化作用和治病功效,明代闻龙在《茶笺》中称,六安茶入药最有功效,因而被视为珍品.
著名绿茶片茶品种.片茶即全由叶片制成,不带嫩芽和嫩茎的茶叶品种.因其形若瓜子,又主要产于安徽西部大别山区的六安,金寨,霍山三县,故名"六安瓜片".它最先源于金寨县的齐云山,而且也以齐云山所产瓜片茶品质最佳,故又名"齐云瓜片".其沏茶时雾气蒸腾,清香四溢,所以也有"齐山云雾瓜片"之称.早在唐代,六安瓜片就已闻名,大诗人李白就有"扬子江中水,齐山顶上茶"之赞语.宋代更有茶中"精品"之誉.明代以前已为贡茶.六安瓜片色泽翠绿,香气清高,滋味鲜甘,并且十分耐泡.六安瓜片中以齐云山蝙蝠洞所产品质最佳,是瓜片茶中的珍贵品种.
君山银针
它产于烟波浩渺的洞庭湖中的青螺岛,色泽鲜绿,香气高爽,滋味醇甜,汤色橙黄,是中国黄茶珍品.
绿茶精品.产于湖南岳阳洞庭湖中的君山.其成品茶芽头茁壮,长短大小均匀,茶芽内面呈金黄色,外层白毫显露完整,而且包裹坚实,茶芽外形很象一根根银针,故得其名.君山茶历史悠久,唐代就已生产,出名.文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山茶.后梁时已列为贡茶,以后历代相袭.它的特点是:全由芽头制成,茶身满布毫毛,色泽鲜亮;香气高爽,汤色橙黄,滋味甘醇.虽久置而其味不变.冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上,几番飞舞之后,团聚一起立于杯底.其采制要求很高,比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7-10天内,还规定了9种情况下不能采摘,即雨天,风霜天,虫伤,细瘦,弯曲,空心,茶芽开口,茶芽发紫,不合尺寸等.
信阳毛尖
它产于河南信阳镜内的大别山区.冲泡三四次尚有较浓的熟果香.
名贵绿茶品种.主要产地在河南信阳县醅深山区的"四云"(车云山,集云山,云雾山,天云山)和"两潭"(黑龙潭,白龙潭).其芽叶细嫩有峰梢,精制后紧细有尖,并有白毫,所以叫毛尖,又因产地在信阳,故名"信阳毛尖".据古籍记载,早在1500多年以前,信阳一带就已生产名茶.唐代时,信阳毛尖已成为当供奉朝廷的贡茶.茶圣陆羽在《茶经》中记载,8世纪全国有8大茶区,其中淮南茶区就包括皖北和豫南.宋代大文学家苏东坡曾盛赞"淮南茶,信阳第一".
武夷岩茶
武夷岩茶产于闽北"秀甲东南"的名山武夷,茶树生长在岩缝之中.武夷岩茶具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是中国乌龙茶中之极品.
武夷岩茶属半发酵茶,制作方法介于绿茶与红茶之间.其主要品种有"大红袍","白鸡冠","水仙","乌龙","肉桂"等.
武夷岩茶品质独特,它未经窨花,茶汤却有浓郁的鲜花香,饮时甘馨可口 ,回味无究.18世纪传入欧洲后,倍受当地群从的喜爱,曾有"百病之药"美誉.
乌龙茶中的明珠."武夷岩茶"是产于闽北祟安县武夷山岩上乌龙茶类的总称.历史悠久.据史料记载,唐代民间就已将其作为馈赠佳品.宋,元时期已被列为"贡品".元代还在武夷山设立了"焙局","御茶园".清康熙年间,开始远销西欧,北美和南洋诸国.当时,欧洲人曾把它作为中国茶叶的总称.武夷岩茶条形壮结,匀整,色泽绿褐鲜润,冲泡后茶汤呈深橙黄色,清澈艳丽;叶底软亮,叶缘朱红,叶心淡绿带黄;兼有红茶的甘醇,绿茶的清香;茶性和而不寒,久藏不坏,香久益清,味久益醇.泡饮时常用小壶小杯,因其香味浓郁,冲泡五六次后余韵犹存.主要品种有武夷水仙,武夷奇种,大红袍等,多随茶树产地,生态,形状或色香味特征取名."大红袍"最为名贵.传说明代有一上京赴考的举人路过武夷山时突然得病,腹痛难忍,巧遇一和尚取所藏名茶泡与他喝,病痛即止.他考中状元之后,前来致谢和尚,问及茶叶出处,得知后脱下大红袍绕茶丛三圈,将其披在茶树上,故得'大红袍"之名.武夷岩茶是我国东南沿海省,地人民以及东南亚各地侨胞最爱饮用的茶叶品种,是著名的"侨销茶".
铁观音
它产于闽南安溪县内,成品茶外形头似蜻蜓,尾似蝌蚪.泡于杯中"绿叶红镶边",是乌龙茶之上品.
铁观音的制作工艺十分复杂,制成的茶叶条索紧结,色泽乌润砂绿.好的铁观音,在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜;冲泡后,有天然的兰花香,滋味纯浓.用小巧的工夫茶具品饮,先闻香,后尝味,顿觉满口生香,回味无究.近年来,发现乌龙茶有健身美容的功效后,铁观音更风靡日本和东南亚.
乌龙茶中的珍贵品种.一年分四季采制,雨至立夏为春茶,产量占全年的一半,品质最好.安溪铁观音的制造工艺要经过凉青,晒青,凉青,做青,炒青,揉捻,初焙,复焙,复包揉,文火慢烤,拣簸等工序才制成.铁观音的品饮,目前在福建泉州厦门,漳州以及厦门,潮汕一带和台湾,仍沿袭传统的功夫茶品饮方式.陶壶置茶,冲以沸水此时即有一股殊香扑鼻而来,正是未尝甘露味,先闻圣妙香,有朋自远方来,飨以功夫茶,确是一种表示敬重客人的生活艺术.
都匀细毛尖
它产于贵州黔南布依族苗族自治州的都匀山区,明代已为"贡茶".外形纤维披毛,如雪花;条索紧结,如银钩.冲泡时茶叶沉于杯底,绒毛浮游水中,清香持久,醇和回甜.
产于贵州黔南布依族苗族自治州都匀山区.因其形似鱼钩和雀舌,故又名"鱼钩茶"或"雀舌茶".据史料记载,早在明代,它就已经是向朝廷供奉的"贡茶"了.18世纪末,开始出口外销,享誉中外.都匀细毛尖茶在我国名茶中独具一格,它外形纤细披毛,犹如雪花;条索紧卷,好似银钩.冲泡时,茶芽沉于杯底,白毫浮游水中,汤色嫩绿明亮,品清香馥郁,醇厚回甜.
祁门红茶
它产于安徽祁门县的山区,曾于1915年在巴拿马万国博览会上获得金质奖.
著名红茶精品.主产于安徽省祁门县及附近地区,简称"祁红".祁门茶叶,唐代就已出名.据史料记载,这里在清代光绪以前,并不生产红茶,而是盛产绿茶,制法与六安茶相仿,故曾有"安绿"之称.光绪元年,黟县人余干臣从福建罢官回籍经商,创设茶庄,祁门遂改制红茶,并成为后起之秀.至今已有100多年历史.祁门茶叶条索紧细秀长,汤色红艳明亮,特别是其香气酷似果香,又带兰花香,清鲜而且持久.既可单独泡饮,也可加入牛奶调饮.祁门茶区的江西"浮梁工夫红茶"是"祁红"中的佼佼者,向以"香高,味醇,形美,色艳"四绝驰名于世.
普洱
普洱茶原产于云南省,生产历史悠久,南宋李石《续博物志》记载,西藩用普茶已自唐朝.清代普洱府即现代普洱县周围所产茶叶运至普洱府集中加工再运销,蒙,康,藏各地普洱茶因此得名.
普洱茶是用优良云南大叶种,采其鲜叶杀青后揉捻,晒乾的晒青茶为原料,经沤堆的特殊加工制成,条索粗壮肥大,色泽乌润或褐红,滋味醇厚回甘,并具独特陈香.普洱茶,被认为是一种具有保健功效的饮料.经医学临床实验证明,普洱茶具有降低血脂,减肥,抑菌,助消化,暖胃,生津,止渴,醒酒,解毒等多种功效.游牧民族主食肉类,俗谚"可三日无粮,不可一日无茶",可见普洱茶对降低血脂自古即有明证.普洱茶为黑茶类之代表.
冻顶—乌龙
产于台湾,台湾野史相传据清朝道光年,初乡举人林凤池从福建带回武夷软枝—乌龙植于冻顶山,基于天时,地利,人和,俨然成为茶的黄金王国.
台湾乌龙是乌龙茶类中发酵程度最重的一种,优质乌龙的制造,鲜叶原料标准为一芽二叶,著名的膨风茶,则选用一芽一叶为原料.乌龙茶茶芽肥壮,白毫显,汤色呈琥珀般的橙红色,在国际市场被誉为"香槟乌龙","东方美人",以赞其殊香美色.为青茶类代表.
太极翠螺
太极翠螺,因外形卷曲似螺,色泽绿翠而得名,为江苏省之名茶.翠螺属半烘薰花茶,采摘标准一芽一叶,分摊收,杀青,揉捻,烘乾再揉捻,炒乾再烘乾七道工序,再以四至五叶嫩芽以手工勾卷成珠,再配以七道高雅天然花香薰制,入口满口生津,香气四溢,经久耐泡,头酌香,二酌浓,三酌味不减,四酌味犹存.品质特点是条索紧细卷曲,茸毫披露,色泽翠绿,香气清高,滋味浓厚,汤色绿而明亮,以开水80℃冲泡,味香持久,耐泡.为近代新品绿茶.
峨嵋—珠茶
珠茶—亦称圆茶,原产浙江省平水茶区,浙江平水产茶,历史已很悠久,远在一千多年前,平水茶区包括浙江省,绍兴,嵊县,萧山,诸暨,天台,奉化等十余县市,境内山岭盘结,峰密起伏,云雾缭绕,溪流纵横,气候温和,适于茶叶生产.珠茶是中国最早出口的商品之一,18世纪珠茶以"贡熙茶"风靡世界茶坛,且售价甚高,茶价之高不亚于珠宝,曾被誉为"绿色珍珠".
中国十大名茶鉴别方法
有关专家提醒消费者,中国十大名茶品质各有千秋,可按下列方式进行辨别:
西湖龙井 产于浙江杭州西湖区,茶叶为扁形,叶细嫩,条形整齐,宽度一致,为绿黄色,手感光滑,一芽一叶或二叶;芽长于叶,一般长3厘米以下,芽叶均匀成朵,不带夹蒂,碎片,小巧玲珑.龙井茶味道清香,假冒龙井茶则多是清草味,夹蒂较多,手感不光滑.
碧螺春 产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰.银芽显露,一芽一叶,茶叶总长度为1.5厘米,每500克有5.8万～7万个芽头,芽为白豪卷曲形,叶为卷曲清绿色,叶底幼嫩,均匀明亮.假的为一芽二叶,芽叶长度不齐,呈黄色.
信阳毛尖 产于河南信阳车云山.其外形条索紧细,圆,光,直,银绿隐翠,内质香气新鲜,叶底嫩绿匀整,清黑色,一般一芽一叶或一芽二叶,假的为卷曲形,叶片发黄.
君山银针 产于湖南岳阳君山.由未展开的肥嫩芽头制成,芽头肥壮挺直,匀齐,满披茸毛,色泽金黄光亮,香气清鲜,茶色浅黄,味甜爽,冲泡看起来芽尖冲向水面,悬空竖立,然后徐徐下沉杯底,形如群笋出土,又像银刀直立.假银针为清草味,泡后银针不能竖立.
六安瓜片 产于安徽六安和金寨两县的齐云山.其外形平展,每一片不带芽和茎梗,叶呈绿色光润,微向上重叠,形似瓜子,内质香气清高,水色碧绿,滋味回甜,叶底厚实明亮.假的则味道较苦,色比较黄.
黄山毛峰 产于安徽歙县黄山.其外形细嫩稍卷曲,芽肥壮,匀齐,有锋毫,形状有点像"雀舌",叶呈金黄色;色泽嫩绿油润,香气清鲜,水色清澈,杏黄,明亮,味醇厚,回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳.假茶呈土黄,味苦,叶底不成朵.
祁门红茶 产于安徽祁门县.茶颜色为棕红色,切成0.6～0.8厘米,味道浓厚,强烈醇和,鲜爽.假茶一般带有人工色素,味苦涩,淡薄,条叶形状不齐.
都匀毛尖 产于贵州都匀县.茶叶嫩绿匀齐,细小短薄,一芽一叶初展,形似雀舌,长2～2.5厘米,外形条索紧细,卷曲,毫毛显露,色泽绿润,内质香气清嫩,新鲜,回甜,水色清澈,叶底嫩绿匀齐.假茶叶底不匀,味苦.
铁观音 产于福建安溪县.叶体沉重如铁,形美如观音,多呈螺旋形,色泽砂绿,光润,绿蒂,具有天然兰花香,汤色清澈金黄,味醇厚甜美,入口微苦,立即转甜,耐冲泡,叶底开展,青绿红边,肥厚明亮,每颗茶都带茶枝,假茶叶形长而薄,条索较粗,无青翠红边,叶泡三遍后便无香味.
武夷岩茶 产于福建崇安县.外形条索肥壮,紧结,匀整,带扭曲条形,俗称"晴蜒头",叶背起蛙皮状砂粒,俗称"蛤蟆背",内质香气馥郁,隽永,滋味醇厚回苦,润滑爽口,汤色橙黄,清澈艳丽,叶底匀亮,边缘朱红或起红点,中央叶肉黄绿色,叶脉浅黄色,耐泡6～8次以上,假茶开始味淡,欠韵味,色泽枯暗.
如何泡好一杯茶
★泡茶用水
★浸泡时间
★泡茶用具的选择
泡茶用水
(一),水质:
会直接影响茶汤品质,水质不好就很难正确反应出茶叶的特性及色,香,味,尤其对茶汤滋味影响最大.泉水经砂石过滤,又处於流动状态,通常比较洁净清爽,水质也较稳定;井水属地下水,一般而言,深层地下水污染少,水质较洁净,而浅层地下水易受地面污染,水质较差,所以深井比浅井的水质好,如到经常使用的活水汲水,水质不至於太差.
然而,泉水之水源,流经途径及其所含溶解物质的不同,质地亦有差异,并非所有泉水都是上等的,有的饮用,而有的井水却质地优异.
雨水和雪水古人喻为「天泉 」,然本省雪水取得不易,雨水又遭空气污染之影响,所以较少人用来泡茶.
自来水是取用最方便的泡茶用水,但因加氯消毒的关系,气味颇重,用来泡茶会影响茶汤品质.可将自来水贮放在无盖容器中静置二十四小时,待氯气逸去后再行使用;或打开壶盖煮五分钟,令氯气蒸散后再泡茶.也可适当使用净水器过滤后再使用,基本上亦能保存茶汤应有之色,香,味.
蒸馏水为经人工制造的软水,虽绝对纯净,但煮沸后泡出茶汤之表现,并不见得比其他水质佳,且成本较高.
(二),水温:
1.茶叶比赛:
评审泡茶用水温度应达沸滚起泡的程度,沸滚过久或不到100C的水用来泡茶,不是难达到评茶的良好效果,就是不容易控制整个比赛过程水温的一致性.
2.一般品茗:
需视茶叶的特质决定用多少度的水泡茶.发酵少的,焙火轻的,茶芽多的细碎茶叶,则冲泡水温不能太高.
(1)一般茶叶外观色泽越绿,水温要越低,温度太高则不但会破坏绿茶的维他命C,且会使茶汤变苦,一般冲绿茶,水温在80度C以下即可.
(2)包种清茶发酵轻,焙火少者,水温以85度C左右为宜,如轻过再焙火,温度可稍高.
(3)冻顶乌龙,铁观音等发酵稍重,轻揉捻外型较紧结的茶,则冲泡水温可提高,中下焙火者90度C~95度C即可,焙火重或陈年老茶,则要95度C~100度C的水才泡得开.
(4)细嫩芽茶,茶叶细碎者,小袋茶包等温度不宜太高,85度C左右即可.
浸泡时间
茶叶浸泡时间的长短,关系茶汤中可容物的量与质,直接影响茶的品质.浸泡时间与茶叶用量,水温,茶叶粗嫩有关,以三公克茶叶冲泡水的比例浸泡五分钟(铁观音与发酵稍重的茶六分钟)为标准,此时茶汤中各种浸出物比例适中,汤色,滋味合宜. 茶叶放得多,浸泡时间就要减少,条索弯曲紧结的茶叶最好不要放超过半壶,免得茶叶冲泡后膨胀而舒展不开,揉捻成珠球状的茶叶更要控制浸泡时间,否则常浓度太高而不堪入口.细嫩的茶叶,茶汁容易浸出,冲泡时间可短些,粗老茶叶,茶汁不易浸出,浸泡时间应长些.
当然,个人可依喜好调整茶叶用量及浸泡时间,以求其适口的浓度.
泡茶用具的选择
冲泡茶叶除了好茶,好水外,还要有适当的泡茶用具,尤其茶壶的质地与泡茶效果有很大的关系.
(一)好茶壶应具备之条件
1.壶嘴的出水要流畅,不淋滚茶汁,不溅水花.
2.壶盖与壶身要密合,水壶口与出水的嘴要在同一水平面上.壶身宜浅不宜深,壶盖宜紧不宜松.
3.无泥味,杂味.
4.能适应冷热急遽之变化,不渗漏,不易破裂.
5.质地能配合所冲泡茶叶之种类,将茶之特色发挥得淋漓尽致.
6.方便置入茶叶,容水量足够.
7.泡后茶汤能够保温,不会散热太快,能让茶叶成份在短时间内合宜浸出.
(二)以下介绍几种国人常用来泡茶的器具
1.陶土茶具
最负盛名的紫砂壶是陶器的一种,成陶火温在1000 ~ 1200°C,质地致密,既不渗漏,又有肉眼看不见的气孔,能吸附茶汁,蕴蓄茶味,且传热缓慢不致烫手,即使冷热骤变,也不致破裂;用紫砂壶泡茶,香味醇和保温性好无熟汤味,能保茶真髓,一般认为用来泡台湾的乌龙茶,铁观音等半发酵茶最能展现茶味特色.
2.瓷器茶具
无吸水性,音清而韵长,瓷器以白为贵,约1300度C左右烧成,能反映出茶汤色泽,传热,保温性适中,对茶不会发生化学反应,泡茶能获得较好的色香味,且造型美观精巧,适合用来冲泡轻发酵,重香气,如文山包种茶.
3.玻璃茶具
质地透明,传热快,不透气,以玻璃杯泡茶,茶叶在整个冲泡过程中的上下穿动,叶片逐渐舒展的情形以及吐露的茶汤颜色,均可一览无遗.玻璃茶具的缺点是容易破碎,较烫手,但价廉物美.用玻璃茶具冲泡龙井,碧螺春等绿茶,杯中轻雾飘渺,茶芽朵朵,亭亭玉立,或旗枪交错,上下浮沈,赏心悦目别有风趣.
4.其他质料茶具
塑胶茶具往往带有异味,以热水泡茶对茶味有影响,纸杯,塑胶杯亦然,除临时急用外,实不宜用来泡好茶.用保温杯泡高级绿茶,因长时间保温,香气低闷并有熟味,亦不适宜.
5.茶杯
为便於欣赏茶汤颜色,及容易清洗,杯子内面最好上釉,而且是白色或浅色.
6.茶海
或称茶盅,茶壶内之茶汤浸泡至适当浓度后,以求茶汤倒至茶海,再分倒於各小茶杯内,以求茶汤浓度之均匀.亦可於茶海上覆一滤网,以滤去茶渣,茶末.
7.盖碗
分为茶碗,碗盖,托碟三部份,置茶三公克於碗内,冲水约150度C,加盖五~六分钟后饮用.以此法泡茶,通常喝上一泡已足,至多再加冲一次.
此外,茶具应保持洁净,尤其不可沾有油腻,以免影响茶味. 茶叶的选购(文 / 农委会茶业改良场)辨别茶叶品质的好坏,一般可利用下列各步骤来简易快速地研判,以做为各位在选购时的参考,可免吃亏上当.1. 看茶叶外形:良好的茶叶必需乾燥完全,叶形完 整,不能有太多茶角,茶梗,黄片及其它杂物.而茶叶的条索情形(即指茶叶揉捻所成的形态)则随茶叶种类而异,例如龙井呈剑片状,文山包种茶呈条型,冻顶茶呈半球型,铁观音茶呈球型,椪风茶呈自然卷曲 (白毫明显),香片与红茶呈细条或细碎;事实上,茶叶的外形只要整齐即可,不必太过於计较.
2. 闻茶香:在茶叶未冲泡前,闻闻茶香,藉以分辨是属於花香或熟果香,另外也可同时闻闻看有没有油臭味,焦味,菁臭味或其它异味.
3. 品尝茶汤的香气与滋味:茶汤颜色会随发酵程度及焙火轻重而有所不同,但不论深或淡,茶汤色一定不能混浊不清或呈灰暗色,必须是清澈或明亮的才好;至於茶汤滋味也必需汤味醇和,喝完之后喉头甘润的感觉能持久的较好.例如龙井茶汤应呈明亮的杏绿或是稍带黄绿色,汤味爽口;文山包种茶汤色呈明亮蜜绿色,汤味醇和不苦涩;冻顶茶汤色呈清亮的金黄色,滋味醇厚;椪风茶汤色呈明艳的橙红色,汤味带有天然熟果香或近似蜜糖香.
4. 观察叶底:品尝茶汤之后,拿起壶中已开展的茶叶 (或称为叶底),看看色泽,茶芽,老嫩及发酵程度是否适当.例如龙井叶底应是完整,匀嫩,并呈青翠淡绿色;文山包种茶的叶底色泽应呈鲜绿色,叶片完整柔嫩.茶艺(文 / 范增平)
茶艺
我们想要享受高品质的生活,茶艺是重要的活动之一.所以,不妨利用假日到茶山去走走,欣赏茶园风光,享受那翠绿的景致和山上清新的空气,一方面可以认识茶叶种类,同时又可以和茶农话家常,谈谈他们种茶,做茶的苦乐.
在科技发达,工作繁忙的社会里,如果能懂得按茶叶的特性选择适当的茶其来搭配,泡出一杯好茶来品茗,就能过著有品味的生活,认识茶艺美学的内涵,提升精神生活的境界.
茶艺是促使生活走入艺术化的媒介,因为茶艺生活回以扩大到艺术,文学等的生活领域里,也就是说学了茶艺之后,往往就会想要学插花,学书法,学陶艺,学香道,学国乐等等与茶艺相关的艺术.
茶艺是生活艺术的中心,以此为圆心所画出来的范围就是生活艺术的范围.茶艺生活层次愈高,所囊括的范围愈广泛.简言之,茶艺是带领人们过有品味的生活,促使人生有味道的泉源.
茶艺的内容广泛,约略回从下列几个方面来加以区分.从时间上看,茶艺可分为古代茶艺与现代茶艺;从形式上来看茶艺可分为为表演茶艺与生活茶艺;从地域上来看可分为民俗茶艺与民族茶艺;从社会阶层土来看,又可分为宫廷茶艺民间茶艺,寺庙茶艺等.
就茶艺之实质内容而言,则包含了技艺,礼法和道三个部分.
(一)技艺,指茶艺的技巧和工艺.
(二)礼法,指进行茶艺时的礼仪和规范.
(三)道,指一种修行,一种生活方向,人生哲学.
茶艺起源於中国,所谓高山出好茶,清泉泡好茶,茶艺并非是凭空而来的观念,或遥不可及的想法,而是由前人改善生活内涵中逐一落实改进的成果之一.
品茶悟道(文 / 侯军)
茶和酒皆以水为母,但这一对孪生兄弟自降生之日,就走向了截然相反的两级; 酒性烈,茶性柔;酒属热,茶属寒;酒近火,茶近水;酒让人动,茶让人静;酒令人情绪亢奋,热血沸腾;茶令人心境平和,头脑清醒;酒像刚烈的荡子,茶像温柔的少女.
(一)酒与茶各有天性
茶和酒皆以水为母,但这一对孪生兄弟自降生之日,就走向了截然相反的两级;酒性烈,茶性柔;酒属热,茶属寒;酒近火,茶近水;酒让人动,茶让人静;酒令人情绪亢奋,热血沸腾;茶令人心境平和,头脑清醒;酒像刚烈的荡子,茶像温柔的少女.
茶和酒都有本领使人兴奋,但结局却回然不同;酒使人亢奋之后渐渐远离理智,茶却使人越是兴奋接近理智.
酒能够激发男子汉的勇气,使不是英雄的人想当英雄;茶可以舒缓人们的紧张心头,使不是朋友的人变朋友.
『酒逢知己千林少』,意在多多益善…『君于之交淡如水』,强调意到则止.
酒具有极强的爆发力,能以最快的速度将入放倒;茶则有极强的励久力,一但被她瞄进,最终总要把你征服.
酒造就壮士,争强好胜是酒鬼天性;茶培育逸士,冲融恬淡乃茶客本色.
酒和茶都与文学艺术结下不解之缘.但相形之下,酒似乎偏爱诗人,茶则比较亲近数文.若方之于书法,则酒似张旭之狂草而茶似羲献之行书.
人生不离茶与酒
『李白斗酒诗百篇』,那是酒神对诗仙的偏爱.因为他深知,只有酒醉时李白的人格才会变得高大,当他过于清醒时,就难免去写「但愿一识韩刑州」,那类马屁文章.而对「众人皆醉我独醒」的屈原来说,茶才是最好的清醒剂.因为三阁大夫不忍在浊醪中沉醉,他还要上下求索,去追寻那漫漫长路.地有许多艺术家是既嗜酒又爱茶,那是因为他们总是在醉与醒的两极徘徊;一心想著』致言尧舜上:的杜甫,一旦报国无路便以酒浇愁,希望在沉醉中解脱;然而,酒醒之后又忧思难忘,便自然而然地回到『春风/茗时』中国文人,自古就难以摆脱『入世』与『比世』约两难选择,因而,就必然总是在醉醒之间踟蹰彷徨,於是,他们使与酒与茶结成了天然的朋友.
酒与茶自古就是对手,敦煌变文集中有茶酒论为证.但对人类来说,酒与茶却是缺一不可.『济困路长唯欲睡,日高人渴漫思茶.』苏长坡确是参透其中三昧者.
〈二〉茶与儒通.通在中庸
孔子说:『中庸之为德也,其至矣乎.』还说:『礼之用,和为贵.』中庸说:『喜怒哀乐之未发,谓之中,让而皆中节,谓之和.中也者,天下之大本也;和也者,一下之达道也.』如果能够致中和『则天地位焉,万物育焉』这是儒家的理想境界.
而在茶的理念中,『和』是一个最常见的概念.茶性柔和,茶境平和,日本茶道里千家讲究的是『清,静,和,寂』;中国茶学大师庄晚芳提出的中国茶德为:『帘,美,和,静』,都有这个『和』字.
要达致『和』的境界,须经过『中』的修炼.在儒家看来,『中』就是『不偏不倚』;就是『过犹不及』;就是『己所不欲,勿施于人』就是『温,良,恭,俭,让』.而所有这些品格,都在茶的身上有所体现.与『中,和』之境紧密相连的,是一个『平』字.一管是平平和,还是平淡平常,皆与茶境界和神侔.台湾茶人讲:『一碗茶中有和平』,其实说的都是个道理.
〈三〉茶与道通,通在自然
老子说:『人法地,地法天,天法道,道法自然.』还说:『道之出日,淡乎其无咪,活淡为止』.
而茶亦以『恬淡为止』,明人熊明遇说:『茶之色重味重香重者,俱非上品,』有人嫌茶味淡,『或用葱,姜,枣,橘皮,茱英,薄荷之等,煮之百沸』陆羽则将这种茶斥之为『沟渠间弃水』.
想当初孔子问道于老子.老子一言不发,只是张开嘴,吐吐舌头:舌虽至软,依然保全.这就是道家一向强调的以柔克刚之理.道德经上讲:『天下莫柔弱于水,而攻坚强者莫之能胜.』说的也是这个道理.而以水为形,以柔为性,恰是天下至柔之物.但其涤赎除腻,醒酒提神,却是功效显著,『茶』到病除.如果说酒是汤刚,则茶是阴柔:酒无碍于茶,茶却能制服酒.古人把茶戏称为『醒酒汤』,说明他们深知茶性.这家的境界:精髓就在『返璞谛真』,『清静无为』而这一点不也王昌茶的神力,虽历经采摘,焙炒,古代还要经过研磨,辗压,蒸煮,最后还要经过沸水的冲泡,才能被端到茶客面前:此时的茶,可谓经磨历劫,受尽磨难,却仍然保留著大自然所赋予的精气归气香气野气,以自然之姿呈现自然之色与自然之味,这种品格,难道不正是世间所缺而为道家所重的吗
(四)茶与禅通,通在神合
禅宗是印度佛教的中国化,或者说,是中国本地化了的佛教.这麼一来就和茶一样,成了中国的士产.禅宗兴盛于唐,茶也兴盛于唐,这颠然不是巧合.自从唐代那个赵州和尚,把前来求法的两位僧人连同不知趣的院士一起擢去吃茶,禅林就兴起了一个流派,名叫『赵州禅』也叫『赵州飞』于是,茶和禅这两个风马牛不相反的事物,就从此搅在一处,难解难分了.后来,又冒出来一个说法,叫做『茶禅一昧』.据说:在宋代还板一个高僧惊成条幅送给了日本的留学僧人,结果,又在东邻发扬光大,绵延千年.不仅对日本佛教影响深远,而且渗透到日本茶道,果真使日本茶道弥漫起禅的精神.茶禅一味的真谛.
茶禅如何一味 要悟得此理著实不易.茶之兴,得益于禅,此为前果.唐人对演在对氏闻见记载:『开元中,泰山灵岩有时降魔师大兴禅,学禅务子不寐,又一夕食,皆许其饮茶,人自怀挟到处煮饮,从虍转相仿敦,遂成风俗.』见,茶的驱除果魔的功敦,恰好为禅家所利用.而『天下名山僧占多』山又多产好茶,近水楼台,茶为禅用,也是顺理成章.何况,连茶圣陆羽早年也会入过佛门,他的煮茶技艺,据说早都是从智积禅师那里学来的.既有如此渊源,茶禅还能不一味
但是,光有源还不够,茶禅之所以能够一味,自然还有更深皂禅机.禅宗讲究顿悟强调的是『当下体验』,这种体验往往是只能意会,不能言传的.恰恰就在这一点上,禅与茶『神合』了.想想看,茶的滋味,虽能准确地描述出来 是香是甜是苦是涩 恐怕是有一百个人就有一百种体验.这,不就是禅理吗 所以,禅宗常说一句话,叫做:『如人饮禅机,就请『吃茶去』由些可见,茶惮岂不真成了一味
当然,除了茶与禅在体验方式上的『神合』之外,两者还在其所追求的境界上,有著相近之处.禅宗来倡导『虚融淡泊』(六祖慧能语),而茶的最高境界,问样可以用这一说法来概括.当你手捧茶杯,欣赏著一片片翩然下挫茶芽,著集香甜苦涩诸多味道于一身的茶汗,体验著那只可意会,不可言传的惮境时,你是不是也能感受到一种『虚融淡泊』的心情呢 那或许就是『茶禅一味』的真谛吧
〈五〉北京人喝盖碗茶,有所谓『三才』之说
何谓『三才』 碗盖为天,茶托为地,茶碗为人.还有更精细的说法,说是茶水为精,茶香为气,茶叶为裨.这麼一来,天地人,积气神.合仄押韵,包罗万象,全齐了.且不论这种说法是否贴切,单讲这种思维方式,就很中国.
「天人合一」乃是中国传统文化的精神所在.以奉碗茶比除天地人,说明中国人从茶文化中发现了符合『天人合一』这茶是饮中之王.
茶,钟山川之灵气,巢天地之风露,含笑咀嚼,吐香蕴玉,本是大自然的杰作,经人类千百年来的研究品味比较提纯,才成为饮中之王.在它身上,体现著天与人的合作,表现著天与人的和谐.也反映著中国人对大自然的态度.是的,对大自然,中国人从来就希望与之和睦相处, 「仁者乐山,智者乐水」从来就没有产生过所谓改造自然征服自然的念头.我们所想的只是顺应自然体贴自然关爱自然.正是在这样的文化大背景下,才产生了中中国的茶和茶文化.可以说,茶文化既昌中国人『天人合一』观念的产物,又是这种观念的集中体现.
然而,比之于西方的自然观念,我们或许会看到太多的攫取和掠夺,征服和改造.尤其是近二百年来,西方人希望在大自然的一切角落里,都打上人类征服者的烙印.他们借助现代文化的名义,急速地改变著这个世界的面貌.在这股世界性的潮流激荡下,东方也被鼓动起来,同大自然开战,喝令三山五岭让道,我来了!
大自然默默地承受著这切.它在等待著时间对人类的惩罚.
了不起的天人合一
如今,几十年过去,弹指一挥间.大自然使人们 道了很多情.不是,西方人闹起了绿色革命,东方人也重提生态平衡.这时,人才重新发现了『天人合一』的理念,原来竟是『中国传统文化思想之归宿处』而『中国文化对世界人类未来求生存之贡献,主要亦即在此.』〈引文章〉.哦,了不起的『天人合』!于是,我们端起那只盖碗,轻轻掀开碗盖,从那淡淡的香气中,仿佛发现了一片新天
壶具与泡茶的关系(文 / 蔡荣章)
壶质与泡茶的关系
壶质影响泡茶的效果,这里所指的壶质主要是指密度而言,密度高的壶,泡起茶来,香味比较清扬,密度低的壶,泡起茶来,香味比较低沉.如果所泡的茶,希望让它表现得比较清扬,或者说,这种茶的风格是属於比较清扬的,如绿茶,清茶,香片,白毫鸟龙,红茶,那就用密度较高的壶来泡,如瓷壶.如果所泡的茶,希望让它表现得比较低沉,或者说,这种茶的风格是属於比较低沉的,如铁观音,水仙,佛手,普洱(后发酵茶类),那就用密度较低的壶来泡,如陶壶.这与我们烹饪所使用的锅具原理相当,炒青菜,我们希望炒出来的青菜又脆又绿,所以我们用铁锅猛火快炒.如果煮鱼头,我们喜欢用砂锅或炖锅,文火慢煮.如果我们用铁锅煮鱼头,当然还是可以吃,但是鱼汤一定没那麼稠,那麼滑;如果用砂锅炒青菜呢 那一定很糟糕.
密度与陶瓷茶具的烧结程度有关,我们经常以敲出的声音与吸水性来表达,敲出的声音清脆,吸水性低,就表示烧结程度高,否则烧结程度就低.这与壶具的保温程度又息息相关,我们习惯性希望茶壶保温效果要好,事实上是不一定的,因为如果保温效果是绝对需要,那一把壶就要做得厚厚的,质地烧得松松的,结果很难卖得出去,再说,泡茶是在适当的浓度就要把茶汤倒出来,那会在壶内保温 讲究的泡茶法甚至於还使用计时器,浸泡的时间控制在「以秒计」呢.
金属器里的银壶是蛮好的泡茶用具,密度,传热比瓷壶还好.「清茶」最重清扬的特性,而且香气的表现决定品质的优劣,用银壶冲泡最能表现这方面的风格.陶瓷器最近流行三分法,将高温烧结,但又不白,又不透光的一类称为「火石」,这类壶具所表现的泡茶效果就介乎在「瓷」与「陶」之间.
上不上釉与泡茶的关系
上釉就像在陶瓷器的土上穿了一件衣服,上釉的让人欣赏釉色之美,不上釉的让人欣赏泥土本身的美.宜兴紫砂陶艺是后者的代表,而且将泥土的美,泥土的情表现得最为深刻.
谈到茶与壶质的关系,壶内不上釉的,这层关系表现得更加明显,但「得」,「失」间就要从两方面来说:一是我们使用同一把壶在同一类茶上,用久了,「茶」,「壶」间会有相辅相成的效用,使用过的茶壶比新壶泡出来的茶汤,味道要饱和些.但壶的吸水性不能太大,否则吸了满肚子的茶汤,用后陈放,容易有霉味.从另一方面来说,如果使用内侧不上釉的茶壶冲泡不同风味的茶,则会有相互干扰的缺点,尤其是使用久了的老壶或是吸水性大的壶.有次茶道教室的泡茶考试课上,一位同学使用了一把久泡重火鸟龙茶的未上釉陶壶冲泡当天的考试茶—白毫鸟龙,第一泡几乎喝不出是什麼茶来.如果只能有一把壶,而要冲泡各种茶类,最好使用内侧上釉的壶,每次使用后彻底洗乾净,可以避免留下味道干扰下一种茶.所以评茶师用以鉴定各种茶叶的标准杯,都采用内外上釉的瓷器.
色调与泡茶的关系
如果将茶器的质地分为瓷,火石,陶三大类,瓷质茶器的感觉是细致,高频的,与不发酵的绿茶,重发酵的白毫鸟龙,全发酵红茶的感觉颇为一致.火石质茶器的感觉较为坚实阳刚,与不发酵的黄茶,微发酵的白茶,半发酵的涷顶,铁观音,水仙的感觉颇为一致.陶质茶器的感觉较为粗犷低沉,与焙重火的半发酵茶,陈年普洱茶的感觉颇为一致.
再就茶器的颜色而言:茶器的颜色包括材料本身的颜色与装饰其上的釉色或颜料.白瓷土显得亮洁精致,用以搭配绿茶,白毫鸟龙与红茶颇为适合,为保持其洁白,常上层透明釉.黄泥制成的茶器显得甘怡,可配以黄茶或白茶.朱泥或灰褐系列的火石器土制成的茶器显得高香,厚实,可配以铁观音,涷顶等轻,中培火的茶类.紫砂或较深沉陶土制成的茶器显得朴实,自然,配以稍重焙火的铁观音,水仙相当搭调.若在茶器外表施以釉药,釉色的变化又左右了茶器的感觉,如淡绿色系列的青瓷,用以冲泡绿茶,清茶,感觉上颇为协调.有种乳白色的釉彩如「凝脂」,很适合冲泡白茶与黄茶.青花,彩绘的茶器可以表现白毫鸟龙,红茶或薰茶,调味的茶类.铁红,紫金,钧窑之类的釉色则用以搭配涷顶,铁观音,水仙之属的茶叶.茶叶末,天目,与咸菜色系的釉色,就用来表现黑茶.
壶形与泡茶的关系
就视觉效果而言,茶具的外形有如上节所谈的色调,应与茶叶相搭配,如用一把紫砂松干壶泡龙井,就没有青瓷南瓜来得协调,然而紫砂松干泡起铁观音就显得非常够味.
但就泡茶的功能而言,壶形仅显现在散热,方便与观赏三方面.壶口宽敞的,盖碗形制的,散热效果较佳,所以用以冲泡需要七,八十度(摄氏)水温的茶叶最为适宜.因此盖碗经常用以冲泡绿茶,香片与白毫鸟龙.壶口宽大的壶与盖碗在置茶,去渣方面也显得异常方便,很多人习惯将盖碗作为冲泡器使用就是这个道理.盖碗,或是壶口大到几乎像盖碗形制的壶,冲泡茶叶后,打开盖子很容易可以观赏到茶叶舒展的情形与茶汤的色泽,浓度,对茶叶的欣赏,茶汤的控制颇有助益.尤其是龙井,碧螺春,白毫银针,白毫鸟龙等注重外形的茶叶,这种形制的冲泡器,若再配以适当的色调,是很好的表现方法.
(资料来源 / 蔡荣章)
紫砂壶的实角功能
宜兴紫砂壶,长久以来,即被人们推崇为理想的注茶器.紫砂壶优良的实角功能,在明清两代的文献中即有所记载.明清两代人们认为茶壶之所以"黜银锡及闽豫瓷,而尚宜陶",是由於紫砂壶能发出茶之色,香,味,并且既不夺香,又煮熟汤气.关於"越宿不馊"的说法也有其一定的道理.
紫砂壶之所以具有上述实用功能,主要是由於紫砂泥料的特性所决定的.紫砂壶是一种双重气孔结构的多孔性材质,气孔微细密度高,具有较强的附吸力.它能吸收茶之香味,且保持较长的时间,而施釉的陶瓷茶壶,这种功能比较欠缺.紫砂壶与施釉的陶瓷茶壶相比,茶汤确实不易变质发馊.这种功能由茶壶本身精密合理的造型所决定.紫砂壶的嘴小(嘴流出口成一定的斜角)壶口壶盖配合密切,位移公差红葡萄酒杯>白葡萄酒杯>雪利酒杯>波尔图酒杯>烈性甜酒杯
A,吃羹汤时,用雪利酒.
B,吃鱼,海鲜时,用无甜味白葡萄酒.
C,吃肥腻,味浓的牛羊肉,野味时,用高度红葡萄酒,最常用的是勃良第酒.
D,吃味道清淡的牛羊肉时,用低度红葡萄酒,如波尔图酒.
E,吃禽类肉食时,用低度红葡萄酒,中性无甜味白葡萄酒或玫瑰葡萄酒.
F,吃奶酪时,用红葡萄酒,波尔图酒.
G,甜味白葡萄酒或香摈酒可以和布丁一起上桌.
③正确使用刀,叉,匙
用西餐时,餐桌上分别排列着几套刀,叉,匙,大小不同,用途不一.吃主菜的叉子大于吃头道菜的叉子;切鱼,肉的刀大于切白脱的刀;汤匙大于甜品匙. A,单独使用叉或匙时,一般用右手,手指要握在叉柄或匙柄的上端,不要握在下部.
B,刀,叉并用的情况下,一般右手持刀,左手持叉.
如:切割食物时,左手持叉,叉齿向下,抵住盘内的食物,右手持刀切割,再用左手的叉子叉起切下的食物,送入口中;也可以切下一片食物以后,放下右手的刀,将叉换到右手,叉起切下的食物送入口中.
又如:吃色拉时,左手持叉,叉齿向上,舀取色拉.右手持刀,帮助将色拉拨到叉上.注意;必须从叉的内侧(靠近用餐者的一侧)拨到叉上.然后左手持叉,舀起色拉送入口中.
C,如果暂停用餐,刀叉应互成夹角(八字形)放在盘上,叉齿向下,刀向内;如果用餐完毕,刀叉应并排放在盘上,叉齿向上,刀口亦向内.
④西餐吃喝技巧
A,喝汤时:嘴要凑在汤勺的侧旁喝,不能凑在汤勺的顶端喝.汤勺应从汤盘近身一侧伸入汤里,再从汤盘远身一侧舀出汤来.
B,面包要掰成小块送入口中;抹黄油,果酱时,也要掰成小块再抹.
C,吃肉时,要切一块吃一块,吃完一块再切一块,不要一次切好.
D,吃鱼时,不可翻过鱼身,要吃完上层以后,用刀叉把鱼骨剔掉,再吃下层.
E,色拉,豌豆,米饭等食品,可以刀叉并用吃,左手持叉舀取,右手持刀帮助拨几下.
F,布丁用叉吃,冰棋淋用匙舀着吃.
G,吃苹果,梨时,先用水果刀削去皮(刀口向内),切成四,六块并去核,然后拿着吃,切忌整个咬.吃橙子时,先用刀去皮,分成若干块,用手拿着吃.樱桃,葡萄等水果用手拿着吃,将果核吐于掌中,丢在盘内.
H,搅拌咖啡以后,咖啡匙要放回小托盘内.千万不要用匙舀咖啡喝.
⑤西餐中的洗指碗
席间,有用手取用的食品上桌时,会送上一只洗指碗.玻璃或水晶做的碗里盛着水,水上漂着柠檬片或玫瑰花瓣(不要误认为饮料).可以拿起洗指碗,放在左侧,将手指浸入水中,然后用铺在腿上的餐巾拭干.
⑥餐巾的用法
入席后,解开餐巾,铺在两腿上;席间可用餐巾轻轻擦拭嘴唇;暂时离席,可将餐巾放在座位上;席终,将餐巾放在餐桌上,无需折叠,表示餐巾已使用过.
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