【龍潭总舵】烧鹅的多种做法!

{ 本帖最后由 goldhuman 于 2007-07-06 18:10 编辑 }

粤菜“烧鹅”的基本做法

“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。

下面便介绍粤菜“烧鹅”的制作方法。

原料：仔鹅1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个

制法：

1?仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

2?用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。

3?将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。

4?将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

5?取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6?将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
操作要领：
1?应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2?调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3?打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4?刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5?挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉?，使之受热均匀。
6?为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

 

华仔烧鹅做法全过程
【主料】仔鹅1只
【配料和调料】姜，干葱，蒜肉，香菜，八角，香叶，糖15斤，盐10斤，五香粉5两，海鲜酱一瓶，柱侯酱2两，花生酱2两，白糖1两，生抽2两，白醋10斤，麦芽糖4斤，米酒1斤，大红浙醋1斤，玫瑰露酒0.5两
【特点】入口皮脆滑，肉鲜美，吐出骨，唇齿留香。
【烹饪特别提示】
1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
3、淋或刷脆皮水时要弄得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
4、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次（亦可使用自动转炉），使之受热均匀。
5、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
【制作过程】

【鸭盐制法】糖15斤，盐10斤，五香粉5两。将它们放在一起拌匀即成。
【鸭酱制法】海鲜酱一瓶，柱侯酱2两，花生酱2两，白糖1两，生抽2两。将它们加在一起拌匀即成。
【鸭皮水制法】白醋10斤，麦芽糖4斤，米酒1斤，大红浙醋1斤。将它们放在一起搅拌均匀即可。


1、仔鹅宰杀后，在屁股上面开一道口子，将里面的内脏挖出来，再把鸭子洗干净。然后将鸭盐，鹅酱，姜，干葱，蒜肉，香菜，八角，香叶放入鸭肚子里面，加入0.5两玫瑰露酒，用手将它们在肚子里面搅拌均匀。


2、用鹅尾针将开口缝紧，使味汁不漏出。


3、将鹅头部向上，把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。


4、将打好气的鸭子放在干净的滚水中烫4-5秒。要将每一个部位都烫到，烫好后要马上过冷水，将它冷却，防止鸭皮出油。


5、将鹅用烧鹅钩挂起2分钟后，均匀的淋上鸭皮水，然后吊在风扇下吹12个小时，把鸭皮吹干。


6、将晾干的鹅放入烧烤炉里面烤40-45分钟见鸭皮略缩时即可。要领：烧烤炉要先把火点着再将鸭子放进去，火不能太大，要用文火烧。


7、烤熟的鸭子把鹅尾针拔掉，将里面的汁放出来，等鸭子剁好后再将汁子浇上去。


8、沾酱用冰花酸梅酱，其味道略带甘香，皮脆。

特色潮州烧鹅做法
主料：
　　宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
　　做法：
　　1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。
　　2、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。

 

佛门素烧鹅



做法：

1香菇泡软后切成丁，笋也切成丁，一起放入国内，红烧入味后，防凉，待用。.

2.将豆腐衣用清水泡软，切成长方形，摊平包入香菇丝笋丝。卷拢，用牙签固定

3.油锅烧到5成热，投入豆腐衣包，炸至浮起，捞出，滤油，拔去牙签，待用。

4.锅里留一点余油，放入葱，姜煸出香味，投入桂皮，茴香，糖，黄油老抽，清水各适量，用大火滚烧至香味透出，然后放入豆腐衣包，焖烧入味后，淋入麻油。

捞出，冷却后切段装盘即可。

深井烧鹅

烧鹅是广州传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。
　
原料：
光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、
米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克 。　
准备：
光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。
填肚：
将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。
泼皮：
从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。
上钩：
左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。
上皮：
米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。
烘干：
用慢火将鹅身焙至干爽。
下炉：
猛火烧25至30分钟至皮脆即成。
上桌：
拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌.

 

黄沙蚬肥古井鹅

新会的睦洲镇、古井镇、双水镇、司前镇在美食方面，各具特色，睦洲的黄沙蚬、古井的烧鹅、双水的烧鸡、司前的夜鱼，竟然成为了四镇独特的金漆招牌，提起这些地道美食，就知道代表哪个镇，俨然成了地方的美食名片，这些富有地方特色的美食，吸引着无数食家前往品尝。

双水烧鸡：皮脆汁多
从会城出发，沿南门公路驱车，大约20分钟到达双水镇。沿山路到达境内的将军山，山旁有一曾坑水库，这里水质清醇，周围林木茂密，瀑布飞溅，风光旖旎。在曾坑水库旁，有一家山卡拉餐厅，闻名遐迩的古法烧鸡（将军山烧鸡）就出自这里。每逢周六、日，或者黄金周假期，餐厅全线爆棚。
　　特色——
古法烧鸡是用最嫩的山地鸡作为原材料，用多种材料泡浸，然后放在烧炉里用木炭烧烤。出炉的烧鸡金黄色的皮，皮脆汁多，还有山水白粥、甘甜的山水糯米酒、多款野菜等。一边欣赏夕阳下的水库美景，一边吃烧鸡，实乃一大享受。

睦洲黄沙蚬：肥美嫩白
睦洲镇位于新会城区以南约30公里外，由于地处西江海口水域，河水流向大海时带起大量的有机质，而海水潮涨时又涌入很多海洋浮游生物，为这个水域的水产带来了丰富的营养，孕育了闻名遐迩的“三宝”：鱼、虾、蚬。时下正是清明节，“三宝”最为肥美。每逢假日，江门市民便开车来吃，睦洲河边的酒楼旁都停靠着许多车，最高峰的时候超过100辆车。
特色——
睦洲“黄沙蚬”闻名遐迩，是因为这里的河水污染少，水质好，加上水里的沙为黄色，蚬壳在黄沙的长期冲刷下也变成了黄色且非常有光泽。睦洲水域的河床里的水特别清，加之附近都是农村，河水没有受到什么污染。水质好，所以养出来的蚬好吃。尤其是清明节前后，黄沙蚬特别肥美、嫩白。

古井烧鹅： 皮脆肉嫩
从会城出发，沿着崭新的金门公路，约30分钟即可到达古井镇。走进古井镇，有一条烧鹅街，当地人称为天成街，这里的烧鹅店很多，也是当地旅游饮食文化的一大特色。
　　特色——
古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的。古井烧鹅风味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特点。材料上需精选105天的本地壮鹅；工艺上必须用木柴明火烧烤，如果用炭、家电等是无法烧烤出原汁原味让人食指大动的烧鹅的。
做这种烧鹅所用的木柴也有讲究，只能用彻底晒干的荔枝树、龙眼树、桂皮干枝、柑橘干树枝条等一些耐火、少烟、少树脂的木柴为燃料；入炉前所有的生鹅要在肚里填充好几十种名贵材料如汾酒、桂皮、茴香、陈皮等，外涂蜂蜜、麦芽等材料，并且要用气筒充气，用铁杆锁口，因充气后烧鹅的皮与肉分离，才有皮脆肉嫩的效果。

司前夜鱼： 爽而不腻
司前夜鱼、司前温蛋等是当地的知名美食。
上世纪60至70年代，到了凌晨12时至2时，由于下雾、雨水多，鱼最生猛、最有活力，村民就到鱼塘里捕捞鳙鱼，然后再放入盐、油煮，这样做出来的鱼鲜美、汤甜。这道美食经过演变，慢慢变成了地域饮食文化特色。
　　特色——
司前夜鱼的做法有诸多讲究，如：不用煤气而用木柴烧火，油料要用土方法炸出来的正宗花生油，保持无杂物，吃多少都不会腻；在放入锅之前，要把鱼切成块，一是好入味，二是熟得均匀；在火候上，先用慢火煮，在刚熟的一瞬间就要赶快起锅。司前夜鱼通常有两种做法，一是白水煮，二是焖烧，虽然鳙鱼并没有下什么调料，但吃起来没有一丝泥腥味和饲料味。

 

烟熏素烧鹅

【原料】

新鲜腐皮1包、香菇丝1/2杯、红萝卜丝一碗、熟笋丝1/2杯调味料：酱油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯。

【制作过程】

1. 将调味料调匀备用

2. 热油锅，放入3大匙油，炒香香菇丝、笋丝、红萝卜丝，放入1/2的调味料拌炒，熄火置一旁备用

3. 取刀将整叠腐皮对半裁开，每半边约比一个汤锅盖大一点（太大就再对半切开），将所有腐皮均分二等份（或四等份，视素烧鹅包的大小而定），腐皮的形状不一定像很规则，没有关系

4. 取刷子沾调味料在一张腐皮上刷均匀，再取下一张放在前一张刷好的腐皮上再刷（这样腐皮的两面都可以沾到调味料），将一份腐皮都刷完后，再中间放上炒好的馅料，将腐皮卷起后，将下层再刷上调味料，用保鲜膜包好，一旁备用

5. 重复上一步骤，继续完成其它的腐皮卷

6. 将包好的腐皮放入蒸锅中，注意不要让腐皮卷接触到锅缘，大火蒸10分钟，取出拿走保鲜膜，备用

7. 取一耐热锅（可以空烧的锅子），铺上锡泊纸，倒入红茶（用两包红茶茶包撕开倒出茶叶亦可，乌龙茶也可以，不一样的香味），放上约等量的黄糖及一小把生米，放入镂空蒸架，开炉火加盖空烧至烟起，放入腐皮卷（注意不要接触锅缘），熏至金黄色翻面再熏

 

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{ 本帖最后由 goldhuman 于 2007-07-06 16:33 编辑 }

三种鹅肉加工方法

一、板鹅

1.制坯 取活重3～4千克的成鹅，屠宰，去毛，除内脏，洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，剖成鹅坯。

2.腌制 按每只鹅用盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位，余下1/3热盐可揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码放在缸内，顶部用石头加压，经5～7天取出沥干，用竹片或树皮将翅腿斜角对撑开胸腹部。

3.烟熏 腌制好的鹅坯，平放在熏宰的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木和少量松、柏皮以暗火烟熏4～6小时，中途翻动1～2次。熏制完成即可上市，也可挂在低温、通风处保存2～3个月。

 

二、鹅肉干

1.用料 取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10～15分钟，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4～5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。

2.辅料 每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山奈和草果各20克，桂皮150克，茴香和味精各100克，丁香50克。

3.烹烤 先将辅料中溶解的物质，放入主料的汤中，加热前熬2小时，捞出料渣，再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时，然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60～80℃烤房中。经过5～8小时，中途翻动2～3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2～3个月。

 

三、鹅肉松

1.主料 选取3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头颈、翅、脚、皮，放入清水中泡1小时，再用清水冲洗干净备用。

2.辅料 每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、糖4.6千克、白酒400克、生姜400克、味精100克。

3.烹煮 将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100千克肉用 20千克清水）旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时。前1小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅坯捞出。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，再加热煮1小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。

4.焙炒 将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即成成品。成品应色泽光亮，冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。