鳄龟深水养浅水养:卤菜 - 大厨论菜 - 蔡佳有约 - 烹饪论坛、餐饮论坛、厨师论坛 - Powered b...
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/07/14 01:27:25
晓
川式卤水又常称为川味卤水,具有五香微辣的特色,根据卤汁是否加糖色,它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分,但它们只是加重了油脂或辣椒比例的区别,从总体风味来说是大致相近的。
一.川卤与粤卤的区别
说到川卤,得提到现在广为流行的粤式卤水。粤式卤水在风味上与川式卤水有很大不同,它具有鲜味浓郁、口味回甜的特点,具体来说,它与川卤的区别主要表现在以下方面。
川式卤水
粤式卤水
风味特色
五香微辣
鲜香回甜
所用原料
主要采用常见的香料,如八角、桂皮、茴香、山柰等制卤
常会用到干贝、海米等增鲜原料制卤
上色料
糖色
常用生抽、老抽、蚝油等
卤水色泽
棕红
浅褐
起卤
讲究香料的调和、融合出五香。对配方较模糊,关键在调理
卤水制作类似勾兑,对配方要求准确
档次
比较大众化,常见于卤菜摊及酒楼制作
比较精致,常见于中高档酒楼制作
制作成本
稍低
较高
二.制卤
制卤是卤水的风味关键所在,同行朋友一定很关注它的配方。对,强调配方的准确性出发点是没有错的,但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。因川式红卤水应用广泛,川式白卤水的制法也与之相近,故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。
配方
香辛料配方:八角70克
小茴40克
草果5个
桂皮25克
砂仁35克
山柰20克
白豆蔻15克
肉豆蔻5个
罗汉果2个
丁香3克
花椒30克
干辣椒节50克
排草10克
灵草10克
香油15克
汤料配方;棒子骨2500克
净老母鸡1只
老姜250克
大葱250克
调色调味料:冰糖500克(可制成糖色1000克)
精盐、鸡精各适量
制法:
1.制汤
棒子骨、老母鸡治净,入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净,然后放入不锈钢桶内,加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱,用小火熬制1小时,待姜块、大葱出味捞去,再接着用小火熬20小时,过滤去料渣,即得鲜汤(约16~18千克)。
2.香料处理
草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时,然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下,捞出。
3.制卤
鲜汤放入不锈钢桶中,加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节,烧开后调入糖色、精盐和味精,小火熬7~8小时,煮出香味即成。
三.说明
1.制汤原料不一定很多,关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味,在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出,这点切记。
2.在川式卤水香料配方中,其实也和我们平常做菜一样,有主辅料之分。众所周知,五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主,它们可以称为川式卤水香料中的“主料”,量大,缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”,起辅助增香的作用,量不宜多。灵草、排草呢,它们主要是防止卤水变馊,对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时,经水泡油跑,能去掉香料的“腥味”(即常说的苦涩味及不良色泽等),相当于对香料进行“炮制”。
3.初次起好的卤水,不要抱太大希望,特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢?制作川式卤水的关键在于调养,也就是说在后期的卤制过程中,通过卤制原料的增鲜,各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配,方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。所以说有的朋友在起好卤水后,感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准,往往会对配方及自己的操作产生疑问,也就在于此了。
当然我们可以这样去鉴别一个配方,如果一个配方只有香料多少克,而没有鲜汤的重量,那往往会是一个伪配方,为什么呢,试想同样的香料,加20千克汤或50千克汤相比,风味肯定是大不一样的。另外,即使是一个比较好的配方,因选择的香料品种品质不一样,操作时工艺、火候等的不同,卤水风味也是有差别的。
4.卤制原料
川式卤水作为一种大众卤水,常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别,一般在卤制时都要汆水,有的在卤前还要腌制,卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定,也只要掌握了所卤原料的特性,做到对香料风味恰如其分的把握,才能卤出好卤菜来。这里面涉及的内容太广、太杂,故不赘述。
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