麦拉迷雾行者在哪:酱肘子
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/10/06 01:11:13
2.锅里肉汤撇沫、去杂质,过滤干净。
3.再次放入猪肘子,旺火烧沸。转用中火,大约煮4小时,再转小火,约焖1小时,看锅内汤汁浓稠时,取出晾凉。
4.酱肘子改刀后装盘,便可上桌了。
酱肘子的做法:
1.收拾干净的肘子,放葱姜少许盐,在高压锅里煮到基本熟透。2.将骨头抽出
3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味,放冰糖,酱油,盐,香叶、肉蔻,将肘子放入,加刚才煮肘子的汤,以汤刚没过肘子就好。
4.开锅后,以中火炖,以入味。
5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候,离火
6.事先要准备好一个结实的,小号的食品塑料袋,等肘子凉后,放到塑料袋里,将剩下的汤汁灌到肘子中间
7.这个步骤很关键,就是要把肘子压紧在塑料袋里,直到不能再压为止,然后把袋口扎紧
8.放冰箱冷冻室,一段时间后取出即可切片食用
东坡肘子的做法
原料:猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐。
制法:
猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
特点:
汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢。
红扒肘子的做法
特点:色泽枣红,浓烂醇香。红扒肘子为潍坊地区历史名菜,因其软、料、肥而不腻,且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。
把炒锅放在旺火上,放入花生油,七成热时下入肘肉,当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块,抹上糖色,皮朝下放在碗里,加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤,上笼蒸烂,取出去掉葱段、姜片,放在锅垫上。将锅放火上,添入汤,下入料酒、味精、盐水,将锅垫放入扒制。肉烂汁浓,合入扒盘内,余汁浇在肘子上即成。
红扒肘子经过两次脱脂,做到了真正的肥而不腻,瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.
黄焖肘子的做法
特点:色呈棕黄,肉酥烂,甜咸适口。将猪肘焯水后取出洗净,置碗中,脱骨,把酱油、黄酱调匀抹在肘子上,放入七成热的油锅中,皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油,加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐,放入肘子浇开,移至小火煨炖10分钟将肘子翻身,至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内,倒入炖肘的原汤,入笼旺火蒸20分钟,熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内,将原汤上火用湿淀粉勾薄芡,加绍酒、花椒油、浇上即成
做法:
1,把肘子放到开水中煮一会,去血水。
2,倒少量油入锅,爆花椒,八角。然后放肘子两面煎一会儿。放大量酱油,少量糖,翻炒着色,再放适量的盐。(多一些没问题,下饭)
3,换个大锅,一次性加够水(多多益善)煮!先大火,后小火,两个小时以后就ok了!
附带产品:卤蛋,卤豆腐。吃完肘子,我把煮好的白水蛋,豆腐扔到剩下的酱汤里,明天又是一顿香喷喷的卤味!
冰糖肘子
配料:去骨猪前蹄膀500克•酱油、料酒 50克•葱、蒜各5克•姜片10克•冰糖100克
制作方法:
1.将猪蹄膀刮洗干净,用刀在内侧;软的一面顺长剖开至刀深见大骨,再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后切去四面的肥肉成圆形;
2.将蹄膀放入开水锅里,煮十分钟左右至外皮紧缩;
3.炒锅内放一只竹箅子,蹄膀皮朝下放在上面,加水淹没,再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片,旺火烧开,加盖后小火再烧半小时,将蹄膀翻身,烧至烂透,再改用旺火烧到汤水如胶汁,将蹄膀取出,皮朝下放入汤碗,拣去葱结、姜片,把卤汁浇在蹄膀上即可。
注意:
1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面,腌小时,中途翻面一次;
2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水,以盖过蹄膀为度;
3.盖好压力锅,加上调压砝码,放在转盘中央,大火加热共分钟;
4.移锅出炉,搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面,浸在汁液中2--3小时;
5.食时切块;淋上汁液,加热供食。
风味特点:
北京谭家菜名肴,以猪肘子为主料,经煮、蒸而成。成菜色泽红亮,肉肘酥烂,卤汁如胶,味道香浓,咸甜适口,营养丰富。具有增加皮肤弹性,养颜美容的作用。
冰糟肘子
【原料】 猪肘(带皮骨)750克。 酱油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、花椒油15克、清汤适量、花生油2500克。【制法】 将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时,放入温水中泡透)用刀刮净焦皮,用刀顺骨劈开至露骨,放入汤锅中,煮至六成熟时捞出,趁热用净布擦干肘子皮面的浮油,抹上糖色,晾干,放入八成热(约200℃)的油锅中炸至微红,肉皮起皱纹成小泡时捞出,用刀剔去骨头,从肉的内侧切成核桃形的块(深度为肉的2/3)取大碗一个,将肘皮朝下放入碗内,然后加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出,扣入盘内,将汁入锅内,加入清汤,用湿粉勾芡,加入花椒油,淋在肘子上面即成。
【特点】 色泽红亮,肉香味浓,质地酥烂
烧肘子
【原料】 主料:香菇(干)20克,素鸡50克,冬笋60克,土豆(黄皮)60克,菜花50克,木耳(水发),50克,蘑菇(干)20克,胡萝卜、50克,黄花菜(干)20克,油皮100克,豌豆50克;辅料:淀粉(蚕豆)8克;调料:味精2克,酱油20克,白砂糖10克,黄酒15克,花生油50克【制法】1. 把水发香菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、木耳、黄花菜、豌豆等洗净;
2. 洗净的各料均煮熟切成大小相同的块,总计500克;
3. 各料块中加酱油、味精、白糖、鲜汤100毫升、黄酒、湿淀粉、油炒成肘子馅心;
4. 豆腐衣(油皮)两张,在酱油里浸透;
5. 即开油锅烧至八成热,把豆腐衣下油锅炸至深金黄色;
6. 再轻轻捞到开水里浸,使其发软,移动时要轻,不要弄破;
7. 浸软后摊平放在汤碗里,里面外露待包;
8. 将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中,塞满后将豆腐衣四面包拢;
9. 包好馅的豆腐衣上笼蒸透,覆转扣在餐盆中;
10. 留些豌豆,即用鲜汤200毫升、酒、酱油等调味烧开后,用湿淀粉勾成薄芡,淋熟油,均匀地浇在肘子上便成。
【特点】 菜色金黄,形似猪肘,味鲜松软,油而不腻。 北京人爱吃酱肘子,尤其是天福号的酱肘子。每逢二月二龙抬头的日子里~~~~ 那春饼里夹的菜里准有酱肘子,酱肘子就象北京老家儿里的蒸窝头、酥小鱼那样受欢迎~~当然不能总吃天福号吧,还是自己做着吃更有情趣:当把肘子肉酱好,包装好放在冰箱里的时候就有一种成就感,当再把肘花切好摆在盘里的时候,不吃都是一种欣赏~~~更何况,从那绝对没有商业味道的肘子肉中悟出一个道理:自力更生才能丰衣足食!
秋天到了,何不做个肘子补补秋膘呢?
酱肘子的做法:
1 除去猪皮上的毛(我是用打火机烧很快),放入清水中浸泡30分钟,在开水中煮20——30分钟左右
2 捞出擦干后在肘子上划上两刀待用。锅中放油炒糖色,然后把擦干水份的肘子放在锅里翻来复去的炒。
3 放老抽上色,再放冰糖,葱、姜、香叶、肉蔻,加入刚才煮肘子的汤,以汤刚没过肘子就好,如果汤不够再放水。
4.开锅后,以中火炖,再放盐以入味。
5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候,离火。
6.事先要准备好一个结实的,小号的食品塑料袋,等肘子稍凉后抽出骨头,用肉皮包住肉放到塑料袋里。
7.用袋子的本身扎紧,再用个袋子裹住一层用绳子紧紧地勒上几道。
8.放冰箱冷冻室,第二天取出即可切片食用,还可以调一些酱油醋蒜蓉汁浇在上面。
说起“肘子”那是我很爱吃的。无论是东坡肘子还是天福号的酱肘子,全喜欢。可要说我吃的最多最好吃的,那还要说是我们家那口子做的酱肘子,那是她家祖传的,制作的方法从来不外传的,就连我也不例外,属于只能吃不许学。我总结这肘子就八个字“肥而不腻,烂而入味”。前些日子她又在家做酱肘子。我趁她不注意,照了几张照片。偷偷的学学。得今天揭秘了。
肘子洗干净放锅里,先焯一下,晾凉。
开锅后,小火盖锅。当用筷子能“扎透”动时候,放入适量的盐和酱油,继续煮,直到水基本熬干。 取出用食品袋包好,紧好口,据说这点很重要,可以成很好的形状。 一天后就可以吃了,您看这品相还可以吧
南方酱肘子
猪肘子的作法有许多种,既然你想吃酱肘子我就献下丑提供一下我的作法。要是作的不好还望大家海涵。
我建议你买一瓶“李锦记” 卤水汁因为方便好用。
1。先将猪肘子用水过一遍,使血水煮出。
2。将“李锦记” 卤水汁倒入锅内(大概倒1/3或是1/2瓶的卤水汁,看你买的猪肘子有多大而定)。
加入水,麻油, 姜片,葱,酒,糖少许,酱油,然后以大火烧滚。
3。将过过水的猪肘子放入烧开的卤汁中,慢慢炖熟。注意!千万不要用高压锅,不要图快。猪肘子一定要慢慢煮才能入味儿。
4。等猪肘子烧好后,待凉(最好能将猪肘子连汤汁一起泡著放入冰箱内,等隔天食用,这样比较入味),切成薄片。 猪肘子热的时候切肉容易散,凉了比较好切。
5。猪肘子切好以后可以依照个人口味淋点醋和辣油,少许酱油也可以。最后摆点葱花或香菜就可食用:)
附著:喜辣者也可在卤汁中加入乾辣椒一同煮。
北方酱肘子
假如要北方化的话,加些花椒大料,少放糖,多点酱油和盐。
凉置的过程是很重要的。偶的办法是先加卤汁,花椒,大料和糖煮,烂了以后凉置。然后加盐,酱油(大量,北方的)及其他喜欢的调料,文火收干汁至黏稠。
偶的吃法比较野蛮,不切,用叉子叉下来一块块蘸炸过的碎辣椒与蒜泥和腐乳调的汁。
酱肘子的家庭简单制作方法:
原料:
猪后肘2只、酱油35克、料酒20克、盐10克、糖5克、葱30克、姜20克、八角5克、桂皮5克、花椒3克。
制作方法:
1、将猪肘洗净,拔去剩余的毛后备用。
2、锅中做清水,凉水将猪肘下锅紧一下捞出控水备用。
3、葱切大段、姜切大片备用。
4、将八角、桂皮、花椒用纱布包好制成香料包备用。
5、锅中再次做清水(量大一些),将猪肘放入锅中大火煮开。
6、放入葱段、姜片、香料包、料酒、酱油后继续做开。
7、变小火,焖50分钟左右。
8、下入盐、糖调味后继续焖煮至筷子可以轻松扎进猪肘中。
9、大火收汤至汤浓后将猪肘捞出放凉。
10、将凉透的猪肘切成1厘米厚的片,蘸三合油食用。
PS:
1、煮猪肘的水要一次放足。
2、后放盐糖调味,这样可以使肘子更容易松软。
3、要在肘子凉透后再切片。否则肘子易碎,影响装盘的美观。