麦收三部曲:食醋知识大全之二烹饪调味功效

　　酸味是一种基本味，自然界中含有酸味成分的物质很多，大多是植物原料，主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌渍菜的醋醣等多种有机酸，它的产生主要是由于酸味的物质解离出的氢离子，在口腔中刺激了人的味觉神经后而产生酸味，酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。

　　食醋

　　食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大构在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。

　　食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。

一、烹饪调味（一）食醋在烹饪中的作用
　　1、调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良异味。

　　2、能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

　　3、能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。

　　4、在原料的加工中，可防止某些果蔬类“锈色”的发生。如煮藕等容易变色的蔬菜时，稍稍放些醋，就能使它洁白。

　　5、可使肉类软化。

　　6、具有一定的抑菌、杀菌的作用，可用于食物或原料的保鲜防腐，如酸渍原料等。

　　7、具有一定的营养保健功能。 （二）醋的烹调作用 醋，在美食烹饪中是重要的调料，它可以派许多用场。
1.解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可去掉鱼腥.●去土腥味儿河鱼带有土腥味儿。把河鱼剖肚洗净，放入少量醋和胡椒粉，在冷水中泡一会儿，土腥味儿即除掉。 2.祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气.
3.减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少. 4.添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味. 5.引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜. 6.催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂.7.防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑. 8.防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质. 9.起花:在豆浆中加少许醋.能使豆浆美观可口.  （三） 不同的醋要搭配不同的烹调         烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。醋在烹饪调味中有举足轻重的作用。          中国烹饪协会美食营养专业委员会谢文梅秘书长说，食用醋品种很多，如米醋、陈醋、熏醋、香醋、白醋、水果醋等。在烹饪菜肴时，应根据菜品的颜色、口味、营养搭配选择不同种类的食用醋。 香醋         以粮食为主要原料，采用独特工艺酿造而成。多用在菜品颜色较浅、酸味不能太突出的菜肴，如拌凉菜、糟溜鱼片等。另外，在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时，放些香醋、熏醋可以起到去腥、提鲜、抑菌的作用。陈醋        陈醋酿造时需要经过较长时间的发酵过程，其中少量酒精与有机酸反应形成芳香物质，香味浓郁，味道更重。常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣汤、醋烧鲶鱼等。当然，在吃饺子、包子等面食时，也少不了解腻爽口的陈醋。 米醋         米醋是以优质大米为酿醋原料酿造而成，除有特殊清香外，在发酵中产生的糖使米醋有淡甜味。醋液呈透明的红色，常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜，如酸辣黄瓜等。用于热菜调味时，常和野山椒辣酱等调成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴。除此之外，烹调排骨汤时，加入少量的米醋或熏醋，还有助于骨头里的钙质释出，让美食中的钙更容易吸收。 水果醋如苹果醋、葡萄醋、梨醋         多以部分水果为原料酿造而成，有一定的保健作用。        常吃醋可促进钙和无机盐的吸收，软化纤维素，减少维生素c、b的丢失，降低血压、软化血管、减少胆固醇的堆积，有利于预防心血管病，但胃溃疡患者要慎食。 （四）醋的食用：
1、将冻肉浸入含醋的水中化冻。此法同样适宜于冻鱼的解冻。2、热开水中加醋煮鸡鸭几分钟后取出，很容易煺毛。 3、一定比例的醋蒸馒头，特别白。4、夏天，淡醋水洒在鱼身上，鱼肉隔日不会变坏。5、做鱼、羊肉时加醋，除腥膻。6、煮面条时加醋，可使面条变白，除去面条的碱味。7、炒菜盐放多了，可放少许醋补救。8、去皮的土豆泡在醋水里，土豆不变色。9、洗木耳时放少许醋，再搓洗方便去除沙土。10、将鸡、鸭蛋洗净，再用醋泡两分钟，然后将蛋放入盐水里，腌一周后就变咸。 11、在削芋头前，将双手用醋洗一下，就不会痒。 12、在蛋清中加一小匙醋，可以很快把蛋清打得发泡。 13、加醋煮牛肉、海带、土豆等，很容易煮烂。14、炒苦瓜时加少许醋可减轻苦味。 15、收拾鱼时，在鱼身上涂醋，鱼不容易滑出去。鱼鳞容易刮净。16、发酵面团时如碱放多了，可加入白醋与碱中和。17、处理过肉类的砧板容易滋生细菌，可用醋清洗杀菌。 18、在煮蛋时水中放醋，不容易煮破，好剥壳。 19、做色拉时，最后一道清洗手续时加醋，可避免色拉出水。 20、食欲不振时喝点醋可开胃。21、老母鸡灌醋后再杀，煮时肉容易烂。 22、鱼骨梗喉，吞几口醋，可使骨刺酥软，顺利咽下。23、在烹调水产品蟹、是、海蜇时，先用1%的醋液浸泡一小时，可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。 24、加姜末和醋拌松花蛋可除松花蛋异味。 25、如大米存放时间较长，蒸饭时只要加入点醋，蒸出来的米饭就会白、粘、香。26、清除蔬菜上的小虫在洗蔬菜的水中加一点醋，便可以清除附在叶子上的小虫。27、在烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素c的损失。28、炒茄子时加点醋，则茄子不易变黑。29、在烤网上涂些醋，然後烤鱼、烤肉，不会烤焦。30、流鼻血时，用药棉蘸醋塞鼻，血即止。 31、在饭馆或公共场所就餐前，用醋消毒一下筷子，可以预防肠道传染病。  （五）醋泡食物好处多 　　醋是人们常用的调味品，其药用价值也非常高。据有关医学载：醋，味酸微苦，性温，有散淤、止血、解毒、杀虫等功效。近代医学发现醋浸泡的食物有防治疾病的作用，特别是对高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症、感冒、干咳及延缓衰老有特殊作用。　

　　醋泡花生米 

　　将花生米浸泡于食醋中，一日后食用，每日2次，每次10-15粒。长期坚持食用可降低血压，软化血管，减少胆固醇的堆积，是防治心血管疾病的保健食品。 　　

　　醋泡香菇 　

　　将洁净的香菇放入盛器内，倒入醋放冰箱冷藏，一个月后即可食用。醋浸香菇能降低人体内胆固醇的含量，改善高血压和动脉硬化患者的症状。

　　醋泡黄豆　　

　　将炒熟黄豆放入瓷瓶中，倒入食醋浸泡。黄豆与食醋的比例为1：2，严密封口后置于阴凉通风干燥处，7天后食用。每次服15—20粒，每日3次，空腹嚼服。有防治高血压与降血脂、降胆固醇的作用，可预防动脉粥样硬化。 　　

　　醋泡大蒜 　　

　　将干净、去皮大蒜瓣放水中浸泡一夜，滤干倒入食醋浸泡50天后即可食用。每天吃2—3瓣醋泡大蒜，并饮用经稀释3倍的醋浸汁，可解热散寒、预防感冒，有强身健体之效。鼻炎患者可用一小瓶口的瓶子装入醋泡大蒜的醋汁，每晚看电视时用鼻子闻之，半月后效果明显。 　　

　　醋泡海带 　　

　　将海带切成细丝，按1：3的比例加食醋浸泡，冷藏10天，即可食用。海带含有丰富的钙、磷、铁、钾、碘和多种维生素，具有强健骨骼、牙齿，防止软骨病和改善高血压症状等功效。 　　

　　醋泡玉米 　　

　　取玉米500克煮熟滤干，加入食醋1000毫升浸泡24小时，再取出玉米晾干。每日早晚各嚼服20—30粒，有明显降血压作用。 　　

　　醋泡冰糖 　　

　　将冰糖捣碎后浸泡于食醋中，浸泡2天待冰糖溶化后即可服用，咳喘多痰者在早饭前、晚饭后可服10—20毫升，有良好疗效。

二、食醋与其它调味料之间的相互作用。

　　1、酸味与甜味

　　二者之间易发生减弱的关系。例如：在食醋中添加了甜味调料（砂糖）后则酸味减弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱。

　　2、酸味和咸味

　　在食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱，但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。

　　3、酸味和鲜味

　　如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜味有所增高，所以有用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。

三、烹饪常用的食醋

　　生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等等。我国生产名醋很多：如用高梁做原料的山西老陈醋；用麸皮做原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的江泊玫瑰米醋；以白酒为原料而制成的丹东白醋；以糯米、红曲、芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。国外的许多商店里还有酒精醋，葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。这里介绍其中几种。

　　1、山西老陈醋

　　山西老陈醋是我国北方最著名的食醋。它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。

　　这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。

　　2、镇江香醋

　　镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。

　　镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多。

　　3、四川麸醋

　　四川各地多用麸皮酿醋，而以保宁所产的麸醋最为有名。这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，这种泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。

　　此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。

　　4、江浙玫瑰米醋

　　江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。

　　5、福建红曲老醋

　　福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，采用分次添加，液体发酵并经过多年（三年以上）陈酿后精制而成。

　　这种醋的特点是：色泽棕黑，酸而不涩、酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。这种醋由于加入了芝麻进行调味调香，故香气独特，十分诱人。

　　6、凤梨醋

　　凤梨醋是我国台湾省的一种名醋。这种醋是以台湾本地所产的凤梨作为酿造原料而制成。它的特点是醋色澄清，酸而不烈，酸中带甜。

　　7、苹果醋

　　苹果醋是以苹果汁为原料而制成。苹果汁先经酒精发酵，后经醋酸发酵而制成苹果醋。苹果醋除含醋酸外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。

　　8、葡萄醋

　　它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成。经过配制后的葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱油之用。

　　9、麦芽醋

　　麦芽醋，顾名思义就是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋。它的营养价值较之其它的食醋更高，口味更加纯正清爽。

　　10、蒸馏白醋

　　蒸馏白醋是一种无色透明的食醋，是法国的一种名醋。使用这种蒸馏白醋要注意用量的控制，以防酸味过重，影响菜肴的本味。蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜肴用的酸味调料。

 

如何烹饪让醋的营养加倍？

陈醋最宜红烧

       陈醋是由高粱酿造的，以山西老陈醋最有名，其色泽黑紫，绵、酸、甜、醇厚，回味悠长。从味道来说，陈醋最酸，在烹制热菜时，陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣海参、醋烧鲶鱼等。另外，老醋花生米、老醋海蜇头这些凉拌菜也常用陈醋。

香醋味香多凉拌

        醋以镇江香醋最为著名。它以优质糯米为原料，色泽红褐，有“酸而不涩、香而微甜”的特点。正因为怕热反应破坏其香浓，所以一般将香醋用作凉拌菜中，也可以作为蘸饺子的调料。另外，在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时，可用香醋加些蚝油等配成调味汁，有祛腥提鲜、抑菌的作用。

米醋用途最广泛

        米醋顾名思义，是用大米酿造的，算是醋家族里的基本款，凉热菜都适用，几乎一般的传统菜肴都会用它。代表性的菜肴有醋熘白菜、糖醋里脊、酸辣汤等。（文/王展 新民晚报）

哪些菜是醋的好伴侣呢？

中国烹饪协会美食营养专家提议，下面几样菜最好要放醋：

脆爽的蔬菜

       在炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片的时候放点醋，能让菜肴脆嫩爽口。因为醋能够保护蔬菜植物细胞的细胞壁，使其保持坚挺。但在炒油菜、小白菜等绿色蔬菜时不要放醋。

紫红色的蔬菜

        在凉拌心里美萝卜、炒紫甘蓝的时候，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。这是因为这种紫红色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性条件下能成漂亮的红色。

含钙多的排骨类荤菜

        动物的骨头里含有丰富的钙质，这些钙主要以炭化钙的形式存在，在煮炖时不易溶出。在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋，能促使骨头中的钙溶解出来，利于人体吸收。

胶原蛋白多的蹄或皮

        动物的蹄或皮、爪等含有丰富的胶原蛋白，是女性喜爱的养颜菜。可是，胶原蛋白需要长时间的熬炖才能溶出。如果在煮的时候加点醋，能促使胶原蛋白分解出来。

吃海鲜河蟹要蘸醋

        水产品容易感染寄生虫和微生物。而食醋有很好的杀菌功效。在吃水产品的时候蘸醋，不但能去腥提鲜，还能起到杀菌消毒的作用。

吃醋有禁忌：凉拌海参别放醋

凉拌海参别放醋

        现代营养学认为，海参除了具有高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇的特点外，还有很多特殊的营养成分，如鹿角胶相媲美，不仅可以生血养血、延缓机体衰老，还可使肌肤充盈、皱纹减少，让肌肤看起来细腻而富有光泽。

        俗话说“陆有人参，海有海参”，中医认为，海参可以补肾、养血，营养和食疗价值都非常高。可是，做海参时如果放了醋，在营养上就会大打折扣。

        现代营养学认为，海参除了具有高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇的特点外，还有很多特殊的营养成分，如胶原蛋白。海参中的胶原蛋白含量可以与传统中药的阿胶、龟板胶、鹿角胶相媲美，不仅可以生血养血、延缓机体衰老，还可使肌肤充盈、皱纹减少，让肌肤看起来细腻而富有光泽。

        海参吃法有很多种，最常见的是凉拌，还可与糯米或大米一起煮粥，或与其他食物、药物一起煲粥。未经彻底加工清洗的海参，吃起来常有涩口的感觉，为了除去涩味，许多人喜欢在烹调时加点醋。但是，酸性环境会让胶原蛋白的空间结构发生变化，蛋白质分子出现不同程度的凝集和紧缩。因此，加了醋的海参不但吃起来口感、味道都有所下降，而且由于胶原蛋白受到了破坏，营养价值自然也就大打折扣。　　

吃醋有禁忌：羊肉和醋不能同食？

        醋性温，有开胃、活血、杀菌等作用，其中所含的蛋白质、糖类、维生素和醋酸、乳酸、琥珀酸等多种有机酸，与寒性食物相配效果羊肉这类温热食品相配。

        羊肉性温热，具有益气补虚、温中暖下、补肾壮阳等功效。

         醋性温，有开胃、活血、杀菌等作用，其中所含的蛋白质、糖类、维生素和醋酸、乳酸、琥珀酸等多种有机酸，与寒性食物相配效果羊肉这类温热食品相配。

        羊肉与食醋搭配不仅会削弱两者的食疗作用，还会产生对人体有害的物质。

辨别醋好坏的最简单方法

        一般来说，包装完整、有QS标志、ISO9000质量认证和HACCP食品安全体系认证的为大厂生产。此外，还要注意醋的色泽。很多人认为，好醋的颜色应该是比较深的，这其实是一个误区。不管是美容还是食用，都不要买配制的，要买酿造的，但美容最好用无色的米醋，然而对于人们常用的醋你未必知道选购哦，下面来看看如何辨别醋的好坏?

如何辨别醋的好坏?

        自从筹拍以镇江“醋文化”为题材的电视剧《沉香》，李亚鹏俨然成为一位“醋学大师”。在接受媒体采访时他表示，“从拍摄中了解了很多有关醋的知识，比如鉴定醋的优劣有很多方式，先闻、再看成色……”那么居家过日子，怎样才能挑到一瓶好醋呢?

        镇江醋业协会技术委员会吴珏说，现在市面上售卖的醋有些是由淀粉、糖类发酵而成，为酿造醋，营养丰富。而另外一种则是由冰醋酸勾兑而成的配制醋，营养价值较低。这些会在包装上标明，选购时可留意看一下。

        一般来说，包装完整、有QS标志、ISO9000质量认证和HACCP食品安全体系认证的为大厂生产。此外，还要注意醋的色泽。很多人认为，好醋的颜色应该是比较深的，这其实是一个误区。

       其实，醋的优劣并不是由它本身的颜色深浅决定的，而是看它颜色是否清亮、有没有微沉淀物。

        由冰醋酸勾兑的醋，虽然颜色清亮，但没有微沉淀物。而由淀粉、糖类发酵的醋，因含有丰富的营养物质，瓶底会有薄薄一层沉淀物，这样的醋您可以放心食用。

        而摇一摇的方法是最简单有效的。与检验啤酒好坏的方法相仿，品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间。

        而劣质的醋则会有大泡沫出现，而且很快消失。不光如此，优质醋闻起来会有酸香味，而劣质醋的味道却很刺鼻。吃到嘴里后，由淀粉、糖类发酵的醋酸而不涩、香而微甜，而由冰醋酸勾兑的醋味道则比较涩。
醋的做法指导       1. 吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿；

　　2. 作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次应少些；

　　3. 醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍；
       4. 醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。